餐飲食品安全經(jīng)管規(guī)范

1、第 PAGE8 頁(yè) 共 NUMPAGES8 頁(yè)餐飲食品平安經(jīng)管標(biāo)準(zhǔn)封 面 ZHANGJIAN僅供個(gè)人學(xué)習(xí)，勿做商業(yè)用處餐飲食品平安經(jīng)管制度為加強(qiáng)餐飲效勞食品平安經(jīng)管，標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食平安，根據(jù)食品平安法、食品平安法施行條例、餐飲效勞食品平安監(jiān)視經(jīng)管方法和餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)經(jīng)管制度。從業(yè)人員安康經(jīng)管制度凡在本單位從事直接為顧客效勞的所有餐飲工作人員包括廚師、效勞員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、經(jīng)管員、餐廳領(lǐng)班等均應(yīng)遵守本經(jīng)管制度。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與效勞的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，獲得安康證明前方可參加工作。餐飲從

2、業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索食品平安經(jīng)管員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索食品平安經(jīng)管員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員

3、的安康狀況，并對(duì)其安康證明進(jìn)展定期檢查及晨檢。七、食品平安經(jīng)管人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員安康證明或復(fù)印件，以備檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)經(jīng)管制度餐飲效勞從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲效勞從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索食品平安經(jīng)管人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上

4、崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證經(jīng)管制度一、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。二、餐飲效勞提供者從食品消費(fèi)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)答應(yīng)證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索三、餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記

5、錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索四、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。食品倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)管制度文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品平安的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等，不得存放個(gè)人物品和雜物。二、設(shè)專人負(fù)責(zé)經(jīng)管，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記經(jīng)管制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)

6、等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘M、離墻10厘M存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)或分庫(kù)房存放。四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)枯燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、消費(fèi)日期、保質(zhì)期、消費(fèi)者名稱及聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容供給商提供。六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品、留樣等。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存

7、放。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜霜薄不得超過(guò)1cm、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索餐飲具清洗消毒保潔經(jīng)管制度設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)

8、。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈烊芤合?、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒后的餐飲具及時(shí)

9、放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。九、洗刷消毒完畢，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索餐廚廢棄物和廢棄油脂處置經(jīng)管制度餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)

10、專人負(fù)責(zé)經(jīng)管。餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂;字樣的密閉容器存放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，并與收買方簽訂收買協(xié)議，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收買單位、用處、聯(lián)絡(luò)人姓名、 、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。五、不得隨意處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索版權(quán)申明本文局部?jī)?nèi)容，包括文字、圖片、以及設(shè)計(jì)等在網(wǎng)上搜集整理。版權(quán)為張儉個(gè)人所有用戶可將本文的內(nèi)容或效勞用于個(gè)人學(xué)習(xí)、研究或欣賞，以及其他非商業(yè)性或非盈利性用處，但同時(shí)應(yīng)遵守著作權(quán)法及其他相