飲食文化(菜系全)

1、組員魁增平 1015920411015920201015920331015920591015920601世界三大菜：中國菜、法國菜、土耳其菜四大菜系：魯菜、川菜、蘇菜、粵菜八大菜系：另加浙菜、閩菜、湘菜、徽菜十大菜系：另加京菜、滬菜十二大菜系：另加豫菜、秦菜中國菜飲 食 文 化 食文化 2魯菜八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習(xí)俗愛好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一；糧食產(chǎn)量居全國第三；蔬菜種類多，品質(zhì)好，號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。31、所在地理區(qū)域：2、風(fēng)味特色：齊魯風(fēng)味 3、代表菜：黃河流

2、域及廣大以北地區(qū)。重咸鮮，重色，注重實惠，精于制湯。九轉(zhuǎn)大腸、烤大蝦、芫爆雙脆、德州扒雞等。4九轉(zhuǎn)大腸 5烤大蝦 6德州扒雞 7水果產(chǎn)量居全國之首；水產(chǎn)品產(chǎn)量全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、對蝦、鮑魚、扇貝等馳名中外；釀造業(yè)歷史悠久，如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。8魯菜包括以福山為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以咸鮮奪人；選料多為海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、清蒸加吉

3、魚等。9扒原殼鮑魚10油燜大蝦11扒海參12蔥燒海參13濟南派以湯著稱，以清鮮見長。名菜有奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、鍋塌豆腐、九轉(zhuǎn)大腸。14奶湯蒲菜1516豆腐箱子1718糖醋黃河鯉魚19糖醋黃河鯉魚20鍋塌豆腐21油爆雙脆22九轉(zhuǎn)大腸23川菜川菜是歷史悠久，地方風(fēng)味極為濃郁的菜系，具有取材廣泛、味道多樣的特點。素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。以善用麻辣著稱。辣椒（四川俗稱海椒），自從傳入我國以后，就與川菜結(jié)下了不解之緣。四川人對辣椒的使用，方法之多、運用之巧，是其它菜系所不及的。辣椒有時作為主料，有時作為配料，更多時候是作為調(diào)料使用。 24川菜在烹調(diào)方法上，有小炒、小煎、干燒、

4、干煸等三十八種之多。以味的多、重著稱。歷來有“七味”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸），八滋（干燒、酸辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有“宮保雞丁”，“麻婆豆腐”，“燈影牛肉”，“樟茶鴨子” ，“毛肚火鍋”，“魚香肉絲”等三百多種。251、所在地理區(qū)域： 長江上游和西南地區(qū)。2、風(fēng)味特色： 巴蜀風(fēng)味 一菜一格，百菜百味， 口味重麻辣，常見的復(fù)合味有 20余種3、代表菜：毛肚火鍋、麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉、棒棒雞、樟茶鴨等。 26魚香肉絲27麻婆豆腐28回鍋肉29棒棒雞30火鍋：常見的有紅湯（麻辣）、白湯（咸鮮）兩類，也有使用鴛鴦鍋。可供燙食的原料數(shù)百種。傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最

5、講究的火鍋為菊花火鍋。31紅湯火鍋323334川味小吃多以米、面制作而成，如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子等“中華老字號”。35夫妻肺片：相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤賣肺片，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特點是口味麻辣濃香。(HaoC)3637珍珠圓子是川菜中的著名小吃。圓子蒸熟后，外面粘的整粒糯米發(fā)光油亮，形似珍珠，因而得名。(HaoC3839辣子雞丁40魚香肉絲41燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆。 據(jù)傳說，

6、1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官，被貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他頗為贊賞，當(dāng)即命名曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可透出物象，如同皮影戲中的幕布。4243宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為宮保雞丁。4445粵菜粵菜選料精細(xì)、廣泛，千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食蛇、蒲魚、青蛙、章魚等數(shù)十種異

7、物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。46粵菜善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。4748粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒。49潮汕故屬閩地，語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜匯兩家之長，自成一

8、派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。50粵菜的主要名菜有脆皮乳豬、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。51傳說這道菜的創(chuàng)始人是清朝同治年間的江孔殷。當(dāng)江孔殷七十誕辰將要來臨之際，親朋好友請他在大壽這天拿出一道誰都沒吃過的新菜，他因此反復(fù)琢磨。一天他正閉目養(yǎng)神，忽然聽到老貓在不停地叫喚，他睜開眼看見老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，江孔殷靈機一動，便想出了用蛇和貓制成的菜肴，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰

9、“龍虎斗”。待過生日時，他就把“龍虎斗”這道新菜奉獻給諸親友。親友們品嘗后，都覺得不錯，但感到貓肉鮮味還不足，建議再加雞共煮，其味更佳。江孔殷根據(jù)大家建議在此菜中又加了雞，這樣就一舉成名。后來此菜雖然改稱為“龍虎鳳燴”，但人們?nèi)粤?xí)慣稱它為“龍虎斗”。 52白斬雞53白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。545556潮汕蠔烙571、所在地理區(qū)域： 珠江流域及南部沿海2、風(fēng)味特色： 嶺南風(fēng)味 重甜酸，味清淡， 取料廣泛，鳥獸蟲蛇皆為珍饈。3、代表菜： 烤乳豬、龍虎風(fēng)蛇羹、 咕姥肉、冬瓜盅、 鹽鋦雞、大良炒牛奶等。 58烤乳豬59咕姥肉60鹽鋦雞 61冬

10、瓜盅62蠔63蛋白炒鮮奶64潮州特色燒鵝6566七彩什錦煲67該菜原出東江，色澤艷麗，匯多種原料口味為一體，口感爽滑清鮮。菜應(yīng)及時上席，上席后應(yīng)保持微沸。此菜原料不受局限，可根據(jù)季節(jié)與價格變換其中部份原料，四季皆宜。(HaoC)68蘇菜江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供堯帝食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。商湯時期太湖韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本。691、所在地理區(qū)域：華東和長江中下游地區(qū)2、風(fēng)味特色：淮揚風(fēng)

11、味重平和，咸甜適中，南北皆宜。3、代表菜：蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮干絲、水晶肴蹄、松鼠桂魚等70蟹粉獅子頭71松鼠鱖魚72大煮干絲73專諸為刺吳王，在太湖學(xué)做魚，其中之一就是現(xiàn)在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。漢代淮南王劉安在八公山上發(fā)明了豆腐。名醫(yī)華佗在江蘇行醫(yī)時，與其江蘇弟子吳晉提倡“火化”熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說，對江蘇食用菌影響頗大。747576南北朝時南京“天廚”能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風(fēng)味來。此外，腌咸蛋、醬黃瓜，在1500年前就已載入典籍。77蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚菜為主體?；磽P菜的

12、特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，強調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，口味平和，故適應(yīng)面較廣。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚菜以烹雞肴及江鮮見長。78蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常熟，東到上海、昆山都在這個范圍內(nèi)。茶食小吃，優(yōu)于蘇菜系中其他地方風(fēng)味。白汁清燉獨具一格，口味偏甜，無錫尤甚。徐海菜原近齊魯風(fēng)味，菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸。79揚州的三套鴨、糖醋鱖魚、文思豆腐、清燉獅子頭，鎮(zhèn)江的水晶肴蹄、清蒸鰣魚，宜興的汽鍋雞，南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、松子肉、蛋燒賣，蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁，常熟的叫花雞，無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉，徐州的狗肉等等。8081三套鴨系傳統(tǒng)名菜，將湖鴨、野鴨

13、、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥，野鴨香，菜鴿鮮，風(fēng)味獨特。8283揚州煮干絲84乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。85隋煬帝對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。86唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可

14、紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚地區(qū)。8788氣鍋雞89浙菜由杭州、寧波、紹興三部分組成，尤其以杭州菜最享盛名。有“京杭大菜”之說?？谖肚宕嗲迥?，淡雅細(xì)膩。代表菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁。90東坡肉919293閩菜有偏甜、偏酸、偏淡的特點代表：佛跳墻、太極芋泥“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”魚翅，鮑魚，刺參，魚肚，一只雞， 一只鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，豬肚，干貝，骨頭湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒壇子一只。 9495宮廷風(fēng)味菜宮廷菜就是皇宮中御膳廚房制作的，在我國已經(jīng)有三四千年的歷史了，吸收了各民

15、族烹飪技巧的精華，融匯了各地傳統(tǒng)美食中的佳品。制作特點：1、選料考究，所用原料多為各地貢品；2、配料嚴(yán)格，不得任意搭配和更換；3、多個廚師精烹細(xì)調(diào)，制作精湛；4、講究原汁原味，突出主料，講究富貴、珍奇、典雅。講究色、香、味、形、器、聲、時、養(yǎng)。96代表菜：魚藏劍（糖醋鱖魚卷）、萬字扣肉、荷包里脊等。據(jù)傳是春秋戰(zhàn)國時期吳國猛士專諸所創(chuàng)。它以鱖魚為主料，黃瓜條為配料，做成魚卷，炸后澆汁而成。當(dāng)時，吳國的公子光為殺掉吳王僚而繼王位，得專諸相助。為近吳王僚，專諸特往太湖學(xué)炙魚三月，學(xué)得一手烹魚絕技，吳王聽說專諸的魚做得好，便特意到光家里來嘗。專諸在魚腹中暗藏了一把“魚腸短劍”，趁進魚之機將吳王僚刺死。

16、后人在烹制這道菜時，用黃瓜代替了“魚腸短劍”，并為這道菜取名“魚藏劍”。97萬字扣肉98荷包里脊99素菜又名齋菜，起源于周朝，距今已有三千年的歷史了，早期因為佛教傳入，創(chuàng)制了具有中國特色的佛門素菜，后來民間素菜也得到了發(fā)展和創(chuàng)新。特點：以時令蔬菜為主，清爽素凈，花色多，營養(yǎng)豐富，健身療疾。代表：羅漢齋、炒豆腐腦、半月沉江等。100羅漢齋101“炒豆腐腦”，相傳是慈禧太后晚年所喜食的軟菜之一，因而成為清宮御膳房必備之品。此菜狀如北京小吃“豆腐腦”，色白羹稠，軟嫩鮮香，入口即化，最宜老人食用。102103中餐座次 座次安排。一是以主人的位置為中心。二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。 通常是以右

17、為上，即主人的右手是最主要的位置。 離門最遠(yuǎn)的、面對著門的位置是上座， 離門最近的、背對著門的位置是下座， 上座的右邊是第二號位，左邊是第三號位，依次類推；104為西方人點菜Hint:應(yīng)重點考慮西方人普遍能接受的中式菜肴。105中餐特色菜肴1龍須面106中餐特色菜肴2煮元宵107中餐特色菜肴3炸春卷108蒸餃子109中餐特色菜肴5宮爆雞丁110中餐上菜次序1組合冷盤 原料： 熟雞脯，鹵牛肉，醬豬舌，蛋糕，萵筍，黃瓜，紫菜卷，蘿卜卷，雞爪，水果等 制作： 將上述原料分別批片，切段，按緩碟的形狀交叉疊成葉形或堆成半圓形，中間用水果擺成拼 盤，組合即成。 特點： 刀工精細(xì)，造型美觀，口味多樣。 1.

18、 冷盤111中餐上菜次序22. 熱炒112中餐上菜次序33. 主菜(各種情況下均有不同）113中餐上菜次序44. 點心114中餐上菜次序55. 湯115思考以上展示中餐上菜順序的五個幻燈片中有什么錯誤？116各地名菜1牛羊肉泡饃，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃，這在陜西、甘肅一帶最為流行，尤其在西安，簡直就同美國的熟食快餐一樣普受歡迎。其做法很簡單，大鍋的牛羊肉，連湯帶鹵熱呼呼的，香噴噴的，真能叫人聞香下馬，知味停車。饃是實面鍋盔，很硬，叫一碗牛羊肉湯，然后稱上所需的饃，撕開往湯里一泡，真是湯濃味厚，香氣四溢。據(jù)說英國的蒙哥馬利元帥在北京訪問期間，就非常愛吃羊肉泡馓子，這說明泡饃已是國際知名美食了。 117各地名菜2湖