HACCP在高校食堂采購中的應用

1、本文格式為Word版，下載可任意編輯 HACCP在高校食堂采購中的應用 籌劃、收集資料、實時糾偏并監(jiān)視執(zhí)行、評價HACCP籌劃的效果。 3.2分析危害因素，確定關鍵操縱點 舉行危害分析是HACC方法的關鍵。已經(jīng)表明的對食品的危害主要有三種： （1）由病菌、寄生蟲、病毒、真菌等引發(fā)的生物性危害； （2）石子、玻璃渣、木屑等引發(fā)的物理性危害； （3）農(nóng)藥殘留、限制性的食品添加劑、水產(chǎn)類中的組胺等產(chǎn)生的化學性危害。 在購買環(huán)節(jié)存在的潛在危害： （1）生物性污染 如食品腐敗菌、寄生蟲蟲卵（豬肉絳蟲、蛔蟲等）、致病性細菌（沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌等）、霉菌等。 糧食：在糧食的收割、運輸、貯存等各個環(huán)

2、節(jié)中都有可能收到霉菌的污染，在通風不利的條件下，受溫度、濕度的影響使糧食發(fā)霉變質。 食用油脂：發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素，更加是花生油輕易產(chǎn)生，黃曲霉毒素為致癌物質，耐高溫，它的毒性一般加熱烹調破壞不了，被人們食用后可誘發(fā)肝癌等疾病。 蔬果：寄生蟲和蟲卵污染，人畜糞便肥在施用過程中產(chǎn)生的污染，危害人類健康的有蛔蟲卵、鉤蟲卵等，水生蔬果如茭白、荸薺等有可能被姜片蟲囊蚴污染。 肉及肉制品：存放時間過長或者溫度過高，會使肉質變質腐敗。 水產(chǎn)品：極易產(chǎn)生腐敗變質 乳、蛋類：微生物污染會引起腐敗變質 豆制品、淀粉制品、調味品：輕易因霉菌和細菌的污染發(fā)生霉變。 （2）化學性污染 農(nóng)藥、獸藥的殘留、環(huán)境污染物

3、、違法生產(chǎn)加工過程中食品添加劑的濫用等 糧食、蔬果：在糧食、蔬果成長過程中，除草、防止病蟲害使用的除草劑、農(nóng)藥，導致糧食、蔬果中有藥品殘留。有些果蔬本身會產(chǎn)生有害物質，如生芽的土豆、不熟的蕓豆、嶄新的黃花菜等。我國工業(yè)進程的加快，造成的環(huán)境污染，其中重金屬、水體的污染會通過糧食、蔬果進入人體損害健康。其他的化學危害還有，貯藏不利以及腌制的蔬菜、產(chǎn)生亞硝酸鹽類等。 食用油脂：油料作物大豆、花生等收到農(nóng)藥污染使油脂中含有農(nóng)藥殘留，在生產(chǎn)過程中受到化合物或者有機溶劑的污染，油脂腐敗產(chǎn)生的氧化物，地溝油等。 肉及肉制品：獸藥（抗生素、激素）的殘留、飼料添加劑的濫用和殘留，瘦肉精的殘留，肉制品中防腐劑、

4、色素的添加超標等。 水產(chǎn)品：主要為水污染造成的產(chǎn)品污染。 乳、蛋類：人為的添加劑，如：三聚氰胺，人造的假蛋，環(huán)境造成的重金屬污染等。 豆制品、淀粉制品：主要表現(xiàn)為有毒化學物質的混入 調味品：包含醬油、醋、食鹽、八角、大料、花椒等，醬油、醋中主要表現(xiàn)為添加劑超標，其他調味品中可能會被有毒元素污染，如鹽中含有鋇鹽，會引起慢性中毒等。 3.3 對關鍵點的預防操縱措施 （1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的購買，嚴格操縱購買渠道，要求供貨方供給檢驗檢疫部門的衛(wèi)生許可證、工商局批準發(fā)放的經(jīng)營許可證以及個人健康證。大宗物資的購買采用招投標的手段，固定供給商。 （2）購買的原材料包裝也要符合要求，

5、要求購買小組務必熟諳不同食物包裝的不同要求，如糧食類要求用復合紙袋裝或者是編織袋裝，蛋類采用筐裝，蔬菜采用紙箱、竹筐、塑料袋等舉行散裝，在選擇時要采用無污染、無破損的包裝。 （3）蔬果的購買，要求購買員掌管感官分辯法，選購沒有外傷、色澤鮮嫩的蔬果。遏止添置外形奇怪、氣味奇怪、顏色奇怪的蔬菜和水果。盡量根據(jù)季節(jié)的變化選購旺產(chǎn)的蔬菜。 （4）調味料的購買，以醬油、醋、食鹽、面醬為主，要求務必有質量安好認證標志。 （5）購買時，確定要主要原材料的保質期，嚴禁購買已到或者鄰近保質期的食品。 3.4建立監(jiān)控體系，制定購買HACCP籌劃表 通過上面的危害分析找出了原材料購買中的關鍵操縱點，購買員在購買時，務必了解各種原材料可能存在的危害，索要供貨商的食品系列證件，同時純熟掌管必要的食品檢查方法。 4.結論 4.1高校食堂在舉行原材料購買時，建立嚴格的分級檢驗制度，防止追求經(jīng)濟效益降低食品質量的問題發(fā)生。 4.2所購買的原材料具有穩(wěn)當?shù)男l(wèi)生證明、檢驗檢疫證明、合格證明；盡量選擇信譽好、質量有保證的供給商。 4.3對購買人員舉行定期培訓，要求掌管本食堂所需求的原料的種類及相關的安好標準，了解不同原料可能會展現(xiàn)的食品安好問題，查看供