葡萄酒工藝學：葡萄酒的澄清(11)

1、葡 萄 酒 工 藝 學15.葡萄酒的澄清115 葡萄酒的澄清本章主要講述葡萄酒的各種澄清方法。要求學生在掌握澄清原理的基礎上，掌握轉罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。 215 葡萄酒的澄清15.1 澄清的定義15.2 人工澄清的方法15.3 合理地轉罐15.4 添罐15.5 下膠15.6 過濾15.7 離心15.8 何時進行人工澄清？思考題315.1 澄清的定義生葡萄酒成熟、澄清、穩(wěn)定裝瓶葡萄酒不生病（敗壞）是最基本的澄清：獲得需要的澄清度；穩(wěn)定：保持這一澄清度

2、并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。4貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐保持一定量的FSO2合理地轉罐適宜的溫度經常品嘗，監(jiān)測揮發(fā)酸澄清穩(wěn)定措施515.2 人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或將使葡萄酒變渾的膠體物質絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉罐、下膠、過濾、離心等615.3 合理地轉罐轉罐的定義、方式轉罐的作用問：為了達到以上某方面的目的，是否必須轉罐？合理地轉罐：(時間、方式、頻率)轉罐的注意事項：715.4 添罐添罐必要性添罐用酒的要求添罐的頻率取代的方法：浮蓋法，充氣815.5 下膠定義；P212原理：大膠體分子團脫去分散

3、劑小膠體分子團帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質量增大。多數懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質都帶負電：聚合單寧、色素物質，酵母，細菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時纖維帶入的纖維素，蛋白質，產生霧濁和用于下膠的含N物質帶有正電荷。保護性膠體下膠劑的類別和除去雜質的機理差別很大9下膠涉及的化學反應蛋白與單寧的絮凝蛋白類單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應轉化合成聚合材料蛋白質被具有吸附能力的土類吸附土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質處理掉其他類細微的膠體顆粒和預沉淀物被其他膠體物質的篩析作用除去10各種下膠材料介紹膨潤土明膠魚膠蛋白酪蛋白其他的下膠材料11其他的下膠材料P

4、VPP：表面有羰基氧原子的產品，尼龍等，可作為復合濾板的一部分亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑硫酸銅：硫化氫，硫醇活性炭：對苯環(huán)化合物和非極性物質有很強的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的試劑12下膠實驗選擇下膠材料及適宜的用量13影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉淀下膠過量保護性膠體：樹膠、粘膠電解質含量溫度：高效果差，較低好，很低差亞鐵離子氧化為正鐵離子1415.6 過濾定義：P217根據原理不同分為1.篩析過濾：孔目雜質，越來越不清，速度變化不大3.篩析吸附過濾：15選用過濾機要注意的問題原則：達到過濾目的，盡可能減少對酒質的影響過濾介質：惰性與氧接

5、觸程度：效率成本：便于清洗，重復使用實行逐級過濾：粗濾：較粗的雜質澄清：大分子物質，超濾除菌：過濾會毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標簽標榜“未經過濾”切面過濾：P220 微過濾，超微過濾，反滲透1615.7 離心傳統(tǒng)離心機：9599酵母超速離心機：所有酵母，95細菌，不能除去很多膠體1715.8 何時進行人工澄清？自然澄清酒精發(fā)酵剛結束？鄰近裝瓶？其他時間？是否進行人工澄清處理的依據是什么？18思考題比較不同澄清方法的優(yōu)缺點對于陳釀階段葡萄酒應如何管理？人工澄清的定義？何時對葡萄酒進行人工澄清，用什么方法？選擇過濾機應考慮的方面什么是下膠過量，哪些下膠劑容易出現下膠過量？轉罐的作用及如何合理地進行轉罐？添罐用酒的要求主要下膠劑的類別和除去雜質的反應19計算題若有60T白葡萄酒，用500mg/L的酪蛋白進行下膠，求需要的酪