廚房人力資源管理PPT課件

1、 廚房人力資源管理 廚房人力資源管理 第一節(jié) 廚房人員配備 第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn) 第三節(jié) 廚房員工評估與激勵第一章第一節(jié) 廚房人員配備一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章1.廚房生產(chǎn)規(guī)模 廚房生產(chǎn)規(guī)模大，餐飲服務(wù)接待能力就大，生產(chǎn)任務(wù)無疑較重，配備的各方面生產(chǎn)人員就要多；反之，廚房生產(chǎn)規(guī)模小，廚房生產(chǎn)及服務(wù)對象有限，廚房就可少配備一些人員。2.廚房的布局和設(shè)備 廚房結(jié)構(gòu)緊湊，布局合理，生產(chǎn)流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運輸路程短，廚房人員就可減少；廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠(yuǎn)，或不在同一座建筑物、不在同一樓層，配備的廚房人員就要增加。一、確定廚房人員數(shù)量的要素第一章3.菜單

2、與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 菜單品種豐富、規(guī)格齊全，菜品加工制作復(fù)雜,加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)高，無疑都要加大工作量，廚房人員要配備較多；反之，人員便可減少。4.員工的技術(shù)水準(zhǔn) 廚房員工技術(shù)全面、穩(wěn)定，操作熟練，工作效率高，就可少配；廚房員工大多為新手，或不熟悉廚房產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，或缺乏默契配合，工作效率低，就要多配。5.餐廳營業(yè)時間 隨著營業(yè)時間的延長，廚房的班次就要增加，人員就要多配。若是僅開午、晚兩餐的廚房，人員則可相對少配。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章1.按比例確定 國外飯店一般每3050個餐位配備名廚房生產(chǎn)人員，其間差距主要因為經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味的不同。國內(nèi)飯店一般是每15個餐位配名廚房生產(chǎn)人員。規(guī)模小或規(guī)

3、格高的特色餐飲企業(yè)甚至每個餐位就配名廚房生產(chǎn)人員。2.按工作量確定 對于規(guī)模、生產(chǎn)品種既定的廚房來講，可以全面分解測算每天所有加工生產(chǎn)制作菜點所需要的時間。累積起來，即可計算出完成當(dāng)天廚房所有生產(chǎn)任務(wù)的總時間，再乘以一個員工輪休和病休等缺勤系數(shù)，除以每個員工規(guī)定的日工作時間，便能得出廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量。二、確定廚房人員數(shù)量的方法第一章3.按崗位描述確定 根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分解至各崗位，對每個崗位工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定各工種、崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，就可匯總出廚房用工數(shù)量。三、廚房崗位人員的選擇第一章1.量才使用，因崗設(shè)人 廚房在對崗位人員進(jìn)行

4、選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)，即崗位任職條件。任用的人要能勝任、履行其崗位職責(zé)。2.不斷優(yōu)化崗位組合 在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。四、廚師長的遴選第一章1.基本素質(zhì) 廚師長的基本素質(zhì)，主要是指擔(dān)任廚師長必須達(dá)到的思想、身體等方面的起碼要求。2.專業(yè)知識 廚師長既是廚房的行政管理者，同時又是廚房的技術(shù)權(quán)威，因此，必須具備必要的菜肴、烹飪及相關(guān)專業(yè)知識。3.管理能力 廚房管理有其特殊性和復(fù)雜性，廚師長具有基本管理能力和經(jīng)驗是有效實施針對性廚房管理的基礎(chǔ)。第二節(jié) 廚房人員招聘與培訓(xùn)一、廚房員工招聘來源與渠道第一章1.招聘在職員工的親屬、朋友

5、2.從在職員工中提拔3.其他來源二、廚房員工招聘程序第一章 廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗、政審、體檢、錄用等步驟進(jìn)行。三、廚房員工培訓(xùn)原則1.廚房培訓(xùn)員要求 廚房培訓(xùn)員不僅需要具備特有的專業(yè)知識、技能，而且還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能、技巧。三、廚房員工培訓(xùn)原則第一章2.培訓(xùn)的原則() 學(xué)習(xí)的愿望 () 邊學(xué)邊干() 以往經(jīng)歷的影響 () 培訓(xùn)方法四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法1.確定培訓(xùn)需求，考慮費用投入2.計劃、制訂培訓(xùn)目標(biāo)3.選擇受訓(xùn)人員，規(guī)定預(yù)期要求4.制訂培訓(xùn)計劃四、廚房員工培訓(xùn)程序與方法第一章5.讓受訓(xùn)人員做好準(zhǔn)備6.培訓(xùn)的實施7.培訓(xùn)的評估第三節(jié) 廚房人員評估與激

6、勵一、廚房員工評估的作用第一章1.員工個人得到肯定 2.找出員工的長處和弱點3.報告員工的進(jìn)展情況 4.為輔導(dǎo)和幫助員工提供依據(jù)5.為決定員工工資提供依據(jù) 6.為變動員工工作提供正當(dāng)理由7.找出員工的問題和需求 8.改進(jìn)管理工作9.改善關(guān)系二、廚房員工評估的方法與步驟第一章1.廚房員工評估方法() 比較法 () 絕對標(biāo)準(zhǔn)法() 工作崗位說明書與工作表現(xiàn)評估 () 員工工作表現(xiàn)全面評估2.廚房員工評估工作步驟() 確定評估工作目標(biāo) () 確定采用的評估手段和方法() 確定實施評估者 () 確定評估的周期() 制訂員工參與評估的方法 () 制訂申訴方法() 制訂后續(xù)措施 () 把評估計劃告訴員工(

7、) 采用有效的談話技巧二、廚房員工評估的方法與步驟第一章3.廚房員工評估的問題與防范() 采用作用不大的評估表() 缺乏從事評估工作的組織能力() 不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行評估() 害怕得罪員工() 沒有利用工作表現(xiàn)評估中的資料() 評估結(jié)束后未采取后續(xù)措施三、廚房員工激勵的基礎(chǔ)第一章1.廚房員工士氣激勵 廚房以廚師手工獨立完成各項操作任務(wù)為主。因此，培養(yǎng)一支自覺性強(qiáng)、士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定的需要。2.廚房員工需求分析 為了使廚師產(chǎn)生高昂的士氣，廚房管理人員必須了解廚師的期望和需求(目標(biāo))。管理者在分配工作和進(jìn)行督導(dǎo)時，應(yīng)盡量關(guān)心廚師個人的憂慮。廚師工作以外的一些問題管理人員難以控制，而廚師會把個人目標(biāo)和個人關(guān)心的問題帶到工作中來，這就需要廚房管理人員逐步去了解他們。四、廚房員工激勵的原則與方法第一章1.廚房員工激勵的原則2.廚房員工激勵的方法() 環(huán)境氣氛激勵() 目標(biāo)理想激勵() 榜樣激勵() 榮譽(yù)激勵() 感情投資激勵() 獎勵和懲罰激