huaxue04變廚房為化學(xué)實驗室一

1、變廚房為化學(xué)（一） 民以食為天，廚房是人們獲得食品的重要場所，也是家庭主婦的小天地。 家家都有廚房，然而廚可見。涉及的化學(xué)知識隨處面粉中主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。用面粉可以制作多種面食，如、餃子、面包等，也可以制作面筋等。面粉的發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單地說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生氣體和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。水面筋面粉中含有面筋。 將面粉加入適量水形成面團(tuán)， 然后用清水反復(fù)搓洗面團(tuán)，你會發(fā)現(xiàn)面團(tuán)越來越小，但不會完全，剩下的一小團(tuán)即是面筋（大概只有原來面團(tuán)的三分之一大小），上面全是小孔，之后把面筋放鍋里蒸熟，晾

2、涼切片就可以食用了。松花蛋又稱“皮蛋”，它味道可口、營養(yǎng)豐富。 在鮮蛋變成松花蛋的過程中，包含著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。首先，松花蛋生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇水后就會轉(zhuǎn)化成熟石灰氫氧化鈣 ；然后，氫氧化鈣與純堿在溶液中相互反應(yīng) ；同時，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應(yīng)。165主要學(xué)科：化學(xué)操作難度：知識難度：預(yù)計完成時間：1 小時適合實踐場所：家庭、學(xué)校 你知道如何發(fā)面嗎？ 你想自己制作水面筋嗎？ 你知道如何制作松花蛋嗎 ? 其制作原理是什么？發(fā)現(xiàn)探索學(xué)習(xí)導(dǎo)航第 1 個任務(wù)發(fā)面很多同學(xué)都喜歡吃饅頭、包子和面包，制作它們的過程中第一步就是發(fā)面。你想知道如何發(fā)面嗎？發(fā)面，指面團(tuán)在

3、一定溫度、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部無氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖并消耗掉的時候，會出氣體。 這時，面團(tuán)的體積就會膨大，發(fā)了起來。面粉中含有面筋，而面筋又是非常美味的食物。如何從面粉中提取面筋呢？讓起進(jìn)行下面的實驗。一166掃一掃，看看老師做的“發(fā)面”實驗。實驗用品：面盆、筷子、量匙、保鮮膜、面粉、酵母、溫水實驗步驟：取 5 mg 酵母與 100 mL 溫水混合于碗中。將 100 mL 含酵母的溫水與 250 mg 面粉混合，即水、面比為 12.5，邊加邊攪拌，至無干面。用手揉成面團(tuán)，加蓋保鮮膜，放室溫下。約兩小時后，面體積變?yōu)樵瓉淼膬杀叮a(chǎn)生大量

4、氣孔。觀察實驗學(xué)習(xí)導(dǎo)航第 2 個任務(wù)水面筋水面筋面筋是中華素菜中經(jīng)典食材，它的特點是味香、有嚼勁、口感好，是中國人餐桌上一道很好的下飯菜。請你參照老師水面筋的過程，自己也嘗試制作水面筋吧！167變廚房為化學(xué)（一）掃一掃，看看老師做的“無鉛松花蛋”實驗，思考其中的原理是什么，并試試自己制作。拓展實驗掃一掃，看看老師做的“水面筋”實驗。實驗用品：面盆、筷子、量匙、面粉、水、食鹽實驗步驟：和面取 1 mg 食鹽加入 100 mL 水中，制成鹽水。取 300 mg 面粉于面盆中，加入鹽水，邊加邊攪拌，至無干面。（3）揉成光滑的面團(tuán)。（4）加沒過面團(tuán)的水，蓋上保鮮膜，醒約 20 分鐘。2. 分離面筋面醒好后，用手反復(fù)揉捏，其間換五次以上的水，每次加水量少一點，直至得到的面筋放入水中揉搓，水不明顯渾濁，這樣就得到了生面筋。觀察實驗變廚房為化學(xué)學(xué)習(xí)任務(wù)單一）168任務(wù)一發(fā)面請回答下列問題：發(fā)面中為什么要控制一定的溫度？發(fā)面過程中，為什么要添加酵母粉，其作用是什么？發(fā)好的面的內(nèi)部為什么有很多小孔？任務(wù)二水面筋請制作水面