第17講 白酒生產(chǎn)-1-酒曲生產(chǎn)技術ppt課件

1、第十三章 白酒消費工藝 第一節(jié) 酒曲的消費第二節(jié) 濃香型大曲酒的消費第三節(jié) 清香型大曲酒的消費第四節(jié) 醬香型大曲酒的消費第五節(jié) 其他香型大曲酒的消費第六節(jié) 小曲白酒的消費第七節(jié) 麩曲白酒的消費第九節(jié) 生料釀酒第八節(jié) 液態(tài)法白酒的消費第十節(jié) 白酒的勾兌調(diào)味技術.第一節(jié) 酒曲的消費 一、大曲消費技術二、小曲的消費.一、大曲消費技術一大曲中的有關微生物及酶系 二大曲的特點三大曲的分類四大曲的消費工藝.1、大曲的微生物.1霉菌類曲霉米曲霉、黑曲霉、紅曲霉根霉毛霉犁頭霉青霉 .2酵母菌類酒精酵母、產(chǎn)膜酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)胞霉、牙裂酵母等。酒精酵母能將可發(fā)酵糖變成酒精，而產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)酸或酯類。

2、.3細菌類 醋酸菌乳酸菌芽孢桿菌 .2、大曲中的微生物酶系 制曲過程微生物的消長變化直接影響大曲中的微生物酶系；曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐漸下降；酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性到達最高，酯化酶在溫度高時比較多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶那么曲心部分比曲皮部分高。.二大曲的特點1、用生料制曲 2、自然接種 3、大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 4、強調(diào)運用陳曲 .三大曲的分類 高溫大曲：培育制曲的最高溫度達60以上。醬香型白酒 中高溫大曲：培育溫度在50-59 。很多消費濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大

3、曲與高溫大曲按比例配合運用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：培育溫度為45-50，普通不高于50。制曲工藝著重于“陳列，操作嚴謹，保溫、保潮、保溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超越50。 .各名優(yōu)酒廠大曲消費品溫最高溫度茅臺60-65 滬州55-60西風55-60 龍濱高溫曲60-63五糧液58-60 汾酒45-48；瀘州55-60 全興60；董酒麥曲44中溫長沙高溫曲62-64 .高、中高、中溫曲優(yōu)缺陷 高溫曲：因培菌溫度高達65，酵母菌曾經(jīng)根本死亡，曲中主要是細菌枯草桿菌和少量霉菌，因此無發(fā)酵力或發(fā)酵力很低，糖化力低，但液化力高，蛋白質(zhì)分解力也較強，產(chǎn)酒較香。中溫曲：培菌溫度低，微生

4、物種類和數(shù)量都較多，因此發(fā)酵力和糖化力都比高溫、中高溫曲高，但液化力和蛋白質(zhì)分解力較弱。中高溫曲：那么介于兩者之間。 .四大曲的消費工藝1、高溫曲的消費工藝 曲 母 水 小麥潤料磨碎粗麥粉拌曲料 廢品曲 堆積培育 踩曲 胚曲 出 房 儲存.工藝操作小麥磨碎：未經(jīng)過20目：占50-60%， 經(jīng)過20目篩：40-50% 。拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。踩曲曲胚成型：用踩曲機壓成磚塊狀。曲的堆積培育：堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲等步驟。夏季經(jīng)5-6天，冬季7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達63左右，可進展第一次翻曲，再過一周翻第二次曲，翻曲后15天左右可略開門窗換氣

5、。到40-50天可拆曲出房。廢品曲的儲存：儲存3-4個月后再運用.2、中高溫曲消費工藝 井水 大麥60%豌豆40% 混合 粉碎 加水攪拌 長霉階段 陳列 曲胚 踩曲入房 晾霉階段 起潮火階段 大火階段 廢品曲 儲存出房養(yǎng)曲階段后火階段.消費工藝制曲原料配比：單獨用小麥：五糧液酒；小麥、大麥和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井貢酒；小麥為主，添加少量大麥和高粱：劍蘭春和瀘州老窖。.粉碎度：原料5%-10%溫水潤料34h 粉碎 成“爛心不爛皮的梅花瓣,即將麥子的皮磨成片狀。瀘州：粗粉75%-80%，細粉20%-25%；古井：粗粉60%，細粉40%；粉碎過細：曲塊升溫過快，酸敗細菌大量繁衍，容易呵斥“漚

6、心、“不透，甚至“垮曲景象；原料過粗：水分和溫度不容易堅持，導致曲坯過早干裂、表皮不掛衣、生心。 .加水拌料：瀘州老窖：30%-33%；洋河：43%-45%；古井貢：38%-39%。水分缺乏：曲坯外表過早枯燥，微生物生長不良，表現(xiàn)為厚皮不掛衣；水分過多：那么曲坯容易變形，歪斜粘合，升溫塊，濕度大，容易引起酸敗菌大量繁衍，并在外表生長漿狀的毛霉和黑曲霉。 .裝模、踩曲：曲模普通內(nèi)長26-34cm；寬16-22 cm；高約4.5cm。踩出的曲多數(shù)為“平板曲，宜賓五糧液酒廠是踩成“包包曲。.入室安曲：以瀘州老窖廠為例安曲前先將曲房清掃干凈，然后在地面上撒新穎稻殼一層約1cm，安頓的方法是將曲胚楞起，

7、每4塊曲胚為1斗，曲胚之間相距兩指寬(3-4cm)。留意切不可使曲胚斜和倒伏。安好后，在曲胚與四壁的空隙處塞以稻草。根據(jù)不同季節(jié)上面用15-30cm厚的稻草保溫，并用竹桿將稻草拍平拍緊，最后在稻草上灑水水溫視季節(jié)而定，灑畢，封鎖門窗，保溫保濕。 .培菌、翻曲：最高溫度不超越55曲心溫度，“前火不可過大，后火不可過小。因前期曲坯微生物繁衍最盛，溫度極易增高，如不及時控制，那么細菌大量繁衍；后期微生物繁衍較慢，水分逐漸減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。.成曲的儲存：生曲：成曲儲存時間短，生酸菌多。陳曲：儲存3個月以上，細菌大量死亡，生酸少。曲塊在儲存過程中的變化：隨著儲存時間的延伸，其微生物

8、數(shù)量及酶活力均有下降趨勢，特別是酵母數(shù)量及發(fā)酵力下降明顯，其酒的總酸、總酯及乙酸乙酯含量也隨儲存期的延伸而下降。儲存期不能超越在1年。 .二、小曲的消費 一小曲的種類及特點二小曲中的微生物及酶系三小曲消費舉例.一小曲的種類及特點1小曲的種類按用途分：甜酒曲和白酒曲；按添加中草藥與否分：藥曲和無藥白曲；按外形分：酒曲丸，酒餅曲及散曲；按主要原料分：糧曲全部大米粉與糠曲全部米糠或多量米糠少量米粉。觀音土曲。.2.小曲的特點采用自然培菌或純種培育；用米粉、米糠或少量中草藥為原料；制曲周期短，普通715d；制曲溫度較低，普通為2530；塊曲外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、方形等；小曲的種類多。原料

9、、產(chǎn)地、用途等分類。 .二小曲中的微生物及酶系 1小曲中的微生物霉菌：根霉、毛霉、黃曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常見的有河內(nèi)根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中國根霉和黑根霉等。酵母：酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐高溫酵母。他們和霉菌、細菌一同共同作用，賦予傳統(tǒng)小曲白酒特殊的風味。細菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等。.小曲酶系特征：根霉中既有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用。根霉中的淀粉酶普通包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，兩者的比例為1:3.3，而米曲霉中約為1:1，黑曲霉中約為1:2.8。能將原料中淀粉構(gòu)造的-1,4糖苷鍵和-1,6糖苷鍵切斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵

10、性糖，這是其他霉菌無法相比的。根霉均有一定的酒化酶，能邊糖化邊發(fā)酵，這一特性也是其他霉菌所沒有的?？墒剐∏M中的整個發(fā)酵過程自始至終地邊糖化邊發(fā)酵，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進一步得到提高。有些根霉如河內(nèi)根霉和中國根霉還具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的酶系，這與構(gòu)成小曲酒主體香味物質(zhì)的乳酸乙酯有重要關系。 .三小曲消費舉例 1桂林酒曲丸的消費工藝 1工藝流程 水 曲母 細米粉、母曲 大米浸泡粉碎配料接種制坯裹粉 香藥草粉碎過篩香藥入曲房培曲出曲枯燥廢品.2配料比例每批次制曲用量大米粉：總用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用細米粉5kg；香藥草粉：占酒藥坯米粉質(zhì)量的13曲母：曲坯質(zhì)量的2，為裹粉

11、的4%；水：坯粉的60。 .3操作闡明 浸米：大米加水浸泡，夏天23h，冬天6h左右；粉碎：瀝干后粉碎成粉狀，取其中1/4用180目篩篩出5kg細粉作裹粉；制坯：按原料配比進展配料，混合均勻，制成餅團，放在餅架上壓平，用刀壓成2cm見方的粒狀，用竹篩篩圓成藥坯。.裹粉：將細米粉和曲母粉混合均勻作為裹粉。先撒小部分于中，并灑第一次水與酒要胚上后倒入簸萁中，用振動篩篩圓，裹粉，成型，在灑水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后將藥胚分裝于小在竹篩中攤平，如曲房培育。如曲房前曲胚含水量約為46%； .培曲：前期：室溫2831，品溫為3334，最高不超越37。當霉菌旺盛。有細菌絲倒下，胚外表起白泡時，將要胚上

12、蓋的覆蓋物開；中期：培育24后，酵母開場大量繁衍，室溫控制在2830，品溫不超越35，堅持24；后期：培育48后，品溫度逐漸下降，曲已成熟，可出曲；出曲：出房后于4050的烘房內(nèi)烘干后曬干，儲存?zhèn)溆?。周期?左右。 .4質(zhì)量目的感官鑒定：外觀白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥的特殊芳香?；災康模核?2%-14%?？偹?.69g/100g，發(fā)酵力為每100kg大米產(chǎn)58%白酒60kg以上。 .2.根霉曲的消費工藝 常用的根霉菌株有：永川YC-5號、貴州Q303號、AS.3.866等，常用的酵母菌株：AS.2.109。 . 工藝流程 水 種曲 麩皮潤料上甑蒸料出甑降溫接種裝盒培育烘干

13、配比根菌曲 麩皮固體酵母. 操作要點 潤料：加水6080；蒸料：見汽壓汽，均撒入甑內(nèi)，加蓋穿汽后壓蒸1.5；接種：溫度：3537，夏季為室溫。 接種量：0.30.5；.培育：曲室溫度：2530。根據(jù)霉不同階段的生長繁衍情況調(diào)理品溫暖濕度，用調(diào)整曲盒陳列方式如柱型、X形、品字形、十字形等來調(diào)理。 品溫：3037； 烘干：前期：進烘房至24h左右，烘干溫度在3540； 后期：24h至烘干，烘干溫度在4045，要求根霉曲快速干透；.粉碎：使根霉孢子囊破碎釋放出來孢子，以提高運用效能；固體酵母：麩皮加6080的水潤后上甑常壓蒸發(fā)1.52 h，冷卻至接種溫度后，接入原料量2用糖液培育24 h的酵母液，混

14、均后裝入曲盒中，品溫在2832。時間2430 h； .混合成曲：將一定量的固體酵母加到根霉曲粉中混和均勻得根霉曲的26。質(zhì)量規(guī)范：感官：具有根霉曲特有的曲香，無霉雜氣味；水分：12，試飯?zhí)欠郑篻/100g，以葡萄糖計25，酸度：ml/g0.45，糖化發(fā)酵率：70；酵母細胞數(shù)：8.01071.5108個/g。 .3觀音土曲子的消費工藝 觀音土曲呈球形，曲表密布產(chǎn)生綠色分生孢子“綠毛。俗稱“綠霉菌，經(jīng)分別鑒定為棒曲霉AspClavatust。以湖北勁酒業(yè)的觀音土曲為列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉為主，黃曲霉，構(gòu)巢曲霉，毛霉次之。酵母以克魯斯假絲酵母和啤酒為主，粉狀畢赤氏酵母偶有出現(xiàn)，此外，還分別出放

15、線菌鏈霉菌屬和為數(shù)較多的細菌。細菌以芽孢菌占優(yōu)勢，還有葡萄細菌屬，微球菌和明串珠菌屬的細菌。 .種曲曲母的制造：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水沖洗，磨成漿，盛于布袋中，濾出水分，再以草木灰吸干，拌入100150g優(yōu)良曲子母粉，做成曲餅，其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度；保溫培育：曲箱培育：室溫2830。時間：18 h左右后，品溫3436，曲表已有菌絲長出，此時即可出箱；曲架培育：將曲盤有培菌箱取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培育。普通培育4d即四燒后出房。 .成曲的制造：配料和加工：觀音土75 kg，新穎谷糠25 kg，大米5 kg，種曲粉1.255 kg。制胚：上述配料加

16、水使含水量40左右，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中； .保養(yǎng)培育：曲箱培育：又稱培菌。曲房室溫：2330，用谷殼生火保溫，干濕球差0.5，待培育1520h，品溫約為3435后即可開箱，曲表已長出一薄層菌膜；曲架培育：將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培育，此時的曲稱一燒，1d后移到第二層從上至下，二燒，以后24 h往下移一層，并相應稱為三燒六燒等。三燒曲表部分轉(zhuǎn)綠，此時品溫可達3738左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時品溫逐漸下降，至六燒即接近室溫。 .出房：待培育至六燒后即可出房，此時，曲已成熟，曲表綠色；烘干：將六燒曲放入一磚砌烘灶中大小依制曲量而定，上部盛有待烘之曲，下放火爐以保溫，烘烤溫度通常維持在33左右，待曲枯燥后，取出。此過程又稱“炕燒。有些酒產(chǎn)廠以太陽曬干替代炕燒。廢品曲可立刻用來釀酒或入庫存放，普通沒有特殊的存放要求。.質(zhì)量規(guī)范：種曲質(zhì)量規(guī)范：色澤為外淺黃色內(nèi)白色，無綠色；質(zhì)地疏松；氣味曲香無異味；成曲質(zhì)量規(guī)范：色澤為曲表綠色內(nèi)無雜色，；質(zhì)地疏松不板；氣味曲香無異味；成曲理化質(zhì)量規(guī)范：小曲質(zhì)檢的理化目的分為水分、糖化力、發(fā)酵力、其中以糖化力和發(fā)酵力為主，詳細評定等級表見表13-1.表13-1 小曲評定等級質(zhì)量目的等 級 糖化力發(fā)酵力水分/%一級283213二級1828