第三講發(fā)酵酒之啤酒ppt課件

1、 發(fā)酵酒之啤酒.說一說他喝過的啤酒.一、啤酒入門二、啤酒原料與消費(fèi)工藝三、啤酒的分類四、啤酒的儲(chǔ)存與飲用五、啤酒的營養(yǎng)主要內(nèi)容.一、啤酒入門啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上耗費(fèi)量排名第三的飲料。 .啤酒的來源古巴比倫和埃及人把啤酒視作神賜之水，作為預(yù)防流行病的圣藥。明治初期的日本，啤酒是放在藥房出賣的。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，啤酒中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、易消化的蛋白質(zhì)等有益人體的物質(zhì)。.中國啤酒歷史 我國古代的原始啤酒能夠也有4000至5000年的歷史，但是市場(chǎng)消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)

2、末隨帝國主義洋槍洋炮一同進(jìn)來的。中國建立最早的啤酒廠是1900年俄國人在哈爾濱建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，以后五年時(shí)間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島興辦英德釀酒，這就是如今青島啤酒廠的前身。 .啤酒的主要消費(fèi)原料有四種： 水 大麥 酵母 啤酒花二、啤酒的原料與消費(fèi)工藝.水軟水適于釀造淡色啤酒碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。釀造用水大都直接參與工藝反響，又是啤酒主要的成分。在麥汁制備和發(fā)酵過程中，許多物理變化、酶反響、生化反響都直接與水質(zhì)有關(guān)。因此，釀造用水的水質(zhì)是決議啤酒質(zhì)量的重要要素之一。其必需符合飲用水的要求。水質(zhì)硬度在130之間。最

3、軟水：04軟水：4.18.0普通軟水：8.112.0中等硬水：12.118.0硬水：18.130.大麥大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕Y料，要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力愈強(qiáng)愈好，通常選用二棱或六棱大麥，種類單一，不含雜質(zhì)，表皮光亮，新穎枯燥含水分在12%左右，具有新穎麥稈香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白質(zhì)含量不宜太高，普通在8-12%左右為宜，過高會(huì)降低啤酒的穩(wěn)定性，過低那么會(huì)引起發(fā)酵不良。.啤酒花啤酒花又稱蛇麻草，是一種多年生纏繞草本植物，型小，有雌雄異株，釀酒只用雌花，能給于啤酒特殊的香氣和爽口的苦味，添加啤酒耐久性，抑制細(xì)菌繁衍。賦予啤酒特殊的苦味和香味防腐廓清麥汁提高起泡性

4、和泡沫耐久性賦予啤酒醇厚酒體.酒花制品 酒花粉、酒花顆粒、酒花浸膏、酒花油等酒花顆粒酒花浸膏酒花油.酵母啤酒酵母是啤酒消費(fèi)上常用的典型的酵母。除用于釀造啤酒及其他的飲料酒外，還可發(fā)酵面包。啤酒酵母是一種非常平安、營養(yǎng)豐富、平衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麥芽精華后，經(jīng)過運(yùn)用現(xiàn)代生物技術(shù)把酵母加工成純天然的營養(yǎng)食品，可以直接食用?，F(xiàn)廣泛運(yùn)用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、維生素b缺乏等保健領(lǐng)域。. 輔助原料 在釀造啤酒中，為降低本錢提高啤酒的質(zhì)量，選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。再不降低質(zhì)量為前提下，盡量運(yùn)用輔助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。.啤酒的消費(fèi)過程.啤酒原料粉碎 麥汁制備糖化 麥

5、 汁 處 理 啤 酒 發(fā) 酵 啤酒的廓清過濾 啤酒的包裝.三、啤酒的分類按照顏色分按照啤酒酵母性質(zhì)分按照能否經(jīng)過殺菌處置分按照麥芽汁濃度分.按照顏色分淡色啤酒淡黃色啤酒、 金黃色啤酒、 棕黃色啤酒濃色啤酒，呈棕紅或紅褐色，原料為特殊麥芽，口味醇厚，苦味較小。 黑色啤酒，酒液呈深紅色。原料為焦麥芽。 .按照啤酒酵母性質(zhì)分根據(jù)酵母性質(zhì)分類，啤酒分為：上面發(fā)酵啤酒：是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。運(yùn)用該酵母發(fā)酵的啤酒在發(fā)酵過程中，液體外表大量聚集泡沫發(fā)酵。這種方式發(fā)酵的啤酒適宜溫度高的環(huán)境 16-24 C，在裝瓶后啤酒會(huì)在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。這類啤酒偏甜，酒精含量高。下面發(fā)酵啤酒：是利用

6、煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。該啤酒酵母在底部發(fā)酵，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低，味道偏酸。我國消費(fèi)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。 .按照麥芽汁濃度分按麥汁濃度分 低濃度啤酒，原麥汁濃度7度8度，酒精含量2%左右。 中濃度啤酒，原麥汁濃度11度12度，酒精含量3.1%3.8%，是中國各大型啤酒廠的主要產(chǎn)品。 高濃度啤酒，原麥汁濃度14度20度，酒精含量在4.9%5.6%,屬于高級(jí)啤酒。 .按照能否殺菌處置分按能否經(jīng)過殺菌處置分 鮮啤酒，又稱生啤，但也有屬于可以飲用的衛(wèi)生規(guī)范之內(nèi)的。此酒口味鮮美，有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但酒齡短，適宜當(dāng)?shù)劁N售。 熟啤酒，經(jīng)過殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受

7、微生物的影響，酒齡長，穩(wěn)定性強(qiáng)，適于遠(yuǎn)銷，但口味稍差，酒液顏色變深。.純生啤酒純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能到達(dá)熟啤酒的規(guī)范的啤酒，它與普通啤酒的區(qū)別是風(fēng)味穩(wěn)定性好隨著儲(chǔ)存期的延伸，風(fēng)味變化不大口感好，營養(yǎng)豐富。可以說純生啤酒好比新穎水果，熟啤酒只能是水果罐頭。 .保管：啤酒要避光保管。置于通風(fēng)陰暗處。飲用：其飲用溫度在8左右，高級(jí)啤酒那么為12，太涼那么使酒變味、混濁、氣泡消逝。太暖那么使酒中氣體全無，影響口感。杯子絕對(duì)干凈不能沾油污，這會(huì)影響泡沫的掛杯。 喝啤酒用玻璃杯最正確。 啤酒泡沫有防氧化作用，應(yīng)帶著泡沫喝完 。四、啤酒的保管與飲用.啤酒的質(zhì)量鑒定透明度：酒液應(yīng)廓清透明，無

8、雜質(zhì)，無沉淀。不含明顯的懸浮粒。氣味與味道：應(yīng)有明顯的酒花香味，口味純粹，無其它異味。淡色啤酒要求酒花香氣突出，深色啤酒要求麥芽香氣突出。泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，潔白細(xì)膩，耐久掛杯。1/3。.啤酒的營養(yǎng)啤酒號(hào)稱液面子包。啤酒中糖和蛋白質(zhì)的比例最符合人類的營養(yǎng)平衡,所含蛋白質(zhì)幾乎完全被人體吸收和利用.每升啤酒的熱量可達(dá)430卡,相當(dāng)于6-7枚雞蛋,0.75升牛奶或50克奶油. 啤酒含有17種氨基酸,多種維生素及礦物鹽等物質(zhì),在1972年被世界營養(yǎng)協(xié)會(huì)組織引薦為營養(yǎng)食品,素有“液面子包之佳譽(yù)。.哪些人不適宜喝啤酒正在服藥的人身體微胖者哺乳期婦女痛風(fēng)患者肝炎病人消化系統(tǒng)病患者.世界啤酒TOP

9、10美國：百威啤酒比利時(shí)：貝克啤酒 荷蘭：喜力啤酒丹麥：嘉士伯啤酒 巴西：安貝夫 美國：米勒啤酒 南非：南非啤酒 英國：蘇格蘭紐卡索日本：朝日啤酒 日本：麒麟啤酒 .用啤酒調(diào)制雞尾酒可口波打 資料：冰鎮(zhèn)啤酒60毫升，冰鎮(zhèn)可口可樂100毫升。 調(diào)法：在杯中制造。海波啤酒杯中放入3塊冰塊，依次倒入冰鎮(zhèn)啤酒和冰鎮(zhèn)可口可樂，攪拌均勻飲用。 特點(diǎn)：顏色棕紅，泡沫豐富，味道怡人。 彩云飛 資料：冰鎮(zhèn)啤酒100毫升，橙汁40毫升，石榴糖漿10毫升。 調(diào)法：在杯中制造。首先將橙汁倒入海波酒杯中，然后將 石榴糖漿倒入橙汁中，最后將冰鎮(zhèn)啤酒悄然地倒入即可。 特點(diǎn)：味道香甜，層次感強(qiáng)，顏色猶如彩云普通美麗。 .紅眼

10、 資料：新穎番茄2只，扎啤。 調(diào)法：柯林杯中參與適量冰塊，新穎番茄用攪拌機(jī)打碎榨汁，倒入杯中，兌滿扎啤。 特點(diǎn)：番茄的生香和啤酒的苦味相輔相成，產(chǎn)生一種非常清新的苦味，鮮味十足。假設(shè)不喜歡苦味，參與一盎司糖漿，那么口味清甜，營養(yǎng)豐富。 珊蒂 資料：雪碧冰鎮(zhèn)啤酒 調(diào)法：果汁杯中參與適量冰塊，參與12雪碧，兌滿冰 鎮(zhèn)啤酒。 特點(diǎn)：清甜爽口，常被人稱為女士啤酒。 .世界各地啤酒節(jié) 6月6日8日 北京順義燕京啤酒節(jié) 為期3天 2021年8月27日9月6日 中國昆山第五屆國際啤酒節(jié) 6月15日30日 綠蘭莎啤酒節(jié) 為期15天 中國國際啤酒節(jié)，每年7月的最后一個(gè)周四開幕，為期12天 6月11日7月12日 首都北京北京CRD國際啤酒節(jié)世界杯期間