奶油加工概念、身纏和常見缺陷預防

1、奶油加工概念、身纏和常見缺陷預防一、概念奶油是將稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而成的一種乳制品。 二、種類 1根據其制造方法分類：甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脫水奶油 連續(xù)式機制奶油 二、種類 2. 根據加鹽與否奶油分類： 無鹽、加鹽、 特殊加鹽的奶油；3. 根據脂肪含量分類： 一般奶油、無水奶油（即黃油）、人造奶油。三、奶油組成及組織狀態(tài) 1. 組成： 脂肪（80%82%）水分（15.6%l 7.6%）鹽（約1.2%）蛋白質、鈣和磷（約1.2%）奶油還含有脂溶性的維生素A、D和E。三、奶油組成及組織狀態(tài) 2. 組織狀態(tài)：奶油應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀干燥。硬

2、度應均勻，這樣奶油就易于涂沫，有舌感即融的感覺。 第一節(jié) 稀奶油的生產一、概念 靜置時由于重力的作用或離心分離時由于離心力的作用，新鮮的全脂乳會分成富含脂肪的和含脂較低的兩部分，前者稱為稀奶油，后者稱為脫脂乳。 二、稀奶油的生產工藝原料乳驗收 凈化 原料乳冷卻 原料乳貯藏 稀奶油分離 裝聽 滅菌 冷卻 貯藏稀奶油標準化 均質 包裝 冷卻 貯藏 殺菌（或脫臭殺菌） 包裝 貯藏 三、稀奶油的加工要點（一） 稀奶油的分離 1.分離方法“重力法”亦稱“靜置法” 分離所需的時間長，且乳脂肪分離不徹底。“離心法”采用牛乳分離機將稀奶油與脫脂乳迅速而較徹底地分開，因此它是現代化生產普遍采用的方法。三、稀奶油

3、的加工要點（一） 稀奶油的分離 2.分離要求工業(yè)化生產采用離心法來實現牛乳分離。生產操作時將離心機開動，當達到穩(wěn)定時（一般為40009000r/min），將預熱到3540（分離時乳溫為3235）的牛乳輸入。 （一） 稀奶油的分離2. 影響分離效率的因素（1） 分離機的轉數 （2） 乳的溫度 （3） 乳中的雜質含量 （4） 乳的流量 （5）乳的含脂率和脂肪球的大小 分離機的轉數隨各種分離機的機械構造而異 分離的最適溫度應控制在3235之間。分離機每使用一定時間即需清洗一次 應按其最大生產能力（標明能力）減低10%15%來控制進乳量。 乳的含脂率與稀奶油的濃度及存留于脫脂乳中的脂肪均呈正比 （二）

4、稀奶油的殺菌和真空脫臭稀奶油的殺菌溫度與時間有以下幾種方法：72，15min；77，5min；8285，30s；116，35s或再經過脫臭器以除去一些不良的氣味， 一般用專用的真空殺菌脫臭機來處理 來脫臭（三）稀奶油的冷卻、均質、包裝1、均質：在殺菌后、冷卻至5前，宜進行一次均質。 均質壓力范圍一般為818MPa，均質溫度在4560。 2、物理成熟： 殺菌、均質后稀奶油應迅速冷卻到25，然后在此溫度下保持1224h進行物理成熟，使脂肪由液態(tài)轉變?yōu)楣虘B(tài)（即脂肪結晶）。同時，蛋白質進行充分的水合作用，粘度提高。（三）稀奶油的冷卻、均質、包裝3、包裝 貯藏 物理成熟后進行裝瓶，或冷卻至2.5后立即將

5、稀奶油進行包裝，然后在5以下冷庫（0以上）中保持24h以后再出廠。 （三）稀奶油的冷卻、均質、包裝第二節(jié) 甜性和酸性奶油的加工一、工藝流程 脫脂乳原料乳 分離 稀奶油 殺菌 發(fā)酵 成熟 加色素 攪拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗滌 加鹽 壓煉 包裝圖10-3批量和連續(xù)生產發(fā)酵奶油的生產線二、加工工藝要點（一） 原料乳及稀奶油的驗收 及質量要求 除符合正常乳的要求外，含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產酸性奶油。 （二）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標準化 分離時控制稀奶油和脫脂乳的流量比為1:61:12 標準化 為了在加工時減少乳脂的損失和保證產品的質量，在加工前必須將稀奶油進行標準化。 （二

6、）原料奶的初步處理 1乳脂率要求及標準化 間歇方法 生產新鮮奶油及酸性奶油時，稀奶油的含脂率以30%35%為宜； 連續(xù)法生產時，規(guī)定稀奶油的含脂率為40%45%。 稀奶油的碘值是成品質量的決定性因素 （三）稀奶油的中和生產甜性奶油時，稀奶油水分中的pH應保持在近中性，以或稀奶油的酸度以16T左右為宜；生產酸性奶油時pH值可略高，稀奶油酸度2022T。一般使用的中和劑為石灰和碳酸鈉 （四）真空脫氣 可將具有揮發(fā)性異常風味物質除掉首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機，其真空室的真空度可以使稀奶油在62時沸騰。（五）稀奶油的殺菌1稀奶油殺菌的目的（1）殺滅病原菌和腐敗菌以及其它雜菌和酵母等.（2

7、）破壞各種酶，提高奶油保存性和風味。（3）稀奶油中存在各種揮發(fā)性物質，加熱殺菌可以除去那些特異的揮發(fā)性物質，改善奶油的香味。（五）稀奶油的殺菌2殺菌及冷卻脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌。一般可采用8590的巴氏殺菌，冷卻：制造新鮮奶油時，可冷卻至5以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油的發(fā)酵溫度。 （六）稀奶油的發(fā)酵生產甜性奶油時，則不經過發(fā)酵過程，在稀奶油殺菌后立即進行冷卻和物理成熟。生產酸性奶油時，須經發(fā)酵過程。 1發(fā)酵的目的 可產生乳酸抑制腐敗性細菌繁殖的作用。產生乳香味,發(fā)酵法生產的酸性奶油比甜性奶油有更濃的芳香風味 （六）稀奶油的發(fā)酵2

8、發(fā)酵用菌種生產酸性奶油用的純發(fā)酵劑是產生乳酸的菌類和產生芳香風味的混合菌種。 菌種有下列幾種：乳酸鏈球菌.乳脂鏈球菌.嗜檸檬酸鏈球菌 .副嗜檸檬酸鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 .丁二酮乳鏈球菌 ,發(fā)酵劑的制備方法同酸乳的相似。3發(fā)酵 18-20 5%的工作發(fā)酵劑每隔 1h攪拌5min 停止發(fā)酵，轉入物理成熟。 （七）稀奶油的物理成熟物理成熟概念：稀奶油冷卻至脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟度：脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達到最大可能時稱為平衡狀態(tài)。在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。 影響成熟的因素

9、溫度 成熟度通常制造新鮮奶油時，在稀奶油冷卻后，立即進行成熟；制造酸性奶油時，則在發(fā)酵前或后，或與發(fā)酵同時進行。 （八）稀奶油的攪拌1攪拌的目的和條件 概念 利用機械的沖擊力，使脂肪球破碎，脂肪游離出來并集結成奶油粒，這個過程稱為攪拌。目的 使脂肪球破碎脂肪聚結而形成奶油粒，同時析出酪乳。 （八）稀奶油的攪拌攪拌時須注意下列幾個因素 （l）稀奶油的脂肪含量 一般稀奶油達到攪拌的適宜含脂率為30%40%。 （2）物理成熟的程度 成熟良好的稀奶油在攪拌時產生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，使流失到酪乳中的脂肪大大減少。 （3）攪拌的最適溫度 稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季為8-10，冬季為11

10、-14。 （4）攪拌機中稀奶油的添加量 一般小型手搖攪拌機要裝入其容積的30%-36%，大型電動攪拌機裝入50%為適宜。 （5）攪拌的轉速 一般采取40rmin左右的轉速 圖10-4 間歇式生產中的奶油攪拌器1控制板 2緊急停止 3角開擋板（八）稀奶油的攪拌2攪拌方法 一般完成攪拌所需的時間為3060min攪拌程度可根據以下情況判斷：（1） 在窺視鏡上觀察由稀奶油狀變?yōu)檩^透明、有奶油粒生成。（2） 攪拌到終點時，攪拌機里的聲音有變化。（3） 手搖攪拌機在奶油?？斐霈F時，可感到攪拌較費勁。（4） 停機觀察時，形成的奶油粒直徑以0.5-1cm 為宜，攪拌終了后放出的酪乳含脂率一般為0.5%左右（八

11、）稀奶油的攪拌3奶油的調色奶油作為商品時，為了使顏色全年一致，冬季可添加色素。色素添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入到攪拌器中。4奶油顆粒的形成當稀奶油被劇烈攪拌時，形成了蛋白質泡沫層。脂肪球被集中到泡沫中。繼續(xù)攪拌時，蛋白質脫水，泡沫變小，使得泡沫更為緊湊，因此對脂肪球施加壓力，這樣引起一定比例的液體脂肪從脂肪球中被壓出，并使某些膜破裂。脂肪球的破裂，使脂肪凝結形成奶油粒。開始時很小，但當攪拌繼續(xù)時，它們變得越來越大，聚合成奶油粒，使剩余在液體即酪乳中的脂肪含量減少。（九） 奶油粒的洗滌 目的： 1、是為了除去奶油粒表面的酪乳； 2、調整奶油的硬度； 3、消除稀奶油的不良氣味。 洗滌要求： 1

12、、水溫 水洗用的水溫在3-10的范圍 2、水洗次數 2-3次 3、水質要求質量良好，符合飲用水的衛(wèi)生要求 （十） 奶油的加鹽目的：是為了增加風味，抑制微生物繁殖，提高奶油保藏性。酸性奶油一般不加鹽 。成品奶油中含鹽量以2%為標準 ,添加時按2.5%-3%加入。 方法：加鹽時先將鹽在120-130的干燥箱中焙烤3-5min，然后過30目篩。排除洗滌水后將烘烤過篩的鹽均勻撒在奶油表面，靜置5-10min后旋轉奶油攪拌機3-5圈，再靜置10-20min后則可進行壓煉。鹽粒的大小不宜超過50m ,加入鹽水會提高奶油的含水量。為了減少含水量，在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。（十一） 奶油

13、的壓煉 將奶油粒壓成奶油層的過程稱壓煉1. 壓煉的目的是為使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽全部溶解，并均勻分布于奶油中。同時調節(jié)水分含量，即在水分過多時排除多余的水分，水分不足時，加入適量的水分并使其均勻吸收。 （十一） 奶油的壓煉 奶油壓煉一般分為三個階段：壓煉切期，被壓榨的顆粒形成奶油層，同時，表面水分被壓榨出來。 壓煉的第二階段，奶油水分又逐漸增加。 壓煉第三階段：奶油的水分顯著增高，而且水分的分散加劇。2. 壓煉程度及水分調節(jié)（十一） 奶油的壓煉 3、壓煉方法及調整水分奶油中含水量如果低于許可標準，可以按下公式計算不足的水分。X = 式中：X不足的水量（kg）； M

14、理論上奶油的重量（kg）（可按上節(jié)公式計算）； A奶油中容許的標準水分（%）； B一一奶油中含有的水分（%）。（十二） 奶油的包裝餐桌用奶油直接涂抹面包食用（亦稱涂抹奶油），都要小包裝。烹調用奶油或食品工業(yè)用奶油般都用較大型的馬口鐵罐、木桶或紙箱包裝。 （十三） 奶油的貯藏和運輸一般在-15以下冷凍和貯藏，如 需較長期保藏時須在-23以下,在10左右放置最好不得超過10d .三、奶油的連續(xù)化生產 圖10-5 一臺連續(xù)奶油制造機稀奶油從成熟罐連續(xù)進入奶油制造機前，制備工藝與攪拌法中稀奶油的制備相同。四、重制奶油重制奶油 是用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。黃油

15、，或者叫作酥油。 生產方法 1.煮沸法 2.熔融靜置法 3.熔融離心分離法重制奶油含水分不超過2%;突出優(yōu)點是在常溫下保持其質量的時間比甜性奶油長得多。 奶油粒放入鍋內或者把稀奶油直接放入鍋內；以慢火長時間煮沸，水分蒸發(fā)，蛋白質析出；煮至油面上的泡沫減少即可停止煮沸；靜置降溫，蛋白質沉淀后將上部澄清油裝入馬口鐵罐或木桶即為成品。此法生產具有特有的奶油香味。1.煮沸法2.熔融靜置法與 3.熔融離心分離法即把奶油在夾層缸內加熱熔融至沸點。稍變質有異味的奶油，則保持一段沸騰時間，使部分水分蒸發(fā)的同時揮發(fā)除去其中的異味；停止加溫再冷卻靜置使水分、蛋白質分層沉陷在下部或者用離心分離機將奶油與水和蛋白質分

16、開，將奶油裝入包裝容器。第三節(jié) 無水奶油的生產一、無水乳脂的種類 三種品質不同的類型(FIL-IDF，68A：1977國際標準) 1. 無水乳脂 99.8% 的乳脂肪, 由新鮮稀奶油或奶油制成 2. 無水奶油脂肪 99.8% 的乳脂肪 由不同貯期的奶油或稀奶油制成3. 奶油脂肪 99.3% 的乳脂肪,要求和無水奶油脂肪相同 無水奶油（butteroil）也叫無水乳脂（Anhydrous milk fat, AMF），是一種幾乎完全由乳脂肪構成的產品。AMF生產基本原理二、無水乳脂的特性無水乳脂在36以上溫度時是液體，在1617以下是固體 液態(tài)易和其它產品混合且便于計量三、無水乳脂的生產（一）生

17、產工藝流程兩種方法： 一種是直接用稀奶油（乳）來生產AMF； 另一種是用奶油來生產AMF，三、無水乳脂的生產（二） 用稀奶油生產AMF的方法關鍵設備是：分離機用于脂肪濃縮的；均質機用于脂肪相轉換。圖 10-9 用稀奶油生產AMF 的生產線流程三、無水乳脂的生產（三）用奶油生產AMF用奶油制作AMF 的生產線流程三、無水乳脂的生產（四） AMF的精制 1. 磨光2. 中和3. 分級方法是在最終濃縮后的油中加入20%30%的水，水溫和油的溫度相同，保持一段時間后，水和水溶性物質（主要是蛋白質）一起又被分離出來。將濃度為8%-10% 的堿（NaOH）加到乳油中，其加入量和油中游離脂肪酸的含量要相當，

18、大約保持10s后再加入水，加水比例和洗滌相同，最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來是將油分離成為高熔點和低熔點脂肪的過程，這些分餾物有不同的特點，可用于不同產品的生產。 三、無水乳脂的生產（五） 分離膽固醇分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。 （六） 包裝分離膽固醇經常用的方法是用改性淀粉或-環(huán)狀糊精和乳脂混合，-環(huán)狀糊精（-CD）分子包裹膽固醇，形成沉淀，此沉淀物可以通過離心分離的方法除去。無水乳脂可以裝入大小不同的容器；通常先在容器中注入惰性氣體氮（N2），因為N2比空氣重，裝入容器后下沉到底部，又因為無水乳脂AMF 比N2 重，當往容器中注AMF 時，AMF 漸漸沉到N2 下面，N2 被排到上層，形成一個“嚴密的氣蓋”保護AMF，防止AMF吸入空氣，產生氧化作用。第四節(jié) 奶油的缺陷及其預防一、影響奶油性質的因素1、乳牛品種 油酸含量高乳脂肪制成的奶油比較軟； 如荷蘭牛、愛爾夏牛的乳脂肪； 油酸含量比較低的乳脂肪，熔點高，制 成的奶油比較硬。如娟姍牛。2.泌乳初期 揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，制成的奶油較硬； 隨著泌乳時間的延長，這種性質變得相反。一、影響奶油性質的因素3.季節(jié)的影響 春夏季，青飼料多，乳脂中油酸含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低。秋冬季，乳脂中油