制酒生產(chǎn)技術講義ppt課件

1、制酒消費技術.第一節(jié) 白酒釀造的原理白酒的消費過程其實就是微生物及其產(chǎn)生的酶將原料逐漸轉(zhuǎn)化成白酒的過程。.第一節(jié) 白酒釀造的原理 酶1、C6H10O5n nH2O C6H12O6 淀粉 水 葡萄糖 C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 葡萄糖 乙醇 二氧化碳.第一節(jié) 白酒釀造的原理 多步復雜反響2、淀粉、蛋白質(zhì)、脂類 白酒中的微量成分.第二節(jié) 白酒消費中的主要微生物和酶一、微生物的概念微生物是對一切個體微小、單細胞的或構造簡單的多細胞的、甚或沒有細胞構造的低等生物的統(tǒng)稱。.第二節(jié) 白酒消費中的主要微生物和酶二、微生物的種類在白酒消費中，通常將涉及到的微生物分為酵母菌、細菌、霉菌、和

2、放線菌四大類。.第二節(jié) 白酒消費中的主要微生物和酶三、酶的概念酶是由活細胞產(chǎn)生的，具有催化作用的蛋白質(zhì)。四、白酒消費中的主要酶淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶.第三節(jié) 大曲消費工藝一、酒曲的分類1、按制曲原料和制曲工藝分小曲、大曲、麩曲 2、按制曲溫度分低溫曲、中溫曲、高溫曲.第三節(jié) 大曲消費工藝二、大曲簡介衡水老白干酒的大曲消費不斷沿襲本人的傳統(tǒng)工藝純小麥中溫曲，靠自然接種、網(wǎng)羅、富集、培育有益微生物及其代謝產(chǎn)物。大曲是一種復合酶制劑。 .第三節(jié) 大曲消費工藝三、工藝流程小麥粉碎加水攪拌曲坯成型入室培育廢品曲出房儲存粉碎制酒消費.第三節(jié) 大曲消費工藝四、工藝要點1、原料2、小麥粉碎：以“爛心

3、不爛皮的梅花瓣為宜。3、曲料加水4、攪拌5、曲坯成型：曲坯成型采用兩種方式，一為傳統(tǒng)制曲，二為機械制曲。6、關于踩曲的季節(jié)隨著消費的擴展，制曲條件不斷完善，可以做到人工控制溫度升降，一年四季均可踩曲。7、純小麥中溫曲的培育1曲房預備2臥曲3曲坯培育4出房.第三節(jié) 大曲消費工藝五、大曲在釀酒過程中有如下四個功能：1提供菌源2提供酶類 3提供香味成分及其前驅(qū)物質(zhì)4提供原料.第四節(jié) 制酒車間和主要設備簡介一、制酒車間簡介制酒車間由操作間高垮和發(fā)酵間低垮兩部分組成，操作間是用于拌料、裝甑蒸餾、和吹風降溫等工序操作的場地，另外設有80個100個糠活的發(fā)酵池；發(fā)酵間是全部大茬包括兩排清工藝的二茬發(fā)酵的場地

4、，發(fā)酵器具選用地缸，每個車間設有地缸6000個9000個。.第四節(jié) 制酒車間和主要設備簡介二、主要設備簡介1、操作間的主要設備甑桶：用于蒸煮蒸餾冷凝器：對混合汽體進展冷卻?？吠埃旱酒で逭舻钠骶?。天車：用于出甑操作時起落甑桶和糠桶。涼床：糧醅出甑后的降溫設備，主要由床體、風機、風箱、和簾子構成?？烦兀河糜诳坊畎l(fā)酵。.第四節(jié) 制酒車間和主要設備簡介2、發(fā)酵間的主要設備：主要設備是地缸，用于大茬兩排清二茬發(fā)酵。地缸發(fā)酵的優(yōu)點：便于熱量分發(fā)，堅持最正確發(fā)酵溫度，促進酒精生成；密封好，促進酵母在無氧條件下進展發(fā)酵作用；便于清洗，有利于工藝衛(wèi)生管理及酒體的干凈.冷凝器.蒸餾.裝甑.出甑.吹風降溫.糠桶.地

5、缸.第五節(jié) 老白干制酒工藝一、混燒續(xù)茬老五甑工藝老五甑是續(xù)茬配料的典型操作方法之一。每個班將高粱茬子按比例配成三個大茬，加一甑回活，一甑糠活扔糟，共五甑。其釀酒操作法是：將上次發(fā)酵好的大茬全部挖出，分別取兩個三分之一的底醅參與高粱茬子和稻殼的三甑活，經(jīng)蒸餾糊化后入缸發(fā)酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，為一甑回活。上次發(fā)酵完的回活，挖出蒸酒后作為扔糟。這樣的五甑操作法，稱為老五甑。.一、混燒續(xù)茬老五甑工藝 高梁粉碎潤料底醅 配料拌合三個大茬裝甑蒸煮蒸餾大茬酒稻 殼 出甑 底醅拌合一個回活 裝甑 蒸餾 回活酒 加漿 出池入池發(fā)酵加糖化酶、干酵母吹風降溫出甑 吹風降溫裝 甑蒸 餾燒 酒 加大

6、曲 丟糟 出 缸 入缸發(fā)酵 .一、混燒續(xù)茬老五甑工藝二、工藝要點1、原料2、輔料3、潤料4、配醅.二、工藝要點5、裝甑：首先在篦子上薄撒一層稻皮，嚴厲按照“兩干一濕、兩小一大，壓邊養(yǎng)心的操作法操作，要做到“輕、松、勻、薄、準、平，不壓汽、不亮汽、裝甑時間為30分鐘左右。.二、工藝要點6、蒸餾糊化蒸餾的根本概念和原理：蒸餾是利用液體混合物中各組分揮發(fā)性的不同而分別組分的方法。.二、工藝要點 7、出甑加漿8、降溫入缸9、踩缸.二、工藝清蒸二次清工藝清蒸二次清工藝也叫兩排清工藝。所謂清蒸，就是酒醅的原料高粱和輔料都要經(jīng)過清蒸處置，將經(jīng)蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸中發(fā)酵30天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進展二次發(fā)酵，仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后為糠活，糠活蒸酒后為扔糟。.二、工藝清蒸二次清工藝工藝流程 熱水 水 稻皮清蒸 高粱粉碎潤料堆積裝甑蒸料出甑加漿揚冷加曲入缸發(fā)酵 出缸拌醅 稻皮清蒸 裝甑蒸餾揚冷加曲入缸發(fā)酵出缸拌醅裝甑蒸餾揚冷加糖化酶干酵母 大茬酒 二茬酒 入池發(fā)酵出池裝甑蒸餾扔糟 燒酒.二、工藝清蒸二次清工藝二、工藝要點1、原料2、輔料3、潤