共軛亞油酸對(duì)饅頭形態(tài)的影響

1、共唯1頭形態(tài)1向1試驗(yàn)方法11面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的測(cè)止面團(tuán)粉質(zhì)特性的測(cè)止小麥粉中分別添加0125%)(w/V,小麥粉干基計(jì))的CLA采用GB3/T1,4614-2006方法測(cè)止面團(tuán)的粉質(zhì)特性0記錄面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)問、穩(wěn)止時(shí)問、跌落值0面團(tuán)拉伸特性的測(cè)止小麥粉中分別添加0125%(w/v/,小麥粉F基計(jì))的CLA一采用GB46142006方法測(cè)止面團(tuán)的拉伸特性0記錄面團(tuán)延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、臺(tái)匕 目匕縣 里012饅頭品質(zhì)的測(cè)止饅頭制作方法饅頭配方:每100g小麥粉中添加酵母0*5g、水46gCLA1的質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)為0125%)(w/w/,小麥粉F基計(jì))0工藝流程:小麥粉、CLA1、酵

2、母、水一和面一成型一醒發(fā)一越 八、制一成品0(2)饅頭比容的測(cè)止根據(jù)參考文獻(xiàn)711L采用菜籽置換法測(cè)止饅頭體積并稱取饅頭質(zhì)縣 里0取5個(gè)平行試驗(yàn)樣品的算術(shù)平均值作為測(cè)止結(jié)果0饅頭比容計(jì)算公式如下:饅頭比容/(crm3/g)=體積/質(zhì)縣 里體積、質(zhì)縣 里單位分別為cm3）、g0饅頭高徑比的測(cè)止使用游標(biāo)卡尺測(cè)縣 里饅頭底部直徑和高度0取5個(gè)平行試驗(yàn)樣品的算術(shù)平均值作為測(cè)止結(jié)果0饅頭高徑比計(jì)算公式:饅頭高徑比=高/直徑高、直徑單位均為cm013統(tǒng)計(jì)分析方法采用SPJSS170統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析02結(jié)果與分析21C；LA對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響由圖1a可知隨著CLA質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)的增加面團(tuán)吸水

3、率呈下降趨勢(shì)0這說明CLA能降低面筋蛋白的吸水縣 里添加過多會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的出品率0這可臺(tái)匕 目匕是由于CLA1憎水阻礙了面筋蛋白吸水潤(rùn)脹0隨著CLA,質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)的添加面團(tuán)的形成時(shí)問呈下降趨勢(shì)(圖1b)0這說明CLA1使面團(tuán)形成所需和面時(shí)問減少0這可臺(tái)匕 目匕是由于CLA在面團(tuán)形成過程中發(fā)生氧化其中問產(chǎn)物和生成物有助于加快面團(tuán)中一硫鍵的形成0通常面團(tuán)的穩(wěn)止時(shí)問越長(zhǎng)軟化度越小耐攪揉性就越強(qiáng)0隨著CLA1質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)的增加面團(tuán)的穩(wěn)止時(shí)問先上升后下降(圖1c)軟化度先下降后上升(圖1d)0CLAi質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)為050%）時(shí)面團(tuán)穩(wěn)止時(shí)問最長(zhǎng)、軟化度最小0這說明一止質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)的CLA臺(tái)匕 1月匕夠減

4、少面團(tuán)在加工過程中的弱化0這可臺(tái)匕 目匕是因?yàn)镃LAi的適度氧化有利于維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)止性而CLA的過度氧化會(huì)破壞面團(tuán)的二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)0由圖2a可知與對(duì)昭八、相比添加了CLA的面團(tuán)延伸度降低0這表明CLA使面團(tuán)的可塑性降低0一硫鍵的數(shù)里越多面團(tuán)延展度越低、硬度越高0CLA%的氧化可臺(tái)匕 目匕會(huì)促使面團(tuán)中形成了更多的一硫鍵導(dǎo)致面團(tuán)延展度降低0CLA的加入使1日面團(tuán)的最大拉伸阻力逐漸增大(圖2b)0這說明CLA的加入在一止程度上增大了面團(tuán)的硬度0面團(tuán)硬度過高不利于持氣和脹發(fā)影響面制品的體積和松軟度0這與延展度的測(cè)止結(jié)果相吻合0通常最大拉伸比較大的面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)不易流散0由圖2c可知CLA的加入使面團(tuán)的

5、最大拉伸比增大0這說明CLA.的添加有利于面團(tuán)在醒發(fā)過程中保持一止的形態(tài)0隨著CLA1質(zhì)里分?jǐn)?shù)的增加面團(tuán)拉伸臺(tái)匕 目匕縣 里呈增大趨勢(shì)(圖2d)0這說明CLA1使面團(tuán)的筋力提高。這可能是由于CLA增加了面團(tuán)中分子 問二硫鍵的數(shù)量，使面團(tuán)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加牢2 . 2CLA對(duì)饅頭外觀品質(zhì)的影響由圖3a可知饅頭比容隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而下降。這說 明CLA不利于饅頭的脹發(fā)。這可能是由兩方面造 成，一是因?yàn)镃LAM酸性，不利于酵母產(chǎn)氣 是CLA使面筋過硬，不利于面團(tuán)延伸，這會(huì)導(dǎo)致 面團(tuán)持氣能力下降，不利于其體積增大，這與 面團(tuán)最大拉伸阻力的測(cè)定結(jié)果一致。與對(duì)照相 比，CLA使饅頭高徑比增加（圖3b

6、）。 隨著CLAM* 分?jǐn)?shù)的增加，饅頭高徑比呈先上升后下降趨勢(shì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0 . 50%1. 00%的CLA對(duì)饅頭高徑比的增大作用明顯。這說明CLA有利于饅頭成 型，但其質(zhì)量分?jǐn)?shù)不宜過高。這與最大拉伸阻 力、最大拉伸比的測(cè)定結(jié)果一致。綜合考慮饅 頭的比容和高徑比，CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0 . 25% 0 . 50%時(shí)，饅頭的外觀品質(zhì)最佳 3結(jié)論面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果表明，CLA使面吸水率、加工時(shí)問降低使減少一止質(zhì)縣 里分?jǐn)?shù)的過程中的弱化0面團(tuán)明CLAi使面團(tuán)延伸度降大拉伸比、臺(tái)匕 目匕縣 里增加提高0CLA.的加入增大了團(tuán)在醒發(fā)過程中保持一品質(zhì)測(cè)止結(jié)果表明CLA有利于饅頭成型0綜合比CLA的質(zhì)里分?jǐn)?shù)為0的外觀品質(zhì)最佳01面團(tuán)形成所需和面時(shí)問