中餐宴會(huì)效勞程序

1、中餐宴會(huì)效勞程序宴會(huì)知識(shí)我國(guó)宴會(huì)源于夏，興于隋唐，盛于明清，流于民國(guó)。 宴會(huì)也叫筵席、酒席，是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。 宴會(huì)的特點(diǎn)目的性規(guī)范化重禮儀檔次多樣形式多樣服務(wù)質(zhì)量要求高 宴會(huì)的種類(lèi) 按規(guī)格可分為：國(guó)宴正式宴會(huì)便宴家宴 按餐別可分為： 中餐宴會(huì) 西餐宴會(huì) 中西合餐宴會(huì) 酒會(huì) 冷餐會(huì) 按禮儀可分為：婚宴壽宴滿(mǎn)月宴解歲宴歡迎宴、答謝宴、告別宴中餐宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)就餐人數(shù)多形式規(guī)格化消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高氣氛隆重?zé)崃抑v究服務(wù)禮儀服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化用餐時(shí)間長(zhǎng)中餐宴會(huì)的服務(wù)程序 中餐宴會(huì)服務(wù)可分為四個(gè)基本程序： 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作 宴會(huì)前的迎賓工作 宴會(huì)中的就餐服務(wù) 宴會(huì)結(jié)束工

2、作1 宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作宴會(huì)前的準(zhǔn)備是不可缺的步驟，準(zhǔn)備工作做得是否充分直接影響到宴會(huì)的成敗。宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作包括服務(wù)員對(duì)宴會(huì)情況的掌握、熟悉菜單、準(zhǔn)備物品、鋪設(shè)餐臺(tái)以及全面工作檢查。各項(xiàng)準(zhǔn)備工作環(huán)環(huán)相扣，緊密連接。只有充分做好宴會(huì)前的每一項(xiàng)準(zhǔn)備工作，才有利于宴會(huì)順利舉行。（1）掌握情況接到宴會(huì)通知后，餐廳管理人員和服務(wù)員 應(yīng)做到“八知”、“三了解”。 八知 知臺(tái)數(shù)、知人數(shù) 知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間 知菜式品種及出菜順序 知主辦單位或房號(hào) 知收費(fèi)辦法 知邀請(qǐng)對(duì)象 三了解 了解客人風(fēng)俗習(xí)慣 了解客人生活忌諱 了解客人特殊需要 （2）明確分工 a、要根據(jù)宴會(huì)要求，迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室

3、等崗位做好明確分工，下達(dá)具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到人。 b、做好人力、物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)員做到思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)圓滿(mǎn)成功。（3）宴會(huì)布置 場(chǎng)景布置 餐桌布局 臺(tái)面布置（4）熟悉菜單 a、服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，做好上菜、分菜和回答客人對(duì)菜點(diǎn)提出詢(xún)問(wèn)的準(zhǔn)備 b、應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)行服務(wù) （5）物品準(zhǔn)備席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具根據(jù)宴會(huì)通知單要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品2 迎賓工作（1）根據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引領(lǐng)員提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人，

4、值臺(tái)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備為客人服務(wù)?？腿说竭_(dá)時(shí)，要熱情迎接，微笑問(wèn)好。（2）將客人引入休息間就座稍做休息?；卮鹂腿藛?wèn)題和引領(lǐng)客人時(shí)注意用好服務(wù)敬請(qǐng)，做到態(tài)度和藹，語(yǔ)言親切。（3）客人進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，按先賓后主，先女后男的次序上香巾、熱茶或酒水飲料。如果客人抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。3 就餐服務(wù)（1）入席服務(wù)要求在開(kāi)宴前5分鐘斟好預(yù)備酒，然后站在各自服務(wù)的席臺(tái)旁等候客人入席。在客人來(lái)到席前時(shí)，要面帶笑容，引請(qǐng)客人入座。照顧好客人入座（拉椅服務(wù)）。引請(qǐng)客人入座同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)行?？腿俗ê蠹纯砂雅_(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插拿走。菜單放在主人面前，然后為客

5、人取餐巾，將餐巾攤開(kāi)后為客人圍上，脫去筷套，斟倒酒水。（2）斟酒服務(wù)為客人斟倒酒水時(shí)，應(yīng)先征求客人意見(jiàn)，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八分滿(mǎn)即可。斟白酒時(shí)，如客人提出不要，應(yīng)將客人位前的空杯撤走。酒水要勤斟倒，客人杯中酒水只剩1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)添酒，斟時(shí)注意不要弄錯(cuò)了酒水。客人干杯和互相敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿酒瓶準(zhǔn)備為其添酒。主人和主賓講話(huà)前，要注意觀(guān)察每位客人杯中的酒水是否已滿(mǎn)上。在主賓離席講話(huà)時(shí)，主賓席的值臺(tái)員要立即斟上紅酒、白酒各一杯放在托盤(pán)中，托好站在講臺(tái)一側(cè)等候。等致詞完畢后迅速端上，以回應(yīng)客人的舉杯祝酒。當(dāng)主人或主賓到各臺(tái)敬酒時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)準(zhǔn)備酒瓶跟著隨時(shí)準(zhǔn)備添酒，客人要求斟

6、滿(mǎn)酒杯時(shí)，應(yīng)予以滿(mǎn)足。（3） 上菜服務(wù)熱菜廚房出菜時(shí)應(yīng)在菜盤(pán)上加蓋，上菜時(shí)撤下菜蓋。多臺(tái)宴會(huì)上菜應(yīng)看主臺(tái)或聽(tīng)指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免出現(xiàn)早上或遲上，多上或少上的現(xiàn)象。正確選擇上菜位置，服務(wù)員應(yīng)站在副主人位的右手邊進(jìn)行。 每上一道新菜都要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，并將菜盤(pán)放在轉(zhuǎn)盤(pán)中央，凡是雞鴨魚(yú)等整體菜或橢圓形的大菜盤(pán)，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。上新菜前，先把舊菜拿走。如盤(pán)中還有分剩的菜，應(yīng)征徇客人是否需要添加或改為小盤(pán)盛裝，在客人表示不再要時(shí)方向可撤走。 要主動(dòng)、均勻地為客人分湯、派菜。分派時(shí)要掌握好菜的分量、件數(shù)，均勻。凡有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里，以先賓后主，先女后男的

7、次序進(jìn)行。旁桌分菜：即上在席上示菜后，到席旁的工作臺(tái)上分菜，分好后再一一給客人送上餐位。 （4）撤換餐具重要宴會(huì)要求每道菜換一次骨碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)也不得少于三次。撤換餐碟時(shí)，要待客人將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如客人放下自己筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得客人同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先主賓后其他客人的順序先撤后換，站在客人右側(cè)操作。（5）席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細(xì)心觀(guān)察客人的表情及示意動(dòng)作，主動(dòng)提供服務(wù)。如果客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助客人清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟的部位，為客人換上新的杯具，然后重新斟上酒水。4 結(jié)束工作結(jié)帳 上菜完畢后,可清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、 加菜等宴會(huì)菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù),送收款處準(zhǔn)備賬單.結(jié)賬時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。如果是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將賬單交客人或宴會(huì)經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)送財(cái)務(wù)部入帳結(jié)算。（2）送別 當(dāng)主人宣布宴會(huì)結(jié)束時(shí)，值臺(tái)員要提醒客人帶好隨身物品。等客人起身離座后，主動(dòng)為其拉開(kāi)坐椅，以方便客人離席行走，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣帽的號(hào)碼，及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽拿給客人。目送客人至餐廳門(mén)口。（3）檢查在客人離席時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭，是否有遺忘的物品。在客人全部離去