食品衛(wèi)生安全專業(yè)培訓(xùn)課件

1、食品衛(wèi)生安全專業(yè)培訓(xùn)課件專業(yè)誠信務(wù)實(shí)平安共贏培訓(xùn)內(nèi)容一.個人衛(wèi)生及儀容儀表二.食品儲存三.食品加工四.食品留樣五.清潔與消毒六.預(yù)防食物中毒要點(diǎn)專業(yè)誠信務(wù)實(shí)平安共贏一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求1.1食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：員工定期進(jìn)行年度體檢,獲得當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)放 的健康證1.2所有員工含試工人員應(yīng)該怎么做?持有效健康證上崗含培訓(xùn)證員工須每年進(jìn)行一次體檢，體檢合格取得健康證才能上崗建議一般提前30天進(jìn)行體檢。健康證發(fā)放機(jī)構(gòu)必須是當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門所認(rèn)可的，如疾控中心專業(yè)誠信務(wù)實(shí)平安共贏一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：工作人員日常健良檢查并記錄。 皮膚或消化道感染人員痊

2、愈前需離崗。所有員工應(yīng)該怎么做? A 每天上崗前前，主動接受并配合分店管理人員的健康檢查工作。 B 出現(xiàn)以下疾病或病癥須及時(shí)、主動告知管理人員，并申請離崗： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病病癥包括病源攜帶者、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；發(fā)熱及感冒、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥專業(yè)誠信務(wù)實(shí)平安共贏一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：皮膚傷口無感染跡象，并包裹防水繃帶和一次性手套。醫(yī)藥箱內(nèi)藥品齊全可用,至少含消毒劑、防水創(chuàng)可貼、一次性手套。受傷時(shí)我們應(yīng)該怎么做?A 受傷時(shí)須先用消毒劑對傷口進(jìn)行消毒處理,再用防水創(chuàng) 可貼包扎好傷口B 輕微受傷的包

3、扎完畢戴上一次性手套可繼續(xù)工作。受傷嚴(yán)重時(shí)或傷口有 感染跡象時(shí)必須及時(shí)離開崗位。C 禁止受傷的傷口直接接觸食品。一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：工服潔凈，適當(dāng)?shù)念^發(fā)防護(hù)，男員工不能留長頭發(fā)。所有員工應(yīng)該怎么做?A 保持工服潔凈,每天應(yīng)清洗一次。B 佩帶工帽時(shí)須將頭發(fā)全部覆蓋。專業(yè)誠信務(wù)實(shí)平安共贏一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：無飾物、不涂指甲油、無長指甲所有員工應(yīng)該怎么做?A 進(jìn)入加工區(qū)域內(nèi)不得佩帶任何飾物，包括戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)、手表、手鐲鏈等。B 工作時(shí)不涂抹指甲油，不留長指甲。危害提示：工作的時(shí)候佩帶飾物，一是因?yàn)檫@些飾物容易藏污納垢，不易清洗導(dǎo)致交叉污

4、染；二是因?yàn)樵诮佑|食品的時(shí)候，可能導(dǎo)致飾物落入食品中，造成異物事故的發(fā)生.一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：處理入口食品時(shí),口罩和手套正確佩帶.所有員工應(yīng)該怎么做?A 專間操作人員(涼菜間、熟食間、派餐間、裱花間等必須正確、標(biāo)準(zhǔn)佩帶口 罩，加工操作時(shí)還必須佩帶一次性手套。B 其它區(qū)域內(nèi)只要雙手直接接觸直接入口食品時(shí)須佩帶一次性手套，如分裝烤 好的面包如何正確、標(biāo)準(zhǔn)佩帶口罩和發(fā)網(wǎng)呢？一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：處理食品時(shí),不吃東西、抽煙、喝水。所有員工應(yīng)該怎么做?A 應(yīng)在加工區(qū)域內(nèi)指定的地方喝水，不得將個人水杯隨便放置在加工區(qū)域內(nèi)B 任何時(shí)候都不得在加工區(qū)域

5、內(nèi)吃東西、抽煙。一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：適當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施包括：洗手池干凈洗手液流水干手設(shè)施 所有員工應(yīng)該怎么做?A 保持洗手池干凈，做到專用。B 保持干手毛巾的清潔與消毒工作，如用完須將 毛巾浸泡在消毒液中進(jìn)行消毒一、個人衛(wèi)生及儀容儀表要求食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：如下情況必須正確的洗手和更換手套：開始工作前使用一次性手套前后 處理生的食物后，或接觸不潔凈物品后咳嗽、打噴嚏、飲食或吸煙后 處理垃圾后 所有員工應(yīng)該怎么做?按以上頻率洗手和更換手套正確的洗手流程是什么呢？用水把手弄濕 使用洗手液 雙手互相搓擦 20 秒 ( 徹底洗凈前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲邊等 )

6、徹底沖洗雙手 抹手紙/干 等干手如何正確清洗雙手呢？二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：保持存放區(qū)域的潔凈,應(yīng)做到無塵、無垢、無殘?jiān)鸵绯鑫?。所有員工應(yīng)該怎么做?做好存放區(qū)域的清潔工作，包括門窗、貨架、地面、墻壁、容器外表、設(shè)備內(nèi)外外表等，每天至少清潔一次。二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：所有物品必須離地存放.所有員工應(yīng)該怎么做?上架存放二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：無過期食品：1.餐廳內(nèi)禁止存放或使用任何過期食品原料! 2.過期食品還包括主要針對餐飲業(yè)：制作好的熟食或改刀熟食沒有放進(jìn)保溫池保存需在2小時(shí)內(nèi)派餐完。二次加工的食品指燒煮過的半成品需在12小時(shí)內(nèi)使用完畢粗加工的食品

7、指切配好的食品需在24小時(shí)內(nèi)使用完畢解凍食品在48小時(shí)內(nèi)使用完畢我們應(yīng)該怎么做?1.定期清理倉庫或加工區(qū)域內(nèi)所有存放的食品，發(fā)現(xiàn)過期食品及時(shí)報(bào)廢。2.制作好的熟食應(yīng)該存放在保溫池內(nèi)，溫度要求是60以上，沒放在保溫池內(nèi) 的熟食應(yīng)該保證存放不能超過2個小時(shí)。二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：所有食品存放時(shí)須進(jìn)行封存，并加貼相應(yīng)的日期標(biāo)識。我們應(yīng)該怎么做?存放食品時(shí)須加蓋或加保鮮膜或扎緊袋口，保證食品的密封狀態(tài)，并按以下規(guī)那么及時(shí)貼上日期標(biāo)識：A 散裝食品須加貼來貨日期標(biāo)識B 自已加工的成品或半成品須加上加工日期和加工時(shí)間標(biāo)識。C 分裝或倒罐的食品須加貼分裝或倒罐的日期標(biāo)識。二、食品的儲存食品平

8、安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：存放食品時(shí)，食品與非食品應(yīng)分開存放，不能混放。我們應(yīng)該怎么做?按劃分的區(qū)域分別存放食品與非食品二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：生熟分開：生食與熟食以及盛裝生食與熟食的容器應(yīng)分開存放。我們應(yīng)該怎么做?嚴(yán)格按劃分或標(biāo)識的區(qū)域分別存放生食與熟食，盛裝生食與熟食的容器清潔后也須按劃分的區(qū)域固定存放。二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：食品的取用應(yīng)嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出的原那么我們應(yīng)該怎么做?所有食品嚴(yán)格按標(biāo)注的生產(chǎn)日期或加工日期先后順序取用.二、食品的儲存食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：冷藏設(shè)施的溫度應(yīng)得到監(jiān)控。我們應(yīng)該怎么做?1.每臺冰箱內(nèi)應(yīng)該加上溫度計(jì)。每天上下班前應(yīng)對各冷柜的溫度進(jìn)行

9、檢查，發(fā)現(xiàn)溫度不對應(yīng)及時(shí)告知分店管理人員。2.冷藏溫度要求是0至10；冷凍溫度要求是-1至-18三 食品加工1.青皮紅肉魚、貝殼類食品牡蠣、蛤等2.未煮熟的豆類,四季豆、豆?jié){等食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表嚴(yán)禁使用如下食品:三 食品加工1 食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表嚴(yán)禁使用如下食品:3.自制蛋黃醬4. 發(fā)芽的馬鈴薯三、食品的加工食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：保持加工區(qū)域潔凈,應(yīng)做到無塵、無垢、無殘?jiān)鸵绯鑫?、無油漬，無衛(wèi)生死角。我們應(yīng)該怎么做?做好加工區(qū)域的清潔工作，每餐次結(jié)束后需徹底清潔一次，一些設(shè)備下面、墻角處均應(yīng)清潔到位，不留有衛(wèi)生死角。三、食品的加工食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：加工后的食品和清潔的用具應(yīng)注意防護(hù)，防

10、止再次污染。我們應(yīng)該怎么做?食品和餐具均需封存三、食品的加工我們應(yīng)該怎么做?洗凈或煮熟的食物應(yīng)注意封存三、食品的加工食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：肉類、蛋類、奶制品、或含以上幾類食品的制品休息期間須入冷柜存放。我們應(yīng)該怎么做?以上食品不用或加工完后須及時(shí)入冷柜存放三、食品的加工食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：高風(fēng)險(xiǎn)食品肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品類中心溫度應(yīng)高于75。我們應(yīng)該怎么做?A 高風(fēng)險(xiǎn)食品出鍋時(shí)須抽測烹調(diào)中心溫度。B 中心溫度低于75須繼續(xù)加熱至中心溫度符合要求。三、食品的加工食品平安標(biāo)準(zhǔn)檢查表要求：設(shè)備外表、操作臺面、水池、工用具、容器、加工環(huán)境等清潔完畢后須做好消毒工作。我們應(yīng)該怎么做?使用消毒水每

11、餐次消毒一次，并做好消毒記錄。消毒水配制方法1、將1包慶衛(wèi)牌消毒粉倒在專用的容器中，參加20斤的水,攪拌至消毒粉充分溶解2、使用有效氯濃度測試紙如四環(huán)牌G1型試紙測試濃度是否到達(dá)250PPM的濃度要求 3、 記下水的用量，以后按此用量配制250PPM=1小包(20g)慶衛(wèi)牌消毒粉+20斤水清潔與消毒餐飲用具、工用具消毒化學(xué)消毒方法4 化學(xué)方法消毒濃度：250ppm消毒時(shí)間：5-10分鐘清潔與消毒消毒水使用本卷須知：切勿隨便與其他化學(xué)品混合使用配制消毒液時(shí)應(yīng)用冷水，以免其受熱分解。配好的消毒液應(yīng)放在加蓋的容器內(nèi)，并做到定時(shí)(每4小時(shí))更換消毒液，以保證滅菌效果。四、食物留樣食物留樣的目的：追溯食

12、物疑心事件原因?yàn)槭鹿侍幚硖峁┮罁?jù)遵照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)留樣的操作程序：留樣留樣的要點(diǎn)：1、先加蓋再冷卻再進(jìn)留樣箱2、留樣保存時(shí)間是48小時(shí)3、留樣的標(biāo)識要完整：菜名、日期、餐次、廚師名、留樣人名字4、留樣保存的溫度是1-55、每個餐次各個品種都必須留樣五 清潔與消毒一刮二洗三沖鋼絲球禁用于食品容器的清洗五 清潔與消毒1 洗碗機(jī)消毒主洗溫度：60以上過水溫度：85以上時(shí)間：40秒以上2餐飲用具、工用具消毒方法五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法2 沸水或蒸汽消毒溫度：100以上時(shí)間：10分鐘以上五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法3 紅外消毒柜消毒溫度：120以上時(shí)間：10分鐘以上五 清潔與消

13、毒2餐飲用具、工用具消毒方法4 化學(xué)方法消毒濃度：250ppm消毒時(shí)間：5-10分鐘五 清潔與消毒2餐飲用具、工用具消毒方法5 紫外燈消毒時(shí)間：30分鐘以上注意：紫外線對人體有一定傷害，所以只有人離開了才能開紫外燈！五 清潔與消毒消毒后的餐飲用具、工用具須存放在保潔柜中進(jìn)行保潔3餐飲用具、工用具保潔方法六、預(yù)防食物中毒細(xì)菌性食物中毒常見原因1、生熟交叉污染。2、食品貯存不當(dāng)。3、食品未燒熟煮透。4、從業(yè)人員帶菌污染食品。5、經(jīng)長時(shí)間儲存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度75 以上。6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。預(yù)防食品中毒我們 應(yīng)該怎么樣防止污染。即防止熟食品受到各種致病菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟?。加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)75以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把