采后商品化處理課件PPT

1、第一節(jié) 采 收第二節(jié) 采后商品化處理第三節(jié) 運 輸適時采收重要性采收時期是否適當(dāng)，對產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來，耐貯性也差；采收過晚，果實已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運輸，在貯運中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。第一節(jié) 果蔬采收 表3.1 不同采收期對萊陽梨的產(chǎn)量及品質(zhì)的影響 (王鐘經(jīng)等，1993) 采收期（月/日）單果重/g產(chǎn)量（kg/d）硬度(kg/cm2)總糖/%總酸/%9/10171.902265.0010.1

2、57.110.219/20229.203020008.659.4060.209/30266.7103514.007.1010.230.16一. 采收質(zhì)量據(jù)沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)對蘋果梨采收與貯藏關(guān)系的觀察：早期采收的果實，單果重最小，自然損耗最大；晚采的果實，腐爛率明顯高于早、中期采收(表3.2)。表3.2 蘋果梨采收時期與耐藏性關(guān)系貯期6個月 采收期（月/日）單果重/kg自然損耗/%腐爛率/%早（9/23）0.2007.716.5中（10/3）0.2355.918.0晚（10/13）0.2455.324.4二. 采收成熟度的確定確定果蔬產(chǎn)品的最佳采收成熟度是一件非常重要的事情，我們應(yīng)該根據(jù)果蔬產(chǎn)品采后

3、的用途，采后運輸距離的遠(yuǎn)近、貯藏和銷售時間的長短以及產(chǎn)品的生理特點來確定其最佳采收期。一般就地銷售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長期貯藏和遠(yuǎn)距離運輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收。凡是那些離開母體植株后可以完成后熟的果實，應(yīng)該在綠熟階段采收，如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后不能進(jìn)行后熟的果實則應(yīng)該待果實風(fēng)味、色澤充分形成后再采收，如葡萄。成熟度可分為“生理成熟度”和“商業(yè)成熟度”，兩者有明顯的差別。前者是植物生命中的一種特定階段，后者涉及到能夠轉(zhuǎn)化為市場需要的采收時機(jī)，是市場對植物體所要求的一種狀態(tài)。各種果蔬采收時的成熟度是以商業(yè)成熟度作為依據(jù)，也就是以風(fēng)味品質(zhì)的優(yōu)劣作為依據(jù)，長期貯藏的果蔬，還要

4、以貯藏結(jié)束時的風(fēng)味品質(zhì)及損耗狀況為標(biāo)準(zhǔn)。 果蔬商業(yè)成熟度與不同生理發(fā)育階段的對應(yīng)關(guān)系見圖3.1。 確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實生長期來判斷，同時參考其它方面。通常從下面幾個方面來判定。在果蔬采收工作中，主要的問題是果蔬產(chǎn)品商業(yè)成熟度的鑒定。果蔬的種類很多，各個品種的生理特性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟度要求很難一致，所以不便訂出統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。（1）色澤色澤包括底色和面色。一般果實成熟前為綠色，果實成熟過程中，其底色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，是判斷成熟度的主要依據(jù)；可根據(jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。如：如番茄在果頂呈奶油色時采收，用于較長期貯藏

5、，在果頂粉紅色時采收可用于當(dāng)?shù)劁N售；綠色的蘋果如金冠、青香蕉等基本上不著面色，在底色變淺綠色時采收，適宜長期貯藏。茄子應(yīng)在亮而有光澤時采收；黃瓜應(yīng)該在瓜皮深綠時采收，甘藍(lán)葉球的顏色變?yōu)榈G色時采收為好，花椰菜的花球白色而不發(fā)黃為最佳采收期，目前生產(chǎn)上大多根據(jù)顏色變化來決定采收期，此法簡單可靠，容易掌握。（2）果實硬度隨果實成熟度的提高，果實的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實硬度的變化程度來鑒別果實的成熟度。常用果實硬度計測定。蘋果、梨、桃、李等水果的成熟度與硬度的關(guān)系十分密切。采收的目的不同，對采收硬度要求也不同。如紅元帥系和金冠蘋果采收時，適宜的硬度應(yīng)在7.7kgcm2以上，青香蕉為8.2k

6、gcm2，秦冠、國光為9.1kgcm2，鴨梨為7.27.7kgcm2，萊陽茌梨為7.57.9kgcm2 。P被測水果硬度值 100000帕或（公斤/平方厘米）N測力彈簧壓在果實面上的力 N牛頓或(公斤)S果實的受力面積 平方米或(平方厘米)P=N/S果實硬度是指某水果單位面積(S)承受測力彈簧的壓力(N),其比值定義為果實硬度(P). 使用方法 測量前首先調(diào)零,轉(zhuǎn)動表盤,指針與刻線2重合,然后用刀將水果削去1平方厘米左右的皮. 測量:右手握硬度計,使硬度計垂直于被測水果表面,在均勻力的作用下將壓頭壓入水果內(nèi),此時指針開始旋轉(zhuǎn),當(dāng)壓到壓頭刻線時(壓入10毫米)停止,此時指針指的刻度值即為所測的硬

7、度值. 測量完畢后按動復(fù)位按鈕,指針回到調(diào)零2處。 （3）果實形態(tài)果蔬產(chǎn)品成熟后，無論是其植株或產(chǎn)品本身都會表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗可以作為判別成熟度的指標(biāo)如香蕉未成熟時果實的橫切面呈多角形，充分成熟后，果實飽滿、渾圓，橫切面呈圓形。某些情況下，某些品種可用果實形狀來確定成熟度。例如，西瓜和香瓜，與瓜蒂相對一頭的形狀，黃瓜在身體膨大之前采收等。（4）主要化學(xué)物質(zhì)含量：果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實糖酸比的變化與成熟度有關(guān)。可以通過測定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采收時期。蘋果成熟過程中，淀粉含量下降，含糖量上升；檸檬應(yīng)該在含酸量最高時采收；馬鈴薯、芋頭在淀粉含量高時采收，

8、耐貯性好。自動溫度補償型折射儀 ATC-1E N測力彈簧壓在果實面上的力 N牛頓或(公斤)2kgcm2，秦冠、國光為9.一些地下莖、鱗莖類蔬菜如洋蔥、大蒜、芋頭、姜等蔬菜，在地上部開始枯黃、枯萎、倒伏時為最佳采收期，耐貯性最好。采收人員最好事先經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)機(jī)械損傷嚴(yán)重，貯藏中腐爛嚴(yán)重。優(yōu)點是裝載量大，費用低。蘋果成熟過程中，淀粉含量下降，含糖量上升；涂料處理應(yīng)注意事項 :從產(chǎn)地裝載上產(chǎn)品，封箱，設(shè)定運輸溫度條件，可利用汽車、火車、輪船等多種運輸方式，機(jī)械裝卸，快速、安全、穩(wěn)定。冷卻水是循環(huán)使用的，常會有腐敗微生物在其中累積，使冷卻產(chǎn)品受到污染，因此，水中要加一些化學(xué)藥劑，如次氯酸鹽等。(2)氣

9、調(diào)集裝箱 是在冷藏集裝箱基礎(chǔ)上的發(fā)展。（4）主要化學(xué)物質(zhì)含量：機(jī)械制冷汽車，車廂隔熱良好，并裝有控溫設(shè)備，能維持車內(nèi)低溫條件。(2)裝卸 裝卸時要輕拿輕放。5gL托布津或多菌靈。當(dāng)冷庫有足夠的制冷量，空氣的流速為12米/秒時，風(fēng)冷卻的效果最好。1kgcm2，鴨梨為7.但速度較慢，遠(yuǎn)洋輪運果蔬應(yīng)采用冷藏集裝箱。具有一定的隔熱作用，有利于保持果蔬穩(wěn)定的溫度。(2)投資較少，操作簡單。要催熟的產(chǎn)品必須是采后能夠完成后熟的，而且要達(dá)到生理成熟階段（即離開植株后能夠完成后熟的生長階段）。重量分級裝置有機(jī)械稱式和電子稱式。（5）生長期(日歷期)和成熟特征 ：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過一定的天數(shù)才能

10、成熟。因此，可根據(jù)生長期來確定適宜采收的成熟度。如元帥系列的蘋果的生長期一般為146天左右；有些果蔬產(chǎn)品成熟時會表現(xiàn)出一些特征，如西瓜的瓜秧卷須枯萎，冬瓜表皮“上霜”。如蘋果一般早熟品種應(yīng)在盛花后lOOd，中熟品種100140d，晚熟品種140175d采收。應(yīng)用果實生長期判斷成熟度，有一定的地區(qū)差異，如國光蘋果采收期在陜西是盛花后175d，山東是160d，北京是185d以上?，F(xiàn)在，國外科學(xué)家在計算日歷期時，已經(jīng)增加了溫度、果實出現(xiàn)梗洼時間等因素，較精確地計算適宜上市的采收期和適宜貯藏的采收期。 （6）植株生長狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類蔬菜如洋蔥、大蒜、芋頭、姜等蔬菜，在地上部開始枯黃、枯萎、倒伏

11、時為最佳采收期，耐貯性最好。（7）果梗脫離的難易程度有些種類的果實，成熟時果柄與果枝間常產(chǎn)生離層，稍一振動果實就會脫落，所以常根據(jù)其果梗與果枝脫離的難易程度來判斷果實的成熟度。比如：像蘋果和梨成熟時果柄與果枝會產(chǎn)生離層，稍一震動果實就可脫落，如不及時采收會造成大量落果，造成大的經(jīng)濟(jì)損失。（8）其它：如種子顏色、果實表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實呼吸高峰的進(jìn)程、核的硬化等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。三. 采收方法1.采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運輸車等。返回采果梯采果袋采果剪采果筐2.采收方法（1）人工采收：用手摘、采、拔，用刀剪、刀割，用锨、镢挖等采收方法都

12、屬于人工采收。作為鮮銷和長期貯藏的果蔬產(chǎn)品最好采用人工采收。特點：可實現(xiàn)分期采收，機(jī)械損傷小，產(chǎn)量和質(zhì)量有保證；效率低，成本高。但只要增加人工，就能增加采收速度。 （2）機(jī)械采收振動式（脫落劑）： 用一個器械夾住樹干并振動，使果實落到收集帳上，再通過傳遞帶裝入果箱。 挖掘機(jī) ：地下根莖類菜，如馬鈴薯、蘿卜、胡蘿卜等，多用挖掘機(jī)采收，也用犁翻?？傊诘靡獕蛏?，否則會傷及根部。同時配有收集器、運輸帶，邊收邊運，及時送往加工車間。特點： 效率高，節(jié)約勞動力，成本低； 機(jī)械損傷嚴(yán)重，貯藏中腐爛嚴(yán)重。采收時注意事項：采收人員最好事先經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，盡量避免機(jī)械損傷、輕拿

13、輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時分級、包裝、預(yù)冷、運輸或貯藏。 采收前應(yīng)根據(jù)果蔬種類特性，事先準(zhǔn)備好適宜的采收工具和包裝容器，以免損傷產(chǎn)品。選擇適宜采收天氣及時間：果蔬的采收時間一般應(yīng)選擇在晴天上午晨露消失后進(jìn)行，避免在雨天和正午采收。不同種類采收時間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進(jìn)行采收，有利于降低果實的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進(jìn)行，經(jīng)太陽曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時不易折斷。陰雨連綿時采收對所有果實都不利。而蘋果、梨宜在太陽升起之前或落山以后采收。分期分批采收 同一植株上的果實由于花期或各自所處的光照和營養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異

14、；蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進(jìn)行果品采收時，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進(jìn)行。第二節(jié) 采后商品化處理 果蔬產(chǎn)品的采后處理(postharvest handling)就是為保持和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量并使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。果蔬產(chǎn)品的采后處理主要包括挑選、噴淋、預(yù)冷、愈傷、晾曬、熏蒸、涂蠟、分級、包裝等，以提高其商品價值。1挑選與整理挑選(pick) 與整理(trim)是采后處理的第一步，其目的是剔除有機(jī)械傷、病蟲危害、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運，有利于銷售和食用。有的產(chǎn)品還需進(jìn)行進(jìn)一步修整，并去除不可

15、食用的部分，如去根、去葉、去老化部分等。 2噴淋噴淋的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。最簡單的辦法是用流水噴淋，去除污物常用1稀鹽酸加1石油，浸洗13min，或0.20.5gL的高錳酸鉀溶液，清洗2lOmin。殺菌防腐多用0.5gL托布津或多菌靈。 用2gL二苯胺洗果，可防治蘋果虎皮病，用l5gL氯化鈣可防治生理病害。 3預(yù)冷預(yù)冷(pre-cooling)是將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。如果果蔬產(chǎn)品采收后堆積在一起，不進(jìn)行預(yù)冷，便會很快發(fā)熱、失水萎蔫、腐爛變質(zhì)。 預(yù)冷是給果蔬產(chǎn)品創(chuàng)造良好溫度環(huán)境的第一步，為了保持果蔬產(chǎn)品的新

16、鮮度和延長貯藏及貨架壽命，從采收到預(yù)冷的時間間隔越短越好，最好是在產(chǎn)地立即進(jìn)行 。 預(yù)冷的目的在于降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果蔬品溫至適宜運輸和貯藏的低溫狀態(tài)，以最大限度地保持其新鮮度、品質(zhì)和耐貯性；還可減少果蔬入貯后制冷機(jī)械的能源消耗，縮小果蔬品溫與庫溫的差別，防止結(jié)露現(xiàn)象的產(chǎn)生。產(chǎn)品溫度一般預(yù)冷至05，黃瓜 貯藏實驗1、在24環(huán)境中放置24小時后再進(jìn)行預(yù)冷貯藏2、不預(yù)冷直接進(jìn)行冷庫貯藏3、預(yù)冷后再進(jìn)冷庫貯藏鮮度評價標(biāo)準(zhǔn)： 8新鮮 6鮮度稍有下降 4鮮度下降 2鮮度明顯下降(商品性界限) 1失去商品性貯藏天數(shù)菠菜貯藏時還原性維生素C含量的變化 在25環(huán)境下還原性維生素C含量一天就下

17、降5060%，而在1環(huán)境下兩天下降不到10%?？梢?，新鮮蔬菜采收后預(yù)冷越早、越快，營養(yǎng)成分的消耗越少，預(yù)冷盡量應(yīng)在采收后的24小時內(nèi)進(jìn)行。 預(yù)冷的方法有自然冷卻、水冷、冰冷、強(qiáng)制冷卻、真空冷卻等。(1)自然降溫冷卻(nature air cooling) 自然降溫預(yù)冷是最簡便易行的預(yù)冷方法。它是將采后的產(chǎn)品放在陰涼通風(fēng)的地方，使其自然散熱。用這種方法使產(chǎn)品降溫所需要的時間較長，而且難以達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度，但是在沒有更好的預(yù)冷條件時，自然降溫冷卻也是一種可以應(yīng)用的預(yù)冷方法。 (2)水冷卻(hydrocooling) 水冷卻是用冷水沖淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。由

18、于產(chǎn)品攜帶的田間熱會使水溫上升，所以冷卻水的溫度在不至于使產(chǎn)品受到傷害的情況下要盡量低一些，一般在01。冷卻水是循環(huán)使用的，常會有腐敗微生物在其中累積，使冷卻產(chǎn)品受到污染，因此，水中要加一些化學(xué)藥劑，如次氯酸鹽等。冷水噴淋預(yù)冷 1.冰水槽 2.冷水泵 3.噴灑頭 4.擱物臺 5.噴淋室優(yōu)點：(1)冷卻速度快 (2)對于根菜兼有清洗功能缺點：產(chǎn)品被水潤濕，易帶細(xì)菌，不符合流通要求。 (3)冷庫空氣冷卻(room cooling) 冷庫空氣冷卻是一種簡單的預(yù)冷方法，它是將產(chǎn)品放在冷庫中降溫的一種冷卻方法。當(dāng)冷庫有足夠的制冷量，空氣的流速為12米/秒時，風(fēng)冷卻的效果最好。要注意堆碼的垛間和包裝箱間都

19、應(yīng)該留有適當(dāng)?shù)目障叮ＷC冷空氣流通。這種方式適合于任何果蔬產(chǎn)品，但預(yù)冷時間較長，一般24小時以上。其優(yōu)點是產(chǎn)品預(yù)冷后可以不必搬運，原庫貯藏。 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷(4)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻(forcedair cooling Or pressure cooling)強(qiáng)制通風(fēng)冷卻是在包裝箱或垛的兩個側(cè)面造成空氣壓差而進(jìn)行的冷卻，其方法是在產(chǎn)品垛靠近冷卻器的一側(cè)豎立一塊隔板，隔板下部安裝一部風(fēng)扇，產(chǎn)品垛的上部加覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密封，使冷空氣不能從產(chǎn)品垛的上方通過，只能水平方向穿過垛間、箱間縫隙和包裝箱上的通風(fēng)孔，當(dāng)風(fēng)扇轉(zhuǎn)動時，隔板內(nèi)外形成壓力差，當(dāng)壓差不同的冷空氣經(jīng)過貨堆和包裝箱時，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走

20、。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻的效果較好，冷卻所需要的時間只有普通冷庫風(fēng)冷卻的1/21/5 。 1 不同采收期對萊陽梨的產(chǎn)量及品質(zhì)的影響 (王鐘經(jīng)等，1993)最佳方式是品字形堆垛。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻是在包裝箱或垛的兩個側(cè)面造成空氣壓差而進(jìn)行的冷卻，其方法是在產(chǎn)品垛靠近冷卻器的一側(cè)豎立一塊隔板，隔板下部安裝一部風(fēng)扇，產(chǎn)品垛的上部加覆蓋物，覆蓋物的一邊與隔板密封，使冷空氣不能從產(chǎn)品垛的上方通過，只能水平方向穿過垛間、箱間縫隙和包裝箱上的通風(fēng)孔，當(dāng)風(fēng)扇轉(zhuǎn)動時，隔板內(nèi)外形成壓力差，當(dāng)壓差不同的冷空氣經(jīng)過貨堆和包裝箱時，將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走。從產(chǎn)地裝載上產(chǎn)品，封箱，設(shè)定運輸溫度條件，可利用汽車、火車、輪船等多種運輸方式，機(jī)

21、械裝卸，快速、安全、穩(wěn)定。一般在冷藏庫中應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間，在果蔬產(chǎn)品適宜的貯運溫度下進(jìn)行預(yù)冷。最佳方式是品字形堆垛。根據(jù)上述原理，可以采取下列方法造成果實無氧呼吸，使單寧物質(zhì)變性脫澀。用2gL二苯胺洗果，可防治蘋果虎皮病，一般在冷藏庫中應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間，在果蔬產(chǎn)品適宜的貯運溫度下進(jìn)行預(yù)冷。如：如番茄在果頂呈奶油色時采收，用于較長期貯藏，在果頂粉紅色時采收可用于當(dāng)?shù)劁N售；減少果蔬在裝卸中的機(jī)械傷；用藥量及熏蒸時間因溫度而定，1525時，每1000m3用藥1.1、在24環(huán)境中放置24小時后再進(jìn)行預(yù)冷貯藏2、不預(yù)冷直接進(jìn)行冷庫貯藏3、預(yù)冷后再進(jìn)冷庫貯藏 1失去商品性可用來中、長途運輸新鮮果蔬。隔離病原菌侵染

22、，減少腐爛；包括內(nèi)河船舶運輸和近海輪船、遠(yuǎn)洋輪船運輸。以防止包裝容器吸水變形而造成機(jī)械強(qiáng)度降低，導(dǎo)致產(chǎn)品受傷而腐爛。注*表示差異顯著，*表示差異極顯著，顯著水準(zhǔn)：預(yù)冷的方法有自然冷卻、水冷、冰冷、強(qiáng)制冷卻、真空冷卻等。第二節(jié) 采后商品化處理適應(yīng)日益發(fā)展的高速公路運輸新鮮果蔬。強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷機(jī)理 強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方式 優(yōu)點：(1)預(yù)冷間內(nèi)連續(xù)吹風(fēng)冷卻，適用品種多，能將多種類蔬菜混合冷卻。(2)投資較少，操作簡單。缺點：(1)冷卻時間較長，易產(chǎn)生冷卻不均的現(xiàn)象，背面易留有死角。 (5)包裝加冰冷卻(ice cooling) 包裝加冰冷卻是一種古老的方法，就是在裝有產(chǎn)品的包裝容器內(nèi)加入細(xì)碎的

23、冰塊，一般采用頂端加冰。它適于那些與冰接觸不會產(chǎn)生傷害的產(chǎn)品或需要在田間立即進(jìn)行預(yù)冷的產(chǎn)品。 (6)真空冷卻(vacuum cooling) 真空冷卻是將產(chǎn)品放在真空預(yù)冷機(jī)的氣密真空罐內(nèi)降壓，使產(chǎn)品表面的水分在低壓下蒸發(fā)，由于水在汽化蒸發(fā)中吸熱而使產(chǎn)品冷卻。真空冷卻的效果在很大程度上受產(chǎn)品的影響，那些表面積大的葉菜，如結(jié)球或散葉生菜、菠菜等最適合真空冷卻。用真空預(yù)冷方法，將紙箱包裝的生菜由21降到2只需要2530分鐘。 真空預(yù)冷是將蔬菜放入減壓室進(jìn)行減壓處理，降低水的沸點，從而使水分蒸發(fā)，利用奪取蔬菜的蒸發(fā)潛熱而冷卻。 1.壓力表 2.真空槽 3.排水口 4.真空泵 5.排氣 6.節(jié)流閥 7.

24、蒸發(fā)器 8.冷凝器 9.壓縮機(jī) 優(yōu)點：對于體表面積比較大的葉菜，冷卻速度非?？?，也很均勻。缺點：(1)對于體表面積比較小的果菜、根菜，冷卻效果不太理想。(2)真空預(yù)冷裝置自身沒有保冷能力，多數(shù)還需配套冷庫。(3)設(shè)備投資非常高。 這些預(yù)冷方法各有優(yōu)缺點，在選擇預(yù)冷方法時，必須根據(jù)產(chǎn)品的種類、現(xiàn)有的設(shè)備、包裝類型、成本等因素選擇使用。各類預(yù)冷方法的特點見表41。預(yù)冷的注意事項果蔬產(chǎn)品預(yù)冷時受到多種因素的影響，為了達(dá)到預(yù)期效果，必須注意以下問題：(1)預(yù)冷要及時，必須在產(chǎn)地采收后盡快進(jìn)行預(yù)冷處理，故需建設(shè)降溫冷卻設(shè)施。一般在冷藏庫中應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間，在果蔬產(chǎn)品適宜的貯運溫度下進(jìn)行預(yù)冷。(2)根據(jù)果蔬產(chǎn)

25、品的形態(tài)結(jié)構(gòu)選用適當(dāng)?shù)念A(yù)冷方法，一般體積越小，冷卻速度越快，并便于連續(xù)作業(yè)，冷卻效果好。(3)掌握適當(dāng)?shù)念A(yù)冷溫度和速度，為了提高冷卻效果，要及時冷卻和快速冷卻。冷卻的最終溫度應(yīng)在冷害溫度以上，否則造成冷害和凍害，尤其是對于不耐低溫的熱帶、亞熱帶果蔬產(chǎn)品，即使在冰點以上也會造成產(chǎn)品的生理傷害。所以預(yù)冷溫度以接近最適貯藏溫度為宜。 (4)預(yù)冷后處理要適當(dāng)，果蔬產(chǎn)品預(yù)冷后要在適宜的貯藏溫度下及時進(jìn)行貯運，若仍在常溫下進(jìn)行貯藏運輸，不僅達(dá)不到預(yù)冷的目的，甚至?xí)铀俑癄€變質(zhì)。 4愈傷 果蔬在采收過程中，難免受到一些機(jī)械傷，即使有了微小的不易察覺的傷口，也會招致病菌侵染引起腐爛。所以，馬鈴薯等采收后在貯藏

26、前進(jìn)行愈傷是十分重要的。 一般傷口愈合要求高溫、高濕的條件，以利于破傷組織表皮周皮細(xì)胞的形成。 如山藥在38，空氣濕度95100的相對濕度下，處理24h，愈傷效果好； 馬鈴薯采收后保持在18.5以上2d，然后在7.510和9095的相對濕度下，保持1012d，促使傷口愈合。 有的果蔬愈傷時，要求較低的相對濕度，如洋蔥、大蒜，經(jīng)過晾曬，外部鱗片干燥，可減少微生物侵染，鱗莖的頸部和盤部的傷易于愈合，有利貯藏。 5熏蒸蘋果、梨、棗、板栗的食心蟲嚴(yán)重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。用藥量及熏蒸時間因溫度而定，1525時，每1000m3用藥1.5kg，熏蒸24h；1015時，用藥2kg，熏蒸36h。 6

27、涂膜和涂蠟涂膜是在果蔬產(chǎn)品的表面涂一層薄膜，起到調(diào)節(jié)生理、保護(hù)組織、增加光亮和美化產(chǎn)品的作用。 涂膜也可稱打蠟。涂料的種類越來越多，已不完全限于蠟質(zhì)，其種類和配方很多，商業(yè)上應(yīng)用的主要有石蠟、巴西棕櫚蠟和蟲膠等， 也有一些涂料以蠟作為載體，加入一些化學(xué)物質(zhì)，防止生理或病理病害，但使用前要注意使用范圍。果蔬產(chǎn)品上使用的涂料應(yīng)該具有無毒、無味、無污染、無副作用，成本低、使用方便等特點。目的、意義減少水分蒸騰、保持新鮮飽滿；抑制氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，減少營養(yǎng)消耗；防止微生物浸染，減少果蔬腐爛；增加果實光澤，美化外觀，提高商品價值。涂料處理效果 海藻酸鈉涂膜對蘋果果肉硬度的影響 處理 貯藏天數(shù) 01

28、5355575對照CK 6.691.156.691.153.440.622.110.45涂膜6.691.156.140.85*4.830.80*3.030.48*2.700.34注*表示差異顯著，*表示差異極顯著，顯著水準(zhǔn)：t0.052.1009，t0.012.8784，硬度單位kg.cm2貯藏溫度和時間處理維生素C/(mg/kg)有機(jī)酸/%可溶性糖/%乙醇/(mg/kg)青蒂率/%品質(zhì)常溫對照33604384399 40.0果肉軟，味淡120d處理3560567651857.0較硬，風(fēng)味適中35對照35904510955936.4光澤差、風(fēng)味一般120d處理9340.529.359547.6

29、光澤好，風(fēng)味佳表2-4 紫膠涂料處理甜橙的保鮮保質(zhì)作用涂料處理方法 人工涂料機(jī)械涂料涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、噴涂法、泡沫法和霧化法。涂膜厚薄要均勻，過厚會導(dǎo)致果實無氧呼吸，異味和腐爛變質(zhì)。新型的噴蠟機(jī)大多由洗果、擦吸干燥、噴蠟、低溫干燥、分級和包裝等幾部分組成，連續(xù)作業(yè)。涂料處理應(yīng)注意事項 :涂膜應(yīng)均勻;涂料應(yīng)安全、衛(wèi)生;來源容易，成本較低;只能在短期貯藏及上市前使用，以改善外觀。7. 催熟果蔬產(chǎn)品在集中采收時，成熟度往往不一致，還有一些產(chǎn)品為了方便運輸，在堅硬的綠熟期采收。為了促使產(chǎn)品上市前成熟度達(dá)到一致所采用的措施叫做催熟，要催熟的產(chǎn)品必須是采后能夠完成后熟的，而且要達(dá)到生理成熟階段（

30、即離開植株后能夠完成后熟的生長階段）。不同的果蔬產(chǎn)品催熟時有不同的最佳溫度要求，一般以21-25為好。催熟環(huán)境應(yīng)該具有良好的氣密性，催熟劑應(yīng)有一定的濃度，但實際使用濃度要比理論值高，因為催熟環(huán)境的氣密性常常達(dá)不到要求。此外，催熟室內(nèi)的二氧化碳濃度過高會影響催熟效果，因此催熟室要定期通風(fēng)，有條件的地方，最好用氣流法通入乙烯，以保證催熟室內(nèi)有足夠的氧氣。 8.脫澀有些果實在完熟以前有強(qiáng)烈的澀味而不能食用，例如柿子，其細(xì)胞破碎流出可溶性單寧與口舌上的蛋白質(zhì)結(jié)合會產(chǎn)生澀味，設(shè)法將可溶性單寧物質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘膯螌幬镔|(zhì)，就可避免澀味產(chǎn)生。當(dāng)澀果進(jìn)行無氧呼吸時，可形成一種能與可溶性單寧發(fā)生縮合的中間產(chǎn)物，如乙

31、醛、丙酮等，一旦它們與可溶性單寧縮合，澀味即可除去。根據(jù)上述原理，可以采取下列方法造成果實無氧呼吸，使單寧物質(zhì)變性脫澀。如將柿子浸泡在40的溫水中20小時左右或浸入7%的石灰水中，經(jīng)過35天即可脫澀。當(dāng)前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高二氧化碳處理（60%以上），25-30下1-3天就可脫澀。9.果蔬分級 分級的目的和意義 分級是按照一定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和大小規(guī)格將果蔬產(chǎn)品分為若干個等級的措施，是使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和商品化的必不可少的步驟。分級的意義在于使產(chǎn)品在品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度等方面基本達(dá)到一致，便于運輸和貯藏中的管理，有利于減少損失。等級標(biāo)準(zhǔn)能給生產(chǎn)者、收購者和流通渠道中的各環(huán)節(jié)提供貿(mào)易語言，

32、為優(yōu)質(zhì)優(yōu)價提供依據(jù)，有利于引導(dǎo)市場價格及提供市場信息，有助于解決買方和賣方賠償損失的要求和爭論，并根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)做出裁決。在挑選和分級過程中還可剔除殘次品及時加工處理，減少浪費，降低成本。 分級標(biāo)準(zhǔn)果蔬產(chǎn)品的分級主要是根據(jù)品質(zhì)和大小來進(jìn)行的，具體的分級標(biāo)準(zhǔn)又因果蔬產(chǎn)品的種類和品種不同而異。品質(zhì)等級一般是根據(jù)產(chǎn)品的形狀、色澤、損傷及有無病蟲害狀況等分為特等、一等和二等。大小等級則是根據(jù)產(chǎn)品的重量、直徑、長度等分為特大、大、中和?。ǔＳ糜⑽拇朮L、L、M和S表示）。果品分級一般是在果形、新鮮度、顏色、品質(zhì)、病蟲害和機(jī)械傷等方面符合要求的基礎(chǔ)上，再進(jìn)行大小分級。果實比較大的種類一般分三至四級，如蘋果

33、果實橫徑最大處直徑為65mm為一級：60mm為二級；55mm為三級。小型而柔軟的果實，一般分為兩級，葡萄的分級是以果穗為單位。蔬菜由于供食用的器官不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，所以沒有固定的統(tǒng)一規(guī)格。一般根據(jù)堅實度、清潔度、大小、質(zhì)量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度、病蟲害和機(jī)械傷等，按照各種蔬菜的品質(zhì)要求訂出具體的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。一般分為三級，即特級、一級和二級。分級方法有手工操作和機(jī)械操作兩種。1)人工分級 一些形狀不規(guī)則和容易受傷的產(chǎn)品多用手工分級，如：葉菜類蔬菜、草莓和蘑菇等。那些形狀規(guī)則的產(chǎn)品除了用手工分級外還可用機(jī)械分級，如蘋果、柑橘、番茄和馬鈴薯等。人工分級時應(yīng)該首先熟悉分級標(biāo)準(zhǔn)，可以用分級板、比

34、色卡等作為分級的參照物。手工分級的效率較低 ，誤差也較大，但機(jī)械傷較少。 2)機(jī)械分級 機(jī)械分級常與挑選、洗滌、干燥、打蠟和裝箱一起進(jìn)行。由于產(chǎn)品的形狀、大小和質(zhì)地差異很大，難以實現(xiàn)全部過程的自動化，一般采用人工與機(jī)械結(jié)合進(jìn)行分選。目前應(yīng)用較多的是形狀（大小）和重量分選機(jī)，近年來還開發(fā)了顏色分選機(jī)。1）形狀分選裝置 按照果蔬產(chǎn)品的形狀（大小、長度等）分級，有機(jī)械式和電光式等類型。機(jī)械式分級裝置是當(dāng)產(chǎn)品通過由小逐級變大的縫隙或篩孔時，小的先分選出來，大的后出來。電光式分選裝置有多種，有的利用產(chǎn)品通過光電系統(tǒng)時的遮光，測量其外徑和大??；有的是利用攝像機(jī)拍攝，經(jīng)計算機(jī)進(jìn)行圖像處理，求出產(chǎn)品的面積、直

35、徑、彎曲度和高度等。光電式形狀分選裝置的最大優(yōu)點是不損傷產(chǎn)品。 2）重量分級裝置 根據(jù)產(chǎn)品的重量進(jìn)行分選，用被選產(chǎn)品的重量與預(yù)先設(shè)定的重量進(jìn)行比較分級。重量分級裝置有機(jī)械稱式和電子稱式。機(jī)械稱式是將果實單個放進(jìn)固定在傳送帶上可回轉(zhuǎn)的托盤里，當(dāng)其移動接觸到不同重量等級分口處的固定秤時，如果秤上果實的重量達(dá)到固定秤設(shè)定的重量，托盤翻轉(zhuǎn)，果實即落下，這種方式適用于球形的園產(chǎn)品，缺點是產(chǎn)品容易損傷。電子稱式分選的精度較高，一臺電子稱可分選各重量等級的產(chǎn)品，使裝置簡化。重量分選適用蘋果、梨、桃、番茄、甜瓜、西瓜和馬鈴薯等。 3）顏色分選裝置 果實的顏色與成熟度與品質(zhì)密切相關(guān)，利用彩色攝像機(jī)和電子計算機(jī)處

36、理RG（紅、綠）二色型裝置可用于番茄、柑橘和柿子的分選，果實的成熟度可根據(jù)其表面反射的紅色光和綠色光的相對強(qiáng)度進(jìn)行判斷 10.果蔬包裝包裝的作用合理的包裝可減少或避免在運輸、裝卸中的機(jī)械傷，防止產(chǎn)品受到塵土和微生物等的污染，防止腐爛和水分損失，緩沖外界溫度劇烈變化引起的產(chǎn)品損失；包裝可以使果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性，美化商品，宣傳商品，提高商品價值及衛(wèi)生質(zhì)量。包裝材料的選擇具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度以保護(hù)產(chǎn)品，避免在運輸、裝卸和堆碼過程中造成機(jī)械傷；適應(yīng)貯運和銷售需要的重量、尺寸、形狀；具有防潮性能；以防止包裝容器吸水變形而造成機(jī)械強(qiáng)度降低，導(dǎo)致產(chǎn)品受傷而腐爛。具有一定的通透性，利于產(chǎn)品在貯運過程中

37、散熱和氣體交換；便于操作，可循環(huán)使用；不含對果蔬和人體有害的化學(xué)物質(zhì)；包裝成本盡可能低等。選擇包裝材料時，要根據(jù)果蔬產(chǎn)品對物理損傷的承受能力和易受物理損傷的程度、失水的難易程度、細(xì)菌感染和聚熱、流通環(huán)節(jié)過程、銷售成本等因素，選擇出能給果蔬提供最大保護(hù)，并能為市場所接受的包裝。外包裝材料 筐，用柳條、荊條、竹篾、鐵絲、紫穗槐和白蠟條等編制而成，網(wǎng)袋，采用天然或合成纖維制成，多用于蔬菜。 木箱，用木板、膠合板、纖維板制成，結(jié)實，可制成各種規(guī)格統(tǒng)一的形狀，但自身較重。紙板箱，瓦楞紙板箱輕便、便宜，外觀光滑，便于印刷宣傳，作為木箱的替代物，大量出現(xiàn)在果蔬流通領(lǐng)域。塑料箱，可以用多種合成材料制成，其中以

38、較硬的高密度聚乙烯為材料的塑料箱，在滿足新鮮果蔬流通要求方面具有較理想的技術(shù)特性。內(nèi)包裝材料（輔助包裝材料）植物材料、包果紙、塑料 、刨花、泡沫塑料或纖維素層等 抑制果蔬采后失水，減少失重和萎蔫；減少果蔬在裝卸中的機(jī)械傷；阻止果蔬體內(nèi)外氣體交換，抑制采后生理活動；隔離病原菌侵染，減少腐爛；避免果蔬在容器內(nèi)相互摩擦和碰撞，減少機(jī)械傷；具有一定的隔熱作用，有利于保持果蔬穩(wěn)定的溫度。包裝容器類型 紙箱、發(fā)泡箱、塑料箱、集裝箱、木箱。包裝方法要求果蔬在包裝容器內(nèi)有一定的排列形式。如先在箱底平放一層墊板，加上格套，把用紙包好的果實放入格套內(nèi)，每格一果，放好一層后再放墊板、格套，繼續(xù)裝果至滿。最后再墊板一

39、塊，封蓋、黏嚴(yán)、捆好。在箱外用不易脫落的顏料寫明品種、個數(shù)、發(fā)貨單位等。 包裝應(yīng)在冷涼的條件下進(jìn)行，避免風(fēng)吹、日曬和雨淋；包裝時應(yīng)輕拿輕放，裝量要適度，防止過滿或過少而造成損傷。不耐壓的果蔬包裝時，包裝容器內(nèi)應(yīng)填加襯墊物，減少產(chǎn)品的摩擦和碰撞。易失水的產(chǎn)品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加襯塑料薄膜等。第三節(jié) 果蔬運輸運輸是果蔬貯運、流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)，果蔬對運輸方式要求很高，要保證果蔬少受損失，運輸?shù)缆窇?yīng)當(dāng)平穩(wěn)，運送時間要短，運輸環(huán)境條件要適宜。在果蔬運輸過程中，外界條件對果蔬質(zhì)量影響很大，極易造成物理損傷、聚熱、失水等，影響果蔬的商品質(zhì)量與耐貯性，造成果蔬在運輸中的損失。改善果蔬運輸作業(yè)，提高果蔬運輸

40、管水平，改進(jìn)果蔬運輸技術(shù)設(shè)備，是減少果蔬運輸損失的主要措施。運輸?shù)幕疽螅嚎煅b快運輕裝輕卸防熱防凍平穩(wěn)運輸（一） 公路運輸1運輸工具(1)貨車運輸大量果蔬公路運輸是由普通貨車和廂式貨車承擔(dān)的。優(yōu)點是裝載量大，費用低。但運輸質(zhì)量不高，損耗大。 (2)冷藏汽車運輸 保溫汽車，有隔熱車體但無任何冷卻設(shè)備；非機(jī)械冷藏車，用冰等作冷源；機(jī)械制冷汽車，車廂隔熱良好，并裝有控溫設(shè)備，能維持車內(nèi)低溫條件。可用來中、長途運輸新鮮果蔬。 (3)平板冷藏拖車:是一節(jié)單獨的隔熱拖車車廂。這種拖車移動方便靈活，可在高速公路上運輸，也可拖運到鐵路站臺，安放在平板火車上，運到銷地火車站后，再用汽車牽引到批發(fā)市場或銷售點。

41、整個運輸過程中減少了搬運裝卸次數(shù)，從而可避免傷損，經(jīng)歷溫度變化小，對保持產(chǎn)品質(zhì)量，提高效益有利。適應(yīng)日益發(fā)展的高速公路運輸新鮮果蔬。2公路運輸技術(shù)要點(1)嚴(yán)格做好產(chǎn)品包裝工作 果蔬運輸上車前要打好包裝，嚴(yán)禁散裝堆放。無論何種果蔬的包裝，均要裝緊、裝實，以免運輸途中相互摩擦，即使?jié){果也要如此。(2)裝車時要合理堆碼 裝車時包裝箱之間的堆碼不要壓傷下層產(chǎn)品，箱間既要留足縫隙，又不能途中倒塌。最佳方式是品字形堆垛。(3)運輸中要做好果蔬質(zhì)量控制工作 果蔬運輸中注意防雨淋、防日直曬、防凍，還要做好通風(fēng)工作，不平路面要減速行駛。（二）鐵路運輸 1運輸工具 (1)普通棚敞車這種車輛的溫濕度通過通風(fēng)、草簾

42、棉毯覆蓋、爐火加溫、夾冰降溫等措施調(diào)節(jié)，難以達(dá)到適宜運輸溫度，雖然運費低，但損耗高達(dá)4070，運輸風(fēng)險也大。(2)加冰冷藏車通稱冰保車，在運輸中靠冰融化吸收車箱中果蔬的熱量。始運前須向車頂或車端冰箱加冰，并加入一定比例食鹽，以獲較低溫度。冰保車在運輸途中要補加冰，鐵路沿線每350600km設(shè)有加冰站?，F(xiàn)有B11型、B8型和B6型三種加冰冷藏車。(3)機(jī)械冷藏車 通稱機(jī)保車，比加冰車先進(jìn)，冷卻效果好，操作管理自動化。不足的是一旦制冷機(jī)停運，車內(nèi)溫度回升快，溫度穩(wěn)定性不如冰保車。使用機(jī)械制冷的鐵路運輸車輛有：B16型、B17型、Bl8型、B19型、B20型和B21型。(4)冷凍板冷藏車 稱冷板車，

43、是一種低共晶溶液制冷的新型冷藏車。冷板安裝在車棚下，并裝有溫度調(diào)節(jié)裝置，冷板充冷是通過地面充冷站進(jìn)行的，一次充冷時間為12h，制冷時間可維持120140h。是一種耗能少、成本低、效益好的冷藏車。缺點是需靠地面充冷站提供冷源，使用范圍局限在大干線上。 2鐵路運輸技術(shù)要點(1)包裝、碼垛 同公路運輸。(2)裝卸 裝卸時要輕拿輕放。野蠻裝卸會嚴(yán)重?fù)p傷果蔬質(zhì)量，所以裝卸車時要特別注意輕拿輕放。(3)搭建風(fēng)道 尤其是普通棚敞車，在裝車時要注意搭建風(fēng)道，否則，一般35d運程，高溫季節(jié)容易造成大量腐爛。(4)重視冷藏保溫車管理 冷藏保溫車能很好抵御外界熱干擾，但對高溫保鮮的果蔬要防止冷害；采用冰保車與機(jī)保車

44、運輸?shù)墓咭A(yù)冷；冰保車與機(jī)保車運輸?shù)墓叩秸竞?，要快卸快運，注重保溫。高溫季節(jié)不能馬上入庫的果蔬應(yīng)加蓋棉苫，以免重結(jié)露。(5)防腐保鮮處理 火車運輸條件相對穩(wěn)定，對于大多數(shù)果蔬均有機(jī)會進(jìn)行防腐保鮮處理。最佳方式是采用熏蒸、煙熏法，簡便實用，常用仲丁胺液劑和TBZ煙劑。 （三）其他運輸方式 1船舶水路運輸 包括內(nèi)河船舶運輸和近海輪船、遠(yuǎn)洋輪船運輸。船舶水路運輸裝載量大，運輸平穩(wěn)，傷損少，費用也低。但速度較慢，遠(yuǎn)洋輪運果蔬應(yīng)采用冷藏集裝箱。否則，腐爛十分嚴(yán)重。2飛機(jī)空運 空運適合國內(nèi)或國際遠(yuǎn)距離、快速運輸，搶占市場靈活，保鮮效果明顯，適宜高檔果蔬，尤其對極易腐爛的荔枝、芒果、蘆筍、香椿、松蘑等，

45、運輸質(zhì)量變 化很小。雖運費高，但速度快，損失小，發(fā)展很快。3集裝箱運輸(1)冷藏集裝箱 有隔熱層和制冷裝置及加溫裝置，可調(diào)控果蔬運輸所需的溫度條件。一般冷藏集裝箱主要分61m(20尺)和122m(40尺)兩種，分別載重20t和40t。從產(chǎn)地裝載上產(chǎn)品，封箱，設(shè)定運輸溫度條件，可利用汽車、火車、輪船等多種運輸方式，機(jī)械裝卸，快速、安全、穩(wěn)定?？伞伴T對門”服務(wù)。運輸質(zhì)量高。(2)氣調(diào)集裝箱 是在冷藏集裝箱基礎(chǔ)上的發(fā)展。在箱體內(nèi)加設(shè)氣密層，可調(diào)節(jié)廂內(nèi)低氧和高二氧化碳?xì)怏w狀況，并可進(jìn)行內(nèi)部氣體循環(huán)，達(dá)到對運輸中的 果蔬氣調(diào)冷藏的效果。比單純冷藏運輸?shù)漠a(chǎn)品更加新鮮。4低溫冷鏈運輸目前在發(fā)達(dá)國家已建立起以低溫冷藏為中心的