白酒和其他酒質(zhì)量安全分析PPT通用課件

1、2014.6.30河北省白酒和其他酒質(zhì)量安全分析2010年至2013年抽檢情況：2010年至2013年河北省生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全省級監(jiān)督抽檢（簡稱省級抽檢）2013年部分酒類產(chǎn)品國家專項監(jiān)督抽檢（簡稱國家抽檢） 共涉及兩次抽檢白酒產(chǎn)品介紹傳統(tǒng)的白酒（chinese spirits）是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的。 白酒產(chǎn)品介紹白酒分類 ：按產(chǎn)品的發(fā)酵工藝分為：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒。按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒、低度酒 按產(chǎn)品的香型分為：濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、醬香型、兼香型等

2、。 白酒產(chǎn)品介紹固態(tài)法白酒是以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。 白酒產(chǎn)品介紹固態(tài)法白酒相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 10781.1-2006濃香型白酒GB/T 10781.2-2006清香型白酒GB/T 10781.3-2006米香型白酒GB/T 14867-2007鳳香型白酒GB/T 16289-2007豉香型白酒GB/T 20823-2007特香型白酒GB/T 20824-2007芝麻香型白酒GB/T 20825-2007老白干香型白酒GB/T 23547-2009濃醬兼香型白酒 白

3、酒產(chǎn)品介紹液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20821-2007液態(tài)法白酒白酒產(chǎn)品介紹固液法白酒是以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 20822-2007固液法白酒其他酒產(chǎn)品介紹其他酒分類 ：配制酒其他蒸餾酒其他發(fā)酵酒其他酒產(chǎn)品介紹配制酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按一定工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。其他酒產(chǎn)品介紹其他蒸餾酒是指除白酒外的，以淀粉質(zhì)

4、、糖質(zhì)或水果等為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的產(chǎn)品。其他酒產(chǎn)品介紹其他發(fā)酵酒是指以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)或水果等為原料，加入發(fā)酵劑(淀粉質(zhì)原料需加糖化劑)，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。其他酒產(chǎn)品介紹相關(guān)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB /T 11856-2008白蘭地GB /T 11857-2008威士忌GB/T 11858-2008伏特加 (俄得克)QB/T 1981-1994露酒GB/T 27588-2011露酒經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 2010年至2013年白酒樣品采集情況省級抽檢：共采集白酒387批次 ，沒有涉及其他酒樣品。 國家抽檢：共采集白酒118批次，其他酒18批次 截止到2013年底共采集樣品523批次

5、，白酒505批次，其他酒18批次。采樣區(qū)域覆蓋了全省11個地市。 2010年至2013年分地市樣品采集情況 產(chǎn)品 地市白酒其他酒總計批次省抽國抽省抽國抽石家莊117406127保定48440597衡水41120053廊坊3570244滄州27140041唐山2680034邯鄲2380334邢臺2550232承德17100027張家口1720019秦皇島1140015總計387118018523省級抽檢檢驗項目及判斷依據(jù) 白酒：酒精度、總酸、總酯、單體物質(zhì)、固形物、甲醇、鉛、錳、糖精鈉、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、標(biāo)簽。判斷依據(jù)：產(chǎn)品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 、GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

6、、 GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒 、GB7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、 GB10344 預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則。國家抽檢檢驗項目及判斷依據(jù) 白酒：酒精度、總酸、總酯、固形物、正丙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、二元酸二乙酯總量、丙酸乙酯、-苯乙醇、3-甲硫基乙醇、甲醇、氰化物、鉛、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、糖精鈉，另外還有調(diào)查項目塑化劑鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）三項。 判斷依據(jù)：產(chǎn)品明示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒、GB2

7、760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB2762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量。國家抽檢檢驗項目及判斷依據(jù) 其他酒：酒精度、氨基酸態(tài)氮、干浸出物、高級醇、固定酸、糠醛、總?cè)?、總酸、總糖、總酯、堿度、鐵、銅、酯類、總二氧化硫、甲醇、鉛、氰化物、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、糖精鈉、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。 判斷依據(jù)：產(chǎn)品明示質(zhì)量要求、GB2757-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒、GB2758-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒、GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、GB2

8、762-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量。 省級抽檢合格率 省級抽檢： 387批次白酒中 ， 305批次樣品的實物質(zhì)量和標(biāo)簽均合格，整體合格率為78.8% 。372批次實物質(zhì)量合格，實物質(zhì)量合格率為96.1% ；313批次標(biāo)簽合格，標(biāo)簽合格率為80.9% 。國家抽檢合格率 國家抽檢：118批次白酒中，合格114批次，產(chǎn)品合格率為96.6%；抽檢的18批次其他酒中，合格17批次，產(chǎn)品合格率為94.4%國家抽檢項目不包括標(biāo)簽項目 產(chǎn)品檢驗結(jié)果白酒總批次387整體合格批次305整體合格率%78.8實物合格批次372實物合格率%96.1標(biāo)簽合格批次313標(biāo)簽合格率%80.9省級抽檢飲用水檢驗

9、結(jié)果（產(chǎn)品）省級抽檢白酒檢驗結(jié)果國家抽檢白酒和其他酒檢驗結(jié)果欄目抽查企業(yè)數(shù)（家）合格企業(yè)數(shù)（家）企業(yè)合格率（）抽查產(chǎn)品數(shù)（批次）合格產(chǎn)品數(shù)（批次）產(chǎn)品合格率（）不合格項白酒696594.211811496.6酒精度、己酸乙酯、固形物其他酒10990.0181794.4總糖合 計797493.713613196.3酒精度、己酸乙酯、固形物、總糖省級抽檢主要不合格項目不合格項目項數(shù)單體物質(zhì)己酸乙酯7乙酸乙酯1酒精度6糖精鈉2總酸2總酯2合計，項20國家抽檢主要不合格項目序號不合格檢驗項目項目數(shù)（個）涉及產(chǎn)品種類1酒精度2白酒2己酸乙酯1白酒3固形物1白酒4總糖1其他酒（露酒）合計5白酒、其他酒（露

10、酒）存在主要問題及原因分析 酒精度是指100mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。該質(zhì)量指標(biāo)屬于企業(yè)產(chǎn)品的明示質(zhì)量要求，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒酒精度與明示值允差為1.0%（v/v）。品質(zhì)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象總酸含量及比例適當(dāng)，飲后就會感到清爽利口，醇滑綿甜。若酒中含酸量少，就會使酒寡淡、后味短，而含酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。 品質(zhì)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象總酯是白酒產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的具有特別重要作用的一種香味成分。不同香型的白酒中各種酯類的比例關(guān)系各不相同。 品質(zhì)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象固形物是指白酒在100105時將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物，是國家標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)控的項目，同時也是影響酒體外觀和內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵因素，在國家標(biāo)準(zhǔn)中有上限要求。 品質(zhì)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象總糖是露酒中所含糖的總量，用g/L來表示，以葡萄糖計，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖。 品質(zhì)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象所謂單體物質(zhì)，即白酒中的香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮類等物質(zhì)，不同香型的白酒其特征性成份和含量不同。 單體物質(zhì)（己酸乙酯、乙酸乙酯）不合格GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定白酒中不得添加糖精鈉、安賽蜜和甜蜜素。超范圍添加食品添加劑 國家監(jiān)督抽檢工作規(guī)范規(guī)定有下列情形之一的，不予復(fù)檢：（1）初檢結(jié)果顯示微生物指標(biāo)超