餐廳廚房管理制度3

1、. 餐廳廚房管理制度(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)上班必須穿上工作服(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各臺(tái)面廚師負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購到店的物品,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)進(jìn)展檢驗(yàn).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)清理.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟別離,防止穿插感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)不得在就餐頂峰期離崗，離崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).廚房

2、行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架。工作時(shí)間不得私自使用、加工廚房一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐如有特殊情況要事先打招呼。1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/廚師長助理打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價(jià)格雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員

3、工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度。3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙。不得在外/店里酗酒到店里取鬧.4 工作時(shí)間不得辦私事，如：玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。5保護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)成心損壞者，輕則賠償重則開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。7下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。8每天的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)

4、間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房平安措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。9 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。10 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。11 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

5、等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。12砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。13 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作包括盤、碗、備品、調(diào)料等，出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等。14 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體安康。15廚房員工要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想方法不斷改良和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。16食物回廚及進(jìn)出要核秤

6、、驗(yàn)票。食物米、油、菜、配料每月盤點(diǎn)一次。17 正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極出謀劃策。18 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧。19 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物食具不能拿出廚房大門。20、廚房人員對室財(cái)物、用電等平安負(fù)全部責(zé)任。設(shè)施設(shè)備管理：掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)展維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚

7、師長匯報(bào)，及時(shí)檢修；工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對廚房工具、用具進(jìn)展盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；出品管理：1、 所有廚房出品必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量關(guān)。2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處分；如因質(zhì)量原因造成打折等

8、情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損的按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；4、 屢次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；衛(wèi)生管理；個(gè)人衛(wèi)生管理：A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，操作臺(tái)面時(shí)戴手套,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味,廚師帽/廚師服必須每三天清洗一次,不得存在污點(diǎn)/油漬及其他污漬附著；C、 所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、 在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；環(huán)境衛(wèi)生管理A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處；B、 按照不同的

9、崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大去除；C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)完畢后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)展匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)展匯總，對當(dāng)天所有原材料進(jìn)展匯總；2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)展過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、 營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)展監(jiān)視，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)展必要的處分；4、 營業(yè)完畢，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。廚房崗位職責(zé)廚師長：以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行廚房管

10、理制度，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應(yīng)立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。按照廚房原材料購存管理制度，由廚師長助理協(xié)助，嚴(yán)格驗(yàn)收并盤點(diǎn)廚房入庫的材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，應(yīng)盡早向材料采購負(fù)責(zé)人反應(yīng)信息，并配合解決，假設(shè)造成店面損失，按材料價(jià)格承當(dāng)全部損失。嚴(yán)格依照設(shè)施設(shè)備管理制度，由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)視臺(tái)面廚師進(jìn)展廚房設(shè)施設(shè)備的定期檢查及狀況反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應(yīng)立即勸阻，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理，如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。嚴(yán)格按照衛(wèi)生管理制

11、度，由廚師長助理協(xié)助，檢查營業(yè)期間的在崗廚師的著裝、操作等的衛(wèi)生平安情況，發(fā)現(xiàn)違反制度的行為應(yīng)立即勸阻，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理。遵從工具及出品用具管理制度,由廚師長助理協(xié)助，監(jiān)視臺(tái)面廚師檢查并保證廚房工具及用具的完備及完好. 如因違反制度的操作造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展賠償。按照出品管理制度,嚴(yán)格把關(guān)所有臺(tái)面的菜品出品及口味,假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)囑咐臺(tái)面廚師重新備菜，如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失菜品的材料價(jià)格進(jìn)展賠償。嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺(tái)面的操作流程。廚師長應(yīng)具備相當(dāng)程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時(shí)，應(yīng)及

12、時(shí)控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反應(yīng)給廚師總長。如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動(dòng)，廚師長應(yīng)及時(shí)與店長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴(yán)重人事問題，應(yīng)立即匯報(bào)廚師總長，并協(xié)助廚師總長盡快解決。嚴(yán)格遵從以上職責(zé)，并在店面正式工作18個(gè)月以上者，方有時(shí)機(jī)晉升廚師總長助理廚房崗位職責(zé)廚師長助理：以身作則，嚴(yán)格執(zhí)行廚房管理制度，協(xié)助廚師長執(zhí)行廚房管理職責(zé)，發(fā)現(xiàn)違反制度的現(xiàn)象應(yīng)立即勸阻、提醒，如未能阻止則有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分處理，如因違反制度造成店損失者，應(yīng)及時(shí)告知廚師長，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。按照廚房原材料購存管理制度，協(xié)助廚師長，嚴(yán)格驗(yàn)收廚房入庫材料，如發(fā)現(xiàn)材料問題，在

13、一定程度下，有權(quán)代表廚師長進(jìn)展材料拒收、材料返還等操作，如遇重大問題，應(yīng)及時(shí)向廚師長反應(yīng)情況，積極協(xié)助廚師長解決發(fā)現(xiàn)的材料問題。如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。遵守設(shè)備設(shè)施管理、工具及出品用具管理制度，協(xié)助廚師長嚴(yán)格監(jiān)視在崗臺(tái)面廚師進(jìn)展臺(tái)面設(shè)備設(shè)施及用具工具的檢查及驗(yàn)收，保證廚房臺(tái)面的用具、工具及設(shè)備設(shè)施的完備及完好。假設(shè)發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施或用具工具的損壞或缺少，應(yīng)及時(shí)向廚師長反應(yīng)，如因違反制度造成店損失者，由廚師長追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。依照衛(wèi)生管理制度，輔助廚師長進(jìn)展日常在崗出事的儀容儀表、干凈著裝、臺(tái)面衛(wèi)生等事項(xiàng)，在一定程度下，廚師長助理能夠按照違反制度的

14、程度，對其進(jìn)展警告、扣分等處理，對造成店嚴(yán)重?fù)p失者，應(yīng)立即反應(yīng)給廚師長，并由廚師長追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展辭退或賠償?shù)忍幏?。參照餐廳廚房管理制度，廚師長助理應(yīng)遵從廚師長的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認(rèn)真完成廚師長吩咐的所有任務(wù)，不得頂撞，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則。嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉各臺(tái)面的操作流程。廚師長助理應(yīng)具備一定程度的突發(fā)情況處理能力，在廚房管理出現(xiàn)突發(fā)情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)控制突發(fā)情況將給廚房帶來的損失并將突發(fā)事件情況反應(yīng)給廚師長。如廚房發(fā)生正常人事調(diào)動(dòng)，廚師長助理應(yīng)及時(shí)與廚師長或店長溝通，解決具體的人事問題。如發(fā)生嚴(yán)重人事問題，應(yīng)立即匯報(bào)廚師長及廚師總長，并協(xié)助盡快解決。嚴(yán)格遵從

15、以上職責(zé)，并在店面正式工作12個(gè)月以上者，方有時(shí)機(jī)晉升廚師長。廚房崗位職責(zé)廚師：參照餐廳廚房管理制度，廚師應(yīng)遵從廚師長或廚師長助理的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認(rèn)真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務(wù)，不得頂撞，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則。依照衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi)生著裝負(fù)責(zé)，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理。遵守設(shè)備設(shè)施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后嚴(yán)格按照制度檢查并驗(yàn)收自己所在臺(tái)面的設(shè)備設(shè)施的完備及完好，保證自己負(fù)責(zé)臺(tái)面的工具用具的完好及整潔。

16、如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。嚴(yán)格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處分；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損的按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價(jià)格雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉3-4個(gè)臺(tái)面的操作流程，并能在營業(yè)期間有效率的獨(dú)立完成所分配的臺(tái)面工作。假設(shè)負(fù)責(zé)臺(tái)面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應(yīng)及時(shí)向廚師長或廚師長助理匯報(bào)

17、，并如實(shí)交代情況，協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題。嚴(yán)格遵從以上職責(zé)，并在店面正式工作6個(gè)月以上者，方有時(shí)機(jī)晉升廚師長助理廚房崗位職責(zé)見習(xí)廚師：參照餐廳廚房管理制度，見習(xí)廚師應(yīng)遵從廚師長或廚師長助理的人事安排，執(zhí)行合理的指示，認(rèn)真完成廚師長或廚師長助理吩咐的所有任務(wù)，不得頂撞，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則。依照衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格約束自己，對自己的儀容儀表、衛(wèi)生著裝負(fù)責(zé)，做到操作必戴手套、工服必勤換洗、上崗必戴廚帽，讓顧客對廚房的衛(wèi)生完全滿意。如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理。遵守設(shè)備設(shè)施管理、工具及出品用具管理制度，在上班前及下班后，協(xié)助廚師嚴(yán)格按照

18、制度檢查并驗(yàn)收自己所在臺(tái)面的設(shè)備設(shè)施的完備及完好，保證自己負(fù)責(zé)臺(tái)面的工具用具的完好及整潔。如因違反制度造成店損失者，追究其責(zé)任并按照損失價(jià)值進(jìn)展處分。認(rèn)真完成所在臺(tái)面廚師分配的合理任務(wù)，不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料價(jià)格雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵從各規(guī)章制度，熟悉2-3個(gè)臺(tái)面的操作流程，并能在營業(yè)期間有效率的獨(dú)立完成臺(tái)面工作。嚴(yán)格遵守出品管理制度，確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一，因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處分；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損的按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償，如未能遵從，則廚師長有權(quán)根據(jù)行為惡劣程度進(jìn)展警告、扣分及辭退處理。假設(shè)負(fù)責(zé)臺(tái)面出現(xiàn)突發(fā)情況及重大問題，應(yīng)及時(shí)向廚師長、廚師長助理或廚師匯報(bào)，并如實(shí)交代情況，協(xié)助廚師長或廚師市長助理解決發(fā)生的情況及問題。嚴(yán)格遵從以上職責(zé)，并在店面正式工作2個(gè)月以上者，方有時(shí)機(jī)晉升廚師。廚房崗位職責(zé)學(xué)徒：依照衛(wèi)生管理制度