視頻標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)第六章(2)ppt課件

1、第六章 我國食品衛(wèi)生與質(zhì)量平安監(jiān)視管理.問題：行政執(zhí)法的主體都有哪些？平安事故艱苦應(yīng)急預(yù)案的分級(jí).第5節(jié) 食品平安管理體系.食質(zhì)量量平安現(xiàn)狀令人擔(dān)憂.近年來出現(xiàn)的食品平安事件1987年上海甲型肝炎生物、病毒；1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛病生物、病毒；1999年比利時(shí)的二堊因家禽被污染化學(xué)；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素生物；2000年英國、法國的口蹄疫生物；2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧民工糧化學(xué)、黃曲霉毒素；2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精；2001年吉林豆?jié){中毒化學(xué)、皂甙素；2004年山東龍口粉絲化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰；200

2、4年四川彭州毒泡菜化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏；2004年廣州的假酒案化學(xué)、甲醇；2005年“肯德基的蘇丹紅號(hào)化學(xué)、色素；2005年“雀巢奶粉碘超標(biāo)化學(xué)；2004年2006年禽流感生物、H5N1病毒；2006年北京福壽螺事件生物、廣州管圓線蟲；2006年北京“紅心咸鴨蛋化學(xué)、蘇丹紅號(hào)；2006年上?！岸鄬汈~化學(xué)、藥殘：孔雀石綠；2007年紋螺中毒化學(xué)、河豚毒素。.怎樣辦呢？.食品管理體系國家食品管理體系的目的是：減少食源性疾病，維護(hù)公眾安康；防備不衛(wèi)生的、有害安康的、誤導(dǎo)的或冒充的食品，以維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；經(jīng)過建立一個(gè)完全按照規(guī)那么的國際或國內(nèi)食品貿(mào)易體系，堅(jiān)持消費(fèi)者對(duì)食品管理體

3、系的自信心，從而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)開展。. 根底的食品平安管理體系1 GMP 良好的操作規(guī)范2 HACCP 危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制3 SSOP 衛(wèi)生規(guī)范操作程序4 ISO 9001體系. 主要內(nèi)容ISO9001SSOP體系HACCP體系GMP體系 1234.一食品良好操作規(guī)范GMP .1 概念食品良好操作規(guī)范good manufacturing practice，GMP是為保證食質(zhì)量量平安而制定的貫穿食品消費(fèi)全過程的技術(shù)措施，也是一種食質(zhì)量量保證體系。.詳細(xì)內(nèi)容該規(guī)范以企業(yè)為中心，從建廠設(shè)計(jì)，到產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品加工、產(chǎn)品銷售、產(chǎn)品回收等，以質(zhì)量與衛(wèi)生為主線，全面細(xì)致地確定各種管理方案。不同類型企業(yè)有不同的良

4、好操作規(guī)范，對(duì)進(jìn)一步推進(jìn)SSOP和HACCP體系的建立奠定根底。.從1988年開場(chǎng)，我國先后公布了19類食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和1個(gè)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，構(gòu)成了我國的GMP體系。.我國良好操作規(guī)范體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理方法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994出口食品消費(fèi)企業(yè)衛(wèi)生要求十九類專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范各類產(chǎn)品注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范商檢法動(dòng)植物檢疫法衛(wèi)生檢疫法各類產(chǎn)品消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么 消費(fèi)答應(yīng)證衛(wèi)生答應(yīng)證衛(wèi)生注冊(cè)/登記證書.中國GMP衛(wèi)生注冊(cè)/登記出口企業(yè)出口資歷 2002版特點(diǎn)：采用了世界上先進(jìn)的管理實(shí)際和方法強(qiáng)調(diào)建立體系突出機(jī)構(gòu)、人員的作用硬件軟件要求要求“有效控制原那么 有毒有害化學(xué)

5、物品控制原那么保證體系有效進(jìn)展的手段傳統(tǒng)工藝的額外條款良好操作規(guī)范GMP簡(jiǎn)介.中國GMPQS認(rèn)證市場(chǎng)準(zhǔn)入制度2005年9月1日實(shí)施是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視局擔(dān)任認(rèn)證評(píng)審，評(píng)審經(jīng)過后，發(fā)消費(fèi)答應(yīng)證，可在產(chǎn)品上加貼QS標(biāo)簽。 食品消費(fèi)加工企業(yè)必備條件 良好操作規(guī)范GMP簡(jiǎn)介.良好操作規(guī)范GMP簡(jiǎn)介中國GMP衛(wèi)生監(jiān)視體系衛(wèi)生答應(yīng)證1995年10月30日是由衛(wèi)生局食品衛(wèi)生監(jiān)視部門擔(dān)任檢查答應(yīng)，發(fā)衛(wèi)生答應(yīng)證，方可從事食品消費(fèi)、運(yùn)營(yíng)。包括一切的食品消費(fèi)、運(yùn)營(yíng)企業(yè)和個(gè)人，不論是出口還是國內(nèi)銷售。. 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB89

6、52-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-1988乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-1990我國良好操作規(guī)范體系.飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-1990面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-1991飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范 GB163301996巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范 GB174031

7、998保健食品良好消費(fèi)規(guī)范 GB174051998膨化食品良好消費(fèi)規(guī)范 GB174041998我國良好操作規(guī)范體系 各專業(yè)食品衛(wèi)生規(guī)范.國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布部分尚未發(fā)布：出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類食品消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭食品消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果菜消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口脫水食品消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣消費(fèi)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品捕撈船注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口食品專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范我國良好操作規(guī)范體系.小麥粉消費(fèi)答應(yīng)證明施細(xì)那么食用植物油消費(fèi)答應(yīng)證明施

8、細(xì)那么大米消費(fèi)答應(yīng)證明施細(xì)那么 醬油消費(fèi)答應(yīng)證明施細(xì)那么食醋消費(fèi)答應(yīng)證明施細(xì)那么方便面消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么 肉類制品消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么乳制品消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么 我國良好操作規(guī)范體系各類產(chǎn)品消費(fèi)答應(yīng)證審查細(xì)那么.分類適用范圍： 國家政府公布的GMP； 行業(yè)組織制定的GMP； 食品企業(yè)自定的GMP。GMP的法律效能：1 強(qiáng)迫性GMP 2 指點(diǎn)性GMP.2GMP的來源來源于美國1963公布1969美國完善1964實(shí)施1969WHO公布1988我國GMP.3GMP的作用1 維護(hù)消費(fèi)者利益2 使食品企業(yè)有法可依，有章可循 表如今： 確保食品消費(fèi)過程平安性； 防止物理、化學(xué)、生物性危害污染食品；實(shí)施雙

9、重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；針對(duì)標(biāo)簽的管理、人員培訓(xùn)、消費(fèi)記錄、報(bào)告的存檔以及建立完善的管理制度。3 為以后的HACCP、SSOP奠定根底。.4 良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容 GMP實(shí)踐上是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度。選用規(guī)定要求的原料Material以符合規(guī)范的廠房設(shè)備Machines)由勝任的人員Man按照既定的方法Methods )制造出質(zhì)量既穩(wěn)定又平安衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。.食品GMP的根本內(nèi)容人員要求企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)備質(zhì)量管理廢品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸標(biāo)識(shí)衛(wèi)生管理廢品售后意見處置.食品GMP的認(rèn)證.二 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP .1 概念HACCPHazard Analysi

10、s and Critical Control Point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是防止食品污染的有效途徑，是控制食品平安經(jīng)濟(jì)有效的管理體系，現(xiàn)已成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品平安的體系。 HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在過程控制方面。 針對(duì)食品中各個(gè)環(huán)節(jié)和過程中能夠存在的危害程度進(jìn)展分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)展過程化控制，到達(dá)消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿某潭鹊哪康摹?2 HACCP的來源與開展 來源于航天食品的開發(fā)1974運(yùn)用1971提出1993國際運(yùn)用1997重新公布.1971年美國第一次國家食品維護(hù)會(huì)議上Pillsbury公司公開提出了HACCP原理，立刻

11、被食品藥品監(jiān)視管理局FDA接受，并決議在低酸罐頭食品的GMP中采用。 .FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸性罐頭食品的GMP。 1993年，國際食品法典委員會(huì)同意了，1997年頒發(fā)了新版法典指南，該指南被廣泛的接受并得到了國際上普遍的采用，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)消費(fèi)平安食品的準(zhǔn)那么。 .3 HACCP的開展與作用 目前，HACCP理念和食品平安控制體系已被國際和國內(nèi)所認(rèn)可和接受，并廣泛運(yùn)用于食品及相關(guān)產(chǎn)品，在食品平安技術(shù)開展的過程中國際食品法典委員會(huì)以及經(jīng)濟(jì)興隆國家如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本等國起到了有效推進(jìn)作用。 .4 HACCP的作用 1HACCP是一

12、種構(gòu)造嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目刂企w系，它可以 及時(shí)識(shí)別出一切能夠發(fā)生的危害2HACCP體系是保證消費(fèi)平安食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，由于其目的直接指向消費(fèi)過程中的有關(guān)食品衛(wèi)生和平安問題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)3 HACCP體系能經(jīng)過預(yù)測(cè)潛在危害要素，4HACCP體系為食品消費(fèi)企業(yè)和政府監(jiān)視機(jī)構(gòu)提供了一種最理想的食品平安監(jiān)測(cè)和控制方法5HACCP已被政府監(jiān)視機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公以為目前最有效的食品平安控制體系6 HACCP已逐漸成為一個(gè)全球性食品平安控制體系.5 HACCP的主要內(nèi)容1993年，食品法典委員會(huì)CAC，開場(chǎng)鼓勵(lì)各國運(yùn)用HACCP，其下屬機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生委員會(huì)起草了，提出了HACCP七項(xiàng)根本原理。.HACCP部分幾個(gè)必

13、需記住的術(shù)語1、危害：指有能夠引起食物不平安的，生物、化學(xué)或物理的要素。2、顯著危害：指能夠發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的安康風(fēng)險(xiǎn)。注：HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上。3、危害分析：搜集信息和評(píng)價(jià)危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程，以便決議哪些對(duì)食品平安有顯著意義，從而被列入HACCP方案中。.4、控制：采取一切必要行動(dòng)，以保證和堅(jiān)持符合HACCP方案所制定的目的。遵照正確的方法和到達(dá)平安目的時(shí)的形狀。5、控制措施：用以防止或消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭龋扇〉娜魏涡袆?dòng)和活動(dòng)。6、糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的緣由所采取的措施。7、糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

14、所采取的措施。.8、關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：食品平安危害可以進(jìn)展控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品平安危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艹潭人匦璧哪骋徊襟E。9、控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)要素的任何點(diǎn)、步驟或過程。10、關(guān)鍵限值CL)：CL是一個(gè)與CCP相聯(lián)絡(luò)的每個(gè)預(yù)防措施所必需滿足的規(guī)范。一個(gè)關(guān)鍵限值用來保證一個(gè)操作消費(fèi)出平安產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP必需有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值用于顯著危害。.11、糾偏行動(dòng)：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值CL，能夠?qū)е庐a(chǎn)品的不平安，因此必需采取糾偏行動(dòng)保證食品平安。即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。12、操作限值OL)：OL是比CL更嚴(yán)厲的限制，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)范。

15、13、監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有方案的延續(xù)察看和丈量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP能否受控，并且為未來驗(yàn)證時(shí)運(yùn)用做出準(zhǔn)確記錄。.14、監(jiān)控記錄：用于證明對(duì)一切關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施了控制而保管的。.如何進(jìn)展危害分析普通從以下幾個(gè)方面分析：原輔資料及來源；加工步驟及配方；設(shè)備和規(guī)劃；加工方法；加工期限和存儲(chǔ)期限；閱歷知識(shí)員工的觀念。進(jìn)展危害分析的步驟：建立危害分析任務(wù)單;分析并確定潛在危害;分析潛在危害能否是顯著危害;判別能否為顯著危害的根據(jù)；顯著危害的控制措施；確定能否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。.原輔料危害分析任務(wù)單配料加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是否）（3）對(duì)第三列的判

16、斷提出依據(jù)（4）應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是否）（6）大麥驗(yàn)收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否大米驗(yàn)收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良食品行業(yè)中有限制對(duì)供應(yīng)商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證是化學(xué)的(C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬否是是蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少儲(chǔ)存條件較差，發(fā)霉變質(zhì)灌溉用水被污染對(duì)供應(yīng)

17、商選擇評(píng)價(jià)入廠檢驗(yàn)/驗(yàn)證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否.themegalleryHACCP的原理1.危害分析2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3.確定關(guān)鍵限值4.建立監(jiān)控程序5.糾偏措施6.堅(jiān)持程序7.確定審核程序.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指最能有效控制顯著危害的點(diǎn)。 1一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種以上的危害； 2幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來共同控制一種危害。 3消費(fèi)和加工的特殊性決議關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。消費(fèi)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序.如何寫一份HACCP方案書以中式香腸為例成立HACCP任務(wù)小組：包括小組人員的姓名，職責(zé)，專業(yè)閱歷

18、、學(xué)歷 如：小明；組長(zhǎng) 1.HACCP制度規(guī)劃2.法規(guī)搜集咨詢3.HACCP推行效果確認(rèn)； 高級(jí)培訓(xùn)師 本科產(chǎn)品描畫 如：品名：中式香腸； 運(yùn)用方法：140c油炸5分鐘； 包裝方法：真空充氮包裝 保質(zhì)期：45天，5以下 銷售地點(diǎn)：超市、普通零售店 .如何寫一份HACCP方案書產(chǎn)品原料描畫如1.主原料(肉類)： 豬肉(冷藏前腿肉) 2.其它原料： 豬腸衣(鹽漬) 調(diào)味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料 黏著劑：?jiǎn)坞x黃豆蛋白 3.食品添加物：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素工藝流程圖.如何寫一份HACCP方案書危害工程與預(yù)防方法闡明 如：危

19、害工程 A-(微生物生長(zhǎng))溫度控制不確實(shí)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致無法接受的微生物生長(zhǎng)。維持溫度于特定范圍內(nèi)。 B-(包裝破損)損壞的包材或容器，易導(dǎo)至微生物生長(zhǎng)。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。 C-(藥物殘留)磺胺劑殘留過高。請(qǐng)廠商隨貨附上檢驗(yàn)證明。 D-(異物)混入產(chǎn)品中之可見異物。肉眼檢視以確定無異物。 E-(防腐劑及抗氧化劑)其成份濃度與標(biāo)示不符確認(rèn)產(chǎn)品保證書或證明書以符合本產(chǎn)品適用。 .如何寫一份HACCP方案書危害分析任務(wù)表 1加工步驟:如冷藏原料肉驗(yàn)收 2食品平安危害:物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、 化學(xué)性-藥物殘留 ； 生物性-病原性微生物、寄生蟲 3危害能否影響產(chǎn)品平安，應(yīng)合理的區(qū)分(Y

20、/N) 4根據(jù)或理由：溫控不確實(shí)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致無法接受的微 生物生長(zhǎng)； 5當(dāng)為一定(Yes)時(shí)，危害之防治措施:入貨時(shí)由品管抽驗(yàn) 其中心溫度且于后段選檢過程將用感官檢查挑選 . 6本步驟能否為重要控制點(diǎn)(CCP) .如何寫一份HACCP方案書重要控制點(diǎn)斷定樹 .如何寫一份HACCP方案書用重要控制點(diǎn)斷定樹確認(rèn)CCP;如原料肉驗(yàn)收程序確定控制上限:化學(xué)性危險(xiǎn)中磺胺劑殘留上限0.1ppm監(jiān)控方法:1.廠商證明；2.驗(yàn)收檢驗(yàn)頻率：1次/批矯正措施：1.品管抽驗(yàn)不合格而尚未運(yùn)用者予以退貨。 2.品管抽驗(yàn)不合格而原料肉已運(yùn)用者，制成之產(chǎn)品再抽驗(yàn)，不合格者銷毀。 記錄：1.原料驗(yàn)收單 2.品管檢驗(yàn)報(bào)表確認(rèn)：1

21、.廠商證明 2.每季由品管抽樣檢查 .需求區(qū)別的幾個(gè)概念1、HACCP體系：是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、構(gòu)造嚴(yán)謹(jǐn)、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。2、HACCP方案：HACCP方案只是HACCP體系手冊(cè)中的一部分文件。是根據(jù)HACCP體系原理所確定的用以確保食品鏈各環(huán)節(jié)中對(duì)食品有顯著意義的危害予以控制的文件。3、 HACCP方案表：包括關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏行動(dòng)、記錄及驗(yàn)證。.HACCP與GMP的關(guān)系1 HACCP著重強(qiáng)調(diào)了食品平安的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而如何檢測(cè)和控制食品消費(fèi)的各個(gè)方面是GMP內(nèi)容之一。2 GMP是保證HACCP體系有效實(shí)施的根本條件，HACCP體系是確保

22、GMP貫徹執(zhí)行的有效管理方法，兩者相輔相成。3 良好操作規(guī)范是實(shí)施HACCP體系的先決條件之一。.三 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP .1 概念“衛(wèi)生規(guī)范操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure。SSOP是食品加工廠為了保證到達(dá)GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的要素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指點(diǎn)食品消費(fèi)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生堅(jiān)持。.2 來源與開展SSOP體系的來源與開展 主要事件： 1.二十世紀(jì)90年代，美國頻繁迸發(fā)食源性疾病，呵斥每年七百萬人次感染和七千人死亡。 2.美國農(nóng)業(yè)部USDA注重肉、禽產(chǎn)品的消費(fèi)情況，并決

23、心建立一套涵蓋消費(fèi)、加工、運(yùn)輸、銷售一切環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品消費(fèi)平安措施，從而保證公眾的安康。 3. 1995年2月公布的中第一次提出了要求建立一種書面的常規(guī)可行程序 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP)。 4.同年12月，美國FDA公布的中進(jìn)一步明確了SSOP必需包括的八個(gè)方面及驗(yàn)證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完好體系。 .themegallery3 SSOP主要內(nèi)容水和冰的平安化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)，存儲(chǔ)和運(yùn)用SSOP食品接觸外表的衛(wèi)生防止交叉污染洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)備的維護(hù)防止外來污染物呵斥的摻雜雇員的安康情況昆蟲與鼠類的撲滅及控制.1、水冰的平安1水源2水的儲(chǔ)存和處置3防止飲用水與污水的交叉污染4廢水

24、的排放5水的監(jiān)測(cè)與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管理體系的結(jié)合注：符合GB5749.一、水冰的平安水源：充足，符合衛(wèi)生規(guī)范要求GB57492006自備水井：防止交叉銜接、壓力回流、虹吸； 水井普通選擇地下水流的上方，周圍環(huán)境無污染； 蓄水池、蓄水塔應(yīng)堅(jiān)持衛(wèi)生、平安、防鼠、與外界相對(duì)封鎖； 井口離地面1米以上，防止地面無水倒流井中； 繪制供水網(wǎng)絡(luò)圖，對(duì)冷、熱水管著色標(biāo)識(shí)； 到疾控中心做全項(xiàng)檢測(cè)，每年不少于2次； 每周進(jìn)展一次微生物目的檢測(cè)，每天對(duì)PH值、余氯進(jìn)展檢測(cè)，發(fā) 現(xiàn)異常添加監(jiān) 測(cè)頻次； 每月對(duì)管道進(jìn)展檢查，出現(xiàn)虹吸景象，運(yùn)用前進(jìn)展檢測(cè)，各項(xiàng) 檢測(cè)記錄齊全、完好。 公共供水：自來水公司 每年自檢

25、1次.水的儲(chǔ)存和處置 水的儲(chǔ)存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐; 清洗和消毒方法、頻次和記錄; 平安。水的處置：加氯處置至少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM; 自動(dòng)加氯系統(tǒng)； 臭氧處置； 紫外線消毒。留意：繪制供水網(wǎng)路圖，做好標(biāo)志，防止交叉污染。水的檢測(cè)取樣方案：每次必需包括總的出水口；一年內(nèi)作完一切的出水口。取樣方法：先放水2分鐘，對(duì)水龍頭消毒，再放水23分鐘。檢測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯試紙、比色法、化學(xué)方法；PH值； 微生物細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。注：水質(zhì)檢驗(yàn)記錄應(yīng)堅(jiān)持3年。水冰的平安.水冰的平安冰制冰用水必需符合飲用水規(guī)范；制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹；儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不

26、生銹；微生物檢測(cè)。廢水排放和污水處置地面易于排水；加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明溝及時(shí)清理消毒；暗溝加防護(hù)蓋易于清洗消毒；流向：從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；污水處置達(dá)標(biāo)與ISO14001一樣。記錄：水質(zhì)監(jiān)測(cè)報(bào)告，余氯、PH值檢測(cè)報(bào)告，管網(wǎng)維修檢查記錄。.提 問4M管理要素HACCP的7個(gè)原理HACCP與GMP的關(guān)系.1食品接觸面的構(gòu)造2食品接觸面的資料3食品接觸面的清潔度4食品接觸面清潔情況的監(jiān)測(cè)與GMP部分的結(jié)合二、食品接觸面的構(gòu)造、情況和清潔度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合.食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生食品接觸外表包括：直接：加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、操作人

27、員的手或 手套、任務(wù)服。 間接：未經(jīng)清洗消毒的冷庫； 衛(wèi)生間的門把手； 渣滓箱； 原資料包裝等。1 加工設(shè)備、器具： 資料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。 設(shè)計(jì)和安裝：制造精細(xì)、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、外表平滑，便于清潔和堅(jiān)持清潔，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)， 加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃預(yù)沖洗清潔劑沖洗消毒清洗 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工終了之后； 工器具：24小時(shí)； 加工設(shè)備、器具被污染：立刻進(jìn)展。留意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 .清洗消毒的檢查和監(jiān)測(cè)：感官檢查：每天加

28、工前；實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：方法涂抹、貼膜或過濾、內(nèi)容細(xì)菌總 數(shù)、頻率 每周12次。手、手套和任務(wù)服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得運(yùn)用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和任務(wù)服的儲(chǔ)存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒每天1次； 手套任務(wù)服要及時(shí)清洗，不同區(qū)域的任務(wù)服分開清洗。記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個(gè)人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測(cè)結(jié)果報(bào)告、消毒設(shè)備、設(shè)備和員工記錄食品接觸外表的清潔和衛(wèi)生.三、防止交叉污染1工廠選址、設(shè)計(jì)和規(guī)劃2食品接觸面應(yīng)堅(jiān)持清潔與質(zhì)量管理體系的結(jié)合從人員的角度講.工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)和規(guī)劃： 1 選址要遠(yuǎn)離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下

29、風(fēng)處，廠區(qū)廁所、渣滓箱遠(yuǎn)離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃清楚確，加工工藝規(guī)劃合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和廢品庫分開等。 2 生、熟嚴(yán)厲分開：前后工序、生熟之間完全隔離。 3 明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳送口。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗； 物流：不呵斥交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。防止交叉污染.四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)備的維護(hù)1 洗手消毒設(shè)備的設(shè)置和維護(hù)2 衛(wèi)生間設(shè)備的設(shè)置和維護(hù).正確洗手方法.手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)備目的:防止交叉污染。一 手的清洗消毒 1 方法和步驟；清

30、水洗手；擦洗洗手皂液；用水沖凈洗手液；用消毒液消毒; 用清水沖洗; 干手。 2 洗手消毒設(shè)備： 1非手動(dòng)或臂動(dòng)開關(guān)的水龍頭；2由冷熱水或預(yù)混的溫水。 3 手的清洗消毒頻率：1每次進(jìn)入車間前；2加工期間；3接觸污染物、廢棄物之后。 4對(duì)手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測(cè)二 衛(wèi)生間的設(shè)備： 1 位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)備等。 2 衛(wèi)生間的要求：通風(fēng)良好，地面枯燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)備，進(jìn)入廁所前要脫下任務(wù)服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。.五、防止外來污染物的污染1常見外來污染物2外來污染物的控制3監(jiān)視與檢查.污染物種類和控制水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧

31、形，合理用水，良好通風(fēng)，防護(hù)罩等；空氣中的灰塵、顆粒：堅(jiān)持室內(nèi)清潔；外來物質(zhì)：制止攜帶污染物者進(jìn)入車間；無維護(hù)安裝的照明設(shè)備：加防護(hù)罩；光滑劑、燃料和金屬碎塊：運(yùn)用食品級(jí)的光滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)備；殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品：清水沖洗并檢測(cè)；包裝資料的控制：通風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠，必要時(shí)消毒；食品的儲(chǔ)存：防止混存，防霉、防鼠.六、有毒化合物的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和運(yùn)用1容器的正確標(biāo)志2有毒化學(xué)物品的正確儲(chǔ)存3有毒化學(xué)物的正確運(yùn)用和管理4監(jiān)視檢查5合理的糾偏行動(dòng)ISO14001環(huán)境管理的4.4.6運(yùn)轉(zhuǎn)控制中明確提出了對(duì)化學(xué)品的管理。 .有毒有害化合物的處置、儲(chǔ)存和運(yùn)用有毒有害化合物種類：洗滌劑、消

32、毒劑、殺蟲劑、實(shí)驗(yàn)室用品、食品添加劑等。制定并填寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；提供主管部門同意消費(fèi)、銷售、運(yùn)用的證明；制定并填寫運(yùn)用記錄；單獨(dú)儲(chǔ)存；標(biāo)識(shí)清楚，在有效期內(nèi)；專人管理。.七、員工安康情況的控制1疾病的預(yù)防與控制2個(gè)人衛(wèi)生的控制3員工安康檔案的建立4員工的培訓(xùn)教育.員工的安康情況要求：患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等；有外傷；穿戴清潔的任務(wù)服、鞋、帽、口罩等；不得化裝、戴首飾、手表等；安康證及安康檔案；培訓(xùn)衛(wèi)生操作；養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。.八、害蟲、鼠害的滅除1有害動(dòng)物的危害2害蟲的控制3有害動(dòng)物預(yù)防和滅除方案應(yīng)思索的范圍4害蟲控制審核/檢查表的內(nèi)容5殺蟲劑的運(yùn)用和其他控

33、制措施與ISO9001中6.3根底設(shè)備和6.4任務(wù)環(huán)境相符。. 昆蟲與鼠類的撲滅和控制繪制鼠點(diǎn)分布圖：重點(diǎn)為：廁所、下腳料出口、渣滓箱、渣滓點(diǎn)、食堂。設(shè)備與措施：搞好環(huán)境衛(wèi)生，不留死角，消除繁殖地；水簾、紗窗、滅蠅燈、公用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。.編制SSOP部分文件時(shí)應(yīng)留意的事項(xiàng)1、明確每一個(gè)方面應(yīng)到達(dá)什么樣的要求或目的。2、為了到達(dá)目的，需求什么樣的硬件設(shè)備和物資。3、由哪些部門和人員擔(dān)任實(shí)施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？4、何時(shí)去做？5、如何去做？在有作業(yè)指點(diǎn)書的情況下，可以直接援用。6、相關(guān)部門做好SSOP部分的記錄。.ISO質(zhì)量管理體系.ISO概念I(lǐng)SO是一

34、個(gè)組織的英語簡(jiǎn)稱，其全稱是(International Organization for Standardization) ISO是世界上最大的國際規(guī)范化組織，它成立于(1947年2月23日)。IEC即“國際電工委員會(huì)， 1906年在英國倫敦成立，是世界上最早的國際規(guī)范化組織。.ISO簡(jiǎn)介ISO經(jīng)過它的2856個(gè)技術(shù)機(jī)構(gòu)開展技術(shù)活動(dòng)。其中技術(shù)委員會(huì)簡(jiǎn)稱TC共185個(gè)，分技術(shù)委員會(huì)簡(jiǎn)稱SC共611 個(gè)，任務(wù)組WG2022個(gè)，特別任務(wù)組38個(gè)。ISO的2856個(gè)技術(shù)機(jī)構(gòu)技術(shù)活動(dòng)的成果產(chǎn)品是“國際規(guī)范。 ISO現(xiàn)已制定出國際規(guī)范共10300多個(gè)，主要涉及各行各業(yè)各種產(chǎn)品包括效力產(chǎn)品、知識(shí)產(chǎn)品等的技術(shù)

35、規(guī)范。 .TC176即ISO中第176個(gè)技術(shù)委員會(huì)，它成立于1980年，全稱是“質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)，1987年又更名為“質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)。TC176專門擔(dān)任制定質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)的規(guī)范。 .ISO開展歷程1986 年6月15日正式發(fā)布；1987年3月，TC176正式發(fā)布了ISO9000：1987公布ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004與ISO9000共5個(gè)國際規(guī)范，與以后公布的ISO8402統(tǒng)稱為ISO9000系列規(guī)范。 TC176 1994年對(duì)前述“ISO9000系列規(guī)范一致作了修正，分別改為ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO

36、9002、ISO9003、ISO9004-1，并把TC176制定的規(guī)范定義為“ISO9000族。1995年，TC176公布了一個(gè)規(guī)范，編號(hào)是ISO10013：1995。 .ISO9000開展歷程自從1987年ISO9000系列規(guī)范問世以來，為了加強(qiáng)質(zhì)量管理，順應(yīng)質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)的需求，企業(yè)家們紛紛采用ISO9000系列規(guī)范在企業(yè)內(nèi)部建立質(zhì)量管理體系，懇求質(zhì)量體系認(rèn)證，很快構(gòu)成了一個(gè)世界性的潮流。目前，全世界已有近100個(gè)國家和地域正在積極推行ISO9000國際規(guī)范，約有40個(gè)質(zhì)量體系認(rèn)可機(jī)構(gòu)，認(rèn)可了約300家質(zhì)量體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)，20多萬家企業(yè)拿到了ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證證書，1998年1月22日和1

37、998年1月24日先后在中國廣州誕生第一個(gè)國際多邊成認(rèn)協(xié)議和區(qū)域多邊成認(rèn)協(xié)議。 一套國際規(guī)范，在這短短的時(shí)間內(nèi)被這么多國家采用，影響如此廣泛，這是在國際規(guī)范化史上從未有過的景象，曾經(jīng)被公以為“ISO9000景象。 .ISO9001概念I(lǐng)SO9001是由ISO國際規(guī)范化組織建立的ISO9000規(guī)范族中的中心規(guī)范，全稱為：質(zhì)量管理體系 要求 是對(duì)一個(gè)企業(yè)滿足質(zhì)量管理體系的根本要求。也是ISO9000規(guī)范族中獨(dú)一作為認(rèn)證的規(guī)范。.ISO 9000是由全球第一個(gè)質(zhì)量管理體系規(guī)范 BS 5750BSI 1撰寫轉(zhuǎn)化而來的，ISO 9001是迄今為止世界上最成熟的質(zhì)量框架，目前全球有161個(gè)國家/地域的超越75萬家組織正在運(yùn)用這一框架。ISO 9001不僅為質(zhì)量管理體系，也為總體管理體系設(shè)立了規(guī)范。它協(xié)助各類組織經(jīng)過客戶稱心度的改良、員工積極性的提升以及繼續(xù)改良來獲得勝利。.認(rèn)證程序質(zhì)量體系仔細(xì)的詳細(xì)程序簡(jiǎn)介如下：1、Iso9001懇求：(1)認(rèn)證懇求的提出、(2)認(rèn)證懇求的審查與同意2、Iso9001檢查與評(píng)定：(3)文加審查、