檢查食品質(zhì)量工作細(xì)則作業(yè)

1、檢查食品質(zhì)量工作細(xì)則一、傳菜員檢查每一道菜從色、香、味上都要符合該菜肴標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立刻退給廚師長；每道菜做出以后，首先觀察其數(shù)量是否合格；確認(rèn)食品新鮮、不變質(zhì)；核實(shí)每一道菜與賓客訂單一致后才能將菜送進(jìn)餐廳。二、餐廳服務(wù)員再次檢查1.傳菜員把菜送進(jìn)餐廳后，餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量；2.保證菜種類、份量與賓客訂單一致，然后再送到賓客餐桌上；3.否則退回廚房，請(qǐng)廚師長解決。三、妥善解決投訴1.如果賓客投訴食品問題，服務(wù)員應(yīng)對(duì)賓客表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉，退回廚房，并立即通知餐廳經(jīng)理；2.餐廳經(jīng)理向賓客道歉，并征得賓客同意，請(qǐng)廚師長重新制作此道菜，并保證質(zhì)量；3.餐廳營業(yè)結(jié)束后，將賓客

2、的食品投訴記錄在餐廳每日?qǐng)?bào)表上，以通知餐飲部經(jīng)理。酒水服務(wù)工作細(xì)則準(zhǔn)備工作將飲料和所配的杯具放在服務(wù)托盤上；根據(jù)訂單去吧臺(tái)去酒水。特別提示：干凈光亮。軟飲料的服務(wù)站在賓客右側(cè)0.5米處，按先女士后男士，先賓客后主人的次序，順時(shí)針方向依次進(jìn)行；左手托服務(wù)托盤，右手從托盤中取出水杯，在賓客的右側(cè)將杯子放在土司盤上方；倒飲料前須示意賓客：“對(duì)不起先生/女士，這是您的飲料。”右手從托盤中取飲料，在賓客的右側(cè)將飲料倒入杯中約八成；給賓客倒飲料的速度不宜過快，飲料的商標(biāo)要朝向賓客，瓶口不要對(duì)著被服務(wù)的賓客；將剩有飲料的瓶或罐放在杯子的右上方；請(qǐng)賓客慢慢品嘗。特別提示：禮貌、準(zhǔn)確、微笑、細(xì)心。加飯酒的服務(wù)將

3、酒壺加入熱水；將配加飯酒的梅子放入壺中并倒入酒；將酒壺放入酒盅內(nèi)保溫；站在賓客右側(cè)0.5米處，按先女士后男士，先賓客后主人的次序，順時(shí)針方向依次進(jìn)行；左說托服務(wù)托盤，右手從托盤中取出加飯酒壺放在賓客土司盤上方；將酒壺蓋打開，給賓客斟酒。特別提示：及時(shí)快速、準(zhǔn)確、禮貌、微笑、細(xì)心。添加酒水及時(shí)給賓客添加飲料及各種酒；當(dāng)賓客杯中的飲料只剩下1/3時(shí)，服務(wù)員須及時(shí)詢問賓客是否需要再添加飲料；及時(shí)撤掉空瓶、空罐、空杯。特別提示：及時(shí)。無空杯現(xiàn)象。茶水服務(wù)問清賓客需用茶葉的品種；根據(jù)所點(diǎn)品種提供服務(wù)；用沸水為賓客沏茶；紅茶配淡奶和糖，菊花茶配糖；用托盤從賓客右側(cè)服務(wù)，為賓客倒茶應(yīng)以杯量4/5為適，當(dāng)茶壺

4、中剩1/3茶水時(shí)，應(yīng)為賓客添加開水。特別提示：禮貌、準(zhǔn)確、細(xì)心。斟酒服務(wù)工作細(xì)則準(zhǔn)備站在賓客右邊，按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒；斟倒前，左手拿一條干凈的餐巾將瓶口擦干凈，右手握住酒瓶下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客確認(rèn)。斟酒斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站立賓客右側(cè)，上身微前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，瓶口距杯口1.5厘米時(shí)斟倒。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45度旋轉(zhuǎn)提瓶，再用左手的餐巾將將殘留在瓶口的酒液拭去。 飲料服務(wù)工作細(xì)

5、則取飲料填寫完飲料單后，服務(wù)員去酒吧取飲料；在托盤中擺放飲料，根據(jù)賓客座次順序擺放，主賓的飲料放在托盤遠(yuǎn)離身體的一側(cè)，主人的飲料放在托盤的里側(cè)；取飲料時(shí)間不得超過5分鐘。飲料服務(wù)飲料取回后，按“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則，依次從賓客右側(cè)服務(wù)飲料；賓客餐具前的酒杯和飲料杯要從大到小擺放，軟飲料和啤酒杯應(yīng)放在賓客便于取到的位置；斟倒飲料時(shí)應(yīng)向賓客示意飲料種類；斟倒飲料的速度不宜過快，避免含氣體的飲料溢出泡沫，瓶口不可碰觸杯口對(duì)同一桌賓客要在同一時(shí)段內(nèi)提供服務(wù)。添加飲料當(dāng)發(fā)現(xiàn)賓客的杯中僅剩1/3飲料時(shí)，立即詢問賓客是否需要添續(xù)；如賓客同意，開具飲料單為賓客添加飲料；如賓客不再添加飲料，等賓客喝完飲料

6、后，從賓客的右側(cè)撤走空飲料杯。 加飯酒服務(wù)工作細(xì)則準(zhǔn)備工作賓客訂加飯酒后，去酒吧取加飯酒，并準(zhǔn)備與賓客數(shù)相符合的中式加飯酒杯；從管事部取冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水；將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的餐巾。特別提示：取酒時(shí)間不超過5分鐘。加飯酒的展示及加熱用一塊干凈的餐巾墊著加飯酒壇向賓客展示，商標(biāo)面對(duì)賓客，然后告訴賓客加飯酒需要加熱的時(shí)間，請(qǐng)賓客等待；將加飯酒打開，倒入黃酒壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱2-3分鐘即可；將加飯酒杯放在賓客筷子的右上方。加飯酒的服務(wù)將冰桶架拿到主人的右側(cè)；當(dāng)加飯酒加熱至35左右時(shí)，開始為賓客倒酒；倒酒時(shí)，左手拿毛巾，右手從冰桶中拿出黃酒壺

7、，用餐巾將壺底擦干凈，按“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則依次從賓客右側(cè)為賓客倒酒，倒入杯中4/5即可。隨時(shí)為賓客加酒隨時(shí)為賓客加酒；隨時(shí)更換熱水，以保持水的溫度；黃酒壺內(nèi)的酒倒完時(shí)，馬上將加飯酒壇中的酒倒入黃酒壺中繼續(xù)加熱；當(dāng)加飯酒壇中的酒將要倒完時(shí)，詢問主人是否再加酒，如主人同意加，則重復(fù)以上服務(wù)程序；如主人不再加酒，服務(wù)員應(yīng)等賓客喝完酒后，將空杯撤走。 啤酒服務(wù)工作細(xì)則推銷及建議熟練掌握各種啤酒知識(shí)，在賓客訂飲品時(shí)，介紹本餐廳提供的各種啤酒及其產(chǎn)地；為賓客訂單，并到酒吧取啤酒，不得超過5分鐘。啤酒的服務(wù)用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，根據(jù)“先賓后主，女士優(yōu)先”的原則為賓客服務(wù)啤酒；提供啤酒服務(wù)時(shí)，服

8、務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手持托盤，右手將冰凍啤酒杯放在賓客的餐盤右上方，拿起賓客所訂啤酒，身體側(cè)身，面對(duì)賓客右側(cè)，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時(shí)，應(yīng)使啤酒沿杯壁緩緩流入杯中，以防止酒沫溢出；倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對(duì)賓客；啤酒應(yīng)倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外；如瓶中啤酒未倒完，應(yīng)把酒瓶商標(biāo)面對(duì)賓客，擺放在酒瓶右上方。啤酒的添加適時(shí)為賓客添加啤酒，根據(jù)賓客喝酒速度，一般喝酒快的賓客，其杯內(nèi)剩1/2啤酒時(shí)，應(yīng)添加啤酒；同桌賓客應(yīng)在同一時(shí)段添酒；添酒時(shí)應(yīng)站立于賓客右側(cè)，手持酒瓶示意賓客添酒或輕聲詢問賓客是否需要添酒，賓客同意后再斟；當(dāng)賓客啤酒僅剩杯中1/3，主動(dòng)詢問賓客是否需要再添加一瓶啤酒；及時(shí)將倒空的酒

9、瓶撤下臺(tái)面。 紅葡萄酒服務(wù)工作細(xì)則提供葡萄酒水單可能的話在出示給賓客前將其展示；應(yīng)提供給賓客干凈的酒水單，有損換的酒水單交給您的主管。特別提示：酒水單代表酒店的形象。輔助賓客選擇葡萄酒準(zhǔn)備好向賓客推薦一種或是兩種葡萄酒；詢問賓客的首選，幫助他們做出合適的選擇；要能夠回答酒水單上關(guān)于葡萄酒或是香檳的任何問題；允許賓客做任何他們自己的選擇；總是支持賓客的選擇；提到酒時(shí)，以酒的名字來說而非酒水單上的序號(hào)。特別提示：紅葡萄酒一般搭配紅色肉類食物或醬油做的肉類，但賓客可以有自己的搭配，不能說賓客搭配有錯(cuò)。如果賓客酒名的發(fā)音錯(cuò)誤，也不需要去矯正。賓客選擇他們喜歡的葡萄酒或搭配總是沒有錯(cuò)的，盡管有一般的規(guī)則

10、。取酒在一個(gè)干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的餐巾；從酒吧取出賓客所訂的酒，將瓶外側(cè)擦拭干凈；將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，酒的商標(biāo)朝外。特別提示：注意商標(biāo)的結(jié)凈，酒籃的光亮。開啟葡萄酒將酒從酒籃里取出，向訂酒的賓客展示，賓客確認(rèn)后放回酒籃；用開瓶鉆上附帶的小刀割開瓶頸上方外凸的鉛封，這樣在倒酒時(shí)可避免酒接觸到鉛封；將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進(jìn)您的口袋；用干凈的餐巾擦拭木塞頂部可能附著的霉或灰塵；將開瓶鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心插入，慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒賽拔出，用力不得過猛，以防止酒塞斷裂，此過程中嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或擺動(dòng)酒瓶；用干凈的餐巾把瓶口擦拭干凈；將拔出的酒塞交與點(diǎn)酒的賓客評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況。特別提示：如果開瓶鉆

11、不夠深入瓶塞，在拔除出瓶塞的時(shí)候，可能弄斷瓶塞。 如果刺穿了瓶塞，瓶塞屑會(huì)掉進(jìn)酒里。 當(dāng)著全體賓客的面開啟紅葡萄酒，這可是對(duì)服務(wù)技能的考驗(yàn)，優(yōu)美的動(dòng)作給人愉快的享受。醒酒詢問賓客，在提供紅酒服務(wù)前，是否需要給紅酒醒酒；如果賓客說好的，就將酒打開，不先倒酒。特別提示：優(yōu)質(zhì)的紅酒與空氣接觸后產(chǎn)生的變化是非常豐富的，能將酒的香味完全釋放出來。品酒服務(wù)將已開瓶的酒向點(diǎn)酒的賓客酒杯注入1/5的杯量，幫助賓客在桌上輕輕晃動(dòng)下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；2.允許賓客聞或嘗葡萄酒，征求賓客意見，是否可以立即斟酒；3.如果賓客對(duì)酒不滿意，向賓客道歉，立即將酒撤走，并聯(lián)系經(jīng)理 說明情況。特別提示：葡萄酒服務(wù)的儀式

12、已經(jīng)流傳了幾個(gè)世紀(jì)，根據(jù)這些儀式，您將帶給賓客很多酒的文化，可以讓賓客感受到超值的服務(wù)。斟酒服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員使用右手拿住酒籃，從賓客右側(cè)按順時(shí)針方向服務(wù)，女士優(yōu)先，先賓后主；酒的商標(biāo)須朝向賓客；酒應(yīng)倒至酒杯的1/2處；每斟完一杯酒須將酒瓶按順時(shí)針方向輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴在臺(tái)面上；為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶連同酒籃一起輕放至點(diǎn)酒賓客的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不可指向賓客；服務(wù)過程中動(dòng)作要輕，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒質(zhì)量；酒瓶中的酒只剩下一杯的量時(shí)，需及時(shí)征求賓客的意見，確認(rèn)是否另外準(zhǔn)備一瓶酒。特別提示：如沉淀物已浮起，應(yīng)停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過濾后使用，另應(yīng)及時(shí)向賓客說明

13、情況。 白葡萄酒服務(wù)工作細(xì)則準(zhǔn)備工作賓客訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘；酒瓶應(yīng)潔凈無損，酒標(biāo)完整，沉淀不多；將冰桶中放入1/3冰塊，再放入1/2的水，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條狀餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上；在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，如賓客同時(shí)訂紅酒，則酒杯按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距應(yīng)為1厘米。特別提示：確保冰桶、餐巾、水潔凈無異味。展示白葡萄酒將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾?xiàng)l、小調(diào)味碟一次拿到主人的右側(cè)，將小醬油碟放在主人餐具的右側(cè)；左手持餐巾、右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾的中間部位，再將條狀餐巾兩端拉至酒瓶商標(biāo)以上部位并使商標(biāo)全部露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意，如主人同意，則可開啟酒瓶。開啟白葡萄酒將酒放回冰桶中，左手持住酒瓶，右手用開酒刀割開鉆封，并用一塊干凈的餐巾擦凈；將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶，而是轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔開木塞，木塞出瓶時(shí)不應(yīng)有聲音；將木塞放入小調(diào)味碟中，放在主人白葡萄酒的右側(cè)，間距1-2厘米，請(qǐng)主人鑒定。服務(wù)白葡萄酒服務(wù)員左手握一塊潔凈的餐巾，右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向賓客，從主人右側(cè)