餐館單店管理開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)章程 豆撈火鍋 品尚豆撈廚房制度P33

1、品尚豆撈員工自我激勵(lì)語(yǔ)做品尚的員工做時(shí)尚與愛(ài)的使者不斷奮斗不斷創(chuàng)新力求上進(jìn)保質(zhì)保量完成出品團(tuán)結(jié)協(xié)作共創(chuàng)輝煌六常法其具體內(nèi)容包括：常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育。常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標(biāo)記常清潔：經(jīng)常進(jìn)行打掃，以保持清潔。常維護(hù)：對(duì)分類、整理、清潔進(jìn)行維護(hù)常規(guī)范：對(duì)人的行為進(jìn)行規(guī)范常教育：通過(guò)批評(píng)教育使全體員工養(yǎng)成習(xí)慣。廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲食衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法保證食品衛(wèi)生、防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生、保障就餐人員的身體健康。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五、四

2、制建立全衛(wèi)生制度、做到職責(zé)明確、責(zé)任到人、經(jīng)常檢查、主動(dòng)整理、把衛(wèi)生工作落到實(shí)處。食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。待出售的主、副食品要有防塵防蠅設(shè)施。公用餐具做到每餐必消毒、消毒時(shí)間每次不低于20分鐘、出售食品必須用售貨工具。對(duì)炊具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥、食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。炊具設(shè)備衛(wèi)生盛放生、熟、葷、素食品聽(tīng)用具嚴(yán)格分開(kāi)整齊擺放，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。各部門所用的操作臺(tái)、貨物架、各類車、湯桶、洗碗車等親保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、車、筐

3、等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要求生熟分開(kāi)，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理。 環(huán)境衛(wèi)生保持務(wù)崗點(diǎn)環(huán)境整潔，有三防措施，室內(nèi)無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。要堅(jiān)持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無(wú)黑垢、油汅、蛛網(wǎng)；門窗口要無(wú)雜物、無(wú)積水、保持清潔明亮。廚房操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人，做到每餐操作完畢要及時(shí)擦亮灶臺(tái)、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通。冷庫(kù)要保持物品堆放

4、整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫(kù)后要及時(shí)清理，堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)整潔。各部門要堅(jiān)持每周大掃除一次，做到地面、墻磚、用具清潔明亮。 個(gè)人衛(wèi)生上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康證明。上崗人員要搞好個(gè)人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。工作人上崗時(shí)必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙。在工作區(qū)域內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，做到開(kāi)餐前洗手。廚房必備罰款條例扣分標(biāo)準(zhǔn)每分為人民幣10元、當(dāng)用觸犯相同條例雙倍處罰、處罰人必須填寫處罰詳細(xì)事由、并由當(dāng)事人在過(guò)失單上簽字，如有意見(jiàn)可拒絕簽字并逐級(jí)向上反應(yīng)，過(guò)失單由總經(jīng)理簽字后由財(cái)務(wù)在該員工當(dāng)用工資中扣除。

5、每天按店內(nèi)規(guī)定時(shí)間上下班，遲到、早退者一次1分。各崗點(diǎn)發(fā)現(xiàn)原材料變質(zhì)及損壞和浪費(fèi)現(xiàn)象的處罰（15）分。各崗點(diǎn)不得私吃廚房任何食品，各部門領(lǐng)導(dǎo)要嚴(yán)格監(jiān)督，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，人上到下一罰到底（110）分。酒店固定資產(chǎn)及廚房的固定設(shè)施在工作當(dāng)中的應(yīng)用要愛(ài)護(hù)，如果有人為因素?fù)p壞按價(jià)賠償，另行罰款110）分不等。不要發(fā)表一些假，誹謗性言論，從而影響酒店、客人、及廚房員工的聲譽(yù)。不要說(shuō)一些不負(fù)責(zé)任的，違者給以5分處罰。絕對(duì)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，層層支持。消極怠工、以種種理由脫崗、私自串崗、閑聊的、不珍惜別人的勞動(dòng)成果給以（25）分的罰款。值班期間無(wú)故脫崗給以（25）分的罰款，如果造成酒店損失者，視情節(jié)嚴(yán)重給以10分處罰或

6、停薪開(kāi)除處理。估清單、急推單，各部門必須在每天早上11：00之前與前廳做好交接，如果出現(xiàn)差錯(cuò)罰款5分。各崗點(diǎn)菜品質(zhì)量不合格、出現(xiàn)客人投訴者原價(jià)賠償另給以5分處罰。員工違反店內(nèi)規(guī)章制度或違反操作標(biāo)準(zhǔn)造成嚴(yán)重后果處罰5分。廚房安全手冊(cè)員工上崗按要求穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、著裝整齊。員工在當(dāng)班時(shí)應(yīng)保持精力集中，不在廚房?jī)?nèi)跑動(dòng)、打鬧。如有設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)工程部進(jìn)行維修。使用廚房設(shè)備需嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程（新員工需由管理人員對(duì)其進(jìn)行使用方面的培訓(xùn)）。油炸鍋在使用過(guò)程中應(yīng)保證人員不離崗。搬運(yùn)重物特別是熱湯之類時(shí)、不要一人操作、以免扭傷、燙傷。刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接。應(yīng)保證刀具的鋒

7、利、不鋒利的刀具最易傷手。廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。工作時(shí)應(yīng)注意保持地面潔凈，以免滑倒受傷。廚房員工要定期培訓(xùn)衛(wèi)生和消防知識(shí)。廚房間應(yīng)放置足夠的滅火器，要有專人定期檢查。廚房煤氣設(shè)備操作制度廚房點(diǎn)燃煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確定煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。使用移動(dòng)點(diǎn)棒時(shí)（如打火機(jī)）點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。使用用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按照程序操作：先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；用移動(dòng)點(diǎn)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；開(kāi)啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；將移動(dòng)式點(diǎn)火棒

8、退出爐膛，并將其熄滅；開(kāi)大風(fēng)量，投入正常使用。煲仔爐、矮腳爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時(shí)， 應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（長(zhǎng)明火嘴），開(kāi)啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。 下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在總管線的總開(kāi)關(guān)。非煤氣設(shè)備維護(hù)人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)。希望大家提高處我保護(hù)意識(shí)，避免事故發(fā)生。廚房員工行為規(guī)范 為創(chuàng)造一流的餐飲企業(yè)、獲取最佳的企業(yè)形象和效益、使廚務(wù)員工在高效有序、輕松活潑的環(huán)境下順利工作，特制定本辦法。本辦法所涉及的管理范疇包括員工在廚房的勞動(dòng)紀(jì)律和行為規(guī)范，適用于公司所屬各廚房員工包括試用期員工。店長(zhǎng)是本辦法貫徹執(zhí)行的監(jiān)督

9、者、廚務(wù)經(jīng)理是本辦法的執(zhí)行者、同時(shí)也受本管理辦法的約束。廚務(wù)經(jīng)理應(yīng)在日常工作中經(jīng)常檢查督導(dǎo)本辦法的執(zhí)行落實(shí)情況，并及時(shí)做好評(píng)定記錄。廚房員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本辦法的各項(xiàng)規(guī)定：團(tuán)結(jié)友愛(ài)、積極進(jìn)取、互相尊重、互相幫助；服從上級(jí)指令及分派的工作、不頂撞上級(jí)；有事外出應(yīng)向上及請(qǐng)假、報(bào)告。崗位人員離崗必須有人頂崗；工作時(shí)間內(nèi)、非當(dāng)日在崗最高管理人員不得開(kāi)機(jī)接聽(tīng)移動(dòng)電話；規(guī)定時(shí)間內(nèi)、不得看與工作無(wú)關(guān)的報(bào)刊、雜志、不得收聽(tīng)、播放非公司提供的音像；進(jìn)入廚房上班的員工必須穿戴好工作服、工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊進(jìn)入公共場(chǎng)所；不得在廚房?jī)?nèi)無(wú)故喊叫、吵鬧、嬉戲、不得粗言穢語(yǔ)；不得在廚房?jī)?nèi)抽煙、喝酒或擅自吃、拿加工食品

10、。不得坐、臥、靠工作臺(tái)、貨架及地面；不得帶非廚房人員進(jìn)入廚房；廚房?jī)?nèi)不得私開(kāi)爐灶煮用私人食品；不得將廚房用品、器具私用或拿出廚房；不得在本人崗位或工作臺(tái)、工作柜內(nèi)存放私人生活用品；員工必須在規(guī)定的場(chǎng)所、時(shí)間用餐，不得使用店內(nèi)餐具、盛器就餐；未經(jīng)同意不得擅自抄錄、復(fù)制一切有關(guān)文件資料；在廚房工作中避免以下不良行為：（1）、工作時(shí)摸頭發(fā)、摳耳朵等；（2）、把雙手插在褲兜里；（3）、工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰；（4）、工作時(shí)間內(nèi)接觸不潔物品而不洗手；（5）、直接用手隨意拿食物；（6）、所工作圍裙當(dāng)毛巾使用；（7）、對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏；（8）、便后不洗手。第六條 為使本辦法有效貫徹執(zhí)行，違反本辦法的員工、廚

11、務(wù)經(jīng)理或指定的負(fù)責(zé)人應(yīng)針對(duì)日?？己嗽u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、給以扣分。情況特別、應(yīng)依據(jù)員工手冊(cè)獎(jiǎng)懲規(guī)定進(jìn)行。本辦法的落實(shí)執(zhí)行情況也是廚務(wù)經(jīng)理月度職績(jī)考核的重要依據(jù)之一。突發(fā)預(yù)案突停煤氣怎么辦？廚房主管第一時(shí)間要求人員關(guān)掉所有煤氣閥，通知工程部，宴會(huì)預(yù)定部、及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)。預(yù)備酒店備好的煤氣包、煤氣盤、煤氣管及閥，讓工程部安裝好，準(zhǔn)備順利開(kāi)餐。通知前廳部多點(diǎn)冷菜，少點(diǎn)燒和燉的菜肴，讓服務(wù)員及時(shí)和客人溝通好，說(shuō)明原因，以免客人投訴。突發(fā)停電怎么辦？廚房主管第一時(shí)間通知工程部，宴會(huì)預(yù)定、大堂副理及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)。由于灶房用的鼓風(fēng)機(jī)和排風(fēng)機(jī)都用電的，要及時(shí)準(zhǔn)備桌架、煤氣盤等等。把它們移到能炒菜的地方，安裝好，準(zhǔn)備餐前的

12、一切工作，同時(shí)組織好人員有順序的安排工作，通知前廳部說(shuō)明原因以讓客人諒解。突發(fā)停水怎么辦?廚房主管第一時(shí)間通知工程部，查一下是什么大原因，能否解決，多長(zhǎng)時(shí)間，是否要出去上別的地方運(yùn)水，以解決問(wèn)題。同時(shí)通知相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)。突發(fā)食物中毒怎么辦？廚房主管第一時(shí)間通知醫(yī)務(wù)室、大堂副理和安全部及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，查明原因，是否需要去醫(yī)院，如有必要及時(shí)安排車輛送醫(yī)院。突發(fā)集體生病怎么辦？如果廚房部集體身體不適或特殊情況，要及時(shí)通知醫(yī)務(wù)室及大堂副理，安全部及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。查明原因及時(shí)治療。品尚員工自我激勵(lì)語(yǔ)我們創(chuàng)業(yè)的路上，充滿艱辛，但也有機(jī)遇，面對(duì)新的一天我們一定要全力以赴。對(duì)人寬容，對(duì)己克制，對(duì)事努力，對(duì)物珍惜，積極帶

13、來(lái)希望，主動(dòng)帶來(lái)機(jī)遇，自信贏得尊重，熱情充滿活力。我是一個(gè)積極的人，我是一個(gè)主動(dòng)的人，我是一個(gè)自信的人，我是一個(gè)熱情的人，為了我們共同的事業(yè)，我們一定要全力以赴。用人理念有才有德，稱為精品，破格重用。有德無(wú)才，稱為次品，培養(yǎng)使用。無(wú)才無(wú)德，稱為廢品，不為錄用。有才無(wú)德，稱為毒品，堅(jiān)決不用。鍋底調(diào)料間的工作要求及流程工作要求爐灶和用具清潔整齊、用具放于規(guī)定位置，抹布整潔疊放整齊。調(diào)料缸放置位置正確、固體調(diào)料分明不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油垢。吊制湯汁、清湯則清澈見(jiàn)底、白湯則濃稠乳白。保證湯的新鮮度，要每天一吊不能閣夜。鍋底原材料及半成品要妥善存放。調(diào)料的制作要注意火候、口味、成品注意存放。調(diào)料工作臺(tái)

14、、臺(tái)面保持潔凈、用具擺放整齊。完善調(diào)料來(lái)貨監(jiān)督檢查保管工作。保證調(diào)料臺(tái)、品種齊全出品合格，臺(tái)面、用具干凈。對(duì)不合格產(chǎn)品不能拿到展示臺(tái)。上崗時(shí)必須穿著工作服、工作帽注重儀容、儀表。檢查每天制作的湯底（清湯、高湯、菌王湯、咖喱湯等）是否符合要求，以便確保出品質(zhì)量。加強(qiáng)本區(qū)成員的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)提高本區(qū)員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，確保提供崗位需求的能力水平，完成各項(xiàng)任務(wù)。流程要求參加例會(huì)、備齊餐具和用具。檢查調(diào)味品是否齊全、有計(jì)劃出庫(kù)、按申購(gòu)單檢斤、檢質(zhì)、不合格的嚴(yán)禁進(jìn)入崗位。飯市前的原、配料改制、鍋底的配制、將各種鍋底歸類、擺放整齊、保證餐中衛(wèi)生清潔、干凈。將鍋底比例數(shù)字化，做到薄厚大小均勻、統(tǒng)一投量、統(tǒng)

15、一投料、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一制作。清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生、清洗、擦拭用具鍋底、鍋蓋做到潔凈無(wú)水。收市時(shí)好值班和下班交接工作以及食品保存。面點(diǎn)間加工要求及流程加工要求冰箱、冰柜、電餅鐺、油炸鍋及應(yīng)用器具定期清理（地面、死角）。食品要保持原料新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)蟲蛀，當(dāng)天備料當(dāng)天用。冰箱內(nèi)要保持潔凈、生熟分開(kāi)、嚴(yán)格執(zhí)行“四隔離”即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。工作前后要做到隨手保潔、要保證用具的清潔度、地面要清凈、無(wú)垃圾雜物、無(wú)污水及各種發(fā)霉變質(zhì)食物。工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、不留長(zhǎng)指甲確保出品質(zhì)量。成品食物要妥善保管、防止變質(zhì)及蚊蟲叮咬。廢棄的食物應(yīng)放入有蓋的廢物桶內(nèi)當(dāng)天清除

16、。工作結(jié)束后檢查水、電、氣是否關(guān)好。流程要求嚴(yán)格按照菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)加工制作。確保成品與半成品備量充足，保證加工按需要領(lǐng)取原料，并將原料放于指定地點(diǎn)存放。手搟面、蔬菜汁面夠次日上午用即可，保鮮膜封存冷藏。用餡類點(diǎn)心當(dāng)天拌制當(dāng)天用完。各種餅類不超三天用量，冷凍后保鮮盒存放。飛餅面當(dāng)天用不完的，保鮮膜封存放置。壓面機(jī)的安全使用及養(yǎng)護(hù)接通電源，調(diào)整好刻度，檢查機(jī)器運(yùn)行是否正常后，停止機(jī)器。按規(guī)定投入適量原料，開(kāi)啟機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，必須先投放原料后開(kāi)啟機(jī)器。嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)檢查物品，必須停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行檢查。提取物品時(shí)必須關(guān)掉電源，確定機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行提取物品。要求操作人員必須精神集中，不得分散注意力，更不

17、準(zhǔn)與他人閑聊打鬧。清理衛(wèi)生時(shí)必須關(guān)掉電源。非專業(yè)人員，以及其它部門人員，未經(jīng)允許不得使用。不認(rèn)真遵守，違反規(guī)定者，將進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，出現(xiàn)后果酒店將不負(fù)任何責(zé)任，要求大家高度重視。機(jī)器必須按時(shí)上潤(rùn)滑油，檢查機(jī)器運(yùn)行聲音是否正常。使用方法必須按照說(shuō)明書操作，不得私自改動(dòng)方式方法。不使用機(jī)器進(jìn)及時(shí)清理機(jī)器衛(wèi)生。丸滑間工作要求及流程工作要求調(diào)料盒、料瓶整齊擺放、干凈有覆蓋用具。保證出品質(zhì)量，妥善保管原材料防止發(fā)霉變質(zhì)。菜板整潔、生熟分開(kāi)、無(wú)霉斑積物，放通風(fēng)處豎放和蓋置。刀具、炊具無(wú)銹、清潔安全存放專人保管。廚房?jī)?nèi)要設(shè)置滅蚊燈、防鼠設(shè)施。雜物相加蓋、內(nèi)外周圍無(wú)散積垃圾。打漿機(jī)、絞肉機(jī)使用過(guò)后及時(shí)沖洗干凈。

18、下班前做好水、電、氣檢查工作。流程要求飯市時(shí)間按工作要求工作，按時(shí)間先后順序及時(shí)出品。將丸、滑區(qū)各崗位產(chǎn)品比例數(shù)字化，做到投料、投量、裝盤、形態(tài)等統(tǒng)一。提高原料利用率，降低成本，不得浪費(fèi)。出品宗旨：以最快的速度、最好的質(zhì)量、最準(zhǔn)的投量將菜品送到餐桌。不斷鉆研，提高丸、滑專業(yè)技術(shù)，要有創(chuàng)新能力。負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生和機(jī)械清洗，用具設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)。刨肉機(jī)的安全使用及養(yǎng)護(hù)接通電源、調(diào)整好厚薄刻度，檢查機(jī)器運(yùn)行是否正常后，投入原料使用。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不得取放夾板上的物品，不問(wèn)題進(jìn)，馬上停止機(jī)器進(jìn)行處理。要求操作人員精神集中，不得分散注意力，更不準(zhǔn)與他人閑聊打鬧。清理衛(wèi)生時(shí)必須關(guān)閉電源，刀片清洗時(shí)使用荷包加配毛

19、巾或鋼絲刷進(jìn)行清理，雙手及身體遠(yuǎn)離機(jī)器刀片。非專業(yè)人員，以及其它部門人員未經(jīng)允許不得使用。不認(rèn)真遵守，違反規(guī)定者，將進(jìn)行嚴(yán)厲處罰，出現(xiàn)后果酒店將不負(fù)任何責(zé)任，要求大家高度重視。機(jī)器必須按時(shí)上潤(rùn)滑油，檢查機(jī)器運(yùn)行聲音是否正常。磨刀方法必須按說(shuō)明書操作，不得私自改動(dòng)方式方法。不使用機(jī)器時(shí)，及時(shí)清理機(jī)器衛(wèi)生，注意安全。希望大家提高自我保護(hù)意識(shí)，避免事故發(fā)生。 刨肉間工作要求及流程工作要求進(jìn)入操作間要著裝整齊、必須佩帶口罩、工農(nóng)、工褲、工帽。在工作前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，食品原料不新鮮堅(jiān)決不允許出品。操作過(guò)程中注意刨肉機(jī)、臺(tái)面、手布和手的清潔。食品柜、貨架內(nèi)物品擺放整齊，做到無(wú)積物、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠

20、跡。刨肉間保持機(jī)械干凈，無(wú)肉渣，肉碼放整齊，外形美觀，控制成本，杜絕浪費(fèi)。勤檢查冰箱、冰柜掌握溫度、長(zhǎng)清理冰霜。上崗時(shí)必須立崗，不許和他人私聊保持最佳工作狀態(tài)。工作結(jié)束后，保管好原材料，清洗用具做好收尾工作。流程要求清潔、清掃區(qū)域衛(wèi)生，清洗、擦拭、餐具、用具。給刨肉機(jī)注入潤(rùn)滑油，調(diào)試運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。將緩化好的肉品及時(shí)保存或使用。每天清理冰箱、打掃凍庫(kù)、每天更換保鮮膜和容器確保物品按要求分類擺放整齊。做到機(jī)停肉凈，區(qū)域衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生合格。高度重視餐期間的出品工作，保質(zhì)、保量、保速度不得松懈。嚴(yán)于律己、堅(jiān)守崗位、保持環(huán)境衛(wèi)生、為下一個(gè)飯市做準(zhǔn)備。切配間工作要求及流程工作要求冰箱、冰柜、地面、死角定期

21、清理。工具要保持清潔、做到刀不生銹、砧板不霉變、臺(tái)面手布干凈。食品柜、操作臺(tái)倉(cāng)庫(kù)做到無(wú)灰塵、無(wú)油垢、無(wú)蚊蠅。配菜時(shí)應(yīng)先檢查原料質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)原料有腐爛、變質(zhì)有害的不能切配。配菜時(shí)修割下的邊角料要裝在不透水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束時(shí)要及時(shí)做好各容器的清潔。冰箱要生熟分開(kāi)，要有專人管理，要每周定期檢查，冰箱要保持薄爽氣足。放入冰箱內(nèi)的食品應(yīng)先經(jīng)粗加工、清洗干凈，經(jīng)過(guò)修整后放入食品容器加蓋保存。配菜結(jié)束后做好收尾工作，保持衛(wèi)生做到隨手保潔。在飯口出菜時(shí)要嚴(yán)格保證出品質(zhì)量、新鮮度、裝盤美觀保持一致。工作時(shí)要放松心情，有步驟的工作、穩(wěn)中帶快、忙而有序保證出菜速度。流程要求嚴(yán)格按照菜品出品標(biāo)準(zhǔn)加工制作每一道菜肴。浸

22、水原料經(jīng)常換水，保證水質(zhì)，溫度底，無(wú)異物。根莖類原料去泥土、刨凈皮、芽眼后待加工。對(duì)上一流程過(guò)來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格把關(guān)，不合格的不能切配，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)到下一道工序。保證按時(shí)提供顧客所需的各類加工產(chǎn)品，份量、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格符合要求。掌握好裝飾、點(diǎn)綴技術(shù)、使菜肴更美觀大方。嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，搞好和檢查加工區(qū)域冰箱和刀具、案臺(tái)、用具及環(huán)境衛(wèi)生，確保食品及時(shí)出入冰箱，且擺放整齊無(wú)腐爛，無(wú)變質(zhì)并做到生熟分開(kāi)，做好交接班工作。涼菜間工作要求及流程工作要求非涼菜間人員不得隨意入內(nèi)。冷菜應(yīng)有有效的降溫設(shè)施，有熟食的專用冰柜。加工前應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，食品原料不新鮮不加工，加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)清除。工具容器生熟分開(kāi)、熟食容器應(yīng)用明

23、顯標(biāo)記。食品加工前，要對(duì)菜刀、手布等接觸食品的容器進(jìn)行清洗和消毒。菜肴造型美觀、成器正確、分量準(zhǔn)確、色彩悅目、口味符合特點(diǎn)要求。食品櫥柜、抽屜內(nèi)物品擺放整潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。工作結(jié)束后，收好刀、砧板、手布及其它盛裝食物的用具，保持室內(nèi)整潔。流程要求按工作時(shí)間上崗，紫外線消毒20分種后進(jìn)入本區(qū)域，了解每天客流量，做好餐前準(zhǔn)備工作。冰箱、冰柜定期清理，儲(chǔ)存原料時(shí)要注意生熟分開(kāi)。制作涼拌菜時(shí)原料質(zhì)量要新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)用，嚴(yán)格消毒。做到節(jié)能降耗、控制成本、杜絕浪費(fèi)。收檔前妥善保管原料，做好用具衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生，檢查水、電、氣是否關(guān)閉，紅外線燈20分鐘消毒后方可下班。初加工工作要求及流程工

24、作要求初步加工及蔬菜庫(kù)管理，檢查區(qū)域衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，保證各類原料加工符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜的加工按一撿、二洗、三切的順序。清洗后要求無(wú)泥沙、無(wú)老梗、草、黃葉等雜物。每日清洗蔬菜架，物品分類擺放整齊。蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各種蔬菜、瓜果摘洗的方法，肉類、魚類，家禽類的宰殺方法，并明確無(wú)誤的對(duì)原料進(jìn)行加工，做到物盡其用，節(jié)約成本的原則。洗菜間的所有物料先到先用，根據(jù)各部門所需原料，有權(quán)支配先后順序，變廢為寶，物盡其用，禁止浪費(fèi)。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生工作，用具潔凈，地面、臺(tái)面干凈無(wú)雜物。嚴(yán)格按照本崗位工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，要手法輕、動(dòng)作小，對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行挑、撿、摘等初步加工并用少量鹽水浸泡、洗凈擺放在筐內(nèi)。不合格的產(chǎn)品嚴(yán)禁轉(zhuǎn)入