糧油加工基礎(chǔ)—糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用

1、糧油加工基礎(chǔ)糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 第一節(jié) 稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用 一、大米胚的開發(fā)利用 糠數(shù)量達(dá)到規(guī)模后，從米糠中分離米胚進(jìn)一步精深加工成為可能。通常，從米糠中提取米胚得率可達(dá)10左右。大米胚含蛋白質(zhì)10 22，脂質(zhì)1622，纖維1 9，還含有VBl、VB2、VE和鈣、磷、鐵、鋅、鉀等礦物元素，營養(yǎng)豐富。大米胚可制取胚芽油，用于生產(chǎn)高檔化妝品、洗發(fā)劑、洗面劑等；還可作為糕餅、面包、粉末湯料、面類食品(米胚面條、米胚餅干等)以及乳制品的營養(yǎng)添加劑。作為副產(chǎn)品的米胚，日本稱之為完全營養(yǎng)食品。大米胚提取工藝流程： 大米副產(chǎn)品混合物篩分吸風(fēng)分離器粗胚芽精選水洗干燥擠軋過

2、篩酶鈍化磨粉包裝。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 二、米糠的開發(fā)利用 米糠是稻谷加工的主要副產(chǎn)品之一，且資源十分豐富，其中60用來提取米糠油、米糠餅，其余多作飼料，米糠作為飼料不是經(jīng)濟(jì)有效的利用方法，因?yàn)槊卓分泻胸S富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等，將其分開利用，將大幅度增值，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。 國外已研究成功利用米糠制成高強(qiáng)度材料。由米糠與酚醛樹脂混合，于約900高溫?zé)Y(jié)而成，具有與淬火銅一樣的硬度，耐磨損度卻比銅高出近1000倍，可用于汽車車軸、機(jī)械軸承部件以及電磁波屏蔽材料等。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 用米糠制成的環(huán)保型方便飯碗，埋入土中約34周便會(huì)自然生物降解，也可粉碎后直接

3、用作肥料，但成本偏高。IP6保健品 IP6即六磷酸肌醇酯，為脫脂米糠中成分菲汀制取肌醇過程中由菲汀衍生的微量成分。它具有抑制人體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)的功能。據(jù)近年國外研究，其還具有增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 二十八醇是世界公認(rèn)的抗疲勞物質(zhì)，它首先由美國人在小麥胚芽油中發(fā)現(xiàn)，實(shí)踐證明米糠臘也是二十八醇的優(yōu)良天然原料(米糠毛油中含臘3 4)。二十八醇是生物活性物質(zhì)，它具有多種功能作用：增進(jìn)耐力、精力；提高反應(yīng)靈敏度；提高抗應(yīng)激能力；促進(jìn)激素作用、減輕肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收縮期血壓；提高機(jī)體代謝率?？捎糜谥委熝沁^多的骨質(zhì)疏松、高膽固醇和高脂蛋白癥，對(duì)胃、十二指腸潰瘍及脫

4、發(fā)等疾病有顯著療效。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 隨著世界各國學(xué)者對(duì)米糠深加工的大量研究，在其化學(xué)成分和保健作用的研究方面取得了一系列新進(jìn)展。研究表明，米糠可用于提取一系列具有保健功能的化學(xué)物質(zhì)，如功能性油脂、菲汀、谷維素、谷固醇、植酸、肌醇、VB、VE等，這些功能性成分具有抗腫瘤、降血糖、降血脂、降膽固醇、殺菌、消炎、增強(qiáng)免疫力等功能。米糠膳食纖維餅干、米糠脂多糖提純也有研究報(bào)道。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 三、稻殼的利用 目前稻殼主要用作提供能源、加工飼料、制取化工原料、制作建筑材料等。 近年研究表明，稻殼深加工產(chǎn)品應(yīng)用前景廣闊，包括吸附劑、納米級(jí)二氧化硅(或稱低溫稻殼灰、水泥摻合料、絕熱耐

5、火磚、糠醛等.稻殼作燃料，一是直接燃燒，二是氣化后燃燒或發(fā)電，三是制成稻殼棒替代煤作燃料。增值效益高的應(yīng)屬氣化后帶動(dòng)燃?xì)獍l(fā)電機(jī)發(fā)電。 k(kWh)，發(fā)電成本為0.20.5元(kWh)，其稻殼燃燒殘?jiān)€可用作肥料，是稻殼綜合利用較好的途徑之一。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 稻殼作飼料，主要是用作添加劑載體。近年也有用膨化稻殼喂牛的報(bào)導(dǎo)。再就是用微生物處理后作牛飼料, 作豬、雞飼料仍處于研究探討之中。 稻殼作肥料與秸稈還田無大的區(qū)別。理論上稻殼經(jīng)粉碎直接還田，或經(jīng)微生物發(fā)酵后作肥料都是完全可行的。微生物發(fā)酵的關(guān)鍵是要培養(yǎng)出既能分解稻殼又經(jīng)濟(jì)實(shí)用的菌種。 稻殼作填充料，目前國內(nèi)有作為可降解餐具成型填充

6、料的報(bào)道，其環(huán)保意義遠(yuǎn)大于經(jīng)濟(jì)意義，但設(shè)備昂貴，一般難以承受，不過前景還是樂觀的。把稻殼制成吸附劑，主要應(yīng)用領(lǐng)域是造酒和豆油精制，也有將麥殼和稻殼制成油污吸附劑的。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 目前仍都處于研究之中稻谷副產(chǎn)物作為可再生能源，取之不盡，用之不竭。稻谷副產(chǎn)物用作燃料是一種環(huán)保型生物質(zhì)能源，燃燒的煙氣中不含SO2 ，不會(huì)形成酸雨，所含的CO2 可通過綠色植物將其固定，與礦產(chǎn)燃料相比，對(duì)大氣環(huán)境危害程度小。 稻米及副產(chǎn)物作燃料利用之后的副產(chǎn)品，如稻殼灰(炭化稻殼)可作為保溫劑、增炭劑、防濺劑，還可進(jìn)行深加工，制取化工制品。米糠制油后的糠粕和煉油的皂腳，可用作制取一系列化工用品、醫(yī)用品和功

7、能性食品的配料。糠粕可飼用。草木灰是一種有機(jī)鉀肥，還田后，可改善土壤結(jié)構(gòu)，提升肥力。這樣，達(dá)到了稻米資源的全利用，延長和拓展了稻米生產(chǎn)后加工的產(chǎn)業(yè)鏈。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 第二節(jié) 小麥加工副產(chǎn)品的綜合利用 小麥加工的副產(chǎn)品有麥麩、麥胚等，其出品率一般為小麥的1525。有關(guān)小麥麩皮的加工利用主要集中在麥麩面筋、木糖醇及膨化麩皮飼料等方面。近年來主要有麩皮膳食纖維的開發(fā)利用、戊聚糖、低聚糖及對(duì)羥基肉桂酸低聚糖的制備等工藝技術(shù)問世，關(guān)于生物技術(shù)應(yīng)用于小麥麩皮深加工方面的技術(shù)則是當(dāng)今的研究課題。 生物技術(shù)應(yīng)用于小麥麩皮深加工主要是指利用酶技術(shù)將小麥麩皮中的有效成分加以提取，不但增加了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，

8、而且使小麥麩皮得到了充分的開發(fā)利用。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 一、小麥副產(chǎn)品的常規(guī)利用 未經(jīng)處理的小麥麩皮顆粒較大，口感粗糙，有澀味、同時(shí)還含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等成分，因此必須經(jīng)過各種單元處理來改善其食用品質(zhì)和活性，提高其感官質(zhì)量和功能特性。其工藝流程： 新鮮麥麩一水洗一酶解一脫色一浸泡沖洗一離心脫水一擠壓蒸煮一干燥一超微粉碎一精制麥麩纖維粉 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 2.麥胚制品 麥胚制品的用途很廣，用作食品添加劑可顯著地改進(jìn)谷物食品的蛋白質(zhì)有效比率(PER)，麥胚經(jīng)過處理后成為麥胚制品，主要有以下幾種： （1）全脂粉狀麥胚 將麥胚粉碎后即為全脂粉狀麥胚。按一定配比摻人糧食中，可制成各種

9、食品。 （2）全脂干燥麥胚 小麥胚有生腥味，酶活力相當(dāng)高，且含有植酸，對(duì)生麥胚進(jìn)行脫腥滅活干燥的處理，可提高食品的風(fēng)味和吸收率，并便于貯存?？刹捎眠h(yuǎn)紅外烘箱、微波爐處理或采用低溫烘干法及濕蒸后烘干法脫腥滅活干燥，以微波處理效果較好。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （3）小麥胚芽油 可采用機(jī)榨法或浸出法制取。 （4）脫脂干燥麥胚 提取油脂后的麥胚，經(jīng)烘焙即成。 （5）酸化麥胚 將未脫脂或脫脂麥胚與水以重量比10：8混合后，在密閉容器內(nèi)40保溫4天，然后干燥粉碎即成。酸化后的麥胚利于貯存，且具有良好的烘焙特性。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 是利用小麥面粉業(yè)生產(chǎn)加工的副產(chǎn)品小麥胚芽，結(jié)合蛋白飲料的制作機(jī)理

10、，采用萃取浸提技術(shù)，提取蛋白液，經(jīng)磨漿、沉降分離等工藝制成的一種口感清爽、香甜，富有營養(yǎng)、易消化吸收，且風(fēng)味獨(dú)特高營養(yǎng)的純天然小麥胚芽蛋白飲料。擬解決的關(guān)鍵問題：萃取浸提時(shí)的溫度、時(shí)間、pH值及料水比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。擬達(dá)到的目標(biāo)：確定生產(chǎn)小麥胚芽蛋白飲料的最佳條件，使小麥胚芽蛋白質(zhì)和總固形物含量提高，含有多種氨基酸和維生素，消除小麥胚芽中的“生腥味” 。糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 4.小麥胚營養(yǎng)調(diào)和油膠丸 小麥胚營養(yǎng)調(diào)和油膠丸是以小麥胚油、月見草油為主要原料，配以多種維生素、?；撬岬冉?jīng)科學(xué)加工而成的一種高級(jí)抗衰老、抗疲勞保健食品。其工藝流程如下： 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 二、生物技術(shù)在小麥副

11、產(chǎn)品深加工方面應(yīng)用 小麥中戊聚糖主要存在于麩皮中，由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等組成，其中阿拉伯木糖為主要成分，因此小麥麩皮是制備低聚木糖的良好資源。 國際上對(duì)利用微生物代謝木聚糖的酶系來研究木聚糖日益?zhèn)涫荜P(guān)注，主要研究工作集中在微生物木聚糖酶的誘導(dǎo)產(chǎn)生和調(diào)節(jié)機(jī)制；酶的提純、鑒定；木聚糖酶基因的分子克隆和表達(dá)。在我國對(duì)木聚糖酶的研究主要集中在產(chǎn)木聚糖酶優(yōu)良菌株的篩選和馴化、木聚糖酶的純化和理化性質(zhì)的研究降解小麥麩皮蛋白質(zhì)的綜合利用。糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 小麥麩皮中含有較高的蛋白質(zhì)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在12%18%左右，是一種資源十分豐富的植物蛋白質(zhì)資源。植物性蛋白質(zhì)不僅可彌補(bǔ)膳食中蛋白質(zhì)的不足，還含有

12、一些有生理活性的物質(zhì)，具有一些非常重要的功能特性。因此制備低聚木糖過程中經(jīng)蛋白酶處理后的麩皮蛋白質(zhì)生成可溶性的肽及少量的氨基酸，可進(jìn)一步的加工和利用。 將這些小麥麩皮活性蛋白肽加到糖果、糕點(diǎn)、膨化食品中，可起到改善食品的感官特性的作用；添加到飲料中可制成麥麩香茶營養(yǎng)保健飲品。另一方面，也可將小麥麩皮活性蛋白肽提純，用于醫(yī)藥方面。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 小麥胚是小麥籽粒的一部分，約占小麥籽粒的2但卻是小麥的生命中樞，含有極其豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)及一些尚未探明的微量生理活性物質(zhì)，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。 小麥胚中蛋白質(zhì)含量約為30%35%，是全價(jià)蛋白質(zhì)，比

13、大米、面粉均高出十倍。據(jù)資料報(bào)道小麥胚各種蛋白酶的水解物對(duì)ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）均有抑制作用，只是抑制作用的大小不同，其中抑制作用最強(qiáng)的為堿性蛋白酶水解物。糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 小麥粉加工副產(chǎn)物小麥胚和麥麩，富含多種營養(yǎng)活性成分，利用現(xiàn)代食品工業(yè)高新技術(shù)可開發(fā)成適銷對(duì)路的系列健康產(chǎn)品如小麥胚油、小麥胚蛋白飲料、維生素E、膳食纖維等，開發(fā)前景十分廣泛，同時(shí)對(duì)小麥胚和麥麩進(jìn)行綜合開發(fā)利用，使農(nóng)副產(chǎn)品得以增值，促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 第三節(jié) 油脂加工副產(chǎn)品綜合利用 油脂加工的副產(chǎn)品中蘊(yùn)含著豐富的具有各種生理功效的活性物質(zhì)，將其分離提純出來，可以作為很好的功效成分應(yīng)

14、用于功能性食品中，這對(duì)提高油脂資源的綜合利用率和產(chǎn)品附加值，具有十分重要的意義。 一、大豆蛋白制品 全世界蛋白質(zhì)總產(chǎn)量的70為植物蛋白，而肉、奶、蛋及魚等動(dòng)物蛋白不足30。在植物蛋白中，約49為米、麥等谷物蛋白，約13為以大豆為主的油料種子蛋白，其余8為果菜等其他蛋白質(zhì)。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 1. 大豆蛋白的基本特性 （1）大豆蛋白的種類與基本化學(xué)組成 大豆含蛋白質(zhì)3642，其中8090是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。去油后的大豆餅粕中約含4150的蛋白質(zhì)，富含蛋白質(zhì)的大豆蛋白制品主要有三種，即脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白和分離大豆蛋白。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （2）大豆蛋白的必需氨基酸

15、、限制性氨基酸 必需氨基酸的含量及構(gòu)成比例是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量高低的重要指標(biāo)，大豆蛋白必需氨基酸接近或高于FAOWHO建議的理想構(gòu)成，高于FNB標(biāo)準(zhǔn)，所以大豆蛋白是高級(jí)蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，會(huì)使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受到限制，按易缺少數(shù)量的多少，稱為第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸和第三限制性氨基酸。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （3）大豆蛋白中的抗?fàn)I養(yǎng)成分 生大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)成分，能抑制人或動(dòng)物體內(nèi)的胰蛋白酶的活性，使人或動(dòng)物不能正常地消化吸收蛋白質(zhì)。胰蛋白酶抑制素在濕熱條件下容易失去活性，這在多數(shù)大豆制品生產(chǎn)工藝中不是難以克服

16、的因素。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （4）大豆蛋白的變性特點(diǎn) 大豆蛋白經(jīng)80以上的加熱處理而發(fā)生熱變性，但此時(shí)水分的多少與熱變性關(guān)系很大，大豆蛋白熱變性后直接對(duì)其溶解性構(gòu)成重大影響，所以常用溶解度來確定熱變性程度。 凝膠是大豆蛋白熱變性的另一個(gè)重要表現(xiàn)，濃度7以上的分離蛋白溶液被加熱時(shí)，黏度下降，生成凝膠。大豆蛋白質(zhì)在溫度70100，1030min的條件下生成凝膠，二硫化鍵破壞劑如半胱氨酸硫酸鈉能幫助未加熱的分離蛋白質(zhì)溶解，使溶液中加熱與未加熱的分離蛋白彌散物黏度下降，阻礙了凝膠作用。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （5）大豆蛋白的功能特性 所謂功能特性是指大豆蛋白在食品配制、加工、貯藏過程中，對(duì)

17、產(chǎn)品質(zhì)量能產(chǎn)生影響的某些物理化學(xué)性質(zhì)。不同的大豆蛋白制品具有不同的功能特性和加工用途，現(xiàn)將大豆蛋白一些主要的功能特性介紹如下。 乳化性 大豆蛋白質(zhì)是表面活性物質(zhì)，它聚集在油水界面處，可降低其表面張力，使之易于發(fā)生乳化，乳化的油滴被聚集在油表面的蛋白質(zhì)所穩(wěn)定，形成了一層保護(hù)層，可以防止油滴集聚和乳化狀態(tài)被破壞，從而提高了乳化狀態(tài)的穩(wěn)定性。植物蛋白制品廣泛地用做乳化劑，添加到肉餡類及糕點(diǎn)類等產(chǎn)品中，其乳化效果與氮溶解指數(shù)有關(guān)，NSI值為80以上的蛋白分離物用在午餐肉中即能得到穩(wěn)定的乳膠體。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 吸油性 大豆蛋白能吸收脂肪或與脂肪結(jié)合，減少食品在蒸煮時(shí)油的損失，并還能起到穩(wěn)定食

18、品外形的作用，組織化蛋白的吸油率以干基計(jì)，為其自身質(zhì)量的60130。吸油性是乳化性的一種具體表現(xiàn)，煎炸食品中加一些大豆粉，可以減少油炸時(shí)的吸油率，其原因是大豆蛋白受熱變性，在油炸食品表面形成了一層保水抗脂肪層。 吸水性 大豆蛋白的結(jié)構(gòu)長鏈中含有很多極性基因，具有親水性，因此大豆蛋白能吸收水分并能在食品中保留住水分。在焙烤食品和糖果生產(chǎn)中，添加一些大豆蛋白制品，有助于保持產(chǎn)品中的水分，延長產(chǎn)品的保鮮期。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 膠凝性 含有8以上的分離蛋白的溶液加熱時(shí)將形成凝膠體，具有膠凝性。在高溫下，強(qiáng)力攪拌大豆蛋白溶液，可使蛋白定向凝聚，得到與肉相似的纖維狀組織，稱為組織化作用。 大豆蛋白

19、產(chǎn)品包括全脂豆粉、脫脂豆粉、濃縮蛋白、分離蛋白和組織狀蛋白等，各類大豆蛋白產(chǎn)品制取方法按原料和用途而有所不同，茲將各種大豆蛋白制品的生產(chǎn)總流程列示如下，供選擇大豆蛋白生產(chǎn)工藝時(shí)參考。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （1）濃縮大豆蛋白生產(chǎn) 濃縮大豆蛋白的生產(chǎn)，主要是以低溫脫脂豆粕為原料，去除其中的可溶性糖分、灰分及其他微量成分，從而使蛋白質(zhì)的含量從4550提高到70左右(以干基計(jì))。濃縮大豆蛋白也可用高溫浸出豆粕生產(chǎn)，但產(chǎn)品得率低、質(zhì)量差。 生產(chǎn)濃縮大豆蛋白需除去脫脂大豆中的可溶性非蛋白質(zhì)成分。其生產(chǎn)原理是通過加熱變性或溶劑變性使蛋白質(zhì)變性，或通過稀酸

20、調(diào)節(jié)使蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)區(qū)域，這樣蛋白質(zhì)就會(huì)處于不溶解狀態(tài)，通過用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白質(zhì)可溶性物質(zhì)，再經(jīng)分離、沖冼、干燥就可獲得蛋白質(zhì)含量在70以上的濃縮蛋白制品。根據(jù)大豆蛋白質(zhì)的溶解特性，利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)條件下溶解度最低的性質(zhì)，用的稀酸溶液，將脫脂豆粕中的低分子可溶性非蛋白質(zhì)成分浸洗出去，其生產(chǎn)工藝流程如下。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 脫脂豆粕粉碎稀酸浸洗分離不溶性物質(zhì)洗滌干燥 濃縮蛋白 (2)粉狀分離大豆蛋白生產(chǎn)工藝 堿提酸沉法生產(chǎn)粉狀分離大豆蛋白的工藝流程如下： 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （3）干法粉碎大豆粉生產(chǎn) 干法粉碎大豆粉是指以脫脂豆粕或全脂大豆為原料，經(jīng)不同預(yù)處理后粉碎

21、分級(jí)制成的含蛋白質(zhì)40以上的大豆制品。與以分離蛋白為代表的“高檔產(chǎn)品”和以濃縮蛋白為代表的“中檔產(chǎn)品”相比，以脫脂豆粉為代表的“低檔產(chǎn)品”在國內(nèi)市場(chǎng)的用量最大，而分離大豆蛋白附加值最高，使用效果最好。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （4）活性大豆粉為生豆粉，在加工過程中不經(jīng)任何濕熱處理，能保持大豆粉中蛋白質(zhì)不變性，同時(shí)大豆中的各種酶類也仍然保持活性?；钚陨狗劭捎米雒姘谱鞯奶砑游?，它能使面包松軟而增白，這是由于脂肪氧化酶對(duì)面粉中的麥谷蛋白起氧化反應(yīng)所致。然而，活性生豆粉富含抗?fàn)I養(yǎng)成分和豆腥味，人體直接吸收的效果較差。 非活性豆粉為熱處理豆粉，經(jīng)濕熱或蒸煮擠壓處理后，大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)成分被鈍化去除，

22、產(chǎn)品豆腥味小，用途較廣。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （5）全脂豆粉是由脫皮大豆粉碎而成，脫脂豆粉是用脫脂豆粕粉碎而成，高脂豆粉和低脂豆粉多用脫脂豆粕與不同比例的精煉大豆油混合制成，磷脂豆粉是用脫脂豆粉添加大豆磷脂混制而成。加工不同的食品時(shí)，可根據(jù)不同的要求選擇不同性能的豆粉。 全脂生豆粉的生產(chǎn)是以大豆為原料的，在生產(chǎn)過程中可以提取一部分豆糝，也可以全部粉碎為豆粉，其生產(chǎn)工藝流程如下： 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 濕熱處理脫腥全脂豆粉 瑞士布勒公司的全脂豆粉生產(chǎn)工藝是典型的濕熱處理工藝，其工藝流程如下： 大豆清選調(diào)濕分離滅酶脫皮研磨脫腥全脂豆粉 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 擠壓蒸煮脫腥全脂豆粉 擠壓

23、蒸煮脫腥全脂豆粉采用擠壓膨化法滅酶脫腥，也叫膨化全脂豆粉。以大豆為原料的全脂豆粉擠壓生產(chǎn)工藝過程如下： 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 組織化大豆蛋白是指通過機(jī)械或化學(xué)方法，使蛋白質(zhì)原始結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，然后重新整齊定向排列并凝固形成了纖維狀組織結(jié)構(gòu)的大豆蛋白制品。組織化大豆蛋白產(chǎn)品的形狀可以是塊狀、粒狀或粉狀，根據(jù)不同的加工工藝，可以將組織化大豆蛋白分為兩種類型，一類是肉類填充料，具有明顯的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品膨松，可以迅速復(fù)水，添加到肉和肉制品中后有較好的保水性和咀嚼感；另一類是仿肉制品，這類制品需具有肉的組織結(jié)構(gòu)、外觀和口感。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 生產(chǎn)組織化大豆蛋白的原料主要是NSI

24、值在5060以上的脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白和分離大豆蛋白等，常用的輔料和添加劑有：食用油脂、調(diào)味劑、色素、穩(wěn)定劑、黏合劑、香精香料和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 (1)大豆蛋白組織化的基本原理 所謂組織化，是要使植物蛋白在外加條件作用下，產(chǎn)生分子間的重組，形成了一種類似于肉類結(jié)構(gòu)和纖維的特征。國內(nèi)外生產(chǎn)組織化大豆蛋白的方法主要有兩種，即擠壓蒸煮法和纖維紡絲法。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 擠壓組織化原理 擠壓組織化是在單螺桿或雙螺桿擠壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行的，植物蛋白原料經(jīng)預(yù)處理后進(jìn)入擠壓機(jī)內(nèi)，受到剪切和摩擦力的作用，使蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)狀態(tài)遭到破壞，形成了相對(duì)呈線性的蛋白質(zhì)分子鏈，在一定的溫度和水分含量下，這些線狀蛋白分子鏈

25、變得更為自由，相鄰的蛋白質(zhì)分子鏈之間由于分子間的相互吸引，發(fā)生定向的再結(jié)合，當(dāng)物料被擠壓經(jīng)過模具出口時(shí)，較高的剪切力和定向流動(dòng)作用，促使蛋白質(zhì)分子進(jìn)一步的線狀化、纖維化和直線排列。這樣經(jīng)過擠壓的植物蛋白料就形成了一定的纖維狀結(jié)構(gòu)和多孔的結(jié)構(gòu)，纖維狀結(jié)構(gòu)的形成給予產(chǎn)品以良好的口感和彈性，多孔結(jié)構(gòu)給予產(chǎn)品以良好的復(fù)水性和脆性。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 纖維紡絲組織化原理 纖維紡絲法是由一些合成纖維所采用的纖維生產(chǎn)工藝發(fā)展而成的。將高純度的植物蛋白溶解于堿液中，蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性，許多維系蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵斷裂，蛋白質(zhì)分子鏈伸展，形成具有一定黏度的紡絲液。將這種紡絲液通過有數(shù)千個(gè)小孔的紡絲頭，

26、擠入含食鹽的醋酸溶液凝固池中，得到由纖維細(xì)絲密集并成的纖維束，然后將其拉伸、漂洗、著色、黏結(jié)壓制成團(tuán)，即為仿肉狀的組織化蛋白。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 (2)一次擠壓法生產(chǎn)工藝 國外組織化大豆蛋白的擠壓生產(chǎn)，一般要求原料蛋白質(zhì)的NSI值在5060以上，脂肪含量小于1.0，除用低溫脫脂豆粕為原料外，還有用濃縮蛋白和分離蛋白為原料的。單從擠壓工藝的角度來看，蛋白質(zhì)的溶解度越高，含脂量越少，越易于組織化和利于擠壓生產(chǎn)。國內(nèi)從經(jīng)濟(jì)角度出發(fā)，一般要求原料蛋白的NSI值在15以上，含脂量不高于6.0，多用價(jià)格低廉的豆餅和豆粕生產(chǎn)，而濃縮蛋白和分離蛋白一般只用做配料。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 利用脫脂豆

27、粉不加調(diào)料，一次擠壓而成的粒狀、片狀或條狀產(chǎn)品，叫做無味組織蛋白，在食用之前需用水浸泡并反復(fù)沖洗，以除去豆味和腸胃脹氣物質(zhì)。在脫脂豆粉中加入各種調(diào)料及色素，一次擠壓加工而成的不同形狀的組織化產(chǎn)品，由于加入了調(diào)料及色素，掩蓋了豆味等異味成分，實(shí)際上豆腥味和抗?fàn)I養(yǎng)成分并未真正除去。一次擠壓法組織化大豆蛋白的生產(chǎn)工藝過程如下：原料預(yù)處理配料擠壓組織化干燥冷卻成品 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 （3）纖維紡絲法生產(chǎn)組織化大豆蛋白的基本過程： 冷藏成品 分離大豆蛋白調(diào)漿擠壓噴絲凝固拉伸黏結(jié)壓制 干制成品 常用的黏結(jié)劑有蛋清蛋白和其他具有熱凝固性的蛋白，以及淀粉、糊精、海藻膠和羧甲基纖維素等。為使仿肉制品具有

28、良好的口感和風(fēng)味，可在調(diào)制黏結(jié)劑時(shí)加入一些風(fēng)味劑、著色劑及品質(zhì)改良劑。糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 將調(diào)好的黏結(jié)劑和蛋白纖維在壓聚機(jī)上進(jìn)行黏合整形，聚合后的粗纖維束再切成適當(dāng)?shù)男螤?，干燥或冷藏即為成品?大豆多肽的生產(chǎn)工藝流程：糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 二、卵磷脂(PC)和腦磷脂(PE)的分提 卵磷脂含有膽堿，有重要的生理功能，且卵磷脂有極好的乳化特性，能促進(jìn)O/W型乳濁液的形成。腦磷脂在神經(jīng)組織中的含量比較高，可促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞生長，對(duì)腦發(fā)育不全和神經(jīng)衰弱的防治有積極的效果。腦磷脂也有極好的乳化特性，能促進(jìn)W/O型乳濁液的形成。因此，高純度卵磷脂和腦磷脂，是這方面最重要的功能性食品基料之一。 以大豆?jié)饪s磷脂為原料，利用卵磷脂能溶于乙醇而腦磷脂不溶于乙醇以及兩者均不溶于丙酮的特性，可將二者加以分離提純。 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 磷脂在功能性食品中的應(yīng)用： 磷脂分子中既含有疏水性基團(tuán)又含有親水性基團(tuán)