烘焙技術(shù)面包店蛋糕制作工藝流程 技術(shù)操作手冊(cè)(面包部)_第1頁(yè)
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1、技術(shù)操作手冊(cè)面包部目錄一、食譜卡、成本計(jì)算表填寫規(guī)范二、商品陳列規(guī)范技術(shù)操作手冊(cè)食譜填寫規(guī)范一、面包食譜卡烘焙百分比一欄：=原物料克重/面粉總重?cái)?shù)實(shí)際百分比一欄：=原物料克重/所有原物料總重二、西點(diǎn)食譜卡1、雞蛋重量為含殼重量2、水果克重以及單價(jià)需注意填寫烘焙百分比一欄：=原物料克重/面粉總重?cái)?shù)實(shí)際百分比一欄：=原物料克重/所有原物料總重技術(shù)操作手冊(cè)食譜填寫規(guī)范三、成本計(jì)算表因此表格公式已設(shè)置，故請(qǐng)注意以下事項(xiàng)：1、單個(gè)產(chǎn)品重量為成品實(shí)際重量2、單個(gè)產(chǎn)品烘焙損耗量直接影響成本計(jì)算，所以需填寫相應(yīng)烘焙損耗數(shù)3、毛利率一欄填寫后可直接跳出售價(jià)4、售價(jià)一欄填寫后可直接跳出毛利率5、因考慮到稱重商品的

2、損耗量，應(yīng)在核算該商品成本時(shí)考慮增加包裝數(shù)量以及標(biāo)簽數(shù)量6、食譜卡中雞蛋重量為含殼重量7、在填寫含有水果食譜以及成本核算時(shí)需注意水果克重和單價(jià)要精確至克。商品的陳列商品的陳列，按“先入先出”的原則陳列，隨時(shí)把舊的商品整理到前排。隨時(shí)檢查商品品質(zhì)及包裝，把不符合銷售要求的商品撤離臺(tái)面。 客流高峰期前30分鐘應(yīng)及時(shí)將臺(tái)面補(bǔ)充、整理完畢,客流高峰期隨時(shí)保證臺(tái)面的整潔度及豐滿度。包裝要求價(jià)簽應(yīng)貼在包裝盒的左下角，且與包裝底部保持平行。商品的正面應(yīng)正對(duì)包裝的正面。包裝要求及控管要點(diǎn)禁止將兩個(gè)價(jià)簽重疊貼于商品上。禁止將原價(jià)簽撕下后再貼上正確的價(jià)簽如發(fā)現(xiàn)有貼錯(cuò)價(jià)簽時(shí)，應(yīng)立即將商品撤下回包裝間并更換包裝。規(guī) 范同一商

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