第五部分營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)膳食指南教學(xué)課程

1、第五部分營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)膳食指南教學(xué)課程一. 營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)1生理需要量: 指維持正常生理功能和機(jī) 體健康的最低攝入量。2供給量（RDA）： 在生理需要量的基礎(chǔ)上，考慮人群安全系數(shù)確定的適宜膳食攝入量。安全系數(shù)原因：個(gè)體差異、應(yīng)激需要、食物加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、消化吸收率的差異等,食物生產(chǎn)供應(yīng)情況。熱能的RDA生理需要量營(yíng)養(yǎng)素RDA生理需要量2SD3. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） ： DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起 來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z 入量的參考值。 包括4項(xiàng)內(nèi)容： 平均需要量(EAR) 推薦攝入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)1. 平均需要量(EAR) 滿足

2、某一特定性別、年齡及 不同生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。 EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。2. 推薦攝入量(RNI) 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA， 是可以滿足某一特定性別、年齡 及不同生理狀況群體中絕大多數(shù) ( 97%一98% ) 個(gè)體需要量的攝 入水平。3. 適宜攝入量(AI) 是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健 康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素 攝入量的目標(biāo)。制定AI時(shí)不僅考 慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要， 而且也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn) 的概念。 4. 可耐受最高攝入量(UL) 是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素 的最高限量。DRIThe level of Nutrients5. 平衡膳食

3、定義： 食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素, 不僅在 數(shù)量上滿足機(jī)體的生理要求，還 應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)和某 些營(yíng)養(yǎng)素過多或過少而引起機(jī)體 不必要的負(fù)擔(dān)和代謝上近期或遠(yuǎn) 期的紊亂。二. 膳食指南 又稱膳食指導(dǎo)方針 指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)省、一 個(gè)地區(qū)的人民或某種疾病病人 的膳食指導(dǎo)原則。 指導(dǎo)人們合理選擇和搭配 食物，使之符合DRIS要求，維 護(hù)健康，減少疾病。中國(guó)2000年合理膳食指南的原則：1. 中國(guó)平均每人每日膳食中能量供 給量應(yīng)為2400kcal，蛋白質(zhì)為 70g。2. 谷類食物能量比達(dá)到60，動(dòng)物 性食物能量比 達(dá)到40。三. 膳食結(jié)構(gòu)1. 定義： 膳食中所包含的食物種類及 其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。 與消費(fèi)

4、者當(dāng)?shù)厥秤米魑锏纳?產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)。 包括動(dòng)物性食物、奶類、 蛋白質(zhì)來源比例、熱能攝入量等。3. 動(dòng)物性食物與豆類蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋 白質(zhì)總攝入量的3040。4. 適量油脂，脂肪熱能比為25% 30%。5. 減少食鹽攝入量，以不超過6g為 宜。2.世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)類型1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維 特點(diǎn)： 以動(dòng)物性食品為主： 肉類：100kg / y、 奶類和制品100150kg/y、 蛋類 15kg/y 植物性食品消費(fèi)量較少： 谷類 60 70kg/y 食糖和甜食多：糖4060kg/y熱能過剩（3200kcal/d左右）和纖維素過少脂肪產(chǎn)熱約占3

5、547%。優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富問題：“ 富裕病”多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。2）東方型膳食（發(fā)展中國(guó)家模式）： 特點(diǎn)： 熱能基本滿足需要 以植物性食品為主 動(dòng)物性食物攝入不足 蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少 問題：?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病, VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足 第三種類型（以日本為代表）：特點(diǎn)：動(dòng)、植物性食物消費(fèi)量均衡糧谷為主，粗細(xì)搭配水產(chǎn)、奶類攝入較多熱能、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和比例基本符合營(yíng)養(yǎng)要求蛋白質(zhì)充足、熱能和脂肪攝入量適宜營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩問題控制較好3.營(yíng)養(yǎng)缺乏病及營(yíng)養(yǎng)障礙病的新趨勢(shì)1) 急性營(yíng)養(yǎng)缺乏病明顯減少 PEM在發(fā)展中國(guó)家仍然較嚴(yán)重； VA缺乏是當(dāng)前四大營(yíng)

6、養(yǎng)缺乏病之一； VB1缺乏導(dǎo)致腳氣病仍有散發(fā)。2)亞臨床性營(yíng)養(yǎng)缺乏病普遍存在 如：60%以上人的血清VA水平普 遍下降；約有2040%的人群患 缺鐵性貪血。3)過剩性營(yíng)養(yǎng)障礙病開始出現(xiàn)， 肥胖病、冠心病及腦血管性疾患、 高脂血癥等已成為死亡率較高的疾 病。4.中國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)的變化多數(shù)地區(qū)已達(dá)到溫飽水平熱能和蛋白質(zhì)基本達(dá)到DRIs大城市和省份已進(jìn)入小康水平少數(shù)貧困地區(qū)尚未達(dá)到溫飽水平谷類和薯類的消費(fèi)量下降動(dòng)物性食物消費(fèi)量上升，以畜禽類和蛋類增加較多奶的消費(fèi)量仍處于低水平城市居民和農(nóng)村高收入者脂肪供 能 30，動(dòng)物性脂肪占50 以上； 鈣攝入量?jī)H達(dá)RDA的50， 佝僂病患病率20以上； VA、核

7、黃素等攝入不足； 鐵的攝人量 能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，但吸收 利用差，兒童IDA25； 應(yīng)適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉， 減少肥肉和葷油；2) 蔬菜、水果、薯類適當(dāng)增加。3) 常吃奶類、豆類4) 保持植物性食物為主的傳統(tǒng)， 適當(dāng)增加動(dòng)物性食物，達(dá)到平衡膳食要求。5. 我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)和膳食方面存在的 問題：1) 營(yíng)養(yǎng)不足： VA、VB2和鈣的攝人量還普遍不足； 膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例 明顯下降； 油脂和動(dòng)物性食物攝入過高； IDA廣泛存在； 佝僂病發(fā)病率高；2) 營(yíng)養(yǎng)過剩、膳食結(jié)構(gòu)不合理 能量過剩，體重超重在成年人群 中日漸突出； 慢性病發(fā)病率明顯增加 心血管疾病、腦血管疾病、惡性 腫瘤等3)食品衛(wèi)生問題

8、普遍，有待改善5. 上海居民的膳食結(jié)構(gòu)變化特點(diǎn) 糧食消費(fèi)逐年下降； 動(dòng)物性食物消費(fèi)逐年增長(zhǎng)； 脂肪攝入量逐步增加，尤其近10年； 營(yíng)養(yǎng)不足與營(yíng)養(yǎng)過剩并存； 營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和某些退行性疾病同在； 需要加強(qiáng)飲食指導(dǎo)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。新修訂的中國(guó)居民膳食指南 1997年4月10日經(jīng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過 1食物多樣，谷類為主； 2多吃蔬菜、水果和薯類； 3常吃奶類、豆類或其制品； 4經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦 肉，少吃肥肉 和葷油； 5食量與體力活動(dòng)要平衡， 保持適宜體重； 6吃清淡少鹽的膳食； 7如飲酒應(yīng)限量； 8吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國(guó)居民平衡膳食寶塔谷類食物300500克，豆類及豆制品50克

9、，蔬菜400500克、水果100200克，畜禽肉50100克、魚蝦類50克、蛋類2550克奶及奶制品100克，油25克。食物寶塔特點(diǎn)引導(dǎo)居民多吃魚類奶類，少吃畜肉類控制慢性病發(fā)展多吃豆類、奶類 思考題1. 能量的單位及換算關(guān)系是什么？ 三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)是多少？2. 人體熱能的消耗有哪幾個(gè)方面？3. 何謂食物的特殊動(dòng)力作用？4. 何謂必需氨基酸？氮平衡？ 5. 生物價(jià)、化學(xué)分、限制性氨基酸的 概念是什么？6. 何謂必需氨基酸模式？7. 脂肪的生理功能有哪些？8. 何謂膳食纖維？有哪些生理功能？8. 脂溶性和水溶性維生素有哪些特性？10. 維生素A、D的典型缺乏病是什 么？11. 維生素B1、B2、C在體內(nèi)參與何 種生化代謝？其典型缺乏癥是什么？12. 影響鈣吸收的膳食因素有哪些？13. 微量元素的概念是什么？14. 影