餐飲門店運營員工餐館培訓(xùn)制度 吉野家 吉組長助理考核試題答案

1、姓 名店 名入職時間考核日期分 數(shù)吉野家組長-餐廳助理經(jīng)理考核試題考試時間120分鐘，滿分100分填空：（每空 1共30分）1、助理完成工作職責(zé)需要具備： 值班管理技能、排班技能、 訂貨技能、 訓(xùn)練技能、人員管理技能、現(xiàn)金管理技能、危機(jī)管理技能。2、違反店內(nèi)食品安全、設(shè)備安全規(guī)定；偷吃（包括打烊物品），應(yīng)給予書面警告。3、助理經(jīng)理的工作的管轄范圍是值班期間餐廳全區(qū)域（人員、設(shè)備、貨物、資金） ；4、正確的開店打烊程序，對一天的營運順暢有直接影響。當(dāng)我們準(zhǔn)備開啟店門時呈現(xiàn)給顧客的優(yōu)良產(chǎn)品、親切的服務(wù)及舒適環(huán)境，這是我們對所有顧客的承諾。5、請說明味淡的原因：投入生湯的量少于規(guī)定量、生湯制作時，加

2、入的水量超過規(guī)定量、員工使用的操作器具不標(biāo)準(zhǔn)。6、每位員工對顧客的服務(wù)中都代表著公司，言行舉止應(yīng)表現(xiàn) 愉快有禮、殷勤敏捷 。7、建議銷售時注意看顧客的反應(yīng)或可能性需求，進(jìn)行人性化建議，不盲目和機(jī)械化的強制建議。8、炊飯時目視點火窗，眼睛應(yīng)距離點火確認(rèn)窗30cm以上。9、收銀員每班的長短款在30元以上，均由當(dāng)事人交納200%長、短款金額的罰款，同時給予書面警告處理；10、突發(fā)事件，未在第一時間向直接上級報告；未真實及時全面的反映店內(nèi)情況，應(yīng)給予書面警告。11、未按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)訂貨、驗貨、貨物擺放，應(yīng)給予口頭警告 。12、外帶產(chǎn)品應(yīng)注意冷熱分開，避免影響食品質(zhì)量。13、推薦銷售的方法：考慮商品構(gòu)成的平

3、衡、考慮顧客的性別、新品和限定商品比較容易推薦.14、“入職簡介一”課程由餐廳助理或餐廳經(jīng)理對新入職服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)。15、高峰期應(yīng)每盛裝5碗一除油；低峰期應(yīng)每盛裝3碗一除油16、制作好的牛肉飯小碗每碗應(yīng)有 3-4片洋蔥；標(biāo)準(zhǔn)碗應(yīng)有 5-6 片洋蔥17、請說明備貨量表的作用：指導(dǎo)員工按要求進(jìn)行相關(guān)貨物準(zhǔn)備，已保證產(chǎn)品品質(zhì)及滿足顧客的需求。二、選擇：（單選1分，多選2分，共20分）1、配制5.5kg蛋液，淡口醬油400g 鹽50g2、收取新鍵盤的流程手動傳輸簽離檔案更新更改餐倉 3、從訂貨時起算到來貨時止，這個時間段銷售周期為訂貨周期 4、5S原則排序整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。 5、9OZ熱檸

4、檬中，檸檬粉的理論用量是25克6、加熱后的鹵蛋，保質(zhì)期為4小時，保存溫度為 80以上。7、米飯的保管溫度70 度以上，保存時間 2小時。8、下列給予口頭警告處理的是：私開餐飲發(fā)票或為妥善保管發(fā)票，造成丟失；無唱收唱付；其他服務(wù)程序性錯誤 9、DQ蛋糕保質(zhì)期40天。10、雞肉串、墨魚丸串點為6元組合 11、牛肉的儲藏溫度應(yīng)為 0-4度 12、進(jìn)行炊飯工作時應(yīng)目視點火窗，眼睛距離點火確認(rèn)窗30cm以上，按火種鍵。13、洗米時單手在桶內(nèi)快速回轉(zhuǎn)攪拌5次 14、消毒水配置比例1：3000 三、品質(zhì)問題分析 ：(每題2分，共,10分)1、牛肉出血水的原因：1、牛肉沒有先進(jìn)先出；2、昨日剩余牛肉量大；3、

5、冰柜門頻繁開啟2、牛肉無波浪狀：1、低溫煮肉、2、投肉量過多、3、湯位低3、牛肉白：1、湯淡2、高峰期煮肉不加湯3、牛肉沒有浸泡到時間4、牛肉碎：1、牛肉超過保質(zhì)期、2、煮肉盛肉動作幅度大、3、牛肉盛裝練習(xí)、5、洋蔥發(fā)黑：1、洋蔥凍傷、2、浸泡時間過長三、填表題：（每空0.5，共計10分）冰橙汁6.00什錦雞肉串（串點鍋內(nèi)）0+2小時牛皿16.00裝盒紫菜湯48小時溫泉玉子牛肉飯（?。?7.00(18.00)煎好雞肉30分鐘珍鮮菌菇湯 6.50配置好雞汁8小時咖喱牛肉飯?zhí)撞停?biāo)）27.00（28.00）開封關(guān)東煮汁0-43 天咖啡5.00裝入擠瓶芥末汁7天海苔雞肉棒 5.00冰橙汁12小時小碗

6、鮐魚 17.5（18.5）魔芋絲（串點鍋內(nèi)）3小時標(biāo)準(zhǔn)碗咖喱牛22.5（23.5）米飯2小時墨魚丸4.00七喜糖漿100天四、綜合題 1、請敘述訂貨的基本流程？ 1、確認(rèn)預(yù)估銷售額 2、用預(yù)估銷售額加安全存量*千元用量 3、用需求量-庫存量 4、訂貨量=需求量-庫存+-在途2、值班經(jīng)理的工作目標(biāo)?答對5條以上滿分，3-4條5分，3條以下0分1、通過工作中的不斷努力完成值班期間店鋪營業(yè)額、促銷目標(biāo)、費用控制指標(biāo)等工作內(nèi)容。2、在值班期間保持店鋪正常并接待顧客，通過對店鋪“QSC”的管理達(dá)到顧客100%滿意。3、監(jiān)督員工以標(biāo)準(zhǔn)的操作方法實施店內(nèi)各項作業(yè)的實施，并對有錯誤的員工給予正確的培訓(xùn)與指導(dǎo)。

7、4、將公司發(fā)布的各項規(guī)章制度在工作期間認(rèn)真的監(jiān)督并實施。5、確保店內(nèi)設(shè)備設(shè)施、水、電、煤氣及現(xiàn)金券證票據(jù)、人員、食品、顧客人身及財產(chǎn)的安全。6、正確處理顧客投訴避免顧客投訴升級。3、餐廳助理工作職責(zé)有五個方面，請問：“餐廳人員管理”都有哪些職責(zé)值班時合理調(diào)配員工工作以確保生產(chǎn)力及時向店長反映店內(nèi)員工情況按照培訓(xùn)計劃組織實施餐廳人員培訓(xùn)工作態(tài)度積極向上起模范代頭作用4、訂貨過多或過少造成哪些影響？訂貨過多會造成盤點困難、占有資金、員工多余作業(yè)、庫房堆積大量貨物；拿取物品不方便、產(chǎn)品品質(zhì)下降；訂貨不足會使?fàn)I業(yè)額和利潤下降、并對公司信譽和員工士氣產(chǎn)生不良影響、調(diào)撥增加、耗費時間及人力成本增加、行政作業(yè)增加；如要緊急訂貨，成本就會上升。5、保證產(chǎn)品品質(zhì)，會采用 “三覺”管理，請