植物蛋白飲料ppt課件

1、第八章 植物蛋白飲料.第一節(jié)定義與分類 一、定義 植物蛋白飲料是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子、核果類或堅果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，參與配料制得的乳濁狀液體制品。其廢品蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/v)。.二、分類 按加工原料的不同，植物蛋白飲料可以分為4大類。 豆乳類飲料 椰子乳汁飲料 杏仁乳露飲料 其他植物蛋白飲料.一豆乳類飲料 以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。 其制品分為 純豆乳; 調(diào)制豆乳; 豆乳飲料。 2. 椰子乳汁飲料 以新穎、成熟適度的椰子果肉為原料，經(jīng)壓榨制成椰子漿，參與適量水、糖類等配料，調(diào)制而成的乳濁狀制品。.1純豆

2、乳純豆乳為大豆經(jīng)研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其大豆固形物含量不低于8%。2調(diào)制豆乳調(diào)制豆乳為純豆乳參與糖類、精制植物油、食鹽、乳化劑等配料制得的飲品，其大豆固形物含量不低于6%。.3豆乳飲料非果汁型豆乳飲料：純豆乳中加 入糖類、蔬菜汁、乳或乳制品、 咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。果汁型豆乳飲料：純豆乳中參與原果汁或原果漿等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。 酸豆乳飲料：純豆乳用乳酸菌發(fā)酵或參與酸味劑，參與糖類、乳化劑、著色劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。.三杏仁乳露飲料 杏仁乳飲料為以杏仁為

3、原料，經(jīng)浸泡，磨碎等工藝制得的漿液中參與水、糖液等調(diào)制而成的制品。二椰子乳汁飲料 椰子汁飲料為以新穎、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中參與水、糖液等調(diào)制而得的制品。.四其它植物蛋白飲料 其它植物蛋白飲料為以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等為原料，經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中參與水、糖液等調(diào)制而成的制品。.第二節(jié)豆乳類飲料一、大豆的營養(yǎng).二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子一脹氣因子 發(fā)現(xiàn)大豆中含有的低聚糖是導(dǎo)致腸內(nèi)產(chǎn)生氣體的重要緣由。低聚糖中主要是鼠李糖由半乳糖、葡萄糖和果糖構(gòu)成的三糖和水蘇糖由兩個半乳糖、葡萄糖和果糖構(gòu)成的四糖。.二3種營養(yǎng)妨礙因子 胰蛋白酶抑制因子 凝血毒素 皂素及其甲狀腺腫素

4、.1. 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐熱性較強，不易被破壞，當(dāng)大豆干熱處置時，要在120加熱1h才會失活。但在水分多的情況下，用80以上的溫度就能使抑制因子鈍化失活。因此，采用超高溫130以上瞬時殺菌的方法，或者采用加壓高溫115125較長時間殺菌的方法，可將胰蛋白酶抑制因子根本鈍化。.到達(dá)鈍化豆乳胰蛋白酶抑制因子的條件為： 100加熱至少10min，以1520min為好； 110加熱至少5min，以7min為好； 115加熱至少3min，以6min為好； 120加熱至少2min，以5min為好；.2. 凝血毒素 凝血毒素為具有凝血作用的低相對分子量的植物性蛋白質(zhì)，是一類含有甘露糖和葡

5、萄糖胺的蛋白質(zhì)。把它注射于大鼠后，呈現(xiàn)強的致死毒性，但經(jīng)口服那么容易被胃酸滅活而無害。經(jīng)過多種研討證明，經(jīng)濕熱加工和加熱殺菌的豆乳，可以平安飲用。.3. 皂素 皂素廣泛分布于植物界的配糖體，能使水溶液顯著發(fā)泡，有使油類乳化的作用。大豆約含5%皂素。皂素與硬脂酸三甘油酯、醇類、酚類起反響，構(gòu)成難溶性高分子化合物。大豆皂素不被腸吸收而被排出體外。.三、豆腥味及脫腥方法一豆腥味 正己醇和正己醛是產(chǎn)生豆腥味的主要成分，這兩種成分與大豆蛋白質(zhì)結(jié)合力很強。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂類物質(zhì)就會發(fā)生氧化降解產(chǎn)生豆腥味。這是由于大豆

6、中存在的脂肪氧化酶與脂類物質(zhì)反響，立刻生成正己醇。.二脫腥方法1.熱處置法 干熱處置法 干熱處置普通是在大豆脫皮入水之前進(jìn)展的。利用120200的干熱空氣，對大豆1030s的處置即可。 熱燙法 在鍋里煮沸足夠量的水，取少量曾經(jīng)浸泡過的大豆，裝于小籃子中，把整個籃子浸入沸騰的水中，不停地攪拌15s。. 熱水浸泡法 熱水浸泡法是把清洗脫皮過的大豆投到80以上的熱水中保溫浸泡1030min，然后磨碎制漿。 蒸汽法 此法多用于大豆脫皮后、入水之前，用120200 的高溫蒸汽加熱78s，那么可使脂肪氧化酶鈍化。. 熱磨法 是將浸泡好的大豆瀝干水分，另加沸水磨漿，并在高于80的條件下保溫1015min，使

7、脂肪氧化酶鈍化，從而防止油脂氧化產(chǎn)生豆腥味。.2. 酸處置法 即用檸檬酸調(diào)理pH為3.03.85條件下磨碎大豆，再加熱使酶鈍化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加堿還可以去除苦澀味，提高蛋白質(zhì)的溶出率，加工出風(fēng)味良好的制品。.3.醇處置法 用飽和的一元醇進(jìn)展處置可使酶鈍化。用乙醇溶液浸泡或濕磨大豆，可破壞99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的風(fēng)味得到有效提高，利用醇處置也可以去除豆粕中的異味。.4. 乳酸發(fā)酵法 關(guān)鍵有兩點：一是豆乳需經(jīng)乳酸發(fā)酵；二是將發(fā)酵的豆乳在減壓條件下蒸餾脫去揮發(fā)物。5. 調(diào)味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少許醬油或醬油制品。在80250 條件下，用98kpa

8、的壓力處置，可加工出無豆腥味膨化大豆食品。.四、豆乳飲料的消費工藝一消費工藝流程 原料精選浸泡清洗脫皮滅酶加水磨漿分別脫臭豆乳調(diào)制殺菌真空脫臭均質(zhì)冷卻包裝出廠.二工藝操作1.原料2.精選3.清洗、浸泡 將要清洗的大豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根據(jù)季節(jié)溫度的變化，控制浸泡時間為812h。以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后，子葉外表平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準(zhǔn)。.4. 脫皮 大豆的脫皮常用濕法脫皮和干法脫皮兩種。前者是指大豆浸泡后再脫皮；后者是指在大豆浸泡工序之前脫皮。普通來講，干法脫皮效果較好。5.滅酶 大豆中含有一定量的脂肪氧化酶，在大豆磨漿

9、前或磨漿時，就應(yīng)使脂肪氧化酶鈍化。.6.加水磨漿7.分別8.豆乳的調(diào)制 營養(yǎng)強化蛋白質(zhì)：含硫氨基酸(蛋氨酸)；k-酪蛋白維生素鈣鹽油脂：不飽和油脂. 添加甜味劑 添加穩(wěn)定劑 豆乳中常用的乳化劑有蔗糖酯、單甘酯、卵磷脂等，假設(shè)把2種以上的乳化劑配合運用效果會更好。.9. 殺菌、脫臭10.均質(zhì)11.包裝12.二次殺菌與冷卻.三消費中應(yīng)留意的技術(shù)問題1. 大豆蛋白的提取率 工業(yè)消費中通常采用pH7-7.5，蛋白質(zhì)的浸出率較高。2. 豆腥味的消除3. 營養(yǎng)成分強化對豆乳穩(wěn)定性的影響 通常在豆乳中強化鈣元素、鋅元素等營養(yǎng)成分，如參與乳酸鈣、碳酸鈣、氫氧化鈣等。4.加熱殺菌.五、果汁豆乳飲料原料浸泡清洗脫

10、皮滅酶磨漿分別豆乳調(diào)制均質(zhì)殺菌包裝出廠 有機酸、果汁溶解過濾砂糖、穩(wěn)定劑溶解.消費本卷須知1.果汁的預(yù)處置2.選擇適當(dāng)乳化劑和乳化穩(wěn)定劑3.留意調(diào)配時的添加順序和添加方法4.調(diào)整果汁和蛋白乳濁液的濃度.六、發(fā)酵酸豆乳 發(fā)酵酸豆乳是利用豆乳為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵消費的一類酸性的豆乳飲料。 發(fā)酵酸豆乳基料制備均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵保藏廢品 任務(wù)發(fā)酵劑 母發(fā)酵劑 純菌種.第三節(jié)其他植物蛋白飲料一、杏仁露一杏仁營養(yǎng)成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的種子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁中的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質(zhì)含量為25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高達(dá)50%，主要是油酸，此外杏仁中還含有糖、豐富的

11、礦物質(zhì)和維生素。.二消費工藝流程脫皮脫苦磨漿漿渣分別配料均質(zhì)真空脫氣灌裝封口滅菌冷卻包裝廢品.三工藝要求和操作1. 原料的要求及處置方法 原料的要求 浸泡脫皮 化學(xué)法 機械法 脫苦.2. 磨漿3. 漿渣分別4. 配料1配方2配料方法.5.均質(zhì)6.真空脫氣7.裝罐、殺菌.二、花生乳一花生的營養(yǎng)成分與加工特性二消費工藝 花生仁烘烤冷卻 脫皮浸泡磨漿離心分別花生漿調(diào)配脫氣均質(zhì)殺菌灌裝封口二次殺菌冷卻 檢驗花生乳.三消費要點1. 去皮 烘烤脫衣烘烤的目的：滅酶添加風(fēng)味有助于脫紅衣 熱燙脫衣.2. 浸泡 浸泡溫度和浸泡液的pH 浸泡時間3.磨漿4.調(diào)配.二核桃乳消費工藝核桃仁預(yù)處置脫仁衣浸泡磨漿分別調(diào)配

12、脫氣均質(zhì)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻檢驗核桃乳.三消費要點1.原料預(yù)處置2.脫種皮 水浸法 氣流枯燥法3.浸泡4.磨漿5.過濾.6.調(diào)配7.均質(zhì)與殺菌.四、椰子汁一椰子的營養(yǎng)成分與加工特性二消費工藝椰子原料剝殼去黑皮漂洗浸泡破碎磨漿過濾調(diào)配加熱脫氣均質(zhì)殺菌灌裝密封二次殺菌冷卻檢驗椰子汁產(chǎn)品.1.剝殼取肉2.浸泡、磨漿和過濾3.調(diào)配4.脫氣與均質(zhì)5.灌裝與殺菌.第四節(jié)植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性一、均質(zhì)處置 普通采用3040MPa的均質(zhì)壓力。二、運用乳化劑 常用乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨的親水性強的糖酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯以及卵磷脂和酪蛋白酸鈉等。乳化劑還有乳化穩(wěn)定、混濁以及抗菌作用等。.三、運用增稠劑 由斯托克斯定律可知，增稠劑可提高分散媒的密度，就可提高乳濁液的穩(wěn)定性。另一方面，懸浮粒子的穩(wěn)定性與分散媒介質(zhì)的黏度成正比，添加分散媒的黏度，產(chǎn)生承托力，可以添加大粒子的沉降阻力，防止分層景象發(fā)生。. 增稠劑多為水溶性高分子物質(zhì)，常用的有海藻酸鈉、阿拉伯膠、卡拉膠、羧甲基纖維素、果膠等。四、添加糖 糖能在蛋白質(zhì)分子外表構(gòu)成糖膜，可提高蛋白質(zhì)與水的親和性。糖還能添加分散介質(zhì)的黏度和密度。高濃度、多羥基糖類可在一定程度上提高蛋白混濁飲料的