第七章葡萄酒釀造工藝ppt課件

1、第七章 葡萄酒釀造工藝. 葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。普通含酒精在 8%22% 之間。 還含有糖類(lèi)、醋類(lèi)、其他醇類(lèi)、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨 基酸及維生素等, 適量飲用, 除了起到助興、添加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外, 還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病, 具有一定保健作用。葡萄酒的定義.第一節(jié) 葡萄酒的分類(lèi) 葡萄酒的種類(lèi)很多, 因葡萄的種類(lèi), 工藝條件, 產(chǎn)品風(fēng)格, 飲用順序等, 有不同的分類(lèi)法。(一)以酒的顏色分類(lèi) 1. 白葡萄酒 用白葡萄或紅皮白肉的葡萄釀成。顏色近似無(wú)色或禾黃色、金黃等, 酒度913, 以突出果香為主。2. 紅葡萄

2、酒 用紅葡萄釀制。顏色有紅、棕紅、寶石紅、紫紅等 , 酒度為913, 以突出酒香為主。3. 桃紅葡萄酒 用紅葡萄釀制, 采用及時(shí)分別果汁發(fā)酵而成, 顏色有淺桃紅、桃紅、玫瑰紅。.(二)以含糖量分類(lèi)1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品味不出甜味,具有干凈、幽雅、香氣調(diào)和的果香和酒香。因酒的色澤不同又可分為干白、干紅、干桃紅葡萄酒。2.半干葡萄酒 含糖量在412g/L, 微具甜感, 酒的口味干凈、幽雅, 味覺(jué)圓潤(rùn), 具有調(diào)和怡悅的果香和酒香。3.半甜葡萄酒 含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、溫馨爽順的口味, 具有調(diào)和的

3、果香和酒香。. 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量較高的葡萄為原料, 在主發(fā)酵尚未終了時(shí)即停頓發(fā)酵, 使糖分保管下來(lái)。 也有采用在發(fā)酵終了后調(diào)配時(shí)補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖來(lái)提高糖分。 甜葡萄酒多采用調(diào)配補(bǔ)加轉(zhuǎn)化糖提高糖分的方法。 國(guó)外也有采用添加濃縮葡萄汁以提高糖分的方法。 .(三) 以含不含二氧化碳分類(lèi)1.靜止葡萄酒不含本身發(fā)酵或人工添加C02的葡萄酒叫靜酒, 即靜止葡萄酒。2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02氣體的葡萄酒, 又分為兩類(lèi):(1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再發(fā)酵產(chǎn)生的。屬于“特制葡萄酒一類(lèi),其特點(diǎn)是,開(kāi)瓶時(shí)出現(xiàn)一種耐久的來(lái)自發(fā)酵產(chǎn)生的C02。其典型的酒是產(chǎn)自法國(guó)香檳省的“香檳酒,

4、 在世界上享有盛名。該稱(chēng)號(hào)已屬專(zhuān)利, 其他地域所產(chǎn)的同類(lèi)型產(chǎn)品不得稱(chēng)“香檳酒, 普通叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20時(shí)堅(jiān)持壓力在0.340.49MPa。 .(2) 加汽葡萄酒 用人工的方法參與C02, 又叫汽酒。屬于“特制葡萄酒。 因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20時(shí)堅(jiān)持0.0980.245MPa 。.(四)按釀造方法分類(lèi)1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁發(fā)酵而成 , 不添加糖分和酒精。2.加強(qiáng)葡萄酒 發(fā)酵成原酒后用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來(lái)提高酒精度者,稱(chēng)為加強(qiáng)干葡萄酒。有的在添加酒精的同時(shí)又加糖者, 稱(chēng)為加強(qiáng)甜葡萄酒。我國(guó)叫濃甜葡萄酒。3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒

5、浸泡芳香植物,再經(jīng)調(diào)配而成。如味美思、桂花陳酒。 .(五)按飲用順序分類(lèi) 1. 餐前葡萄酒 進(jìn)餐前飲用, 具有開(kāi)胃之效果, 多有白、紅二種。酒度在18左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.佐餐葡萄酒 進(jìn)餐中隨不同菜肴配合飲用, 起到相輔相成之效果。如干白、干紅葡萄酒, 酒度多在9-10。3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前飲用, 也稱(chēng)“餐后酒, 多為度高濃甜的酒, 酒度在20左右。 葡萄酒的消費(fèi)和飲用屬于一種高雅的文化藝術(shù), 使人得到美的享用, 我們提倡少飲、常飲, 來(lái)改動(dòng)我們以往的不良飲酒風(fēng)氣, 提高飲酒的文明程度。 .第二節(jié) 釀酒用主要葡萄種類(lèi) 葡萄酒質(zhì)量的好壞,先天在于葡萄, 后天在

6、于工藝。所以國(guó)際名酒普通都有本人的優(yōu)良葡萄種類(lèi)和與之配套的栽培農(nóng)藝, 并實(shí)行種類(lèi)區(qū)域化。我國(guó)在葡萄酒的消費(fèi)逐漸擴(kuò)展的 同時(shí), 也注重了釀酒葡萄的栽培, 如今國(guó)內(nèi)知名的大廠(chǎng)都建有本人的葡萄基地。 我國(guó)各研討單位搜集和栽培的種類(lèi)約為1000種左右, 多為歐洲葡萄。現(xiàn)將目前我國(guó)用于消費(fèi)葡萄酒的主要葡萄種類(lèi)簡(jiǎn)介如下。 .(一) 消費(fèi)上廣泛運(yùn)用的種類(lèi) 1. 龍眼 又名秋紫, 是我國(guó)的古老種類(lèi), 栽培廣, 可供鮮食和釀酒兼用。 耐干旱, 適宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫紅色, 果肉柔軟多汁, 味酸甜。果實(shí)含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是釀制干白葡萄酒、優(yōu)質(zhì)香檳酒和

7、半甜葡萄酒的優(yōu)良種類(lèi)。 . 2. 玫瑰香 正名漢堡廓香, 原產(chǎn)英國(guó), 屬歐亞種, 現(xiàn)遍及我國(guó)各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫紅或紫黑色, 果粉較重, 肉脆多汁, 有濃郁的玫瑰香味。 果實(shí)含糖18%20%, 含酸 57g/L, 質(zhì)量極佳, 出汁率76% 以上。 可釀制較好的紅葡萄酒和干白葡萄酒。.(二) 紅葡萄優(yōu)良種類(lèi) 1. 佳利釀 (Carignarl) 為歐亞種, 原產(chǎn)西班牙。我國(guó)華北、西北和黃河故道地域均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,無(wú)特殊香味。果實(shí)含糖18%20%, 含酸 1010.4g/L。出汁率為 85%88% 。

8、 可釀制優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒。. 原產(chǎn)法國(guó)。我國(guó)遼寧、山東栽培種。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果實(shí)含糖 15%19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%80%。 本種類(lèi)是世界上著名的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良種類(lèi),可釀制名貴的干紅葡萄酒。 2.赤霞珠. 又名卡門(mén)耐佛,為法國(guó)種類(lèi)。煙臺(tái)栽培較多, 河南、北京地域也有栽培。果穗小至中等, 果粒紫黑色, 果皮有濃重果粉, 肉白微綠、多汁。果實(shí)含糖18%21%, 含酸7.08.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊風(fēng)味,是優(yōu)良的釀制紅葡萄酒的種類(lèi), 酒質(zhì)極上。 3.品麗珠 (Cabernef

9、Franc). 又名沙別拉維,格魯吉亞種類(lèi)。宜在華北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有濃重的天藍(lán)色果粉, 果皮較薄而堅(jiān)韌, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鮮甜, 出汁率78%左右。 本種類(lèi)為釀制優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的著名種類(lèi)。4.晚紅蜜 (SaPeravi). 我國(guó)培育的雜交種,在北京、山東、河北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉軟多汁, 汁呈淡紫紅色, 甜酸味濃。果實(shí)含糖 19.1%20.4%, 含酸 7.59.7g/L, 出汁率 77.4% 。 是釀造上等紅葡萄酒的種類(lèi)。5.北醇.(三) 白葡萄優(yōu)良種類(lèi) 1.

10、雷司令 (Riesling) 原產(chǎn)德國(guó), 適于我國(guó)華北、西北等地域栽培。果穗中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黃褐色,果粉薄,略透明,果肉柔軟多汁,味甜。果實(shí)含糖 17%21%, 含酸 5.56.7g/L。 本種類(lèi)可釀造優(yōu)良的白葡萄酒。. 又名黑品樂(lè)或黑美娘。原產(chǎn)法國(guó),適宜石灰性土壤和含磷、鉀高的礫質(zhì)土、沙質(zhì)土生長(zhǎng)。果穗圓柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 軟多汁呈白色,甜酸適宜。果實(shí)含糖18%以上,含酸為 67g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,紅葡萄酒出汁率 75%左右。 其變種有白品樂(lè),果實(shí)為白色;灰品樂(lè),果實(shí)為烏紫紅色;黑品樂(lè)。前兩個(gè)種類(lèi)是釀制香檳酒和

11、干白葡萄酒的名貴種類(lèi),后者也可釀得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。 2. 黑比諾 (Pinot noir).3.白羽(Rkatsited) 原產(chǎn)格魯吉亞,在我國(guó)華北、黃河故道已有大量栽培。果穗中等或大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮薄,綠黃色,果肉柔軟多汁,味鮮,酸甜適度。果實(shí)含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我國(guó)當(dāng)前重點(diǎn)開(kāi)展的種類(lèi)。 本種類(lèi)可釀造優(yōu)質(zhì)甜、干、白葡萄酒。 .4.意斯林 又名貴人香,原產(chǎn)意大利,如今我國(guó)西北、華北及山東、河南、江蘇等地栽培。果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重 1.28g。果皮薄,黃綠色,果粉中等。果肉多汁,果實(shí)含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率 72

12、%76%。 該種類(lèi)是世界上釀造白葡萄酒的主要種類(lèi)。 .5. 白雅歐亞種 主要在河南、河北、山東、山西、遼寧等地栽培,種類(lèi)順應(yīng)性強(qiáng),豐產(chǎn)。果穗圓椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,綠黃或白黃色,果肉多汁,味酸甜,果實(shí)含糖13.4%, 含酸6.9g/L,出汁率76%80%。 本種類(lèi)可釀制質(zhì)量好的干白和甜白葡萄酒。 .第三節(jié) 葡萄酒酵母及發(fā)酵機(jī)理一、葡萄酒酵母 酵母菌廣泛存在于自然界, 在含糖分多的果實(shí)的果皮上及果園土壤中尤多。當(dāng)葡萄成熟,甚至發(fā)生小裂紋時(shí), 附著在果皮上的野生酵母得以繁衍。據(jù)報(bào)道, 在成熟的葡萄皮上每lcm2大約有5萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞。在葡萄破碎、榨汁過(guò)程中,果皮、果梗上

13、附著的酵母也隨之落入葡萄汁中開(kāi)場(chǎng)了繁衍并進(jìn)展發(fā)酵,其中一些發(fā)酵力弱, 耐酒精性差的種類(lèi)那么漸被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母那么存留,并在一定條件下進(jìn)展作用。這即是釀酒中的自然發(fā)酵緣由。當(dāng)然自然發(fā)酵中,也會(huì)有細(xì)菌、霉菌等雜菌的存在,發(fā)酵中條件控制得不好時(shí),將會(huì)招致雜菌的危害。.1.活性干酵母 為提高釀酒質(zhì)量,在工藝改革上現(xiàn)多采用接種人工培育的純酵母菌種-活性干酵母來(lái)加強(qiáng)發(fā)酵?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類(lèi)。按其作用特點(diǎn)有以下幾種。(1)根底酵母：這類(lèi)葡萄酒酵母能使大量糖快速轉(zhuǎn)化成酒精 , 且副產(chǎn)物少。(2) 貝酵母：該酵母抗酒精才干強(qiáng),是消費(fèi)高度酒用的主要酵母菌種。(3)裂殖酵母：該酵

14、母能將蘋(píng)果酸分解成酒精和C02,起到降酸作用。(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特殊的發(fā)酵香氣,如 AR17酵母。(5)增色酵母: 能提取紅葡萄果皮中的呈色物質(zhì),加強(qiáng)葡萄酒的顏色,如 RC212酵母。. 活性干酵母運(yùn)用方便,易保管。運(yùn)用時(shí),需先將果汁用熱水調(diào)整到3040, 再投入10%的活性干酵母,靜置活化 2030min后,再參與葡萄汁中進(jìn)展發(fā)酵。 普通運(yùn)用量為干酵母(0.050.1)kg/1000L。 2. 酒母培育略 斜面培育 三角瓶擴(kuò)展培育小種子罐培育 酒母罐擴(kuò)展培育 .(二) 發(fā)酵機(jī)理 酵母菌的厭氧發(fā)酵,使葡萄糖生成酒精和C02的過(guò)程即酒精發(fā)酵,這一過(guò)程是非常復(fù)雜的生化反響,需求一系列的酶參與。 除了酒精和C02為主要產(chǎn)物外,還有多種但數(shù)量不多的副產(chǎn)物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀