廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院2021年面向中職學(xué)校自主招生烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試大綱

1、廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院2021年面向中職學(xué)校自主招生烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試大綱一、考核原則：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)考試大綱主要面向中等職業(yè)學(xué)校報(bào)考烹飪 工藝與營養(yǎng)專業(yè)的考生，主要考核學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能，通過專業(yè)綜合 理論成績和專業(yè)實(shí)操考試成績進(jìn)行擇優(yōu)錄取。二、考試內(nèi)容、要求。本考試大綱共分為兩個(gè)部分，第一部分為專業(yè)綜合理論考試；第二部分為專業(yè) 實(shí)操考試。其分值和權(quán)重比例如下：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)自主招生分值第一部分專業(yè)綜合理論考試項(xiàng)目考試內(nèi)容總分所占分值比例（%）分值考試時(shí)間（分鐘）第一分專業(yè)綜合理論粵菜烹飪理論150203090中國飲食文化概論2030烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生2030餐飲成本核算20

2、30中式面點(diǎn)工藝（廣式點(diǎn)心）2030第二部分 專業(yè)實(shí)操考核 （二選一考核）中餐面點(diǎn)項(xiàng)餐熱菜項(xiàng)目150100150301.專業(yè)綜合理論，內(nèi)容包括粵菜烹飪理論、中國飲食文化概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi) 生、餐飲成本核算、廣式點(diǎn)心，共5個(gè)模塊，采用閉卷，筆試考試，滿分為150分, 考試時(shí)間為90分鐘。模塊一粵菜烹飪理論【要求】掌握粵菜粵菜烹調(diào)相關(guān)知識(shí)與技能?！緝?nèi)容】粵菜概論、烹飪原料知識(shí)、鮮活原料的初步加工工藝、粵菜烹飪前的 預(yù)制工藝、粵菜造型藝術(shù)、烹調(diào)基礎(chǔ)、粵菜的烹調(diào)方法、干貨原料漲發(fā)加工工藝、 刀工技術(shù)、配菜工藝等。模塊二中國餐飲文化概論【要求】掌握中國飲食文化相關(guān)知識(shí)。【內(nèi)容】

3、中國飲食文化發(fā)展簡史、中國飲食文化現(xiàn)象、中國飲食民俗民風(fēng)、中 國飲食烹飪文化、中國飲食筵席文化、中國酒文化、中國茶文化、中國筷子文化、 中外飲食文化比較。模塊三烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生【要求】掌握營養(yǎng)學(xué)知識(shí)、食品安全知識(shí)【內(nèi)容】營養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管 理。模塊四餐飲成本核算【要求】了解餐飲的成本構(gòu)成及計(jì)算方法?！緝?nèi)容】餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、 餐飲成本費(fèi)用的管理。模塊五中式面點(diǎn)工藝（廣式點(diǎn)心）【要求】掌握中式面點(diǎn)技藝的相關(guān)理論與知識(shí)。【內(nèi)容】緒論、面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)、面團(tuán)調(diào)制技藝、制餡技藝、各類成型技藝、 成熟技藝、宴席面點(diǎn)的組合

4、與運(yùn)用。3.參考用書：廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組編粵菜烹飪教程廣東省出版集團(tuán)廣東 經(jīng)濟(jì)出版社2007年2月趙建民等主編中國飲食文化概論高等教育出版社2012年01月張懷玉 蔣建基烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生高等教育出版社，2008年06月林小崗等餐飲業(yè)成本核算（第3版）旅游教育出版社2014年08月何世晃等主編中式面點(diǎn)工藝（廣式點(diǎn)心）中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版2013 年6月第二部分專業(yè)實(shí)操考試專業(yè)實(shí)操考試項(xiàng)目，共有2個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括廣式點(diǎn)心和粵菜制作項(xiàng)目，由考 生二選一進(jìn)行考試。其考試原料、工具、盛器由考試現(xiàn)場統(tǒng)一提供。不足部分工具 （刀具、用具）可由考生自備?？己隧?xiàng)目一：廣式點(diǎn)心基本功考核考核項(xiàng)目二：粵菜制作基本功考核三、其他說明（1）考生須嚴(yán)格遵守考場紀(jì)律。(2)技能考試須注意操作安全，服從監(jiān)考教師安排。(3)考生在專業(yè)技能考試時(shí)需著工作服，戴