葡萄酒培訓(xùn)2ppt課件

1、I 含酒精飲料 II 葡萄酒種類III 葡萄酒的釀造過(guò)程 及其主要成份IV 葡萄酒與安康 目 錄 V 影響酒質(zhì)的主要要素VI 酒標(biāo)VII 葡萄酒的品味VIII葡萄酒與食物的搭配IX 葡萄酒效力禮儀 .I Alcoholic BeveragesI 含酒精飲料 .葡萄酒 Wine經(jīng)過(guò)發(fā)酵不蒸餾，不加色素、香料、水、酒精等任何 勾兌物的100%純天然葡萄汁發(fā)酵期間，把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳酒精度12%-17% .烈酒 Spirits酒類中酒精含量最高的一類酒40%-60%普通以谷物、水果或其它植物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再進(jìn)展蒸餾，然后儲(chǔ)存成熟成的酒如：中國(guó)白酒、日本清酒、威士忌、白蘭酒、伏特加、金酒、

2、朗姆酒等.II葡萄酒種類IITypes of Wine.按消費(fèi)工藝劃分靜止酒起泡酒加強(qiáng)酒 紅葡萄酒 (由濃 淺) 玫瑰葡萄酒 白葡萄酒 (由淺 深)香檳 加瓦其它波特酒發(fā)酵中+白蘭地雪莉酒發(fā)酵后+白蘭地. 香 檳只需出產(chǎn)于法國(guó)香檳地的汽泡酒才是香檳酒3種葡萄種類：黑皮諾、皮諾莫尼亞、莎當(dāng)妮可單獨(dú)飲用或配以頭盤，適飲溫度為5-10。C喝前需冰鎮(zhèn)2-3小時(shí)喝時(shí)倒入滿杯的2/3，以留杯中酒的香氣干性Brut半干性Extra-sec中性Sec半甜Demi-Sec甜Doux50g.以糖份含量劃分干 型：50g冰酒貴腐酒聞蝶兒加拿大雷司令加、德、瑞、奧地利.按用餐時(shí)酒順序劃分餐前酒 干白、香檳餐 酒 紅、

3、白、玫瑰葡萄酒甜 酒 貴腐酒、冰酒餐后酒 雪莉酒、白蘭地糖份/酒精少多年份 淺 老.III 葡萄酒消費(fèi)過(guò)程及其主要成份Main Components of Wine.釀造過(guò)程白葡萄酒：將葡萄分選去梗壓榨將果汁與皮 分別并廓清經(jīng)低溫酒精發(fā)酵、儲(chǔ)存 陳釀及后加工處置，最終釀制成干白 葡萄酒。 紅葡萄酒：將葡萄分選去梗壓榨經(jīng)低溫酒精發(fā) 酵含皮和籽、浸漬經(jīng)低溫發(fā)酵、 儲(chǔ)存陳釀及后加工處置，最終釀制成紅 葡萄酒.糖、水、顏色 、酒精、單寧酸、芬芳物質(zhì)葡萄內(nèi)的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成主要取決于葡萄皮的顏色來(lái)源于皮、梗、籽、橡木桶注：白葡萄種類只能釀呵斥白葡萄酒 紅葡萄可釀成紅、白葡萄酒主要組成成份.IV葡萄酒與安康

4、防治心血管病補(bǔ)充人體熱量預(yù)防心臟病消毒滅菌助消化.V 影響酒質(zhì)的要素葡萄種類氣候條件土壤葡萄酒存放葡萄園管理釀酒師技術(shù).紅葡萄種類赤霞珠解百納/Cabernet Sauvignon佛朗品麗珠/Cabernet Franc圣祖維斯/Sangiovese仙芬岱/Zinfandel黑皮諾/Pinot Noir皮諾特/Pinotage佳美/Gamay梅洛/Merlot施赫/Syraz.赤霞珠黑加侖、紫羅蘭Blackcurrant, violet酒體豐滿、丹寧較豐富Full-bodied, rich tannic品味豐富，陳年長(zhǎng)Very complex, long evolution傳統(tǒng)波爾多葡萄種類，

5、被稱為紅葡萄之王A Classic Bordeaux Grape, the King of Red Grape .巧克力Chocolate口感柔順，豐滿Supple and round黑色及紅色櫻桃Black and red cherry傳統(tǒng)波爾多葡萄種類A traditional Bordeaux grape紅葡萄之后The King of Red Grape 梅洛. 黑皮諾Pinot Noir絲般柔滑，丹寧較淡A silky texture, little tannins泥土氣味Earthy complexities櫻桃、覆盆子Cherry, raspberry稍帶辛辣Spice note

6、s勃根蒂之王King of Burgundy .佳美用來(lái)做寶祖利酒的葡萄Grape used to make Beaujolais果香濃郁, 口感柔和Fruity and light in tannins酒體呈淺紫色Light purple in color趁年輕時(shí)喝To be drunk young.施赫口感豐富，酒體豐滿 Rich and full-bodied豐富的野味及辛辣味Game and spice complexity 豐富的黑色、紅色漿果及李子味Rich black and red berry fruit, plum 主要種植于法國(guó)羅納谷地域, 澳大利亞Mostly grown

7、 in Rhne Region, France, Australia.圣祖維斯Sangiovese意大利種植最廣泛的紅葡萄種類Italys most common grape基昂蒂用此葡萄釀制Chianti is made of it獨(dú)特的苦莓味A distinct bitter cherry taste酒香清淡Lightly fragrant wines劇烈的丹寧味Tight tannins .仙芬岱 Zinfandel主要種植于美國(guó)加州地域 Mostly grown in California 濃縮的漿果味Deeply concentrated berry fruit 獨(dú)特香辣Intrig

8、uing spice notes 回味極佳A fine finish 果醬味Jammy .白葡萄種類White Varieties莎當(dāng)妮(霞多麗)/Chardonnay灰皮諾/Pinot Gris白蘇維翁/Sauvignon Blanc賽蜜容/Semillon雷司令/Riesling維歐芝/Viognier白仙濃/Chenin Blanc瓊瑤漿/Gewurztraminer.莎當(dāng)妮Now worlds most fashionable & famous white variety 當(dāng)今最流行，有名的白葡萄種類Native to Burgundy 源于法國(guó)的勃根第地域 White fruits

9、and nutty flavor白色水果及干果味Creamy and full-bodied 口感柔和豐滿.Sauvignon Blanc 白蘇維翁Crisp acidity 清新爽口偏酸Fresh and aromatic 清新果香芬芳Citrus and Grassy 柑桔及青草味.雷司令Versatile (dry, tart wine to Sweet late-harvest wine) 變化多樣可在口感較干到晚收型甜酒間變化Floral and mineral flavor花香及礦物味Naturally high acidity 天然酸度高A tremendous capacity

10、 to age 可陳年To be made into Ice Wine用于釀造冰酒.瓊瑤漿Gewurztraminer阿爾薩斯，德國(guó)，奧地利 Alsace, Germany, Austria 層次清楚，特征豐富鮮明 Complex, generous 荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味 Lychee, rose, spices, clove notes 熱帶水果味 & 肉桂味 Tropical Fruit & Cinnamon .灰皮諾Pinot GrigioPopular in Northern Italy 盛產(chǎn)于意大利北部Fresh and Aromatic 新穎，芬芳Light color 顏色偏

11、淡.維歐芝 Viognier北羅納谷, 奧大利亞, 美國(guó)加州 Northern Rhne, Australia, California 有聲望 的孔德里歐法定產(chǎn)地 Prestigious Condrieu AOC 桃子香 Peach flavor 酸度極 Very low acidity .氣候條件陽(yáng)光 溫度濕度白天吸熱，產(chǎn)生糖份；夜間積聚含酸量溫度過(guò)高不利葡萄成熟過(guò)于潮濕易使葡萄腐爛.土壤肥沃土地含糖量過(guò)高貧瘠的土壤有利于葡萄的生長(zhǎng)東北黑土地及沙漠地域不適于種植葡萄. 葡萄酒的保管溫度：恒溫下，15。C-17。C為宜，溫度上下變化將嚴(yán)重 影響酒質(zhì)濕度：濕度為70%左右的環(huán)境為佳 過(guò)濕易導(dǎo)致發(fā)

12、霉，過(guò)干那么會(huì)使酒氧化避光：日光直射或紫外線照射都將影響酒的味道和氣味位置：平放或臥放于通風(fēng)地方，不宜與蔥姜、蒜等異味 物質(zhì)一同存放.Preservation of WineTemperature must remain stable at around15。C to17。C, or the quality maybe changedBetter in a high level about70%,excessive humidity may do moldy while oxidation would happen for the excessive dryDark：Bright light

13、can decrease the aromaticWine should be laid down in a ventilated place where any bad smells is not allowed.VI 酒標(biāo)酒標(biāo)內(nèi)容葡萄酒的級(jí)別.酒標(biāo)主要內(nèi)容莊園名 WineryChateau或 Domaine+稱號(hào)年份Vintage (采用當(dāng)年的葡萄收成 / NV香檳酒精度 ALC.容量 VOL消費(fèi)者稱號(hào)及地址在莊園釀造灌裝 Mis en Bouteille au Chateau 廠家標(biāo)志葡萄種類新世界原產(chǎn)地 Appellation+ 產(chǎn)區(qū)+Origin等 級(jí) Grand Crus 舊世界

14、.AOCVDTVDPVDQSAppellation d Origin ControleeVin De TableVin De PaysVins Delimites de Qualite Superieure法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒35%地域餐酒 15% 優(yōu)良地域餐酒 12%日常餐酒 38% 法國(guó)葡萄酒的級(jí)別 French Wines Classification .法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒Appellation d Origin Controlee原產(chǎn)地地域的葡萄種類、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量都得到專家認(rèn)證只能用原產(chǎn)地域種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地的葡萄汁勾兌酒標(biāo)示為： Appellation + 產(chǎn)區(qū)名

15、+ Controlee.優(yōu)良地域餐酒Vins Delimites de Qualite Superieure等級(jí)位于地域餐酒和法定地域葡萄酒之間,這類葡萄酒的消費(fèi)遭到法國(guó)原產(chǎn)地稱號(hào)管理委員會(huì)的嚴(yán)厲控制。酒標(biāo)標(biāo)志為： Appellation + 產(chǎn)區(qū)名 + Qualite Superieure.地域餐酒 Vin de Pays只能運(yùn)用被認(rèn)可的葡萄種類，而且必需產(chǎn)自于標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)。來(lái)自地中海產(chǎn)區(qū)的地域餐酒必需求有10%的天然最低酒精含量；其他產(chǎn)區(qū)那么是 9% 或 9.5% 。酒標(biāo)示為：Vin de Pays + 產(chǎn)區(qū)名.日常餐酒 Vin de Table普通餐酒是經(jīng)過(guò)調(diào)配技術(shù)處置，質(zhì)量穩(wěn)

16、定，通常被冠上商標(biāo)稱號(hào)推行，作日常飲用的葡萄酒。此類酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%，最高那么不得超越15%只需是產(chǎn)于法國(guó)，不論是來(lái)自單一產(chǎn)區(qū)或是數(shù)個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒調(diào)配而成，它都可以被稱為法國(guó)普通餐酒。.法國(guó)波爾多酒標(biāo)莊園名 葡萄收成年份 Vintage廠家標(biāo)志產(chǎn)區(qū)及等級(jí)容量酒精含量廠家地址.DOCGVDTIGT DOCDenominazione di Origine Controllata e GarantitaVino da Tavola Indicazione Geografica TipiciaDenominazione di Origine Controllata 意大利葡萄

17、酒級(jí)別 Italy Wines Classification 最高級(jí)別日常餐酒相當(dāng)于法國(guó)VDP相當(dāng)于法國(guó)AOC.VII葡萄酒的品味觀 看在自然光下察看,顏色清澈、透明；紅葡萄酒愈老顏色愈淺，而白葡萄酒那么相反.搖出酒的香味，同時(shí)把氧氣帶入酒內(nèi)，使得新釀紅酒的丹寧變得柔和旋動(dòng).把杯子傾斜45度角，鼻尖探入杯內(nèi)聞酒的原始?xì)馕堵勔宦?喝一小口，讓酒在口腔內(nèi)流動(dòng) 細(xì)嘗.回想所品味的酒的味道，品味.VIII葡萄酒與食物的搭配紅酒配深色菜肴白酒配淡色菜肴口味濃重、香味濃郁的食物宜搭配果味香濃的酒口感清淡、香味細(xì)致的食物宜搭配清新的葡萄酒甜食：與甜食相等或更高甜度的甜酒搭配咸食：與帶甜味、低丹寧、劇烈果香酸

18、食：可配少甜、果香豐富、高濃度的酒辛辣：可配少甜、豐富果香、低丹寧.IX葡萄酒效力點(diǎn)酒簡(jiǎn)單訊問(wèn)哪位客人會(huì)點(diǎn)酒根據(jù)他的菜肴和預(yù)算，引薦相應(yīng)的葡萄酒并作出引見(jiàn) 客人會(huì)：毫不猶疑的點(diǎn)本人喜歡的葡萄酒 或者會(huì)要求效力員給與一定引薦客人點(diǎn)完酒后，再反復(fù)一遍客人的選擇 .如何開瓶當(dāng)著客人面開啟葡萄酒時(shí)，不要隱藏酒標(biāo)用小刀沿瓶口突出圓圈下切除封蓋，用布將瓶口擦拭干凈Cut the foil below the neck with opener,and clean the bottle -neck 將開瓶器的螺旋體插入軟木塞中心點(diǎn)，漸漸地轉(zhuǎn)入,不要 刺破軟木塞Insert the leptospira slowly into the center of the cork, and do not pierce the cork 拔出瓶塞底部