烹飪與營養(yǎng)搭配

1、1烹飪與營養(yǎng)搭配 2什么是健康？15健 康70亞健康15患 病3營養(yǎng)與健康 健康投資總沒錢有也沒有 等到病時用千萬沒有也有 若要與君談養(yǎng)生有空也忙 閻王召見命歸天沒空也去 普遍現(xiàn)象： 年輕時用命賺錢 年老時用錢換命456 營養(yǎng)與合理烹飪營養(yǎng)素在烹飪中的變化不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化7 營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化及作用蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的其他化學(xué)變化8影響蛋白質(zhì)的變性因素加熱可使蛋白質(zhì)變性凝固酸和堿可使蛋白質(zhì)變性鹽可使蛋白質(zhì)變性有機(jī)溶劑可使蛋白質(zhì)變性機(jī)械作用可使蛋白質(zhì)變性9蛋白質(zhì)的水解 蛋白胨 肽 氨基酸 輕微水解產(chǎn)物 較小分子產(chǎn)物 最終

2、水解產(chǎn)物羰氨反應(yīng)：又稱美拉德反映，由于非酶褐變，可使菜肴產(chǎn)生誘人的顏色。10蛋白質(zhì)變化的作用1、提高食物消化吸收率，去除有害物質(zhì)2、影響原料質(zhì)地3、使菜肴產(chǎn)生獨特的風(fēng)味4、改善菜肴色澤11常見烹飪原料蛋白及其功能性質(zhì)肉類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，加熱可水解，形成菜肴獨特的風(fēng)味。乳類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，分為酪蛋白、乳清蛋白卵類蛋白：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有蛋清蛋白和蛋黃蛋白谷類蛋白：屬于半完全蛋白質(zhì)，面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。大豆蛋白質(zhì)：屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可與谷類蛋白互補。12二、油脂在烹飪中的變化及作用油：常溫下呈液態(tài)，含不飽和脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較高，性質(zhì)不穩(wěn)定。 脂：常溫下呈固態(tài)，含飽和

3、脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較低，性質(zhì)較穩(wěn)定。油脂對菜肴風(fēng)味特色的影響：比熱小，常作為加熱介質(zhì)，形成菜肴不同質(zhì)感，改變菜肴色澤。13油脂在烹飪中的變化1、油脂的水解和酯化：油脂在酸、堿、酶的作用下易發(fā)生水解反應(yīng)，使湯汁具有鮮味并有利于人體消化吸收；遇乙醇易發(fā)生酯化，形成芳香氣味。2、高溫的影響：油脂在高溫下反復(fù)加熱，使其增稠、變暗、泡沫增多、煙點降低，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。3、油脂的酸敗：油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等的作用下易發(fā)生酸敗，降低油脂的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生有毒物質(zhì)和異味。14油質(zhì)變化的作用1、油脂水解便于人體消化吸收。2、油脂酯化可生成具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)。3、改變食品感官性狀，刺激人的食欲。4、油脂

4、的酸敗和老化易損害人體健康。15三、碳水化合物在烹飪中的變化和作用1、淀粉的糊化：用于烹飪中的勾芡、掛糊等，可改善原料質(zhì)地、保持溫度、水分和減少營養(yǎng)素?fù)p失，便于人體消化吸收。2、淀粉的水解：用于面團(tuán)發(fā)酵，提高人體對淀粉的消化吸收。3、淀粉的老化：用于粉絲、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人體消化吸收是淀粉糊化的逆過程。164、焦糖化反應(yīng)：改善菜肴色澤，產(chǎn)生誘人的風(fēng)味物質(zhì)。5、美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，使烘烤制品變色的主要原因。17四、無機(jī)鹽和維生素在烹飪中的變化1、無機(jī)鹽的變化：水洗時間越長，刀功越精細(xì)，無機(jī)鹽流失越嚴(yán)重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等會影響礦物質(zhì)吸收。2、維生素的變化：烹飪中

5、最易損失的營養(yǎng)素，分為脂溶性和水溶性，其中以維生素c最易流失。18不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響烹調(diào)方法的分類：空氣傳熱：烤、火焗、熏器具傳熱：烙、鐵板燒油傳熱：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、貼等水傳熱：煮、焯、燙、汆、涮、燒、燉、燴、煨、燜、鹵、熬、煲等蒸汽傳熱：蒸其他方法：拌、泡、腌漬、微波烹飪19水傳熱對營養(yǎng)素的影響：水溶性營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，加熱時間越長、溫度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越嚴(yán)重；蛋白質(zhì)、脂肪經(jīng)長時間燉煮，可提高人體消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，營養(yǎng)素?fù)p失較少。油傳熱對營養(yǎng)素的影響：溫度高、傳熱快；用油量越大、油溫越高、烹調(diào)時間越長營養(yǎng)素破壞越嚴(yán)重。旺火速炒營養(yǎng)素?fù)p失少；炸可破壞大部分

6、營養(yǎng)素。20不同烹飪方法對營養(yǎng)素的影響常用烹調(diào)方法：炒： 少油短時間加熱。蒸： 利用水蒸氣加熱。燴： 原料一般經(jīng)過熟制，湯汁較少，加熱時間較短。煮： 用水量較大，加熱時間較短。燉： 水量大，加熱時間較長。炸： 油量大，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。微波：傳熱快，加熱時間短。21各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化食物種類營養(yǎng)素酸堿性適宜方法生物有效性谷類淀粉、VB1、VB2 弱酸發(fā)酵、蒸較低蔬菜、水果無機(jī)鹽、水溶性維生素堿性生食、涼拌、速炒較低禽畜肉蛋白質(zhì)、脂肪酸性炒較高水產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒較高蛋類蛋白質(zhì)、脂溶性維生素弱酸蒸、煮高22烹飪技藝在膳食中的運用中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪并稱世

7、界 三大烹飪體系，崇尚養(yǎng)生、食療中國烹飪的特點： 以味為核心，以養(yǎng)為目的23中國烹飪工藝的特點優(yōu)選用料：地大物博 取料廣泛精細(xì)加工：根據(jù)不同的原料，選用不同的 刀功處理方法，便于人體消化吸收。菜肴的配料：根據(jù)主料質(zhì)地、營養(yǎng)因素，選擇合理的配料，以達(dá)到突出主料，促進(jìn)主料營養(yǎng)素吸收的目的。講究火候：根據(jù)原料營養(yǎng)素的特點，選用合適的火力；一般分為旺火、中火、小火、微火四類。講求風(fēng)味：一菜一味 百菜百格合理膳食：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充；主副食分開，符合以植物性原料為主食的要求。24傳統(tǒng)宴席所存在的缺點珍品匯烹的傳統(tǒng)思想“食大碟，酒大碗”的飲食習(xí)慣蛋白質(zhì)、脂肪所占比例過大，而碳水化合物所

8、占比例過小注重感官效果，忽略營養(yǎng)價值進(jìn)餐方式不合理25調(diào)味品在營養(yǎng)烹飪中的合理運用烹調(diào)方法的合理應(yīng)用摒棄了一些不符合營養(yǎng)要求的烹調(diào)方法。盡量縮短原料的加熱時間。通過某些加工方法去除原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。各種營養(yǎng)湯品的合理制作。微波烹飪的使用。面菜合一的新品種26食譜設(shè)計配膳原則1、因人配膳：了解服務(wù)對象的特點。2、因時配膳：盡量選用時令原料；根據(jù)季節(jié)特點進(jìn)行膳 食搭配；做到藥食結(jié)合。3、因料配膳：根據(jù)原料的性質(zhì)選用合理的烹調(diào)方法；充 分考慮食品衛(wèi)生安全。4、因價配膳：根據(jù)消費者消費能力和當(dāng)?shù)叵M水平配膳。5、因事配膳：應(yīng)考慮各地飲食習(xí)慣，根據(jù)服務(wù)對象所 處特殊環(huán)境進(jìn)行施膳。27營養(yǎng)膳食的整體配合

9、一、因人配膳：了解用餐者個人生活習(xí)慣；充分考 慮用餐者生理特點。二、因時配膳：盡量選用時令蔬菜；充分考慮季節(jié) 因素；靈活運用“藥食同源”。三、因料配膳：根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅墓?yīng)情況進(jìn)行配 膳；根據(jù)原料的性質(zhì)選擇合理的烹調(diào)方法。四、因價配膳五、因事配膳28營養(yǎng)膳食的整體配合一、色的配合：根據(jù)菜肴色澤課體現(xiàn)其營養(yǎng)價值； 良好的色澤搭配可促進(jìn)人的食欲。二、香的配合：要做到“一菜一格，百菜百味”。三、味的配合：重視味之間的相互關(guān)系。四、滋的配合：重視菜肴的質(zhì)地五、形的配合：巧妙地運用刀功，使菜肴獲得較好 的外形。六、器的配合七、烹調(diào)方法的配合八、養(yǎng)的配合：利用各種營養(yǎng)食譜設(shè)計的方法29營 養(yǎng) 食 譜 的 編

10、 制理論依據(jù)1、中國居民營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、營養(yǎng)平衡理論（三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、脂肪）編制原則1、保證營養(yǎng)平衡2、照顧飲食習(xí)慣、注意飯菜口味3、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況4、兼顧經(jīng)濟(jì)條件30居民膳食指南食物多樣、谷類為主多吃蔬菜水果和薯類常吃奶類豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體育活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽飲食飲酒要適量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物31中 國 居 民 膳 食 寶 塔第一層：谷類食物每日300500克第二層：蔬菜和水果；蔬菜每日400500克；水果每日100200克第三層：魚、禽、肉、蛋等動

11、物性原料；魚蝦類每日50克；禽畜肉每日50100克；蛋類每日2550 克第四層：奶類和豆類；奶類及其制品每日100克；豆類及其制品每日50克第五層；油脂類，每人每日不超過25克32能 量 消 耗 計 算 法能量消耗=基礎(chǔ)代謝+體力活動+食物熱效應(yīng)一、基礎(chǔ)代謝(BMR) 基礎(chǔ)代謝=體表面積基礎(chǔ)代謝率24體表面積=0.00659 身高體重kg基礎(chǔ)代謝率 年齡 男 女 年齡 男 女1617 46.2 43.4 51 35.6 33.1 33二、體力活動 勞動強度分級及其能量消耗勞動分級 工作及活動情況 能量消（MJ）極輕體力勞動 辦公室工作 輕體力勞動 以站立為主的工作 中等體力勞動 駕駛、機(jī)械操作

12、等 重體力勞動 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、煉鋼、舞蹈、體育運動、士兵等 極重體力勞動 非機(jī)械化裝卸、搬運、采礦等 三、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動力作用，約為基礎(chǔ)代謝的10%。 34簡 易 法1、根據(jù)不同體質(zhì)、不同勞動強度計算出總熱量和三大供熱營養(yǎng)素的需求量。2、根據(jù)不同膳食營養(yǎng)素需求量進(jìn)行調(diào)整，要注意個體差異。3、根據(jù)個體實際情況、飲食習(xí)慣等確定合理的膳食搭配。4、確定各類食物如何分配（根據(jù)日常飲食增減食物，有針對性地增加某種食物的供給）5、所設(shè)計食譜要有可操作性。（烹調(diào)方法、價格因素）35計算方法1、根據(jù)身高計算標(biāo)準(zhǔn)體重2、計算體質(zhì)指數(shù)：體重（kg）/身高（m）的平方，體質(zhì)指 數(shù)在為正常；超重；30以上屬肥

13、胖3、用標(biāo)準(zhǔn)體重乘以每公斤體重所需熱量不同人群所需熱能表體型臥床休息輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動 肥胖1520-253035正常15-20303540消瘦20-253540404536例題：某人從事教師工作，身高178，體重80公斤，求其每日所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少克？1、標(biāo)準(zhǔn)體重：178-105=732、體質(zhì)指：屬于超重3、總熱量=7325=1825kcal4、碳水化合物：克 蛋白質(zhì)克 脂肪克37一、主食品種應(yīng)根據(jù)各地習(xí)慣確定二、副食品種、數(shù)量的確定1、計算主食中蛋白質(zhì)的重量2、用應(yīng)攝入蛋白質(zhì)總量減去主食中蛋白質(zhì)的量得到副食中蛋白質(zhì)的量3、副食種蛋白質(zhì)2/3由動物性原料提供，1

14、/3由豆類提供 4、查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量5、設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量：結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，考慮與動物性原料和豆制品的配菜需要來確定。6、確定純能量事務(wù)的供應(yīng)量：將應(yīng)攝入油脂的量減去各類食物中油脂的量得到每日植物油的供應(yīng)量38一男子身高175CM，體重75公斤，從事輕體力勞動餐次食物名稱用量（克）烹調(diào)方法 備注發(fā)酵、蒸煮 1、全日 用油不超焯水、涼拌 過10克 蒸 2、全日炒 用糖不超 過20克炒 發(fā)酵、蒸燉炒早餐饅頭 面粉稀飯 大米牛奶熗芹菜 芹菜8020200100間餐蘋果100午餐米飯 大米西紅柿炒蛋 西紅柿 雞蛋卷心菜炒肉 卷心菜 豬肉125100一個10050晚餐花卷 面

15、粉冬瓜豆腐湯 冬瓜 豆腐蒜茸油菜 油菜1001008010039食譜的評價與調(diào)整1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化。2、各類食物的量是否充足。3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜。4、三餐能量攝入分配是否合理，早晨是否保證了能量和蛋白質(zhì)和供應(yīng)。5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適宜。6、三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的功能比例是否適宜。7、所設(shè)計食譜是否具有可操作性。40食物份交換法：將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點歸類，以近似值計算出每類食物每份的營養(yǎng)素的含量和食品的總重量，列出表格供交換使用，然后根據(jù)不同的熱量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理比例，在不同熱量中計算出各類食物的交換份數(shù)。

16、1、計算每日所需的總能量2、根據(jù)總熱量確定總交換份數(shù)3、確定每類食物份數(shù)4、確定每餐各類食物份數(shù)5、確定食物種類及數(shù)量并按膳食要求分配到食譜中41交換份比例分配熱能供給 總交換份 谷類 蔬菜水果 肉蛋 乳豆類 油脂 純糖 kcal 單位 單位 單位 單位 單位 單位 單位 1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1 1800 14 6.5 2 2 1 1.5 1 2000 15.5 7 2 2.5 1 2 1 2200 17 8 2 3 1 2 1 2400 18 9 2 3 1 2 1 2600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 1 2800 20.5 10.5 2 3.5 1

17、2.5 1 3000 22.5 11.5 2 4 1 3 1 3400 25 13 2 4.5 1 3.5 1 3800 28 15 2 5.5 1 3.5 1 4200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 1 4600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1 蛋白質(zhì)14%-15% 脂肪16%-20% 碳水化合物65%-70% 42家 庭 食 譜 設(shè) 計 家庭平衡膳食是按營養(yǎng)系數(shù)設(shè)計：把全家成員都折成“標(biāo)準(zhǔn)人”的系數(shù)，算出全家人的需求量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)人：“標(biāo)準(zhǔn)人”是指成年男性輕體力勞動者。不同年齡人群營養(yǎng)素需求量系數(shù) 年齡 系數(shù) 勞動強度 系數(shù)1歲- 0.453歲- 0.5 5歲- 0.5

18、57歲- 0.710歲- 0.813歲- 男0.9 女0.8516歲- 男1.2 女1.060歲- 0.870歲以上 0.7 輕體力勞動 男1.0 女0.9 中等體力勞動 男 1.1 女1.0 重體力勞動 男1.2 女1.1543注意事項：1、食物種類要全面，不要過于單一。2、供熱營養(yǎng)素比例要合理。（植：動=4：1）3、每餐食譜不一定非常平衡，一周總量與標(biāo)準(zhǔn)上下不超過10%即可4、合理安排一日三餐5、以一周為周期，可循環(huán)使用44學(xué)齡前兒童營養(yǎng)食譜編制一、熱能計算方法 總熱量=1000+100（年齡1）36歲兒童能量、蛋白質(zhì)的RNIs及推薦脂肪功能比年齡 能量（RNI） 蛋白質(zhì)（RNI） 脂肪占

19、能 kcal g/d 量百分比% 男 女 男 女3 1350 1300 45 45 30354 1450 1400 50 50 30355 1600 1500 55 55 30356 1700 1600 55 55 303545二、膳食安排：谷類150200克、牛奶200300ml、一個雞蛋、100克無骨魚或禽或瘦肉及適量的豆制品、150克蔬菜和適量的水果；每周一次富含鐵和VA的食物、一次富含鋅和碘的食物三、平衡膳食原則1、多樣食物合理搭配2、專門烹飪，易于消化3、制定合理的膳食制度：三餐兩點，正餐時間不超過30分鐘4、培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣46學(xué)齡兒童于青少年的食譜編制分為612歲學(xué)齡期和1318歲少年期和青春期一、能量我國兒童少年膳食能量推薦攝入量年齡 推薦攝入量（kcal）年齡 推薦攝入量（kcal）678 男 女 1700 1