飲食酒料--軟飲料( 86頁)(1)ppt課件

1、.第十章 軟飲料.學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 本章主要引見了軟飲料的原輔資料、常用的食品添加劑、包裝資料及容器；碳酸飲料、果蔬汁飲料的原料、蛋白飲料、固體飲料的原輔資料、消費(fèi)工藝及質(zhì)量要求。經(jīng)過本章的學(xué)習(xí)應(yīng)該應(yīng)到達(dá)以下的要求：.初步了解什么軟飲料、軟飲料的分類；飲料中常用的食品添加劑；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的消費(fèi)工藝及要點(diǎn)。了解并掌握軟飲料包裝資料的分類及質(zhì)量要求；碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料及固體飲料的原輔資料及質(zhì)量要求；可以鑒別不同的軟飲料，及軟飲料的質(zhì)量鑒別。. 本 章 結(jié) 構(gòu)10.1 原輔資料10.2 碳酸飲料10.2 果蔬汁飲料10.4 蛋白飲料10.5 固體飲料終了語.10.1

2、 原輔資料本節(jié)構(gòu)造10.1.1軟飲料用水10.1.2軟飲料常用食品添加劑10.1.3包裝資料及容器回到章構(gòu)造.10.1.1軟飲料用水 天然水的分類及特點(diǎn) 自來水 地下水 地面水. 天然水中的雜質(zhì)1懸浮物質(zhì)：粒度大于0.2m的雜質(zhì)，如：泥沙、蟲類、藻類、細(xì)菌等。 2.膠體物質(zhì)：微粒大小大致為0.0010.20m。 它多是粘土性無機(jī)膠體，易呵斥水質(zhì)混濁。 3溶解物質(zhì)：是在水中構(gòu)成真溶液的低分子及離子，如：溶解在水里的鹽類及O2、CO2等氣體。.飲料用水的水質(zhì)要求 堿度硬度濁度、色度化學(xué)目的毒理學(xué)目的微生物目的 主要看鏈接主要看鏈接主要看鏈接10.1原附資料來自 cnshu 中國最大的資料庫下載.1

3、0.1.2軟飲料常用食品添加劑甜味劑人工合成甜味劑如糖精鈉天然甜味劑如蔗糖、葡萄糖 酸味劑：常見的有蘋果酸、檸檬酸、乳酸防腐劑.食用色素人工色素天然色素大多為植物色素香精香料二氧化碳10.1原附資料.10.1.3 包裝資料及容器軟飲料對包裝容器的根本要求1對人體平安無毒。2具有可靠的機(jī)械強(qiáng)度和延展性。3防水、防濕、遮光、防紫外線等良好的隔絕性能。4對軟飲料的成分不起化學(xué)反響。5制造方便、便于密封、適宜大量消費(fèi)、本錢低。6外形美觀、順應(yīng)商標(biāo)印刷，受消費(fèi)者歡迎。7易開封、攜帶方便、用后便于處置。8運(yùn)輸保管方便。.包裝：金屬容器 塑料容器紙板盒 玻璃瓶 10.1原附資料.葡萄糖性狀與穩(wěn)定性無色結(jié)晶或

4、白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性。易溶于水，在堿性條件下加熱易分解。應(yīng)密閉保管。體內(nèi)過程口服后迅速吸收，進(jìn)入人體后被組織利用，也可轉(zhuǎn)化成糖原或脂肪儲存。正常人體每分鐘利用葡萄糖的才干為每公斤體重6毫克。藥物作用葡萄糖是一種能直接吸收利用，補(bǔ)充熱能的碳水化合物，是人體所需能量的主要來源，在體內(nèi)被氧化成二氧化碳和水，并同時供應(yīng)熱量，或以糖原方式儲存。本品能促進(jìn)肝臟的解毒功能，對肝臟有維護(hù)作用。10.1.2軟飲料常用食品添加劑.濁度、色度 濁度測定常把1L水中含有l(wèi)mg高嶺土(或硅藻土)表示為1濁度。某些膠體物質(zhì)的存在使水中帶有一定的顏色，通常用氯鉑酸鉀和氯化鈷溶液配成規(guī)范色列，與水樣進(jìn)

5、展比較，相當(dāng)于1mg鉑在IL水中所具有的顏色稱為1度，即色度單位。飲料用水要求濁度小于1.6度，色度為無色透明。 飲料用水的水質(zhì)要求.堿度 水中堿度取決于天然水中能與H+結(jié)合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3- 的總含量為水的總堿度。飲料用水的水質(zhì)要求.硬度：飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度,否那么會產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀,影響產(chǎn)品口味及質(zhì)量。 暫時硬度：是指碳酸氫鈣和碳酸氫鎂這些鹽類，它們在煮沸過程中會轉(zhuǎn)化成碳酸鹽沉淀； 永久硬度是鈣、鎂的其他鹽類，如硫酸鹽或氯鹽。 飲料用水的水質(zhì)要求.10.2 碳酸飲料本節(jié)構(gòu)造10.2.1消費(fèi)

6、工藝及要點(diǎn)10.2.2質(zhì)量要求回到章構(gòu)造來自 cnshu 中國最大的資料庫下載.10.2.1消費(fèi)工藝及要點(diǎn)糖漿的制備與配合工藝流程：溶糖過濾 冷卻 配料 冷卻 貯罐 .碳酸化 1.影響碳酸化作用的要素1氣、液二相接觸的外表積。2二相接觸的時間。 3氣液混合體所接受的壓力。 4液體的溫度。 5溶液對CO2的吸收性能。 6CO2的純度。 .2.碳酸化系統(tǒng)1CO2調(diào)壓站 2CO2凈化處置系統(tǒng) 3水冷卻器 4混合機(jī) .裝瓶罐裝分為 二次罐裝 一次罐裝二者區(qū)別與特點(diǎn).壓蓋、貼標(biāo)及包裝 壓蓋 貼標(biāo) 包裝10.2碳酸飲料.10.2.2 質(zhì)量要求感官目的： 1均勻度：沒有分層景象，液面距瓶口36cm。2瓶蓋：

7、不漏氣，不帶銹。3商標(biāo)：端正，與內(nèi)容一致。4透明度：呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，廓清透明，無雜質(zhì)。.5口味：無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。6泡沫：倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，繼續(xù)時間2min以上。.理化目的1.體積：為水容積的2.5-4倍2.酒精含量：0.5%3.糖度含量：8%-10%4.重金屬含量：10mg5.砷含量：0.510-6 6.鉛質(zhì)量分?jǐn)?shù)：110-6.微生物目的細(xì)菌數(shù)/每毫升100個大腸桿菌/每毫升 5個不得檢出致病菌10.2碳酸飲料.過濾和冷卻 制得的單純糖漿必需經(jīng)過嚴(yán)厲的過濾，以除去其中的雜質(zhì)，否那么將直接影響下一工序的消費(fèi)和飲料的產(chǎn)質(zhì)量量。 過濾完成后應(yīng)急速冷卻，以便保管。假

8、設(shè)長期保管在30左右，那么會引起微生物的繁衍，出現(xiàn)異味。 10.2.1消費(fèi)工藝及要點(diǎn).二次灌裝與一次灌裝 二次灌裝是先由定料機(jī)將一定體積的漿液裝入洗滌好的瓶中，再由灌水機(jī)參與碳酸化水，最后封口。 它比較適宜帶有顆粒物狀的飲料產(chǎn)品。 一次灌裝工藝就是在CO2與水混合前，先經(jīng)過配比器，將一定體積的水與糖漿料液混合，同時經(jīng)過冷卻處置，再經(jīng)過混合機(jī)完成碳酸化，直接灌裝，然后封口。 所以一次灌裝工藝如今較二次灌裝適用于更多的消費(fèi)中。 裝瓶罐裝.糖漿的溶解 把糖溶解于水中，普通稱為原糖漿或單糖漿。必需采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成估計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)過濾、廓清后供用。其所用水必需用純良的水 。 1

9、0.2.1消費(fèi)工藝及要點(diǎn).10.3果蔬汁飲料簡單引見 果蔬汁含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，特別是維生素C的含量更為豐富，能防止動脈硬化，抗衰老，添加機(jī)體的免疫力。是深受人們喜歡的一種飲品。我國消費(fèi)的果汁有柑桔汁、菠蘿汁、葡萄汁、蘋果汁、番石榴汁及胡蘿卜汁等。 如圖.本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)10.3.2典型果汁飲料及工藝要點(diǎn)10.3.3質(zhì)量要求10.3.1原料的化學(xué)成分及特點(diǎn)回到章構(gòu)造.原料的化學(xué)成分維生素鞣質(zhì)有機(jī)酸含氮物質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)碳水化合物果蔬中最主要的成分本節(jié)構(gòu)造.典型果汁飲料工藝要點(diǎn)果汁工藝：簡單了解 原料的選擇和洗滌 榨汁和浸提 酶法液化 廓清過濾 均質(zhì)和脫氣 果汁的糖酸調(diào)整與混合 果汁濃縮

10、 殺菌與包裝 我們主要講四種果汁：柑桔汁山楂汁粒粒橙汁胡蘿卜汁本節(jié)構(gòu)造.質(zhì)量要求 1有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤2具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣和味道，無異味；3具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織和形狀，無油圈，無分層景象4不允許有雜質(zhì)存在本節(jié)構(gòu)造.柑桔汁1.工藝要點(diǎn)：1甜橙原汁 選果與洗滌榨汁過濾、離心分別調(diào)合 脫油與脫氣殺菌、灌裝2冷凍濃縮甜橙汁 濃縮果汁的消費(fèi)工藝與純果汁的不同之處，是果肉漿含量必需盡能夠的少，否那么不僅使?jié)饪s效率降低，而且容易引起焦化等景象。 圖.3甜橙汁飲料 典型果汁飲料工藝要點(diǎn).山楂汁 山楂果膠含量豐富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工藝有熱浸提和酶法處置工藝。 圖典型果汁飲料工藝要點(diǎn)來自

11、 cnshu 中國最大的資料庫下載.粒粒橙汁 它是在果汁中參與柑桔類果實(shí)的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。 其特性可歸納如下：果汁是廓清的，從外觀上可以看到參與的果粒；每一沙囊因有膜維護(hù)，不會破損使果汁液流出；果粒分別成柔軟膨脹形狀，與果汁無相對密度差；其他果肉的切片也呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)耐庑?、軟硬度，無肉潰或不規(guī)整切片混入；“果汁與“果粒的配合比例適當(dāng)。 典型果汁飲料工藝要點(diǎn).胡蘿卜汁 胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素320mg/100g和礦物質(zhì)0.7%1%，對維護(hù)正常的視覺功能、促進(jìn)體細(xì)胞的生長及預(yù)防癌癥等有重要作用。圖典型果汁飲料工藝要點(diǎn).濃縮柑桔汁柑桔汁.山楂汁山楂汁.胡蘿卜

12、汁胡蘿卜汁.礦物質(zhì) 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鐵、磷、鉀、鈉、碘及銅等，它們往往以鹽的方式或有機(jī)物結(jié)合的方式存在。 碳水化合物.維生素 果蔬是人體維生素的主要來源，維生素是維持人體或細(xì)胞正常生理功能所必需的極微量的天然有機(jī)物質(zhì)。果蔬中除維生素D(D2D3)B12含量較少外，其它維生素均有不同程度的含量， 如維A、VB1 、VC 、B5 、VB2 等。碳水化合物.有機(jī)酸 果蔬中含多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水楊酸等。果蔬及其制品中有機(jī)酸的存在是決議它們的口感、風(fēng)味的主要物質(zhì)，普通來說，糖、酸比約為8：0.2或8：0.5的范圍，適宜于普通人的口味。 碳水化合

13、物.鞣質(zhì) 鞣質(zhì)是果蔬澀味的主要來源。果蔬中的鞣質(zhì)是指一切有澀味、能與金屬離子反響生成黑色素的物質(zhì)。它包括兒茶素、羥基酚及衍生物、無色花青素等。碳水化合物.含氮物質(zhì) 果蔬中含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，其次是氨基酸、酰胺、銨鹽等含氮化合物。 含氮物質(zhì)在果蔬中含量雖少，但它們卻是果蔬及其加工制品味感的重要物質(zhì)之一，同時也與果蔬及其制品的色澤有關(guān)。 碳水化合物. 碳水化合物，這是植物性食物提供能量的主要部分，主要是單糖、雙糖、淀粉、維生素。果膠不直接提供能量，但與人體安康和果蔬汁加工有關(guān)。 碳水化合物單糖： 果蔬中主要的單糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖是微生物的營養(yǎng)成分，易導(dǎo)致果蔬腐爛蛻變，失去加工條件。因

14、此，加工前果蔬的貯藏、保鮮是很重要的。 雙糖：果蔬中主要的雙糖是蔗糖等糖類。 .多糖 ： 果蔬中的多糖類物質(zhì)，如淀粉、纖維素、果膠質(zhì)等既是人體需求的有益成分，又是果蔬飲料加工中的不利要素。 果膠物質(zhì) ： 果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。山楂、蘋果、番石榴、柑桔、獼猴桃等含量豐富 。在對含果膠較多的果蔬原料榨汁時，應(yīng)參與果膠酶，破壞果膠的分子構(gòu)造，使其失去凝膠作用，以利于果蔬汁的廓清。 碳水化合物.10.3果蔬汁飲料.10.4蛋白飲料蛋白飲料分為 動物性蛋白飲料 植物性蛋白飲料圖例圖例.本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)10.4.1 原料與輔料10.4.2乳飲料工藝及特點(diǎn)10.4.3 植物蛋白飲料工

15、藝及特點(diǎn)回到章構(gòu)造.10.4.1原料及輔料結(jié) 構(gòu)植物原料穩(wěn)定劑本節(jié)構(gòu)造.乳 乳是哺乳動物產(chǎn)仔后母腺分泌的，不透明微黃具有香甜味的，包括真溶液、膠體懸浮液和乳濁液的膠體物質(zhì)。它的主要成分包括脂肪、蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、乳糖和灰分。 10.4.1原料及輔料.植物原料 大豆化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物和礦物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)和油脂通常占全豆總重的60%以上。這兩種成分也是豆奶中的主要營養(yǎng)成分。 大豆中含有1.5%的磷酸，其他大部分為卵磷脂，另有微量腦磷脂。 大豆.花生 花生中富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等元素及維生素B1、B2、胡蘿卜、尼克酸、維生素E以及腦磷脂、卵磷脂等營養(yǎng)成分?；ㄉ鞍踪|(zhì)必

16、需氨基酸齊全?；ㄉ竞考s達(dá)40%以上，不飽和脂肪酸含量較高，不含膽固醇 10.4.1原料及輔料.穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑是使制成的乳飲料長時間堅(jiān)持其剛消費(fèi)出來時的形狀的作用成分。穩(wěn)定劑是保證制品不發(fā)生分別沉淀的重要成分。 10.4.1原料及輔料.10.4.2乳飲料工藝及特點(diǎn)咖啡乳飲料 糖的溶解 砂糖、焦糖、糖漿 咖啡豆抽提 咖啡漿調(diào)合過濾均質(zhì) 咖啡汁的提取 乳品的調(diào)制 牛乳脫脂乳 包裝冷卻殺菌 .水果乳飲料的制造方法 加熱后穩(wěn)定劑 糖的溶解調(diào)和過濾均質(zhì)殺菌冷卻裝瓶 果汁、有機(jī)酸、香精、色素 本節(jié)構(gòu)造.10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn)結(jié) 構(gòu)花生乳飲料豆奶核桃乳飲料本節(jié)構(gòu)造.核桃乳飲料的成分核桃：蛋白

17、質(zhì)、脂肪、氨基酸核桃仁：纖維素、色素、苦杏仁苷.核桃乳：.核桃乳飲料的質(zhì)量規(guī)范1感官目的 色澤 風(fēng)味 組織形狀 雜質(zhì)2衛(wèi)生目的3理化目的10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn).花生乳飲料的工藝流程簡單了解花生 去殼 挑選 焙烤 脫去皮衣 浸煮 沖洗 磨漿二次 過濾 調(diào)制 均質(zhì)瞬時殺菌 二次均質(zhì) 冷卻 儲存 袋包裝 冷藏 存貯 裝罐 殺菌 冷卻 產(chǎn)品馬口鐵罐.工藝要點(diǎn)1焙烤 2浸煮 3磨漿 4調(diào)配 5殺菌 .產(chǎn)品技術(shù)目的 1色澤2味道和氣味 3組織形狀 4雜質(zhì) 5蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物 、Ph6符合衛(wèi)生目的 10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn).豆奶的生理成效1豆奶可以降膽固醇2豆奶富含維生素、賴

18、氨酸來自 cnshu 中國最大的資料庫下載.豆奶消費(fèi)的根本工序 1清洗和浸泡 2脫皮 3磨碎與鈍化脂肪氧化酶 4分別 5調(diào)制 .5調(diào)制 6加熱殺菌 7真空脫臭 8均質(zhì) 9包裝 .質(zhì)量要求 豆奶應(yīng)呈乳白色；具有豆奶的清香，無豆腥異味、焦味等；品味時口感細(xì)膩、柔和；組織形狀穩(wěn)定，均勻混濁，無分層景象；無大顆粒固體沉淀物，允許少量不溶物質(zhì)存在；無雜質(zhì)存在。 10.4.3植物蛋白飲料工藝及特點(diǎn).植物性蛋白固體飲料10.4蛋白飲料.盒裝牛奶10.4蛋白飲料.杏仁露.牛奶. 固體飲料是指水分含量在 2.5%以內(nèi)且具有一定外形，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀、粉末狀或鱗片狀的飲料。 如圖10.5 固體飲料.本 節(jié) 結(jié) 構(gòu)10.5.2蛋奶型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要求10.5.1果味、果汁型固體飲料工藝特點(diǎn)及質(zhì)量要