酒店餐飲部基本技能ppt課件

1、引見正式中式宴會座位排序主位、副主位、主賓、副主賓、陪同、出菜位“主位通常對門口可隨時對進來的客人招呼如有電視不應(yīng)背對電視，可選側(cè)面座“副主位面對主位座“主賓在主位左手第一位“副主賓在主位右手第一位注：如有帶夫人應(yīng)將夫人安排在一同便于主人夫人招呼賓客。要點：政府部門按職位高低排序家族用餐按長幼排序同窗、朋友排序較順意，通常埋單的人就座主位.主位 副主賓主賓副主位.1.上菜原那么 先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后普通 .2.上菜順序 點菜后五分鐘內(nèi)開場上菜，除甜品、水果外，客人點菜普通40分鐘內(nèi)出齊按順序上菜(先冷菜、刺身、蝦、湯羹、炒菜、點心、主食、水果)。 .上菜要領(lǐng)1仔細核

2、對臺號、品名和份量，特別是一桌多檔的更要留意核對，以免出錯。2仔細把關(guān)，如顏色、外形、衛(wèi)生、數(shù)量能否符合規(guī)范，原資料能否新穎，盛器能否適宜，嚴禁盤子疊盤子。3整理臺面，留出空間，假設(shè)是滿桌，應(yīng)征求賓客意見，大盤換小盤，合并或協(xié)助分派，不可疊起上。4上帶有佐料的菜肴時，要先上佐料后上菜，一次上齊切勿脫漏。.5上需用手剝食的菜肴后，應(yīng)及時上洗手盅，盅內(nèi)盛裝溫水七成滿并對客人說，請用洗手盅，同時為客人換毛巾。6上菜要報菜名，用轉(zhuǎn)盤時，應(yīng)將菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前再報菜名，名菜、特征菜應(yīng)簡單引見風(fēng)味特點、食用方法、烹調(diào)方法、歷史典故。7每次上菜前普通要說先生/女士請慢回身或請借一借，上第一道熱菜時說“對不起，

3、讓您久等了，一切菜上齊禮貌通知主人：您點的菜已上齊，請慢用，并訊問客人能否還需求其它效力。.8假設(shè)有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提示成年人留意。9干鍋、鍋什等用酒精加熱的菜肴在上菜時要留意平安，防止?fàn)C傷或翻灑事故。10如某道菜遲遲未上，應(yīng)及時向廚房查詢，并向客從表示歉意，對不起耽擱您時間。11上芡汁較多或粒狀菜應(yīng)跟公勺。 .上菜本卷須知效力人員要端平走穩(wěn)，輕拿輕放。切不可從賓客肩上、頭頂越過，以免發(fā)生不測。忌“推堅持盤底盤邊干凈。拇指不可伸到菜盤內(nèi)。6、留意菜肴的擺局1擺放形：即一中心，二直線對放，三三角，四四方，五梅花，留意盤間距相等。2主冷菜，大菜中的頭菜，湯菜，如燉品、暖鍋

4、、火鍋、砂鍋等，普通應(yīng)擺在餐桌中間。3各種菜肴要對稱擺放，留意顏色、外形、盛器、葷素搭配。4菜肴看面朝賓客，主冷菜、頭菜的最正確欣賞面朝主賓，其它菜朝周圍。5每上一道菜，都先要進展桌上菜式調(diào)整，再上菜轉(zhuǎn)到主位。6上整形菜，足雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊。7盤要橫向客人主人 .二分菜.分菜工具及運用方法西餐分菜工具有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、長柄勺分菜叉、菜勺，效力員右手握住叉勺把的后端，叉上勺下，勺面向上叉面向下，在夾取菜點時，主要依托手指半掌控，無名指在勺把上面，中指和小拇指在勺把下面，分帶汁的菜肴時，由位置在下的分菜勺盛汁。公用勺、公用筷效力員右手持公用筷，左手持公用勺相互配合將菜肴

5、分到賓客餐碟中。長柄湯勺，主要用于分湯菜、湯中有菜時，須用公用筷配合操作。.分菜前的預(yù)備任務(wù)在任務(wù)臺或餐桌前備各種分用更、筷、湯勺。分菜方法1餐位派菜法，上干凈碟給客人，將菜肴展現(xiàn)后，用托盤托起，再進展輪位分派。2餐桌分位法 1人操作，將轉(zhuǎn)盤上菜式輪番分平衡。 2人操作，1人擔(dān)任端菜，1人擔(dān)任分派。 各客分菜法，根據(jù)菜單價錢、賓客，直接在廚房分好，上給賓客。.2.分菜的方法 1桌上分讓式：效力員站在客人左側(cè)操作，分菜時可以邊分邊向客人引見菜點的稱號、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量，顏色要搭配均勻。 2旁桌式分菜：由效力員將菜端上餐臺引見菜式，供客人欣賞后端回備餐桌，在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用

6、托盤在客人右側(cè)送上。.派菜順序2方式較多樣，應(yīng)跟據(jù)實踐情況可先女后男、先賓后主、先長輩晚輩、先國外后國內(nèi)、先指點后下屬，靈敏處置。國內(nèi)多數(shù)先由主位開場順時針進展. 寶貝雞效力程序需備餐具：寶魚刀叉.剪刀.寶魚碟效力程序：把沙窩擺上轉(zhuǎn)盤之后揭開窩蓋,報菜名，用剪刀和叉把寶貝雞剪開背部，顯露雞內(nèi)的鮑魚花菇等展現(xiàn)給客人在轉(zhuǎn)盤上順時針轉(zhuǎn)一圈，并給客人引見寶貝雞里的主要原料“各位先生.小姐這道菜是我們的招牌菜，雞里面有6只35頭中東鮑.元貝.日本花菇及金華火腿?？?小時至.雞中有鮑魚味，鮑魚有雞味。訊問客人意見進展分菜效力。 .炒魚翅、炒燕窩、炒飯?zhí)米觯盒鑲洳途撸乎U魚車一杯溫水、骨碟、翅碗、翅更各一個，

7、筷子一雙，分更、翅碗/骨碟數(shù)個效力程序：把菜式上轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)一圈并引見該菜式的特征、資料建議客人分菜.高湯灼和牛需備餐具：翅盅、鮑魚車效力程序：將生的和牛肉擺上轉(zhuǎn)盤展現(xiàn)給客人，順針方向轉(zhuǎn)，報菜名訊問客人牛肉需幾成熟后，把牛肉撤出堂做.香草牛排需備餐具：叉、剪刀效力程序：在剪開之前先將此菜式展現(xiàn)客人看。 在轉(zhuǎn)盤上把錫紙剪開，剪開牛排，淋汁.清蒸東星斑、龍利、海紅斑效力程序：擺法：左頭右尾，魚肚向外建議客人去魚骨或分菜魚頭尾上給主賓.三西餐上菜效力程序.1.上菜預(yù)備 操作規(guī)范： 1上菜工具的預(yù)備托盤、菜肴效力工具 2菜單預(yù)備熟習(xí)上菜順序 3上菜位確實定 4無位擺菜可將菜式分讓給客人 或?qū)⒋蟛说鷵Q小菜碟.

8、2.上菜效力 操作規(guī)范： 1從上菜位將菜肴送上餐桌 2留意菜肴擺放的位置、搭配和間距忌一字擺開 3上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過 4展現(xiàn)菜肴、報菜名、引見菜肴 5上菜時，菜盤內(nèi)放置效力叉、勺，要留意將叉勺柄朝向主人。假設(shè)盤子很熱一定要提示客人留意 .6上湯類菜肴時，效力員要給客人分湯 7假設(shè)有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類遠離孩子并提示成年人留意 8上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放9上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿脫漏 10上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅 11菜上齊后要告知客人并訊問能否需加菜或其他協(xié)助12上菜撒盤的根本禮節(jié)要求是：上菜不準推，撤盤不準拖.四西餐分菜效力要領(lǐng) 1效力員分菜時應(yīng)運用叉匙或公用夾子。 2分湯時，直接用長柄 勺，湯中有菜時，還需用長筷配合操作。 3分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)部分給主要客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。假設(shè)菜品很多，那么將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4假設(shè)分菜時不慎將菜落在臺面上，切忌用受拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。.六帶骨、帶殼菜肴效力程序 1.一次性手套、公用餐具 操作規(guī)范： 當(dāng)客人點了較大的塊狀食物或帶殼食品時，在上菜之前必需為客人擺上一次性手套或公用餐具 2.效力菜肴 操作規(guī)范： 如客人需求，可協(xié)助客人分割食品或協(xié)助