添加劑二甜味劑及其測(cè)定

1、甜味劑及其測(cè)定添加劑二甜味劑及其測(cè)定食品中的甜味劑(一) 消費(fèi)量最大的呈味物質(zhì)甜味劑是一類(lèi)十分重要的食品添加劑，就廣義而言包括一切有甜味的物質(zhì)，無(wú)論固體或液體，天然或合成均屬之。據(jù)美國(guó)1990年統(tǒng)計(jì)，在總共50億美元的食品添加劑中，甜味劑約占10億，位居首位。添加劑二甜味劑及其測(cè)定(二) 甜味劑的分類(lèi)1 天然的甜味劑糖: 葡萄糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖糖醇：木糖醇、甘露醇、山梨醇2 非糖甜味劑甘草苷(甘草酸)甜葉菊苷:由甜葉菊中提取,300倍甜度,具有降血壓作用.添加劑二甜味劑及其測(cè)定2 營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖的2以上者，主要包括各種糖

2、類(lèi)（如葡萄糖、果糖、麥牙糖等）和醇糖類(lèi)（山梨醇糖、木醇糖等）；營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，除果糖、木醇糖等外，一般低于蔗糖。添加劑二甜味劑及其測(cè)定非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖的2以上者。包括糖精、甜蜜素、APM、ACK、TGS等化學(xué)合成物質(zhì)和甜菊糖甙、甘草甜素、沙馬丁等天然物質(zhì)添加劑二甜味劑及其測(cè)定（三）理想的甜味劑理想的甜味劑要求：安全無(wú)毒、甜味純正與蔗糖相似；高甜度、低熱值；穩(wěn)定性高；不至齲；價(jià)格合理。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（四）復(fù)合甜味劑1 復(fù)合甜味劑于每一種甜味劑其甜味的口感和質(zhì)感與蔗糖都有區(qū)別，且用量大時(shí)往往會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味和后味，因此我們使用的許多甜味劑都不是

3、單一的，而是由多種成分復(fù)合而成。添加劑二甜味劑及其測(cè)定2 復(fù)合甜味劑的優(yōu)點(diǎn)（1）協(xié)同增效，降低成本 由于甜味劑之間的協(xié)同增效作用，甜度超過(guò)兩種甜味劑的總和而成倍的增加。例如： 以自身甜度大、具有很好的甜味協(xié)同作用的果糖為例，10的果糖和蔗糖的混合液（FS=60/40)比10的蔗糖水溶液的甜度高30；而ACK和其它甜味劑混合使用也有明顯的增效作用，添加劑二甜味劑及其測(cè)定不僅甜度明顯兩種甜味劑的甜度相加，節(jié)省用量，而且甜味更佳。由于甜味劑之間呈味的相乘作用，使用量可進(jìn)一步減少，因而成本更低。 例如軟飲料中同時(shí)使用幾種甜味劑成本最多可降低40左右。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（2）消除單一甜味劑的副作用，

4、改善口感 復(fù)合甜味劑不僅能提高甜度，還能賦予食品好的質(zhì)地、口感，并賦予一定的“體積”感。 單一甜味劑使用時(shí)都有一定的缺陷，復(fù)合甜味劑可以掩蓋缺點(diǎn)添加劑二甜味劑及其測(cè)定“體積”感或質(zhì)感添加5的蔗糖和2的異麥芽糖及適量的甜味劑，可獲得口感良好的碳酸飲料，在不改變口感特性的情況下，降低熱量50。以異麥芽-APM和異麥芽-甜菊糖苷制作的碳酸飲料，品嘗不出苦后味，并具有“體積感”。添加劑二甜味劑及其測(cè)定幾種甜味劑的甜味特性糖精有一定的苦后味；甜菊糖苷有一定的草腥味；ACK的甜味感覺(jué)快，味覺(jué)不延留，高濃度單獨(dú)使用有輕苦后味，AMP和甘草甜素則甜味釋放慢，保留時(shí)間長(zhǎng)。添加劑二甜味劑及其測(cè)定幾種常用復(fù)合甜味劑

5、的工作原理ACK和甜蜜素合用 既可以消除ACK在高濃度時(shí)苦后味，又可以消除甜蜜素在高濃度時(shí)的不愉快感，因而具有明快、清爽的甜味。APM與山內(nèi)特同時(shí)用于果汁飲料 可以獲得很好的滋味和令人愉快的口感。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（3）提高甜味劑的甜味穩(wěn)定性影響甜味的因素?zé)崽幚硎鞘称飞a(chǎn)中最普通的工序，而高溫對(duì)甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定性有極大的影響；pH的高低也會(huì)影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环€(wěn)定的甜味劑受損失而降低產(chǎn)品的甜味，添加劑二甜味劑及其測(cè)定實(shí)踐中解決的方法例如：APM做碳酸飲料中的穩(wěn)定性差，在酸pH3.4的碳酸飲料中存放五個(gè)月后甜度損失30；而ACK對(duì)酸和熱都較穩(wěn)定，能耐225度的高溫，在

6、酸性飲料中，ACK處于極限條件下（40度、pH3）也未發(fā)現(xiàn)甜味損失的現(xiàn)象。故在飲料中同時(shí)使用ACK和APM，能保證飲料在保質(zhì)期內(nèi)甜味持久不變。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（4）開(kāi)發(fā)功能性甜味劑 采用高甜度低熱值的甜味劑配合增體性甜味劑（包括山梨醇、木糖醇等多元糖醇和各種低聚糖），可取代蔗糖等營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，因其產(chǎn)生能量低，不易被消化吸收，特別適合糖尿病患者、高血壓患者食用，同時(shí)也可防止肥胖等疾病。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（三）天然的甜味料砂糖：砂糖是從甘蔗或甜菜中提取的晶體，呈白色顆粒狀，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。轉(zhuǎn)化糖漿：轉(zhuǎn)化糖漿是淡黃色透明液體，具有粘度小、溶解度與吸水性高、甜味好的特點(diǎn)。

7、轉(zhuǎn)化糖漿的甜味為砂糖的1.3倍。但轉(zhuǎn)化糖漿最好能與其它糖漿并用，補(bǔ)充其不足的地方。添加劑二甜味劑及其測(cè)定葡萄糖漿：葡萄糖是一種基礎(chǔ)的糖類(lèi)，廣泛的分布在自然界內(nèi)，在化學(xué)上屬于單糖，純粹的葡萄糖使偏振光面向右旋轉(zhuǎn)，故稱(chēng)右旋糖；葡萄糖漿則是常用的甜味料，它是無(wú)色透明的粘稠液體，具有溫和的甜味。麥芽糖漿：麥芽糖漿又稱(chēng)飴糖，是利用大麥發(fā)芽后的麥芽酶，將蒸熟的米類(lèi)淀粉糖化分解制成的一種混合糖漿。它是一種淡黃色、半透明的粘稠液體，味甜純正而適口，具有麥芽糖的風(fēng)味。添加劑二甜味劑及其測(cè)定果葡糖漿：果葡糖漿為淀粉制成葡萄糖，再經(jīng)異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成果糖而得，為葡萄糖和果糖的混合糖漿，產(chǎn)品有F-42,F-55和F-9

8、0。淀粉糖：近年來(lái)發(fā)展的另一類(lèi)淀粉指品就是淀粉糖，既不同于淀粉糖漿，又不同于葡萄糖或其他糖類(lèi)，而是介于兩者之間的另一類(lèi)新原料。由于這類(lèi)制品具有特殊的功能性質(zhì)，因而用途廣。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（1）甜菊糖苷 甜葉菊（Stevia rebaudinan Bertoni）中所含有的一種強(qiáng)甜味物質(zhì)，是葉子中提取后精制而成，甜菊糖苷為無(wú)色晶體，甜味約為蔗糖的200-300倍，帶有輕微的薄荷醇苦味及少量澀味，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，不易分解。（四）天然的甜味劑添加劑二甜味劑及其測(cè)定（2）羅漢果甜苷是以羅漢果中提取的天然甜味劑，含有比蔗糖甜300倍的強(qiáng)甜味物質(zhì)。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（3）非洲竹芋甜素(Thaumat

9、ion)又名沙馬丁，是從西非植物非洲竹芋的果實(shí)中提取出來(lái)的甜味劑。它具有增加風(fēng)味、掩蔽異味、甜度高低營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，可廣泛用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。不久前英國(guó)的Tate&Lyle公司已生產(chǎn)出這種甜味劑，商品名為T(mén)atalin。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（四）化學(xué)合成甜味劑(1)二肽及氨基酸的衍生物(APM) 天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲醇注：1966年美國(guó)歐爾公司研究人員在合成胃分泌的激素時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)的中間體，1974.7 FDA批準(zhǔn)為食用甜味劑添加劑二甜味劑及其測(cè)定 APM性狀介紹APM的甜度為蔗糖的200倍，可以有效的降低熱量。攝入后的消化、吸收和代謝過(guò)程不會(huì)造成牙齒齲壞，安全性高。最大的缺陷是在高溫

10、或酸性條件下性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解而導(dǎo)致甜味喪失。添加劑二甜味劑及其測(cè)定天門(mén)冬酰胺衍生物有甜味的特點(diǎn)N端是天門(mén)冬酰胺氨基酸必須是L型天門(mén)冬酰胺必須是中性氨基酸苯丙氨酸必須酯化最近報(bào)道有望成為新型甜味劑的氨基酸有(甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸)添加劑二甜味劑及其測(cè)定（2）安賽蜜（Acesulfame-K）乙酸磺胺酸鉀，AK糖AK糖為白色結(jié)晶狀粉末，易溶于水，20度的溶解度為270g/l ,對(duì)熱和酸性物質(zhì)穩(wěn)定。其甜度約為蔗糖的200倍，甜味爽口，無(wú)不良后味，甜度不隨溫度升高而下降。AK糖與山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味劑。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（3）阿力甜（Alitanme

11、）-L-2-天冬氨酰-D-丙氨酰胺阿力甜的甜度是蔗糖的2000倍，比阿斯巴甜高10倍，對(duì)酸對(duì)熱的穩(wěn)定性有大幅提高。阿力甜保留了APM的優(yōu)點(diǎn)又改進(jìn)其不足，是APM的新一代產(chǎn)品，有廣闊的應(yīng)用前景。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（4）三氯蔗糖（Sucralose）三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料合成的甜味劑。甜度為蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人體內(nèi)吸收率小.在高溫酸性條件下能保持穩(wěn)定的甜度。添加劑二甜味劑及其測(cè)定(5) 二氫查耳酮衍生物(DHC甜味劑) 堿 加H 黃酮類(lèi)查耳酮二氫查耳酮具有1000倍蔗糖甜味劑缺點(diǎn):未成熟的甜味劑,含有黃酮可達(dá)20%添加劑二甜味劑及其測(cè)定(6)紫蘇醛衍生物紫蘇醛 + 羥

12、氨反式紫蘇醛具有2000倍的蔗糖甜味添加劑二甜味劑及其測(cè)定 （7） 甜蜜素添加劑二甜味劑及其測(cè)定通常和糖精一起使用常用配比為101，這樣兩者甜味相等，能相互掩蓋其不良風(fēng)味，改善混合物味覺(jué)特性，還有報(bào)道認(rèn)為甜蜜素與糖精阿斯巴甜有協(xié)同增效作用。添加劑二甜味劑及其測(cè)定甜度是蔗糖的300倍1969年報(bào)道,能使染色體異常,由致癌、致畸，后未見(jiàn)重復(fù)ADI 0-11mg/kg我國(guó) 1g/kg國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB）中規(guī)定的甜味劑的添加量糖精鈉醬菜、醬汁、果汁、蜜餞0.15g/kg甜蜜素飲料、糕點(diǎn)0.25g/kg蜜餞1.0g/kg山梨糖醇糕點(diǎn)5g/kg添加劑二甜味劑及其測(cè)定(10)糖精鈉（Sodium sacchar

13、in）其甜度一般為蔗糖的350-400倍.由于糖精沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，僅在棒冰等中使用.但對(duì)糖尿病患者，當(dāng)用量不超過(guò)總重量的0.15時(shí)使用糖精是比較適宜的。 添加劑二甜味劑及其測(cè)定（三）甜味劑糖精鈉的測(cè)定人工合成甜味劑在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了使用標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)用較為廣泛的有糖精與糖精鈉，其學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰亞胺,分式為C7H5O3NS。添加劑二甜味劑及其測(cè)定2 其結(jié)構(gòu)式為:添加劑二甜味劑及其測(cè)定3 糖精與糖精鈉的一些特點(diǎn) 糖精在水中溶解度很低，食品生產(chǎn)中所使用的糖精，實(shí)際上是糖精鈉，它易溶于水有強(qiáng)甜味，其甜度為蔗糖的200700倍糖精的熱穩(wěn)定性較低，其水溶液在短時(shí)間內(nèi)加熱變化不大，若長(zhǎng)時(shí)間加熱，不論酸性

14、或堿性條件下，都將逐漸分解成苯甲酸 而失去甜味，在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，其甜味亦會(huì)下降添加劑二甜味劑及其測(cè)定糖精被攝食后，在人體內(nèi)不分解、不吸收，將隨尿排出，不供給熱能，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)在正常使用條件下使用糖精，尚未發(fā)現(xiàn)有對(duì)健康的實(shí)際危害添加劑二甜味劑及其測(cè)定4 相關(guān)的一些用量規(guī)定，1977年FAOWHO（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織），聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)暫定ADI 0-2.5mgkg我國(guó)規(guī)定嬰兒食品不得使用糖精我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：糖精鈉用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類(lèi)、配制酒、飲料、冷飲類(lèi)、糕點(diǎn)、餅干、面包，其最大量為0.15g/ kg，濃縮果汁按濃縮倍數(shù)的80%加入，

15、用于鹽汽水時(shí)最大用量為008g/kg。添加劑二甜味劑及其測(cè)定蜜餞中添加糖精鈉的目的掩蔽果胚中原有的酸味收斂作用,是表面干燥一般添加量450-1000mg/kg添加劑二甜味劑及其測(cè)定5 糖精鈉的測(cè)定方法按我國(guó)目前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有酚磺酞比色 法及紫外分光光度法。（1）酚磺酞比色法 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)、果膠、CO2、酒精等，在酸性條件下，用乙醚提取、分離糖精鈉，然后與酚和硫酸在175作用生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)，生成紅色化合物，用分光光度比色，定量。添加劑二甜味劑及其測(cè)定（2）紫外分光光度法 樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取試樣中的糖精，經(jīng)薄層分離，溶于碳酸氫鈉溶液，于270nm波長(zhǎng)紫外分光光度

16、測(cè)定吸光度以定量。添加劑二甜味劑及其測(cè)定6 薄層色譜定性及半定量測(cè)定法原理： 在酸性條件下，食品中的糖精鈉用乙醚提取、濃縮、薄層色譜分離，顯色后 與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量的測(cè)定添加劑二甜味劑及其測(cè)定7 實(shí)驗(yàn)試劑劑材料的準(zhǔn)備 糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液： 精密稱(chēng)取0.0851g經(jīng)120 干燥4小時(shí)后的糖精鈉，加乙醇溶解,移入100ml容量瓶中，加95%乙醇稀釋至刻度此溶液每毫升相當(dāng)于1mg糖精鈉.添加劑二甜味劑及其測(cè)定硅膠GF254薄層板:稱(chēng)取5g硅膠GF254，加水調(diào)成糊狀，涂成0.250.30mm厚的10*20cm或20*20cm的薄層板，稍干后，于110 活化1小時(shí)，取出后置于干燥器中備用配方： 硅膠GF254 5g 2%CMC 5ml 水 10ml添加劑二甜味劑及其測(cè)定聚酰胺薄層板：稱(chēng)取1.6g聚酰胺，加0.4g可溶性淀粉，加約15ml水研磨3-5分鐘，立即涂成0.25*0.30厚的10*20cm的薄層板，室溫干燥后，在80下干燥1小時(shí)，置于干燥器中保存添加劑二甜味劑及其測(cè)定8 樣品的提取過(guò)程精密秤取2g食部，加H2O，研磨，定容至100ml過(guò)濾取50ml提取液， 加入12