食品安全知識(shí)和食品危害講座

1、食品安全知識(shí)和食品危害講座主要內(nèi)容 食品安全形勢(shì)1消費(fèi)者的責(zé)任2 如何避免問(wèn)題食品危害43食品安全基礎(chǔ)知識(shí)一、我國(guó)食品安全的形勢(shì) 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的；近幾十年來(lái)，片面追求經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度造成的環(huán)境污染嚴(yán)重；在社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制建立過(guò)程中的法制、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)和管理體系不完善；社會(huì)道德缺失等等因素。 一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生。近年來(lái)，食品安全事件頻頻發(fā)生三鹿奶粉事件2008年9月12-17日，

2、三聚氰胺污染奶粉共導(dǎo)致6244名嬰幼兒患病，158人急性腎衰竭，3例死亡，全國(guó)共有175家奶粉生產(chǎn)企業(yè)中的包括伊利、蒙牛、光明等知名企業(yè)在內(nèi)的22家企業(yè)的69個(gè)批次的奶粉中檢出三聚氰胺，三鹿奶粉含量很高，最高2563毫克/公斤，其它品牌在毫克/公斤之間。 毒餐具2009年4月12日，因使用國(guó)家禁用的工業(yè)用料尿素甲醛樹(shù)脂生產(chǎn)仿瓷餐具，一批企業(yè)被央視曝光。用這種工業(yè)材料制成的仿瓷餐具，在一定溫度條件下，會(huì)變成名副其實(shí)的毒餐具。同時(shí)，一次性有毒飯盒的安全性也引起關(guān)注。央視曝番禺沙溪國(guó)際酒店用品城一商鋪擺滿了仿瓷餐具，7成是問(wèn)題產(chǎn)品海南毒豆角事件2010年1-2月，武漢市農(nóng)檢中心發(fā)現(xiàn)豇豆含有禁用農(nóng)藥水

3、胺硫磷。超標(biāo)樣本均來(lái)自海南省。2月6日，該局向海南省農(nóng)業(yè)廳發(fā)出協(xié)查函，自函告之日起，三個(gè)月內(nèi)禁止海南生產(chǎn)的豇豆進(jìn)入武漢市場(chǎng)。銷毀有毒豇豆3500余公斤。雙匯瘦肉精事件2011年3月15，央視曝光雙匯集團(tuán)經(jīng)源廠收購(gòu)含有”瘦肉精“的豬肉，消息一出，雙匯發(fā)展股價(jià)應(yīng)聲下跌，最終跌停。雙匯集團(tuán)：是中國(guó)最大的肉類加工基地 總資產(chǎn)約60多億元，員工4萬(wàn)多人，年屠宰生豬能力1500萬(wàn)頭、年銷售冷鮮肉及肉制品200多萬(wàn)噸。染色燕窩：含高濃度亞硝酸鹽2011年6-8月，浙江省工商局對(duì)市售血燕抽檢報(bào)告稱：血燕大部分都是用白燕窩染色而成，所含的亞硝酸鹽的含量都很高，有的甚至達(dá)到了幾千毫克/公斤，“黑心燕窩”是由燕糞熏

4、蒸而成。國(guó)人眼中昂貴的補(bǔ)品居然是毒物，實(shí)在是讓人傷不起。2011年8月有關(guān)專家稱，在餐館吃十次飯，就可能有一次會(huì)吃到地溝油。果如是，地溝里倒影出來(lái)的是當(dāng)代相當(dāng)一部分中國(guó)人的道德肖像。地溝油制售案件以及11月28日發(fā)生的長(zhǎng)春可口可樂(lè)“美之源”飲料中毒事件等等一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)人們禁不住發(fā)出這樣的感慨：“我們到底該吃 什么？ 吃什么才是安全的？”一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)我國(guó)整體食品安全形勢(shì)好轉(zhuǎn)圖1 1982-2010年我國(guó)食品質(zhì)量抽檢合格率一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)圖1 2003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)食品中毒2001200220032004200520062

5、007200820092010報(bào)告 起624464148123052453596506431271220 中毒人數(shù)2012411572296604287432553180631328013095110077383 死亡人數(shù)143682622553811962581541811842001-2010年全國(guó)食物中毒情況為什么感到吃什么都不安全？ 宣傳輿論的作用美汁源飲料農(nóng)藥中毒案惠州礦泉水消毒水中毒案 人們對(duì)飲食健康的關(guān)注和心理預(yù)期 一、我國(guó)食品安全的形勢(shì)在這一過(guò)程中，消費(fèi)者是不是只能被動(dòng)的接受，每天祈禱自己不要碰到問(wèn)題食品呢？保證食品安全，需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同努力。在食品安全性問(wèn)題上，消

6、費(fèi)者自我保護(hù)的重要性基于以下兒個(gè)原因: 生產(chǎn)者消費(fèi)者政府食品二、消費(fèi)者的責(zé)任1、食品安全狀況在很多程度上決定于市場(chǎng)對(duì)安全食品的需求和對(duì)不安全食品的排斥，這與消費(fèi)者做出的選擇密切相關(guān)；面粉、粉絲、銀耳越白越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好 ，蔬菜上的蟲(chóng)孔病斑越少越好，水果個(gè)頭越大越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見(jiàn)利忘義的人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、 激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場(chǎng)上的漂白、染色等問(wèn)題食品。 二、消費(fèi)者的責(zé)任二、消費(fèi)者的責(zé)任 消費(fèi)者理性消費(fèi)對(duì)于市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)食品淘汰劣質(zhì)食品具有重要的作用；以瘦肉精豬肉為例：據(jù)南海區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)簡(jiǎn)報(bào)(

7、2011年11月）：在11月抽檢的210份豬尿液樣品、42份豬肝樣品中，鹽酸克倫特羅和萊克多巴胺檢測(cè)的合格率均為100%。二、消費(fèi)者的責(zé)任3、不安全食品的危害最終是通過(guò)消費(fèi)過(guò)程發(fā)生 如：毒蘑菇事件，馬鈴薯中毒事件等等 二、消費(fèi)者的責(zé)任4、消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，對(duì)假冒偽劣食品生產(chǎn)者起到一定的震懾作用。 二、消費(fèi)者的責(zé)任 因此，消費(fèi)者的安全意識(shí)和自我保護(hù)對(duì)消費(fèi)過(guò)程中的食品安全性的控制起關(guān)鍵作用。二、消費(fèi)者的責(zé)任 掌握必要的食品安全性方面的知識(shí)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和健康的生活方式購(gòu)物的安全意識(shí)家庭食品制作的安全性三、食品安全基礎(chǔ)知識(shí) （一）什么是食品安全？ （二）影響食品安全的主要因素（一）

8、什么是食品安全食品數(shù)量: 充足供應(yīng)衛(wèi)生安全: 無(wú)毒無(wú)害，無(wú)副作用質(zhì)量安全: 富有營(yíng)養(yǎng)，滿足需求，沒(méi) 有無(wú)害也無(wú)益的雜質(zhì)（一）什么是食品安全WHO（1996）：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)（食用劑量和食用方式）不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。中國(guó)食品安全法：食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全包含兩層含義：絕對(duì)安全性指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。 相對(duì)安全性指一種食物或成分在合理食用和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。 “劑量決定毒性” 在食品在生產(chǎn)、加工、包裝、

9、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售和烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能混進(jìn)各種有毒有害物質(zhì)，使食品受到污染，從而影響食品安全性。 生物性污染 化學(xué)性污染 物理性污染（二）影響食品安全的主要因素1、生物性污染 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵 WHO估計(jì)，全球每年數(shù)以億計(jì)的食物源疾病患者中70%是由于致病性微生物污染的食品和飲用水引起的。細(xì)菌及其毒素 在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66%以上為細(xì)菌性致病菌所致。能引起食物中毒的細(xì)菌與很多種，主要細(xì)菌種類有：沙門(mén)氏菌（肉蛋奶）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)）、金黃色葡萄球菌（糕點(diǎn)）、大腸埃希菌以及肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等。細(xì)菌及其毒素 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的方法：選擇新鮮安

10、全的食品 食品要徹底加熱盡快吃掉做熟的食品保持廚房衛(wèi)生，堅(jiān)持生熟分開(kāi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣真菌及其毒素真菌及其毒素污染的食品主要是糧食，可使糧食發(fā)霉變質(zhì)，如陳化糧、黃變米，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，部分還會(huì)產(chǎn)生真菌毒素（mycotoxin），引起人和動(dòng)物發(fā)生各種病害。對(duì)人類危害嚴(yán)重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黃曲霉毒素（AFT）（毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍，強(qiáng)致癌物），以后順序是赭曲霉毒素、展青霉素等。 真菌及其毒素真菌毒素中毒的特點(diǎn)食品主要是谷物、發(fā)酵食品，飼料含毒可致使動(dòng)物性食品帶毒。毒素穩(wěn)定性好，在人體內(nèi)易累積。真菌毒素中毒具有明顯的地方性和季節(jié)性。食品傳播的病毒病毒是專性寄生微生

11、物，能通過(guò)食物進(jìn)行傳播，還可以通過(guò)衣物、接觸、空氣等感染。由病毒引起的食源性疾病分為兩大類：病毒性腸胃炎和病毒性肝炎。有試驗(yàn)認(rèn)為，病毒性胃腸炎出現(xiàn)的頻率僅決于普通感冒，占第二位。食品傳播的病毒病毒性腹瀉代表：輪狀病毒導(dǎo)致全球約億嬰幼兒腹瀉和90萬(wàn)嬰幼兒死亡，是導(dǎo)致嬰幼兒死亡的首要病因。食品傳播的病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，造成31萬(wàn)人發(fā)病，震驚世界。主要原因是:甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強(qiáng)貝類對(duì)甲肝病毒的富集人們食用未熟透的貝類2、化學(xué)性污染指食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、制作和供應(yīng)過(guò)程中意外或人為污染的各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)，包括：天然毒素 食品添

12、加劑的濫用或非法使用農(nóng)藥、獸藥殘留 環(huán)境污染物天然動(dòng)植物產(chǎn)品含量的毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì)河豚魚(yú)膽和血中含有致死性河豚毒素儲(chǔ)藏不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有毒毒素發(fā)芽、變綠的馬鈴薯皮、芽基部能產(chǎn)生有毒的龍葵素加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞其有毒成分。未燒熟煮熟的豆角可引起食物中毒食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。從某種意義上說(shuō)，沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品加工業(yè)。食品添加劑被稱為“食品的靈魂”。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格試驗(yàn)毒理學(xué)評(píng)價(jià)，是安全的，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍、用量、方法使用，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的。

13、食品添加劑目前，市售食品頻頻出現(xiàn)添加劑問(wèn)題，主要是由于一些不良食品生產(chǎn)銷售商，超范圍、超劑量使用食品添加劑，或使用工業(yè)級(jí)原料頂替食品添加劑，這將嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。食品添加劑 防腐劑:防腐劑(包括苯甲酸、苯甲酸鈉等)常會(huì)超標(biāo)，更甚者使用敵敵畏，甲醛等防腐。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑漂白劑:如雙氧水，雙乙酸鈉、亞硫酸鹽等?？稍黾邮称吠庥^品質(zhì)。例如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑著色劑:被曝光的食品有:濫用檸檬黃等加工情人梅；以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋

14、。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑香精香料:能使食品增香的物質(zhì)，相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。濫用最嚴(yán)重的是以下五類食品添加劑甜味劑:甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，主要是糖精鈉、甜精等。過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。蘇丹紅 非食用添加劑三聚氰胺 非食用添加劑3、農(nóng)藥殘留農(nóng)作物種植過(guò)程中為提高產(chǎn)量施用的化學(xué)控制物質(zhì)。1、農(nóng)藥（1）有機(jī)氯農(nóng)藥。如六六六和滴滴涕，多數(shù)已禁用。（2）有機(jī)磷農(nóng)藥。如甲胺磷和敵敵畏。應(yīng)用得多且廣，但毒性較高，是目前中毒事件的首兇。（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥。如呋喃丹和西維因。

15、（4）菊酯類農(nóng)藥。代表品種有溴氰菊酯和氯菊酯等。農(nóng)藥的危害急性毒性，嚴(yán)重的直接導(dǎo)致食用者死亡殘留農(nóng)藥長(zhǎng)期蓄積滯留會(huì)引發(fā)慢性中毒“農(nóng)殘”還能導(dǎo)致“三致”：致癌、致畸、致突變。有關(guān)專家指出，殘留農(nóng)藥可以改變?nèi)梭w荷爾蒙，使女性內(nèi)分泌紊亂，男性則少精，精子成活率低?；氏跛猁}、亞硝酸鹽殘留重金屬等鎘、砷、汞等陜西華縣龍嶺村-陜西化肥廠重金屬飄塵導(dǎo)致癌癥村廣東省韶關(guān)翁源縣上壩村-大寶山鋅礦含重金屬?gòu)U水獸藥殘留獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。主要的殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲(chóng)藥、激素藥類和驅(qū)蟲(chóng)藥類。獸藥殘留對(duì)人體健康的危害首先是急性毒

16、性作用。若一次進(jìn)食殘留物的量過(guò)大，會(huì)出現(xiàn)急性中毒反應(yīng)。其次是致癌、致畸、致變。如磺胺二甲嘧啶能誘發(fā)人的甲狀腺癌；氯霉素能引起人骨髓造血機(jī)能的損傷；磺胺類藥物能破壞人的造血系統(tǒng)等。濫用激素會(huì)影響人體的激素平衡，從而致癌致畸。獸藥殘留對(duì)人體健康的危害第三是過(guò)敏反應(yīng)。第四是耐藥性。第五是影響人們胃腸道的正常菌群。其它還有物理學(xué)危害：如食品中的玻璃、石子等雜質(zhì)，輻照食品的安全等。四、如何避免問(wèn)題食品的危害 選擇安全的購(gòu)物和消費(fèi)環(huán)境要選擇安全、衛(wèi)生的餐館無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買食品地?cái)偛税踩珶o(wú)法保障不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買食品臟亂 認(rèn)真辨識(shí)食品標(biāo)簽（1）食品標(biāo)簽 看標(biāo)簽上食品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)廠等中文標(biāo)志是否齊備、詳細(xì)。尤其看食品的保質(zhì)期，是否有提前標(biāo)注生產(chǎn)日期或涂改、偽造日期的情況。二、認(rèn)真辨識(shí)食品標(biāo)簽食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志從至國(guó)家分三批，逐步對(duì)全部28大類的