中國飲食起源和發(fā)展

1、關于中國飲食的起源與發(fā)展第1頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學，了解中國飲食文化的內涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。第2頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四中國飲食文化課程的主要任務： 通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品制作過程中的一般技術、科學、藝術，以及消費過程中所形成的基本觀念、制度、習俗、禮儀、規(guī)范等內容，使學生增長知識、擴大視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及包括哲

2、學、美學、養(yǎng)生學在內的科學思想，掌握中國飲食文化的特點及其內涵，接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。第3頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第一章：中國飲食的起源與發(fā)展第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期 人類飲食、中國飲食的起源與萌芽第二節(jié)：中國飲食的初步形成時期 中國飲食初步形成時期的歷史背景與特點第三節(jié)：中國飲食的蓬勃發(fā)展時期 中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景與特點第四節(jié)：中國飲食的成熟定型時期 中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期 歷史背景與特點；中國飲食的未來發(fā)展趨勢第4頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第二章：中國飲食科學

3、與人物第一節(jié)：中國飲食科學思想 中國飲食科學思想的形成、 內容與具體表現(xiàn)形式、發(fā)展第二節(jié): 中國食物結構 中國傳統(tǒng)食物結構的內容與運 用；合理性與不足；現(xiàn)狀與改革第三節(jié): 中國飲食人物 中國飲食創(chuàng)造者；中國飲食文化名人與美食家第5頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第三章:中國飲食的民俗與禮儀第一節(jié):中國的日常食俗第二節(jié):中國的節(jié)日食俗第三節(jié):中國的人生禮俗第四節(jié):中國的社交禮俗第6頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第四章:中國肴饌文化第一節(jié):中國肴饌的制作技藝 用料、刀工、調味、制熟的技藝及特點第二節(jié):中國肴饌的美化 美食與美器的配合；美食與

4、美名的配合； 美食與美境的配合第三節(jié):中國肴饌的歷史構成 民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜第四節(jié):中國肴饌的風味流派 四川風味菜；山東風味菜；江蘇風味菜； 廣東風味菜；北京風味菜；上海風味菜第7頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第五章:中國筵宴文化第一節(jié):中國筵宴的歷史與名品 筵宴的起源與發(fā)展； 種類與名品 第二節(jié):中國筵宴的藝術與技術 筵宴的相關環(huán)節(jié)與主要特征； 藝術風格及實現(xiàn)方法第8頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第六章:中國茶文化第一節(jié):中國茶的歷史與名品 茶的起源、發(fā)展、種類與名品第二節(jié):中國飲茶藝術 飲茶方法、茶具、

5、茶館風情第9頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第七章:中國酒文化第一節(jié):中國酒的歷史與名品酒的起源、發(fā)展、種類與藝術第二節(jié):中國飲酒藝術飲酒方法、酒具、酒中情趣第10頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四參考書目：中國飲食文化，杜莉，姚輝，旅游教育出版社 ，2005年。中華飲食，李少林，內蒙古人民出版社，2006年。中國飲食文化概論，徐文苑，北方交通大學出版社，2005年。中國文化概論，李宗桂，中山大學出版社，1998年。中國茶經，陳宗懋，上海文化出版社，1991年。中華茶文化尋蹤，陳輝等，中國城市出版社，2000年。中國酒文化，李爭平，時事出版

6、社，2007年。中國酒文化大觀，羅啟榮等 ，廣西民族出版社，2002年。 第11頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四緒 論 民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質的首要物質基礎和社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當人類開始用火熟食、進入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。 中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，中國文化的一部分，源遠流長，

7、博大精深。第12頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四一、飲食、烹飪與文化1、飲食 作名詞時指各種飲品與食物，作動詞時指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人類飲食歷史分：自然飲食狀態(tài)：“茹毛飲血”的原始時期調制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食時期2、烹飪 早期指用火熟食。周易“鼎”卦言：“以木巽火，享飪也”。木指燃料，巽指風，享同烹?，F(xiàn)在的含義：人類為滿足生理和心理需要，把可食原料用適當方法加工成食品的活動。成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特質。 飲食和烹飪密不可分，有了烹飪人類的食物才從本質上有別于其它動物，才有文化可言。第13頁，共118頁，2022年，5月20日，16點

8、22分，星期四3、文化culture“文化”含義廣泛而復雜。包括知識、藝術、宗教、神話、法律、風俗以及其它社會現(xiàn)象。蘇聯(lián)大百科全書：“文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)展水平，它表現(xiàn)為人們進行生活和活動的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質和精神財富。”辭海：“從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)及相適應的制度和組織機構?！爆F(xiàn)代漢語詞典：“人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學、藝術、教育、科學等”。第14頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四4、飲食、烹飪與文化的關系 飲食、烹

9、飪都是人類創(chuàng)造的物質財富和精神財富之一，是人類文化的重要組成部分。梁啟超中國文化史目錄28篇，有獨立的“飲食篇”。第15頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、飲食文化的含義1、飲食文化的含義烹飪文化：人們在長期的飲食品生產加工過程中創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類食物是什么，如何做，為什么做的學問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。狹義的飲食文化與烹飪文化相對應，指人們在長期的飲食品消費過程中創(chuàng)造和積累的物質財富和精神財富的總和，是關于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學問，涉及飲食品種、飲食器具、飲食習俗、飲食服務等。烹飪文化是一種生產文化；狹義的飲

10、食文化是消費文化。第16頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 飲食品的生產和消費是緊密相連的，沒有烹飪生產就沒有飲食消費，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。廣義的飲食文化指人類在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。2、中國飲食文化的含義 指中華民族在長期的飲食品生產與消費實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質財富和精神財富的總和。第17頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四三、中國飲食文化的特點1、悠久的飲食歷史2、獨特的飲食科學飲食科學：以人們加工制作肴饌的技術實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和

11、社會活動。中國飲食科學的核心是獨特的飲食思想及食物結構。飲食思想：天人相應的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調和的美食觀念，強調飲食與自然的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)的協(xié)調之美，既滿足人的生理需要，也滿足人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結構，以素食為主，肉食為輔，比較科學與合理。第18頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3、精湛的飲食制作技藝4、豐富的飲食品種5、多彩的飲食習俗第19頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第一章：中國飲食的起源與發(fā)展 中國飲食有著悠久而輝煌的

12、歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？第20頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四中國飲食歷史的分期方法：1、以生產力水平和烹飪藝術水平分： 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。2、以歷史期代來劃分： 史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。3、以飲食發(fā)展的進程來分： 萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。第21頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期一、人類飲食的起源1、生食時期猿猴習慣于在樹

13、上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動物。早期的人類繼承了這些習性，采集植物的果實、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、生吞活剝的飲食生活。莊子、盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰巢氏之民?！倍Y記、禮運：昔者先王“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。古史考“太古之初，人吮露精，食草木之實，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”。韓非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。第22頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、用火熟食時期1、用火熟食時期的概貌 火在地球上出現(xiàn)的時

14、間比人類早，但人類開始知道用火以及來制熟食物卻經歷了漫長的歲月。（1）自然火的利用與保存階段 用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了 種子。中國先民最早用火的時間有四種說法。 180萬年前 山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現(xiàn)燒骨、帶切痕的 鹿角等。第23頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 170萬年前 云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現(xiàn)3米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨等。 50萬年-170萬年前 陜西省藍田縣藍田人遺址發(fā)現(xiàn)的灰燼和灰屑。 50萬年前 北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現(xiàn)6米厚的灰燼和灰屑、燒過的骨頭、石頭動物化石等。 170萬年前-180萬年前中國先民已開始懂得用火，但

15、是真正能很好地管理火，長期保存火種是在50萬年前。第24頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）人工取火階段 大約5萬-1萬年前的舊石器時代后期（無考古資料）。韓非子、五蠹“有圣人作，鉆燧取火，以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。 人工取火不僅表明人類對火有了支配能力，也為人類熟食提供了充分有力的保障。傳說：燧人氏鉆木取火三皇之首 第25頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、用火熟食的意義（1）用火熟食標志著人類從野蠻走向文明，標志著人類飲食歷史的開端。（2）用火熟食結束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質和智力得到更迅速的提高。 用火熟

16、食能改善食物滋味,使味道佳美；容易咀嚼,有利于消化吸收;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲,減少疾病,增強體質,促進大腦發(fā)育；擴大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”。第26頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（3）用火熟食孕育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質基礎。 最初，直接放在火上進行燒、烤、烘、熏，稱“火烹法”；利用傳熱原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食導致了多種原始烹飪方法的產生，同時對促進人類烹飪、飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質基礎。第27頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22

17、分，星期四二、中國飲食的起源與萌芽 大約在新石器時代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。1、中國飲食萌芽的條件（1）食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術，黃河流域和長江中下游的農業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥禽畜方面：豬、狗、雞、牛、羊、馬第28頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。黍稷第29頁，共118頁，2022年，

18、5月20日，16點22分，星期四稻珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學名Pennisetum glaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產非洲,史前傳到南亞。其性質和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農民生存離不開的重要作物。 麥第30頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）陶器的產生與使用 有多種傳說，如黃帝制陶、神農制陶，但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現(xiàn)在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物便產生了炊具。陶器可加水煮食物，出現(xiàn)了具

19、有完備意義的烹飪。 古史考：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有釜、甑，飲食之道始備”。第31頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四古陶器第32頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四新石器時代仰韶文化遺物，距今6000年，原始美術、原始文字和原始藝術的結晶。魚蛙紋彩陶盆人面魚紋彩陶盆鸛銜魚紋彩陶缸第33頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、中國飲食萌芽時期的特點 時間相當長，約4000多年，期間中國先民從完全依賴自然采集漁獵躍進到主動征服自然、改造自然，開始農耕和畜牧，飲食

20、生活發(fā)生明顯的變化。1、炊餐器具基本齊備炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋 （gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、 簋、瓶等。第34頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四鼎釜與灶結合的飲具第35頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四斝煮飯用第36頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四鬲煮燒用第37頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四簋燒水用第38頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四釜第39頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四

21、甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第40頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四甗甑與鼎、鬲結合的連體形炊具，蒸鍋的祖先。蒸煮食物第41頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四甕第42頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、采集漁獵與農耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成為主要農作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。采集漁獵的證據(jù)：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、獾、鈴羊等；河姆渡文化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有

22、多種水生動物如：揚子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。新石器石代后期文化遺址：野生動物的遺骨逐漸減少。采集漁獵與農耕畜牧原料并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。第43頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第44頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)：調味方法的產生：出現(xiàn)了原始的“調羹”，無任何調料，稱為“太羹”，只烹不調。

23、后來人們學會了“煮海為鹽”，世本說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。第45頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第二節(jié):中國飲食的初步形成時期一、中國飲食的初步形成時期的歷史背景 從夏期開始，中國進入奴隸社會，歷經殷商和西周，直到戰(zhàn)國才基本結束。1、夏商周的建立與更替 公元前21世紀左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟，建立了夏期，進入有文字記載的歷史；公元前17世紀，商湯滅夏建商朝；公元前11世紀，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前771年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀態(tài)；公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中國。第46頁，共118頁

24、，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、夏商周的農業(yè) 夏商周的統(tǒng)治者十分重視農業(yè)生產，為鞏固和加強統(tǒng)治，強迫大量奴隸進行農業(yè)生產，使農業(yè)生產有了很大的發(fā)展。論語.泰伯和國語.周語中說禹“盡力乎溝洫”，大力治水，不僅減少洪災，而且引水灌溉農田，以致“養(yǎng)物豐民人”。甲骨文大量記載了商朝時的農事活動，商王不僅親自視察田作，進行農業(yè)祭祀活動，農業(yè)生產已能提供較多的剩余產品，釀酒、嗜酒之風盛極一時。西周時周天子每年春天舉行“籍禮”，親自下田犁地，勸民務農。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農業(yè)生產的進步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜”在商朝已經具備，為人所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢

25、（牛羊或犬）。第47頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第48頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第49頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3、夏商周的手工業(yè) 分工和技術日趨精細，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學者認為夏朝從石器時代進入了青銅器時代，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。第50頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四4、夏商周的商業(yè) 隨著農業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產品逐漸增多，開始互相交換，進

26、而產生商業(yè)貿易，出現(xiàn)了市場。商朝時開始使用玉、貝作為貨幣，西周時，出現(xiàn)了商賈階層，在指定的市場進行交易，周禮對此有記載。到春秋戰(zhàn)國，又進一步出現(xiàn)了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。第51頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、中國飲食初步形成時期的特點 中國飲食初步形成時期基本上始于公元前21世紀，止于公元前221年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸社會的產生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質財富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財富上更有創(chuàng)造性的變化。第52頁，共118頁，2

27、022年，5月20日，16點22分，星期四1、炊餐器具種類多樣（1）青銅炊餐具種類多炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（f）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。鼎是炊餐具、禮器，是權力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設用的升鼎，準備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第53頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）其它質地的炊餐器具層出不

28、窮 青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進，利用高溫燒制技術、施釋技術，制出了質地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器。以高嶺土為原料，在1200以上高溫燒結而成。另有以玉石、牙骨、竹木為原料制作的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。 第54頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、食物原料迅速增加（1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主種植、養(yǎng)殖的產品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠

29、、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。由于狩獵和捕撈工具的改進，對野生動植物的利用更進一步。第55頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第56頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第57頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第58頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第59頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）優(yōu)質原料和系列調料開始涌現(xiàn) 呂氏春秋.本味篇列舉了商周

30、時中國各地的優(yōu)質原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。第60頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四已有“五味”一詞，常用的咸味調料有鹽、醢、醬、豆豉；酸味調料有梅、醯（醋）等；甜味調料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥醬、酒等；苦味調料已被人認可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。第61頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3、烹飪工

31、藝形成初步格局 不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、調味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都十分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調味上，烹飪方法有所增加，調味理論日漸產生。此時人們已能運用文火、武火，在改進燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹、漬、網油、包烤等。關于調味，周禮禮記孟子呂氏春秋等有大量記述，主要強調按季節(jié)調味和五味調和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，周禮禮記儀禮中有關

32、于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時開始。第62頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第63頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第64頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四4、飲食品分類細化，呈現(xiàn)出明顯的地區(qū)特征 當時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。飲類：水、漿、鱧等；酒類:事酒、清酒、昔酒等；膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等；羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和濡雞、濡鱉、麋腥及 各種果品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。第6

33、5頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四5、飲食市場初現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經營者，專業(yè)廚師與服務員。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！?。譙周古史考：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。周禮：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售?！庇醿骸⒁籽?、專諸等當過專業(yè)廚師，有很

34、高的烹飪技藝，易牙因善于調味受到齊桓公的寵愛。第66頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四6、飲食著述開始問世（1）涉及烹飪技術的著述 呂氏春秋.本味篇記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國烹飪的“本味”之說，詳細記載了用水、用火、調和等與肴饌烹飪成敗的關系，世界上最早的較完整的烹飪技術理論著述。（2）涉及飲食養(yǎng)生的著述 黃帝內經是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學理論著述，從飲食營養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之本”，合理的飲食不僅能促進人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張“飲食有節(jié)” ，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜

35、為充”的飲食結構來“補精益氣”等觀點。第67頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（3）綜合性的著述 儒家十三經即易經尚書周禮儀禮禮記詩經左傳春秋公羊傳春秋梁傳論語孝經爾雅孟子，也包括楚辭老子韓非子等。 “三禮”主要記載了飲食制度、飲食禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術理論等，而周禮提出的“醫(yī)食相通”宮廷飲食制度一直延續(xù)至元代；儀禮提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上的禮儀；禮記提出選料、切配、加熱、調味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。第68頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景 從秦開始（公元前221年

36、），中國進入封建社會，到漢朝（公元前206年）進入中國封建社會的第一個高峰，后經歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經濟、文化高速發(fā)展，中國飲食也進入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。1、秦漢到唐宋的農業(yè)2、秦漢到唐宋的手工業(yè)3、秦漢到唐宋的商業(yè)第69頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點 基本上始于公元前221年的秦朝，歷經漢、魏、晉、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出現(xiàn)新突破 從秦漢到唐宋，制食物的能源主要是燃燒樹木、雜草、木炭等，總結出一定的經驗

37、，桑樹等質地硬的樹木火力烈而持久，宜燉煮質地老韌之物；雜木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時已用煤來煉鐵，唐朝時在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進一步加工后使用,如金剛炭、“黑太陽”是合成炭。第70頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2 、炊餐具新突破炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后煉鐵水平提高，煉鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到生活的各個方面，鐵器炊具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足，火勢旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進一步發(fā)展提供了新契機。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時“五熟斧”分五格，

38、可同時烹煮多種食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時普及，數(shù)量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳?！钡?1頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 唐蓮瓣紋金碗唐?？袒ǔ嘟鹜?金碗，宋，四川彭州出土蓮瓣形金碗第72頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3 、食物原料來源更加豐富 除來源于農業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，還來源于新技術條件下的新原料開發(fā)和引進。漢書.召信臣傳記載

39、，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應用。第73頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四4 、烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新(1)烹飪環(huán)節(jié)分工細化 漢朝時出現(xiàn):爐案分工。德陽出土的東漢庖廚畫磚。紅案、白案分工。漢書.百官公卿表記載

40、，湯官主餅餌，導官主擇米，庖人主宰割。(2)烹飪技藝不斷創(chuàng)新 選料上不僅按季節(jié)、品質選料，且按烹飪的需要選擇。齊民要術載，“豬”要選乳豬，“餅”最好用白魚。唐朝膳夫經手錄說，膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。刀工技術大幅提高，薄如紙片、細如發(fā)絲，有柳葉形、象眼塊、雪花片、鳳眼片等眾多刀工刀法名稱；配菜注重清配清、濃配濃以及葷素答配、色彩答配等。由于鐵器傳熱快，出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法，如爆、炒法。調味方面，創(chuàng)造出許多復合味型，宋時方便調料“一了百當”第74頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四5、特色菜點大量涌現(xiàn) 產生了難發(fā)計數(shù)的美味佳肴，最令人矚目的是包括食品雕刻在內

41、的花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展，用料范圍不斷擴大。唐朝韋巨源燒尾宴食單記載了兩款食雕菜點，“素蒸音聲部”。宋朝時食品雕刻技藝更高，成為筵席中的時尚。另有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。燒尾宴食單記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進二十四氣節(jié)混飩等。第75頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 “燒尾宴”的品種有飯、粥、點心、脯、醬、菜肴、羹湯等等。這些飯點菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、魚、蝦、蟹、雞、鴨、鵝、牛、羊、鹿、熊、兔、鶴等原料

42、制作，取名華麗，制法不同，風味多樣。第76頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四有58款留存于世，這58種菜點有主食，有羹湯，有山珍海味，也有家畜飛禽。除“御黃王母飯”、“長生粥”外，共有20余種糕餅點心，用料之考究、制作之精細，嘆為觀止。例如：光是餅就有“單籠金乳酥”、“貴粉紅”、“見風消”、“雙拌方破餅”、“玉露團”、“八方寒食餅”等七八種之多；餛飩一項，有24種形式和餡料；粽子是內含香料、外淋蜜水，并用紅色飾物包裹的；夾餡烤餅，樣子作成曼陀羅蒴果；用糯米做成的“水晶龍鳳糕”，里面嵌著棗子，要蒸到糕面開花，棗瀉外露；另一種“金銀夾花平截”是把蟹黃、蟹肉剔出來，夾在蒸卷

43、里面， 然后切成大小相等的小段。第77頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四“看菜”即工藝菜，用來裝飾和觀賞!菜肴有32種。從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陸雜陳。烹調技術的新奇別致，更難以想象。比如：炙是一種烤制食品。食單中的“金鈴炙”，要求在食料中加酥油，烤成金鈴的形狀；“紅羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撐羊的軀體，可能是“烤全羊”；“光明蝦炙”，則是把活蝦放在火上烤炙，而不減其光澤透明度。足見其燒烤技術之高超?！八疅挔佟?，就是清燉整只小牛，要求“炙盡火力”，即火候到家，把肉燉爛，從這里可以看

44、出唐朝人對火候的重視?！笆[醋雞”，把雞蒸熟后調以蔥、醋，是一種別有風味的吃法。“雪嬰兒”，把青蛙(田雞)剝皮去內臟后，粘裹精豆粉，煎貼而成。銀色白如雪，形似嬰兒。羹湯最能體現(xiàn)調味技術。食單中的羹湯都是匠心獨運的特色菜。如：“冷蟾兒羹”，即蛤蜊羹，但要冷卻后涼食；“第78頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四加工食品，如“通花軟牛腸”，是用羊骨髓加上其它輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品；“同心生結脯”，是將生肉加工成薄片，打一個同心結，風干后，成為肉脯；“丁子香淋膾”，是用丁香油淋過的腌制魚膾或肉膾。58種菜點還不是“燒尾宴”的全部食單，只是“奇異者”。由于年代久遠，記載簡

45、略，很多名目不能詳考。無法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度。唐前期社會安定，四鄰友好，農業(yè)超越前代的水平。政治，經濟，文化發(fā)展達到前所未的高峰時期，一派歌舞升平的繁榮景象。長安是財富集中，人才薈萃，中西方文化交流的中心,為飲食行業(yè)的興旺發(fā)達，創(chuàng)造了良好的條件。達官貴人，富商大賈更過的豪華奢侈生活。“燒尾宴”就是這個時期豐富的飲食資源和高超的烹調技術的集中表現(xiàn)?！盁惭纭眳R集了前代烹飪藝術的精華，給后世以很大的影響，起了繼往開來的作用；沒有唐代的“燒尾宴”，不可能有清代的“滿漢全席”。中華美饌的宮殿，就是靠一代一代，一磚一瓦的積累，逐步蓋起來的。第79頁，共118頁，2022年，5月20日，16

46、點22分，星期四6、飲食市場漸漸興盛7、飲食著述迅速增多（1）飲食典籍飲食典籍:專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍，主要包括論述烹飪技術理論與實踐的食經、食譜和茶經、酒譜。食經食譜方面：魏晉南北朝時有崔氏食經食饌次第法四時御食經等書；隋唐時砍膾書食典（已失傳），楊曄膳夫經手錄、段文昌鄒平公食憲章、韋巨源燒尾宴食單還部分保存下來。宋朝完整保存下來的有吳氏中饋錄、林洪山家清供、陳達叟本心齋蔬食譜等。茶經、酒譜方面：陸羽茶經，張又新煎茶水記、溫庭筠采茶錄；宋朝時蔡襄茶錄、宋微宗大觀茶論、熊蕃宣和北苑貢茶錄。酒譜有宋朝竇蘋酒譜、朱翼中北山酒經、何剡酒爾雅等。第80頁，共118頁，2022年，5月20日，

47、16點22分，星期四（2）飲食文獻飲食文獻指涉及飲食烹飪的各種文獻資料，包括史書、野史筆記、方志、醫(yī)書、農書、詩詞文賦等。史書、野史筆記方面:歷代官修的正史如史書漢書宋史，其禮樂志記載了飲食禮儀、肴饌名稱，地理志記載了各地物產、習俗，食貨志記載了關系國家財政經濟的食物原料，人物列傳記載了飲食生活。野史筆記中如晉朝葛洪西京雜記、周處風土記，南朝宗懔荊楚歲時記等。醫(yī)書涉及食療營養(yǎng)，有孫思邈千金食治、孟詵食療本草、陳直養(yǎng)老奉親收。農書主要涉及食物原料和飲食品的加工制作，有崔實的四民月令，賈思勰齊民要術較系統(tǒng)地記載了北魏以前以黃河流域為主的烹飪技術情況。第81頁，共118頁，2022年，5月20日，1

48、6點22分，星期四詩詞歌賦方面：漢朝楊雄、枚乘，晉朝左思、張華等的賦，唐朝杜甫、李白、韓愈、白居易、元稹、盧仝等人的詩，宋朝歐陽修、蘇軾、陸游、范成大等人的詩詞等。 走筆謝孟諫議寄新茶盧仝一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。第82頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第四節(jié) 中國飲食的成熟定型時期一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治、經濟和文化有極大變化，促進了中國

49、飲食文化進入成熟定型時期。1、元明清的農業(yè)2、元明清的手工業(yè)3、元明清的商業(yè)第83頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、中國飲食成熟定型時期的特點1、餐飲器精美絕倫（1）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成功地燒出下彩的青花、釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉、銅紅釉、鈷藍釉，成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。第84頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四明代青花壓手杯第85頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四 清朝一對釉里紅壓手杯粉青開片壓手杯第86頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分

50、，星期四清康熙時釉里紅瓷器第87頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四明代青花瓷器第88頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第89頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）金屬餐飲器具 數(shù)量和質量上有很大提高，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府銀制餐具“滿漢宴銀質點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。第90頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)清晚期銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰爐清末牛頭尊 第91頁，共118頁，2022年，5月2

51、0日，16點22分，星期四第92頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第93頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、食物原料十分廣薄清末已達2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。（1）新原料的開發(fā)繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和新的野生動植物品種。不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。（2）新原料的引進從國處引進了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產于秘魯，15世紀傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調料，明末徐光啟農政全書指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有劃時代意

52、義。第94頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四番薯、第95頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第96頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第97頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四洋蔥、馬鈴薯第98頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（3）已有原料的巧妙利用一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝調鼎記，以豬蹄為原料20余道菜。綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠粥譜記的粥品達247種。廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪

53、花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。第99頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四3、烹飪工藝有較完善的體系面點制作：面團的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團；發(fā)酵面團按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團；面點的成型技術分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結合的方式如揚州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹飪、調味、裝盤等技術及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法三大類，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介質傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、

54、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；通過化學反應制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。第100頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四4、地方風味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地方風味流派的形成與政治、經濟、地理、物產、習俗等密切相關。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風味更明顯，各地方風味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北

55、食、川食等名稱。清朝中晚期各地烹飪技術全面提高，加上長期受地理、氣候、物產、習俗等因素的持續(xù)影響，主要地方風味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔.飲食類描述了當時四方的口味。清朝的地方風味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風味菜、珠江流域的廣東風味菜、江淮流域的江蘇風味菜。現(xiàn)今的 “四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎上發(fā)展起來的。第101頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四5、飲食市場持續(xù)興盛（1）專業(yè)飲食行增多專業(yè)飲食行主要依靠專門經營與眾不同的著名菜點而生存發(fā)展，有風味超群、價格低廉、經營靈活的特點。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增

56、多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；成都通覽成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。第102頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）綜合性飲食店完善 綜合性飲食店種類繁多，檔次齊全，在的以雄厚的烹飪技術實力、周到細致的服務、舒適優(yōu)美的環(huán)境，優(yōu)越的地理位置吸引顧客；有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受歡迎。另有一些風味餐館和西餐廳。清朝時杭州有京菜館繆同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店等。第103頁，共118頁，2022年，5月20

57、日，16點22分，星期四6、飲食著述完整系統(tǒng) 飲食著述越來越豐富和完善，在飲食保健理論和烹飪技術理論方面形成了較完整的體系。（1）飲食典籍食經、食譜方面：指導家庭主婦烹飪的書，清曾懿中饋錄、顧仲養(yǎng)小錄；記載蔬食的有清朝薛寶辰素食說略；記地方風味的，元朝倪瓚云林堂制度集、清李調元醒園錄；綜合性食譜如元末朝奕易牙遺意、明朝宋詡宋氏養(yǎng)生部、清朝朱彝尊食憲鴻秘和袁枚的隨園食單。元忽思慧飲膳正要是營養(yǎng)衛(wèi)生與烹調密切結合的食療著作；袁枚的隨園食單是一部烹飪理論與實踐相結合的著作。茶經、酒譜方面：清朝朗廷極勝飲篇收集歷代有關酒的資料，論述了飲酒的良時、勝地、名人、韻事、功效和酒的制造、生產、名號、器具等。第

58、104頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）飲食文獻元明清的正史和各種地方志都有關于飲食烹飪的記載，最著名的傅崇榘成都通覽。醫(yī)書、農書方面最著名的有本草綱目，在許多條目下列出了相應的食療方及功效，是研究養(yǎng)生健身、食療食治和烹飪原料性味、功能的必備書籍。詩詞文賦方面：元朝的劉因、王惲、許有千，明朝的楊慎、徐渭、張岱，清朝的朱彝尊、李調元、袁枚等都寫了許多關于飲食的詩文。第105頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景 從辛亥革命至今，中國的政治、經濟、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲

59、食進入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時期”經濟停滯不前，工商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經濟快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農產品和鋼、煤等工業(yè)產品產量位居世界第一。今生活基本達到小康，飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。第106頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點1、烹飪工具與生產方式逐步趨于現(xiàn)代化（1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃氣、液化石油氣、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食

60、物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。第107頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四（2）生產方式的改變與現(xiàn)代化傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全用機械甚至自動化生產食品，減少了勞動強度，使食品生產具有了規(guī)范化、標準化、規(guī)?；奶卣?。第108頁，共118頁，2022年，5月20日，16點22分，星期四2、優(yōu)質食物原料快速增加（1）新型優(yōu)質原料的引進與開發(fā)從世界各國引進了許多新的優(yōu)質食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、