與君之學(xué)做面包

1、做好面包的五個(gè)步驟與君之學(xué)習(xí)做面包第一步、面粉的選擇做面包需要用高筋面粉，高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注意。因?yàn)轱溩臃鄣牡鞍踪|(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計(jì)。如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、關(guān)鍵步驟一：揉（和）面在面包的制作過程中，揉（和）面和面團(tuán)的發(fā)酵

2、處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗?！叭嗝妗钡哪康氖鞘姑娼钚纬?，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。揉（和）

3、面的過程：揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。不同的面包需要揉的程度也不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴(kuò)展階段和完全階段？通過不停的揉面，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。繼續(xù)揉面，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，需要根

4、據(jù)配方的說明來定。如果用機(jī)械揉（和）面，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)揉面過度的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。如果是手工揉面，有沒有什么技巧？揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻?；旌喜牧弦彩侨嗝娴囊?/p>

5、部分。有很多人先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油（后油法）。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、關(guān)鍵步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程。簡(jiǎn)單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；

6、發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。長時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面

7、團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。（如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度）。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做

8、出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會(huì)變成大的空洞。第二次發(fā)酵（又叫最后發(fā)酵），一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。家庭制作怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件？可以將面團(tuán)放在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。第四步、關(guān)鍵步驟之三：烤焙烤焙之

9、前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來。將最后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的時(shí)候，要注意千萬不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心?？颈旱臅r(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬。一一其實(shí)，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當(dāng)長一段時(shí)

10、間的松軟，如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是一一千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。手工面包第一步-揉面發(fā)酵步驟圖根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會(huì)有所差別，但基本上一般的面包揉面過程，都可以參照以下步驟：1、用配方分量?jī)?nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。3、用力

11、揉成面團(tuán)，并把面團(tuán)放在案板上。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)會(huì)很粘手，表面也很不光滑。但是要堅(jiān)持揉下去，不要輕易添加面粉。4、如果面團(tuán)粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團(tuán)鏟起來，重新揉到大面團(tuán)里去。TIPS1:如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干酵母直接添加到面粉里，因?yàn)榭焖俑山湍缚梢圆唤?jīng)過活化過程而直接使用。議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使用。但為了保險(xiǎn)，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建TIPS2:不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來

12、溶解酵母的原因。TIPS3:剛開始的面團(tuán)會(huì)很粘，塑料刮板是一個(gè)很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團(tuán)鏟下來。TIPS4:建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細(xì)菌，在上面反復(fù)揉面相對(duì)來說沒有那么衛(wèi)生。5、揉著揉著，面團(tuán)會(huì)漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團(tuán)也開始變得沒有那么粘手了。http:Wblo-?inarCQmrcn/junsmQreHYPERLINK xn/junsmoreTIPS:家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團(tuán)，讓面筋不斷生成?？梢赃x擇的方法如：一

13、、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團(tuán)，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉面。摔面團(tuán)。并不是對(duì)所有面團(tuán)管用，有些比較硬或者特別稀得面團(tuán)不適合這種方法。6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開面團(tuán)。這時(shí)候的面團(tuán)不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點(diǎn)就會(huì)被扯出很多裂洞。這個(gè)時(shí)候就可以加入黃油了。TIPS:黃油會(huì)阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們的揉面變得更容易，這種方法大家很通俗的稱之為后油法”既然有后油法”也就有先油法”有些面包師認(rèn)為如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團(tuán)里分散得更均勻。所以，兩種方法各有利弊。但是

14、家庭手工揉面非常費(fèi)力氣，更建議采用后油法”。7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團(tuán)里，并且用力的把黃油揉到面團(tuán)里面去。&一開始面團(tuán)的樣子會(huì)有點(diǎn)慘不忍睹”但隨著揉面的進(jìn)行，黃油漸漸就會(huì)被面團(tuán)吸收了。9、堅(jiān)持揉下去，面團(tuán)又變得光滑而充滿彈性了。10、適時(shí)的檢測(cè)面筋的強(qiáng)度。把面團(tuán)小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。11、看看圖片里的情況。這時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅(jiān)韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形。這個(gè)時(shí)候面團(tuán)就達(dá)到了擴(kuò)展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個(gè)階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。111申

15、:/blo/junsmore1312、揉到擴(kuò)展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團(tuán)會(huì)達(dá)到完全階段。這個(gè)時(shí)候，面團(tuán)可以抻開非常堅(jiān)韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會(huì)呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。完全階段的面團(tuán)，可以用來制作大部分的土司。如高級(jí)奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團(tuán)做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。14、把揉好的面團(tuán)放進(jìn)大盆里，表面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進(jìn)行第一次發(fā)酵。15、發(fā)酵時(shí)間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時(shí)間短，溫度低則發(fā)酵時(shí)間長。

16、28度左右，大概1個(gè)小時(shí)，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個(gè)窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。17、把發(fā)酵好的面團(tuán)擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進(jìn)行整形、第二次發(fā)酵、烤焙了。TIPS1揉面到各個(gè)階段所需要的時(shí)間，我沒有列出來。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況、面團(tuán)配方的種類、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的時(shí)間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個(gè)小時(shí)才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。TIPS2此文是純手工揉

17、面的步驟圖。不少同學(xué)為了省力，購買了面包機(jī)或者廚師機(jī)來幫助揉面，使用機(jī)械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測(cè)面團(tuán)的薄膜?！靖呒?jí)奶香土司】（450克土司一個(gè)）配料：高筋面粉250克，干酵母1又1/2小勺，黃油30克，雞蛋30克，鹽3克，細(xì)砂糖45克，奶粉15克，水120克。烘焙：165度，約35分鐘制作過程：1、將干酵母溶解在少量水中，靜置5分鐘左右，把高筋面粉、雞蛋、鹽、細(xì)砂糖、奶粉、酵母水以及剩下的水混合均勻，揉成面團(tuán)，揉到面團(tuán)起筋以后，加入軟化的黃油，繼續(xù)不停地揉，直到面團(tuán)達(dá)到能拉出很薄的薄膜的完全階段。2、揉好的面團(tuán)放在盆里，蓋上保鮮膜或者濕布，28度左右發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉捅進(jìn)去，手指孔不回縮，就表示發(fā)酵好了。3、用手?jǐn)D壓發(fā)酵好的面團(tuán)，使面團(tuán)內(nèi)部的氣體排出。把排氣后的面團(tuán)滾圓，包上保鮮膜，放在室溫醒發(fā)15分鐘。4、醒發(fā)好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形，橢圓形的寬需要和吐司模等長。5、搟好后的面團(tuán)反過來，使原來在下面的那一面