16級烹飪專業(yè)飲食業(yè)基礎(chǔ)知識試卷B

1、 江門市技師學(xué)院中級部 _2017_- _2018_ 學(xué)年第_一_學(xué)期飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考試題（ B卷）班級 ：_ 姓名：_ 學(xué)號：_ 成績：_ 名詞解釋：（10分，每題5分）飲食業(yè)：管理幅度：填空題：（10分，每題2分）1、飲食業(yè)兼有生產(chǎn)、銷售和 三種職能，可以說，它包括了再生產(chǎn)的全過程。2、搞好飲食業(yè)，對于繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場， ，發(fā)展旅游事業(yè)，都具有重要意義。3、企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)的組織形式一般有直線制、 和直線職能制。4、菜單是餐廳向顧客提供商品的目錄。其內(nèi)容主要包括 和飲料的品種和價格。5、菜單是餐廳向賓客推銷 、 的工具。選擇題：（30分，每題2分）1、下面不屬于粵菜特點的是（ ）。A.選料廣

2、泛 B.嫩、爽、滑、濃 C. 講究享 D. 刀法細(xì)膩2、下列不屬于現(xiàn)代飲食業(yè)需求發(fā)展 趨勢的是( )。A.飲食消費(fèi)大眾化 B.菜品菜系潮流化C.餐飲口味多樣化 D.經(jīng)營連鎖化3、 ( )是指一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量。A.管理層次 B.管理幅度 C.管理組織 D.管理能力4、確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法，檔次較高的飯店一般( )A.1013 B. 1315 C. 1520 D. 20255、餐廳服務(wù)員與廚房人員的比例一般是( )，其人員配備也可根據(jù)餐廳具體營業(yè)情況再做相應(yīng)的調(diào)整。A.1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 1:2 6、大中型飲食企業(yè)普遍

3、采用（ )。A.二級管理 B.三級或四級管理 C.五級管理 D.頂級管理7、（ ）一般適用于大、中型飲食企業(yè)。A直線職能制 B直線制 C職能制 D全方位制8、（ ）是企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的主體。A管理職能機(jī)構(gòu) B行政事務(wù)機(jī)構(gòu) C業(yè)務(wù)經(jīng)營機(jī)構(gòu) D企業(yè)經(jīng)理9、滲透定價策略又稱為（ ）。A低價策略 B平價策略 C特價策略 D高價策略10、注意菜肴色、香、味的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對價格不太關(guān)心的顧客屬于（ ）。A便利型 B求廉型 C享受型 D求新型11、鮮活的魚蝦適用（ ）法貯藏。A鹽腌 B酒漬 C 活養(yǎng) D糖漬12、反映企業(yè)經(jīng)營成果好壞的指標(biāo)是（ ）。A產(chǎn)品成本 B稅金 C利潤 D生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用13、

4、“吃100送50”屬于（ ）。A平價策略 B讓價策略 C特價品策略 D低價策14、餐飲從業(yè)人員烹制的14、菜點和提供的服務(wù)，其( )，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞 B.數(shù)量的多少 C.價格的高低 D.毛利的高低15、直徑為150厘米圓桌，一般可配置（ ）張靠椅。A.8 B.10 C.12 D.16判斷題：（40分，每題2分）飲食業(yè)在目前條件下主要還是以機(jī)械化操作為主。（ ）各個管理層次應(yīng)當(dāng)實行逐級指揮和逐級負(fù)責(zé)，一般情況下也可以越級指揮。（ ）人事、秘書、保衛(wèi)、總務(wù)等科、組，是屬于管理職能機(jī)構(gòu)。（ ）一般來說，上層管理組織的有效管理幅度大于基層組織。（ ）管理職能機(jī)構(gòu)的劃分及其專業(yè)分

5、工程度，主要取決于飲食業(yè)的規(guī)模。（ ）廚房人員因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同，數(shù)量各異。（ ）菜單的制作材料是決定菜單外觀質(zhì)量的重要因素。（ ）飲食產(chǎn)品的價格應(yīng)依據(jù)菜肴的名貴程度標(biāo)定。（ ）“熊貓戲竹”，“鯉魚跳龍門”屬于寫實性菜名。（ ）我國旅游飯店的團(tuán)體餐廳、陪同餐廳都使用混合式菜單。（ ）按發(fā)票驗收，這種方法可減少差錯，但是比較費(fèi)時、費(fèi)工。（ ）采購部門按計劃進(jìn)行采購，但對日常的零星購置無須計劃。（ ）食品原材料的質(zhì)量直接影響飲食產(chǎn)品的質(zhì)量。（ ）廚房是飯店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門。（ ）廚房工作的好壞，將直接影響到飲食企業(yè)的產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量。（ ）一般來說餐廳的檔次越高，服

6、務(wù)的水平就越高。（ ）設(shè)施設(shè)備、菜食質(zhì)量、環(huán)境氣氛是服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)。（ ）直線制一般不設(shè)職能管理機(jī)構(gòu)，企業(yè)內(nèi)部上下之間實行垂直領(lǐng)導(dǎo)。（ ）客人對服務(wù)質(zhì)量的評價是多次性的。（ ）餐廳動線為了突出藝術(shù)感，可以曲折運(yùn)行。（ ）簡答題：（10分，每題5分）1.飲食業(yè)的特點是什么？2. 現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢是什么？ 飲食業(yè)基礎(chǔ)知識考試題（B）答案名詞解釋：（10分）1、 飲食業(yè)是指專門從事烹飪加工、出售飲食制品，并提供消費(fèi)場所、設(shè)備和服務(wù)性勞動，以滿足顧客需求的行業(yè)。2、管理幅度：一名領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級人員的數(shù)量，也稱有效管理幅度。二、填空題：（10分）1、服務(wù) 2、豐富人民生活 3、職能制 4、菜點 5、食品、飲料三、選擇題：（30分）1、D 2、D 3、B 4、B 5、B 6、B 7、A 8、C 9、A 10、C 11、C 12、C 13、B 14、A 15、A 四、判斷題（40分）1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、 17、 18、 19、 20、五、簡答題：（10分）1、飲食業(yè)的特點是：1.技藝性地域性文化性多功能性可組