營養(yǎng)學基礎和理論概述

1、營養(yǎng)學基礎和理論概述宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素: 礦物質(zhì)（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質(zhì)第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein)2構成各種重要生理物質(zhì)1組織構成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue 一、蛋白質(zhì)代謝功能正常人體內(nèi)Pro約為16-19%蛋白質(zhì)分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況（一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)由20種氨基酸以肽

2、鍵連結在一起，并形成一定的空間結構的大分子。 （二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 蘇 trytophan 酪 valine 頡 + histidine 組Good quality of

3、 PROComplete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins優(yōu)質(zhì)蛋白和參考蛋白：當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也越高，這種蛋白質(zhì)成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中作為參考蛋白（reference protein）。（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）Pro中各種EAA的構成比例。它是將該P

4、ro中的色氨酸含量設為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低, 這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA, 比值最低的稱為第一LAA.桶板模型賴 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質(zhì)Pro) 其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質(zhì)。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價值較低)增加 protein生物學價值的方法互補 The complementary acti

5、on of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加熱 Heat treatment 發(fā)酵 Fermentation 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質(zhì) 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小腸）胰蛋白酶、 氨基肽酶、 胰糜蛋白酶 羧基肽酶 （內(nèi)肽酶） （外肽酶）-氨基酸 寡肽+二肽 （刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶 -氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)的吸收：小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所： 圖 小腸的構造與吸收表面積糞

6、便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)消化道機體合成蛋白質(zhì)300g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡返回消化返回N平衡 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativ

7、enitrogen balanceN in N out氮平衡尿氮B = I -（U+F+S）=5%攝入氮糞氮皮膚四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價*（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行

8、。表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1生物學價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。BV =儲留氮100 =吸收氮 (

9、尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76豬 肉 74 2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學分，chemical score，CS)AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)1

10、計算被測Pro每種EAA的評分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該Pro的氨基酸評分。表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計46033924112

11、7512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率生物價=儲留率100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）3蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）五、蛋白質(zhì)-熱能 營養(yǎng)不

12、良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質(zhì)、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時，不恰當。（4）不良的飲食習慣。（二）需要量增多1、生長發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復期 （如傷寒、麻 疹、肝炎等）。3、雙胎、早產(chǎn)兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾?。耗c瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。消化吸收障礙 （1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異

13、常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。3臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）1）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標準體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。（二）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴重攝入不足所致。主要表現(xiàn)1）病人體重低于標準體重的60%，體溫低于正常；2）生

14、長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。消失順序：腹部 軀干 臀部 四肢 面部4）對外界刺激反應淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經(jīng)發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動或摸到大便包塊。（三）混合型營養(yǎng)不良marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標準體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染混合型常見并發(fā)癥 complication

15、1、營養(yǎng)性小細胞性貧血：2. 各種維生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏眼睛干燥，經(jīng)常眨眼，角膜渾濁，云翳，甚至潰瘍、穿孔。3.感染：如上呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等。4. 自發(fā)性低血糖。注意：低血糖，是一個危急的并發(fā)癥，重點采取有效的措施預防其發(fā)生。預防方法：值班醫(yī)務人員加強晨間巡視；囑咐家長夜間增加哺乳次數(shù)或加喂糖水。三、診斷及鑒別診斷（一）診斷：典型病例的診斷可根據(jù)病史、癥狀和體征可做出初步診斷。慢性癥狀多不明顯，須進行綜合診斷。 人體測量 形態(tài)學評價 實驗室檢查 4治療 ( 綜合治療)藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12341、補充高蛋白、高能量膳食：2、選擇

16、合適的補充途徑；3、補充維生素、礦物質(zhì)；4、及時增加活動量。及時治療慢性消耗性疾病、感染性疾病、糾正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃腸道疾病可靜脈補充液體。2）電解質(zhì)紊亂：輕或中代謝性酸中毒經(jīng)飲食及水、電解質(zhì)補充后可得到糾正。3）重度貧血：血紅蛋白低于40g/L，可多次小量輸血，白蛋白濃度過低者可少量輸血漿白蛋白。4）重視對感染、低血糖、心力衰竭等并發(fā)癥的對癥治療減少繼發(fā)感染、做好食具、皮膚和口腔衛(wèi)生；保證充分睡眠，安排適量戶外活動；定期進行生長監(jiān)測蛋白質(zhì)、能量補充原則1）逐步增加：2）蛋白質(zhì)和能量同時補充； 單獨過快補充能量可引起水鈉潴留、嚴重水腫和心力衰竭。3）盡量保證母乳喂養(yǎng)。五、預防（一）合理膳食： 提倡母乳喂養(yǎng)選擇合適的代乳品培養(yǎng)良好的不偏食、不挑食的飲食習慣。（二）推