餐飲店長培訓(xùn)--管理方式及食品衛(wèi)生與安全管理PPT課件

1、1餐飲行業(yè)管理方式及食品衛(wèi)生與安全管理1餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱6T實務(wù)） 上海正在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。 是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。2餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 中式酒樓餐館的現(xiàn)場管理沒有行業(yè)規(guī)范，處于經(jīng)驗型、作坊式的管理狀況,因而不少餐館存在“前場富麗堂皇,后場環(huán)境臟亂”的現(xiàn)象,第一線員工文化程度較低、流動性很大，培訓(xùn)難以

2、收效。 3餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式: 就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行,使許多細小的事情都天天有人管;要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法),使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。 4餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(6T實務(wù))”的主要內(nèi)容是:6T是指6個天天要做到。 即: 天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進。 5餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低

3、用量分別存放,分層管理。 6餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。 7餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃： 將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。 8餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。 9餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。 檢查必須要有完整記錄

4、和結(jié)果。 每個員工自行制訂檢查要求，每天收工前五分鐘行6T(自已定6點只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。 10餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進： 在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪(6T實務(wù))的新目標,螺旋向上不斷改進。 11餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 實踐證明全面實施后能做到:天天保持廚房地面無油無水,人人都有清掃和管理的崗位職責(zé),物品集中放置有(名)有(家)，能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品,食品用要透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。12如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的涵義： 判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量

5、降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。 13如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的要領(lǐng)：(1) 馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2) 將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。 高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。 中用量：六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。 低用量：六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠

6、的地方。(3) 對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而不是原來的購買價值。14如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的要領(lǐng)：(4) 許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題(5) 天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6) 天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一

7、張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。 15如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場檢查 b.區(qū)分必需和非必需品 c.清理非必需品d.非必需品的處理：拋掉或回倉， e.每天循環(huán)整理 要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。 16如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的涵義

8、： 就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué) ，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 實施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。 17如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的要領(lǐng)：(1) 物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也

9、貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2) 每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責(zé)人標簽，包括負責(zé)人照片、姓名、休假日代理負責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3) 文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。 18如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天整合的推進：（1）分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r

10、會花很長時間的原因：主要是： 1、他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？ 2、存放地點太遠 3、存放的地點太分散，物品太多，難以找到。 4、不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析（2)物品分類：按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。 (3)決定貯存方法：根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實實施：按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，

11、始終堅持有(名)有(家) 19如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃的涵義： 整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。 20如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃的要領(lǐng)： (1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。公司所有高層領(lǐng)導(dǎo)(董事長、總經(jīng)理)和各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。 (2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責(zé)的區(qū)域

12、，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。 (3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。 (4)使清潔和檢查容易： 21如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天清掃 要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。 針對餐飲業(yè)的實際還要求達到： 1、廚房地面無水無油污； 2、食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池； 3、生進熟出路線不交

13、叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準； 4、防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備； 5、洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃； 6、餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味； 7、專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。 22如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范的涵義 重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。 一個企業(yè)要推行 (六T實務(wù))，必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方

14、面要實施標準化、規(guī)范化把前3T進行到底，另一方面將前3T的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。 23如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天規(guī)范的要領(lǐng)：(1)將前3T實施的成果制度化規(guī)范化。 A、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。 B、要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置 (六T實務(wù))墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。 C、要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六T實務(wù))的情況進行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者

15、要進行懲處。 24如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當中。(3)要增加管理的透明度。 A、清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。 工作期間 B、設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標識。 25如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。 A、現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。 B、消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚

16、設(shè)置 C、用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準亂接亂拉電線。 D、個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。 E、各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。 A、節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。 B、品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。 C、環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠

17、化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。 26如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查的要領(lǐng)：（1）要有保證能持久推動前4T的組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔(dān)當持續(xù)推行 (六T實務(wù))的第一負責(zé)人 (2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。 A、履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。B、達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準， C、良好服務(wù)態(tài)度的標準和溝通訓(xùn)練。 D、每天收工前五分鐘行六T(自己定6點內(nèi)容表) E、今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六T實務(wù)手冊)。(4)要定期進行 (六T實務(wù))審核。 27如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天檢查的要領(lǐng)：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計

18、劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。28如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進的涵義： (六T實務(wù))并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢及時提出又一輪的目標

19、。 29如何推進餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 天天改進的要領(lǐng)： 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿足第一輪達標后就停下來，以為企業(yè)就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標，使 (六T實務(wù))不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使現(xiàn)場管理不斷提升。 30如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 食品安全管理體系基礎(chǔ) 食品安全管理體系（FSMS）是專為餐飲業(yè)控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造業(yè)所采用的HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）的原理。 31如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 FSMS體系將餐飲業(yè)食品操作分為收料、儲存及烹飪?nèi)齻€主要操作過程，依此來考慮與每個操作過程的危害。 危害可能是微生物的（如廚細菌、病毒等）； 物理的（

20、如在食品中的碎玻璃）； 化學(xué)的（如在食品中殘留的農(nóng)藥、清潔劑等）。 確認了在食品制備過程中的關(guān)鍵的控制，并且確認何時采取措施， 32如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 對有關(guān)食品的每一環(huán)節(jié)進行“列出危害、確認控制、列出關(guān)鍵控制點、有效的監(jiān)控記錄、實施、及檢查”的履行、實施而完成 33如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 收料與檢疫收料不只是清點數(shù)量 食品是否有害蟲的風(fēng)險； 食品是否被化學(xué)品污染； 包裝是否干凈、完整，能否防止污染； 是否在保質(zhì)期內(nèi)并符合法定的規(guī)定； 收料后是否馬上送到儲藏處； 運輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否正確； 是否對肉、禽類食品進行動物檢疫復(fù)核。34如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 儲

21、存控制： 是否有保質(zhì)期； 現(xiàn)場是否有庫存管理程序； 儲存溫度是否正確； 是否有防蟲控制措施； 在儲存處是否有化學(xué)和物理污染食品的可能性； 食品包裝是否干凈和合適； 是否有足夠的設(shè)施安排食品的儲存。 35如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 烹飪管理：我們有否對烹調(diào)過程有效控制 烹飪時間是否足夠并按程序進行； 烹飪溫度是否正確且按程序進行； 烹飪方法是否適合食品（大或小、多或?。?烹飪后是否有交叉污染； 烹飪結(jié)束時加入的原輔料是否有污染的可能； 烹飪是否按正確的時間計劃進行以避免烹飪后放置時間過長再服務(wù)（上菜）； 使用的設(shè)備裝置是否合適、完好； 冷藏和冷卻程序是否安全； 食品再次加熱時的溫度是否足夠。3

22、6如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 保溫控制： 保溫時間和溫度是否正確； 準備的食品是否太多； 是否有外來物、化學(xué)品的污染危險； 是否有與其他食品交叉污染的可能； 個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定； 服務(wù)及銷售前發(fā)運程序是否安全； 操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈； 保溫食品是否過多（盡管處于安全狀態(tài)下）。37如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 服務(wù)管理： 時間和溫度是否正確； 個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定； 是否有防止外來物或消費者污染食品的措施； 是否提供公快、公勺或推薦消費者分餐制用餐； 操作臺表面、器皿及設(shè)備是否干凈；38如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 清潔管理： 清潔程序能否防止交叉污染； 現(xiàn)場是否有清潔程序如清潔場所、設(shè)

23、備和裝置 的程序； 是否安全、正確地使用化學(xué)品，是否按有關(guān)指示或規(guī)定使用； 是否使用合適的設(shè)施高效地進行清潔工作； 水溫是否恰當； 現(xiàn)場是否有有關(guān)消毒的程序；清潔設(shè)備和清潔劑是否與食品分開儲存或放置； 是否有人負責(zé)清潔工作的監(jiān)控。39如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 個人衛(wèi)生控制： 人員是否具有基本的食品安全和衛(wèi)生知識； 人員是否有不衛(wèi)生的舉止（如吸煙）； 人員是否遵循洗手的規(guī)定； 洗手和干手裝置是否足夠； 是否有足夠的急救物品（包括防水、藥箱、繃帶）； 人員是否佩戴首飾及涂指甲油； 人員是否穿、戴合適衛(wèi)生的工作服、帽； 是否對設(shè)備、裝置進行顏色編碼及正確的使用； 是否戴手套，是否按規(guī)定換手套； 員

24、工是否患病或感染仍在崗位上及有引起食品中毒的可能； 員工是否知道患某些疾病和感染必須向上級領(lǐng)導(dǎo)報告。40如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 個人衛(wèi)生控制： 工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

25、作。41如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 食品包裝管理： 用于包裝食品的材料是否安全； 包裝時，溫度是否始終安全；是否衛(wèi)生地儲存有關(guān)材料； 食品標簽是否正確，包括有關(guān)儲存條件；42如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 廢料控制： 食品廢料及垃圾是否被衛(wèi)生地收集； 垃圾箱是否合適； 放置廢料的區(qū)域及設(shè)備是否干凈； 是否按規(guī)定合理地收集有關(guān)場所的廢料； 現(xiàn)場的廢物是否先衛(wèi)生地集中后等待收集。 43如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 蟲害控制： 現(xiàn)場是否有蟲害控制程序； 員工是否知道發(fā)現(xiàn)蟲害問題必須馬上報告上級領(lǐng)導(dǎo)； 在操作場所是否有監(jiān)控措施。 44如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 消毒管理： 現(xiàn)場是否有消毒控制程序； 員工是否

26、知道消毒之重要性； 在操作場所是否有監(jiān)控措施。 45如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 46如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久

27、。7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 47如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 顧客飲食安全： 為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時，由于廚房未將生、熟食品分類存放，結(jié)果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。顧客行走安全： 餐廳在裝修、設(shè)計時要充分考慮到客人的安全問題。某酒店餐廳大堂的地板采用進口優(yōu)

28、質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。 48如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 顧客飲食安全：顧客財產(chǎn)安全： 就餐客人的財產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。公共設(shè)施、客用品的使用安全： 給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無缺。但不少酒店在這方面不夠細致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。49如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 員工工作操作安全： 餐飲部涉及員工工作操

29、作安全的場所主要集中在后廚和前臺，其中后廚是餐廳安全管理的難點。由于缺乏嚴格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發(fā)生。財產(chǎn)安全： 當前，不少職業(yè)騙子已把星級酒店作為作案目標，采取的方法有就餐后用無效或假冒信用卡結(jié)賬，借機開溜逃賬，制造借口賴賬甚至進行訛詐?，F(xiàn)金安全： 餐飲一般每天都會有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過現(xiàn)金被盜被搶的案例。消防安全： 廚房是酒店發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識和安全消防知

30、識培訓(xùn)，便會導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。物品采購安全和倉庫安全管理： 對原料采購把關(guān)不嚴，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入酒店后廚，或者由于倉儲管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對客人健康造成損害。50如何推進餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理 防火管理消防日常管理1、無論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須到告知 消防控制中心，嚴格遵守消防動火規(guī)定，并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。2、重點部位動火須由經(jīng)理簽字。動火時，安全警衛(wèi)人員必須在場監(jiān)護。3、嚴禁在防火通道、樓梯口內(nèi)堆放貨物，疏散標志和出口指示標志應(yīng)完好，應(yīng)急照明設(shè)施必須保證正常。4、嚴禁施工單位將易燃、易爆物品帶進酒店范圍內(nèi)，如施工單位確需使用，應(yīng)報安全部消防監(jiān)控中心及工程部，征得有關(guān)人員同意后方可使用。5、倉庫內(nèi)禁止煙火，不準亂拉臨時電線，不準使用加熱設(shè)備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈，嚴禁使用碘鎢燈。物品入庫時，防止夾帶火種，入庫后，保安人員要經(jīng)常巡視檢查。、6、進行油炸食品、電烤食品電動機注意控制油溫、油量，防止油鍋著火。7、變電所、配電室、空調(diào)機房等地，不準存放易燃易爆和化學(xué)物品，嚴禁吸煙。8、所有的排油煙機及管道，應(yīng)定期清理油垢，在清理衛(wèi)生時，不得將水噴淋到電源插