風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估課件PPT

1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第1頁(yè)/共100頁(yè)主要內(nèi)容1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義2.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則3.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法4.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程第2頁(yè)/共100頁(yè)第3頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義對(duì)危害的屬性進(jìn)行描述在特定條件下，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)，將評(píng)估對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生的可能性。為判斷危害發(fā)生（如概率）提供依據(jù)第4頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則面向?qū)ο笤瓌t專家參與原則科學(xué)平衡原則定量分析原則動(dòng)態(tài)性原則系統(tǒng)性原則透明性原則標(biāo)準(zhǔn)性原則規(guī)范性原則可控性原則整體性原則最小化影響原則保密性原則第5頁(yè)/共100頁(yè)第6頁(yè)/共100頁(yè)第7頁(yè)/共100頁(yè)丙烯酰胺介紹丙烯酰胺是一種白色晶體物質(zhì)，分子量為70.08水溶性塑膠單體化合物常

2、用作污水處理的絮凝劑、工業(yè)粘結(jié)劑、土壤改良劑、造紙?jiān)鰪?qiáng)劑。第8頁(yè)/共100頁(yè)丙烯酰胺的發(fā)展2000年，瑞典學(xué)者首次提出視頻高溫過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府的高度關(guān)注 。19世紀(jì)末，從丙烯酰氯與氨首次合成了丙烯酰胺。1954年，美國(guó)氰氨公司采用丙烯腈硫酸水解工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。1972年，日本三井東壓化

3、學(xué)公司首先建立了骨架銅（見(jiàn)金屬催化劑）催化丙烯腈水合制丙烯酰胺的工業(yè)裝置，此后各國(guó)相繼開(kāi)發(fā)了不同類型的催化劑，采用此項(xiàng)工藝進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)。80年代，日本日東化學(xué)工業(yè)公司實(shí)現(xiàn)了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯酰胺的工業(yè)生產(chǎn)。第9頁(yè)/共100頁(yè)“丙烯酰胺”從人類開(kāi)始烹調(diào)或加熱食品時(shí)就已經(jīng)存在了，但科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界只是在十幾年才注意到該化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒(méi)有科學(xué)研究對(duì)“丙烯酰胺”的危害有定論。第10頁(yè)/共100頁(yè)食品中的丙烯酰胺水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外

4、，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。140-180 為生成的最佳溫度。第11頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別Maillard游離天門冬氨酸還原糖丙烯酰胺食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生第12頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別1.人體直接接觸人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1g/L。研究報(bào)道，炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來(lái)源。人體還可能通過(guò)吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。第13頁(yè)/共100頁(yè)包括恰當(dāng)?shù)卮_定

5、一個(gè)危害和檢測(cè)方法每次操作時(shí)的重復(fù)性；亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)薯類油炸食品，平均含量為0.因?yàn)樵囼?yàn)所得的結(jié)果都要外推來(lái)預(yù)測(cè)對(duì)人體的危害。2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)進(jìn)口食品的檢測(cè)表明一些銷售于澳大利亞市場(chǎng)的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個(gè)ppb) 硝基呋喃代謝物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定2000年，瑞典學(xué)者首次提出視頻高溫過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性;單一化學(xué)危害物或混合物的基本特性；另外，必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是世界上

6、不同地方 的主食消費(fèi)情況。然而，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？根據(jù)人類平均攝入量為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 g/kg bw/天進(jìn)行計(jì)算，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為200和50；通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)首先要確定對(duì)靶器官的毒性以及導(dǎo)致毒理反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制;其次要估計(jì)無(wú)作用劑量水平（NOEL)，低于這個(gè)劑量，無(wú)毒性反應(yīng)發(fā)生。1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其絕對(duì)生物利用率為23-48%。鑒于此,JECFA和JMPR采用安全系數(shù)以克服這些不確定性。以上監(jiān)測(cè)的級(jí)別為低頻率，因?yàn)榈侥壳盀橹惯M(jìn)口明蝦中所檢測(cè)到的AOZ的含量均很低，明蝦消費(fèi)者所面臨的

7、健康和安全的風(fēng)險(xiǎn)很小3 mg/kg bw/天，根據(jù)人類平均攝入量為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 g/kg bw/天計(jì)算，平均攝入和高攝入量人群的 MOE分別為300和75。根據(jù)人類平均攝入量為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 g/kg bw/天進(jìn)行計(jì)算，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為200和50；這種方法需要收集足夠的食品中化 學(xué)物濃度和食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并據(jù)此進(jìn)行評(píng)價(jià)。該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？危害識(shí)別2. 吸收、分布及代謝 經(jīng)口給予大鼠0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其絕對(duì)生物利用率為23-48%。進(jìn)入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90被代謝，生成活性環(huán)氧丙酰胺。該

8、環(huán)氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥(niǎo)嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變研究報(bào)道，給予小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎、甲狀腺、乳腺、骨髓和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥(niǎo)嘌呤加合物。此外丙烯酰胺和環(huán)氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合物，在給予動(dòng)物丙烯酰胺和攝入含有丙烯酰胺食品的人群體內(nèi)均檢出血紅蛋白加合物，建議可用該血紅蛋白加合物作為推測(cè)人群丙烯酰胺的暴露水平。第14頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別急性毒性急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙 烯酰胺經(jīng)口LD50為150-180 mg/kg屬中等毒性物質(zhì)。第15頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性神經(jīng)毒性作用主要

9、為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。最大未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）為0.2mg/kgbw/天。大鼠生殖和發(fā)育毒性試驗(yàn)的NOAEL為2mg/kgbw/天。第16頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別遺傳毒性丙烯酰胺在體內(nèi)和體外試驗(yàn)均表現(xiàn)有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常，顯性致死試驗(yàn)陽(yáng)性。并證明丙烯酰胺的代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺是其主要致突變活性物質(zhì)。第17頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別致癌性 丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體等多種器官腫瘤

10、。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）。第18頁(yè)/共100頁(yè)危害特征描述 丙烯酰胺屬中等毒類，對(duì)眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見(jiàn)。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺(jué)運(yùn)動(dòng)型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長(zhǎng)期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無(wú)力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。 丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動(dòng)物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突

11、變和染色體異常。但目前還沒(méi)有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為2類致癌物，即人類可能致癌物。動(dòng)物試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。神經(jīng)毒素致癌物質(zhì)致突變生殖毒素第19頁(yè)/共100頁(yè)暴露（量）評(píng)估根據(jù)對(duì)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量的評(píng)估結(jié)果顯示，一般人群平均攝入量為0.3-2.0 g/kg bw/天，高消費(fèi)人群其攝入量為3.5- 5.1 g/kg bw/天。按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的攝入量為成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸土豆條16

12、-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10% 第20頁(yè)/共100頁(yè)暴露（量）評(píng)估從24個(gè)國(guó)家獲得的20022004年間食品中丙烯酰胺的檢 測(cè)數(shù)據(jù)共6,752個(gè)，其中67.6的數(shù)據(jù)來(lái)源于歐洲，21.9來(lái)源于南美，8.9的數(shù)據(jù)來(lái)源于亞洲，1.6的數(shù)據(jù)來(lái)源于太平洋。其中含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品，平均含量為0.477 mg/kg，最高含量為5.312 mg/kg； 咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg，最高含量為7.3 mg/kg；早餐谷物類食品，平均含量為0.313 mg/kg，最高含量為7.834 mg/kg；

13、其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。第21頁(yè)/共100頁(yè)暴露（量）評(píng)估由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量為： 薯類油炸食品，平均含量為0.78 mg/kg，最高含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg，最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg，最高含量為0.59 mg/kg；速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg。 就這些少數(shù)樣品的結(jié)果來(lái)看，我國(guó)的食品中的丙烯酰胺含量與其他國(guó)家的相近。第22頁(yè)/

14、共100頁(yè)隸屬于FAO，（Food and Agriculture Organization）, 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives）暴露（量）評(píng)估人群丙烯酰胺的可能攝入量 JECFA根據(jù)世界上17個(gè)國(guó)家丙烯酰胺攝入量，認(rèn)為人類的平均攝入量大致為1 g/kg bw/天，而高消費(fèi)者大致為 4g/kg bw/天。 其中丙烯酰胺主要來(lái)源的食品為炸土豆條16-30%，炸 土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。由于我國(guó)尚缺少各類食品中

15、丙烯酰胺含量以及這些食品的攝入量數(shù)據(jù)；因此，還不能確定我國(guó)人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中的丙烯酰胺含量較高，而這些食品在我國(guó)人群中的攝入水平應(yīng)該不高于其他國(guó)家因此，我國(guó)人群丙烯酰胺的攝入水平應(yīng)不高于JECFA評(píng)估的一般人群的攝入水平。第23頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)描述對(duì)丙烯酰胺的非致癌效應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果引起神經(jīng)病理性改變的NOAEL值為0.2 mg/kg bw。根據(jù)人類平均攝入量為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 g/kg bw/天進(jìn)行計(jì)算，則人群平均攝入和高攝入的MOE分別為200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的NOAEL值2mg/kg bw，則人群

16、平均攝入和高攝入的MOE分別為2000和500。推算引起動(dòng)物乳腺瘤的BMDL為0.3 mg/kg bw/天，根據(jù)人類平均攝入量為1 g/kg bw/天，高消費(fèi)者為4 g/kg bw/天計(jì)算，平均攝入和高攝入量人群的 MOE分別為300和75。JECFA認(rèn)為對(duì)于一個(gè)具有遺傳毒性致癌物來(lái)說(shuō)，其MOE值較低，也就是誘發(fā)動(dòng)物的致癌劑量與人的可能最大攝入量之間的差距不夠大，比較接近，其對(duì)人類健康的潛在危害應(yīng)給予關(guān)注，第24頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)描述對(duì)非遺傳毒性物質(zhì)和非致癌物的危險(xiǎn)性評(píng)估，用人群實(shí)際攝入水平與每天允許攝入量（ADI）或每周耐受攝入量（PTWI）進(jìn)行比較，就可對(duì)該物質(zhì)對(duì)人群的危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估。 而

17、對(duì)遺傳毒性致癌物，目前國(guó)際上在對(duì)該類物質(zhì)進(jìn)行危 險(xiǎn)性評(píng)估時(shí)，建議用劑量反應(yīng)模型（BMDL）和暴露限（MOE）進(jìn)行評(píng)估。而對(duì)遺傳毒性致癌物，目前國(guó)際上在對(duì)該類物質(zhì)進(jìn)行危 險(xiǎn)性評(píng)估時(shí)，建議用劑量反應(yīng)模型（BMDL）和暴露限（MOE）進(jìn)行評(píng)估。劑量反應(yīng)模型（BMDL）為誘發(fā)5%或10%腫瘤發(fā)生率的低側(cè)可信限，劑量反應(yīng)模型（BMDL）除以人群估計(jì)攝入量，則為暴露限（MOE）。MOE越小，該物質(zhì)致癌危險(xiǎn)性也就越大，反之就越小。第25頁(yè)/共100頁(yè)控制與預(yù)防由于煎炸食品是我國(guó)居民主要的食物，為減少丙烯酰胺對(duì)健康的危害，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測(cè)與控制，開(kāi)展我國(guó)人群丙烯酰胺的暴露評(píng)估，并研究減少加工食品

18、中丙烯酰胺形成的可能方法。對(duì)于廣大消費(fèi)者，專家建議：1、盡量避免過(guò)度烹飪食品（如溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化我國(guó)工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。第26頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟危害識(shí)別：識(shí)別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用暴露（量）評(píng)估：膳食攝入量的估測(cè)風(fēng)險(xiǎn)特征描述

19、：對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性第27頁(yè)/共100頁(yè)1.危害識(shí)別危害識(shí)別危害識(shí)別是指識(shí)別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。這個(gè)過(guò)程需要回答：該種（類）食品是否會(huì)產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？第28頁(yè)/共100頁(yè) 食品安全中化學(xué)性危害的危害識(shí)別 食品安全中生物性危害的危害識(shí)別 食品安全中物理性危害的危害識(shí)別1.危害識(shí)別第29頁(yè)/共100頁(yè)食品安全中化學(xué)性危害的危害識(shí)別化學(xué)性危害識(shí)別主要是確定物質(zhì)的毒性，在可能時(shí)對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定?；瘜W(xué)性危害通常按照流行病學(xué)研究、毒理學(xué)

20、研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系的順序進(jìn)行研究。1.危害識(shí)別第30頁(yè)/共100頁(yè)評(píng)估采用的流行病學(xué)研究必須是用公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行。 然而，對(duì)于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。由于流行病學(xué)研究所需費(fèi)用昂貴，而且能夠提供類似的研究數(shù)據(jù)非常有限，危害識(shí)別一般以動(dòng)物和體外試驗(yàn)的資料數(shù)據(jù)為依據(jù)。第31頁(yè)/共100頁(yè)流行病學(xué)研究 流行病學(xué)是研究特定人群中疾病和健康狀態(tài)的分布及其決定因素以及防控疾病和促進(jìn)健康的策略與措施的科學(xué)。點(diǎn)特研究對(duì)象是人研究的不僅是各種疾病，還有健康問(wèn)題研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因研究疾病和健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因研究如何控制和消滅疾病

21、，并為促進(jìn)人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù)第32頁(yè)/共100頁(yè)2）毒理學(xué)試驗(yàn)（動(dòng)物試驗(yàn)）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的絕大多數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)自于動(dòng)物試驗(yàn)。 動(dòng)物試驗(yàn)不僅要確定對(duì)人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對(duì)人類危害的相關(guān)資料，如：作用機(jī)制的闡明、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動(dòng)力學(xué)和藥效學(xué)研究。在有些情況下,動(dòng)物試驗(yàn)不大適合推測(cè)對(duì)人體的作用。可以用體外試驗(yàn)來(lái)研究一般毒性和反應(yīng)機(jī)理。1.危害識(shí)別第33頁(yè)/共100頁(yè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究指在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，為了獲得有關(guān)生物學(xué)、醫(yī)學(xué)等方面的新知識(shí)或解決具體問(wèn)題而使用動(dòng)物進(jìn)行的科學(xué)研究。 外源化學(xué)物的吸收、分解、排泄情況； 確定毒性效應(yīng)指標(biāo)、閾值劑量或未觀

22、察到有害作用劑量等； 探討毒性作用機(jī)制和影響因素； 化學(xué)物的相互作用； 代謝途徑、活性代謝物以及參與代謝的酶等； 慢性中毒的可能性及其靶器官，毒性作用類型。第34頁(yè)/共100頁(yè)通過(guò)對(duì)長(zhǎng)期的動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)研究中得出安全系數(shù)為100，但不同國(guó)家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同的安全系數(shù)。研究報(bào)道，給予小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎、甲狀腺、乳腺、骨髓和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥(niǎo)嘌呤加合物。體外試驗(yàn)可作為作用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危害的唯一資料來(lái)源。有助于通過(guò)科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性80年代，日本日東化學(xué)工業(yè)公司實(shí)現(xiàn)了用生物催化劑由丙烯腈制丙烯酰胺的工業(yè)生產(chǎn)。將一種因素錯(cuò)誤

23、地分類。烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)系對(duì)非遺傳毒性物質(zhì)和非致癌物的危險(xiǎn)性評(píng)估，用人群實(shí)際攝入水平與每天允許攝入量（ADI）或每周耐受攝入量（PTWI）進(jìn)行比較，就可對(duì)該物質(zhì)對(duì)人群的危險(xiǎn)性進(jìn)行評(píng)估。而其他檢測(cè)方法卻完全需要通過(guò)外推來(lái)預(yù)測(cè)可能 對(duì)人群產(chǎn)生不良的作用。一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系是一個(gè)定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120以上）烹調(diào)過(guò)程中形成。隸屬于FAO，（Food and Agriculture Organization）, 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（Joint FAO/WHO Ex

24、pert Committee on Food Additives）從24個(gè)國(guó)家獲得的20022004年間食品中丙烯酰胺的檢 測(cè)數(shù)據(jù)共6,752個(gè)，其中67.澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。需要闡明導(dǎo)人參數(shù)的偏差和它們對(duì)最后的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)所造成的影響；神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性因?yàn)樵囼?yàn)所得的結(jié)果都要外推來(lái)預(yù)測(cè)對(duì)人體的危害。體外試驗(yàn)可作為作用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危害的唯一資料來(lái)源。3 食品安全中危害特征描述吸收劑量：危害物質(zhì)通過(guò)生物屏障到達(dá)血液或其他組織的濃度；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；78 mg

25、/kg，最高含量為3.毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序包括四個(gè)階段，即:急性毒性試驗(yàn)蓄積毒性和致突變?cè)囼?yàn)亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)無(wú)可見(jiàn)作用劑量水平（NOEL)無(wú)副作用劑量水平（N0-AEL)最大耐受劑量（MTD) 第35頁(yè)/共100頁(yè)3）體外試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)是指在動(dòng)物體外觀察藥物作用的實(shí)驗(yàn)方法。包括用各種體外器官、組織、細(xì)胞或細(xì)菌、病毒等病原體進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。體外試驗(yàn)可作為作用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體危害的唯一資料來(lái)源。部分與整體的差異；體外毒性試驗(yàn)難以預(yù)測(cè)慢性毒性；某些體外系統(tǒng)難以達(dá)到長(zhǎng)期維持生理狀態(tài)要求。why？1.危害識(shí)別第36頁(yè)/共100頁(yè)短期試驗(yàn)與體外試驗(yàn)

26、由于短期試驗(yàn)既快速且費(fèi)用不高，因此用來(lái)探測(cè)化學(xué)危害物是否具有潛在致癌性，或引導(dǎo)支持從動(dòng)物試驗(yàn)或流行病學(xué)調(diào)查的結(jié)果是非常有價(jià)值的。 同時(shí)可以用體外試驗(yàn)資料補(bǔ)充作用機(jī)制的資料，例如遺傳毒性試驗(yàn)。這些試驗(yàn)必須遵循良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。體外試驗(yàn)的數(shù)據(jù)不能作為預(yù)測(cè)對(duì)人體風(fēng)險(xiǎn)的唯一資料來(lái)源。第37頁(yè)/共100頁(yè)4）結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來(lái)了。一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系是一個(gè)定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。主要是從分子結(jié)構(gòu)入手，應(yīng)用適當(dāng)?shù)拿枋龇⒎肿咏Y(jié)構(gòu)(如分子的物理性質(zhì)、立體化學(xué)特性和量子力學(xué)特性等)與生物活性之間的定量關(guān)系。并借

27、此預(yù)測(cè)化合物的性質(zhì)或活性。1.危害識(shí)別第38頁(yè)/共100頁(yè)構(gòu)-效關(guān)系 構(gòu)-效關(guān)系的研究對(duì)于提高人類健康危害識(shí)別的可靠性也是有一定作用的。很多化合物結(jié)構(gòu)相似，起毒性作用的結(jié)構(gòu)一致（如多環(huán)芳香烴,多氯聯(lián)苯和二螺英），在同一級(jí)別的一種或多種物質(zhì)有足夠的毒理學(xué)數(shù)據(jù)，可以采用毒物當(dāng)量預(yù)測(cè)人類暴露在同一級(jí)別其他化合物下的健康狀況。 許多試驗(yàn)資料顯示致癌力確實(shí)與化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)種類有關(guān)，將化學(xué)危害物的物理化學(xué)特性與已知的致癌性（或致病性）作比較，就可以知道此危害物質(zhì)潛在致癌力（致病力）。這些研究主要是為了更進(jìn)一步證實(shí)潛在的致癌（致?。┮蜃?，以及建立對(duì)致癌能力測(cè)驗(yàn)的優(yōu)先順序。第39頁(yè)/共100頁(yè)食品安全中危害識(shí)

28、別烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)系 烷烴的碳原子數(shù)與原子化熱呈線性關(guān)系 E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571N 碳原子數(shù)第40頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別食品安全中生物性危害的危害識(shí)別生物性危害識(shí)別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。第41頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別食品安全中物理性危害的危害識(shí)別物理性危害的危害識(shí)別較化學(xué)危害和生物危害的識(shí)別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過(guò)程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危險(xiǎn)因素

29、。第42頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別中的不確定性和變異性 將一種因素錯(cuò)誤地分類。即確定一種因素是一種危害，而實(shí)際上該因素卻不是危害，反之亦然； 篩選方法的可靠程度。包括恰當(dāng)?shù)卮_定一個(gè)危害和檢測(cè)方法每次操作時(shí)的重復(fù)性； 外推問(wèn)題。因?yàn)樵囼?yàn)所得的結(jié)果都要外推來(lái)預(yù)測(cè)對(duì)人體的危害。流行 病學(xué)研究用于預(yù)計(jì)未來(lái)人群攝入的影響，而真正使用流行病學(xué)數(shù)據(jù)外推來(lái)預(yù)測(cè) 人群的未來(lái)健康危害是很少的，因?yàn)榱餍胁W(xué)數(shù)據(jù)是不容易獲得的，所以使用 流行病學(xué)數(shù)據(jù)外推的很少。而其他檢測(cè)方法卻完全需要通過(guò)外推來(lái)預(yù)測(cè)可能 對(duì)人群產(chǎn)生不良的作用。第43頁(yè)/共100頁(yè)2.危害特征描述危害特征描述危害特征描述是指對(duì)存在于食品中可能對(duì)健康產(chǎn)生不良

30、影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要回答：攝入多大劑量會(huì)使人感到不適？人們會(huì)有怎樣的不適感？第44頁(yè)/共100頁(yè)2.危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。劑量-反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對(duì)危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)。第45頁(yè)/共100頁(yè)2.危害特征描述食品中化學(xué)性危害的危害特征描述化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要考慮的食品化學(xué)物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等一般步驟進(jìn)行不良影響的劑量-反應(yīng)評(píng)估

31、易感人群的鑒定分析不良影響的作用模式和/或機(jī)制的特性不同物種間的推斷，即由高到低的劑量-反應(yīng)進(jìn)行外推第46頁(yè)/共100頁(yè)3 食品安全中危害特征描述食品中生物性危害的危害特征描述生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要針對(duì)微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考慮三個(gè)關(guān)鍵部分：病原菌、寄主、食品三者的關(guān)系對(duì)人體產(chǎn)生不良影響的評(píng)估劑量-反應(yīng)關(guān)系的分析第47頁(yè)/共100頁(yè)2.2 危害描述 確定攝入危險(xiǎn)物的劑量與發(fā)生不良影響的可能性的數(shù)學(xué)關(guān)系。構(gòu)-效關(guān)系量-效外推代謝遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物有閾值的物質(zhì)無(wú)閾值的物質(zhì)第48頁(yè)/共100頁(yè)第49頁(yè)/共100頁(yè)劑量-反應(yīng)模型分析的基本步驟第50頁(yè)/共100頁(yè)量-效外

32、推 劑量-反應(yīng)關(guān)系是建立食品中化學(xué)物質(zhì)安全性的基礎(chǔ)。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)首先要確定對(duì)靶器官的毒性以及導(dǎo)致毒理反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制;其次要估計(jì)無(wú)作用劑量水平（NOEL)，低于這個(gè)劑量，無(wú)毒性反應(yīng)發(fā)生。試驗(yàn)獲得的NOEL值除以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日允許攝人量（ADI)。 NOELADI= 安全系數(shù) 其中安全系數(shù)一般為10-2000,這取決于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的可信度，對(duì)食品添加劑一般使用100。一個(gè)系數(shù)10是調(diào)整人和動(dòng)物間的差異，另一個(gè)系數(shù)10是人群中的毒理反應(yīng)的差異。第51頁(yè)/共100頁(yè)第52頁(yè)/共100頁(yè) 遺傳毒性致癌物被定義為能夠引起靶細(xì)胞直接和間接基因改變的化學(xué)物質(zhì)。然而遺傳毒性致癌物的主要作用靶位是基

33、因，非遺傳毒性致癌物作用在非遺傳位點(diǎn),導(dǎo)致強(qiáng)化細(xì)胞增殖和/或在靶位上維持機(jī)能亢進(jìn)或機(jī)能不良。大量的研究數(shù)據(jù)說(shuō)明遺傳毒性致癌物與非遺傳毒性致癌物之間，存在種屬間致癌效應(yīng)的區(qū)別。此外，某種非遺傳毒性致癌物，被稱為嚙齒類動(dòng)物特異性致癌物，存在劑量大小不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生致癌或不致癌的效果。相比較之下，遺傳毒性致癌物則沒(méi)有這種閾值劑量。遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物第53頁(yè)/共100頁(yè) 世界上許多國(guó)家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物是不同的。原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進(jìn)行管理，如可觀察的無(wú)作用劑量水平-安全系數(shù)法。要證明某一物質(zhì)屬于遺傳毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用機(jī)制的科學(xué)資料

34、。遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物第54頁(yè)/共100頁(yè) NOEL(無(wú)作用劑量水平）或N0AEL（無(wú)明顯損害作用水平）值除以合適的安全系數(shù)等于ADI。這種計(jì)算方式的理論依據(jù)是，人體和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物存在合理的可比較劑量的閾值。對(duì)人類而言，可能要更敏感一些，遺傳特性的差別更大一些，而且人類的飲食習(xí)慣要更多樣化。鑒于此,JECFA和JMPR采用安全系數(shù)以克服這些不確定性。通過(guò)對(duì)長(zhǎng)期的動(dòng)物 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)研究中得出安全系數(shù)為100，但不同國(guó)家的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)有時(shí)采用不同的安全系數(shù)。在可用數(shù)據(jù)非常少或制定暫行ADI值時(shí)，JECFA也使用更大的安全系數(shù)。 ADI值提供的信息是，對(duì)該種化學(xué)物質(zhì)在攝入小于或等于ADI值時(shí)，不存在明顯的

35、風(fēng)險(xiǎn)。安全系數(shù)用于彌補(bǔ)人群中的差異。在理論上某些個(gè)體的敏感程度超出了安全系數(shù)的范圍，采用安全系數(shù),并不能保證每一個(gè)個(gè)體都是絕對(duì)安全的。有閾值的物質(zhì)第55頁(yè)/共100頁(yè)第56頁(yè)/共100頁(yè) 對(duì)于遺傳毒性致癌物，一般不能用NOAEL安全系數(shù)來(lái)制定允許攝人量。因?yàn)榧词乖谧畹蛿z入量時(shí)，仍然有致癌危險(xiǎn)性。因此，對(duì)遺傳毒性致癌物的管理辦法有二：禁止商業(yè)化的使用該種化學(xué)物；制定一個(gè)極低而可忽略不計(jì)、對(duì)健康影響甚微或者社會(huì)能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。 在應(yīng)用后者的過(guò)程中要對(duì)致癌物進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。無(wú)閾值的物質(zhì)第57頁(yè)/共100頁(yè) 研究化學(xué)危害物在動(dòng)物體以及人體的代謝是危害描述的一個(gè)重要方面，因?yàn)椴煌：ξ镌诖x

36、方面存在很大差別,往往對(duì)毒性作用的影響很大,有些化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的真正危害物不是其本身而是其代謝物。在毒性試驗(yàn)中,原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑的動(dòng)物種系來(lái)進(jìn)行較長(zhǎng)期的試驗(yàn)。研究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對(duì)于將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。代謝第58頁(yè)/共100頁(yè)目的：了解危害物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性;尋找可能的靶器官;為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)；了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。代謝試驗(yàn)：胃腸道吸收;測(cè)定血濃度，計(jì)算生物半衰期和其他動(dòng)力學(xué)指標(biāo);主要器官和組織中的分布;排泄物（尿、糞、膽汁），有條件時(shí)可進(jìn)一步進(jìn)行代謝產(chǎn)

37、物的分離和鑒定。代謝第59頁(yè)/共100頁(yè)危害描述中的不確定性和變異性 危害描述過(guò)程中建立的量-效模型存在的不確定性和變異性； 在所研究的種屬中，在所設(shè)定的劑量水平下，所得到的量-效的差異。在高攝入量時(shí)收集到的攝人-反應(yīng)資料模型運(yùn)用于低攝人量水平時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生偏差； 盡管絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是純系的，具有一致的遺傳特性，但是動(dòng)物個(gè)體間對(duì)相同劑量仍有差異。如果非純系動(dòng)物，則會(huì)產(chǎn)生更大的差異； 不同種屬間外推導(dǎo)致外推模型的不確定性和外推中所用參數(shù)間的變異性。第60頁(yè)/共100頁(yè)3.暴露評(píng)估暴露評(píng)估暴露評(píng)估是指對(duì)于食品的可能攝入或通過(guò)其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評(píng)價(jià)。這個(gè)過(guò)程需要回答：

38、食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？第61頁(yè)/共100頁(yè)2.3 暴露評(píng)估第62頁(yè)/共100頁(yè)暴露量評(píng)估方法1)總膳食研究;2)單一食品研究;3)雙份膳食 研究。 總膳食研究法和雙份膳食研究法更適合于膳食中化學(xué)危害物對(duì)人體的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，但由于這兩種方法不能定量測(cè)量食品的消費(fèi)量和含量，不能很好地判斷化學(xué)危害物的來(lái)源（而有時(shí)某種化學(xué)危害物可能僅僅來(lái)自某一種食品），因此無(wú)法廣泛使用。單一食品的選擇研究法可避免上述遺漏，但由于某些危害物在食品加工、烹飪過(guò)程中可能有所損失，也可能被濃縮后含量提高，因此進(jìn)行化學(xué)危害物暴露評(píng)估應(yīng)盡可能采用上述3種方法

39、同時(shí)進(jìn)行，而不是僅僅利用一種方法。第63頁(yè)/共100頁(yè)暴露劑量的類型給予劑量：指外界給予動(dòng)物及其他生物體的劑量；吸收劑量：危害物質(zhì)通過(guò)生物屏障到達(dá)血液或其他組織的濃度；終生平均劑量：考慮介質(zhì)攝人量與體重等 因素，在一生中各年齡階段的變化而計(jì)算出的劑量；有效劑量：以化學(xué)傷害的程度來(lái)表示的劑量。劑量的測(cè)定如下： 介質(zhì)中危害物的濃度X每日攝入量 給予劑量= 體重吸收劑量=給予劑量X吸收率第64頁(yè)/共100頁(yè)暴露量評(píng)估內(nèi)容單一化學(xué)危害物或混合物的基本特性；污染源；暴露路徑及對(duì)環(huán)境的影響；通過(guò)測(cè)量或估計(jì)的危害物濃度；暴露人群的情況；整體暴露分析。第65頁(yè)/共100頁(yè) 食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥的理論攝

40、入量必須低于相應(yīng)的ADI值。通常實(shí)際攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于ADI值。確定污染物的限量會(huì)遇到一些特殊的問(wèn)題， 通常在數(shù)據(jù)不足時(shí)制定暫行攝入限量。污染物水平偶爾會(huì)比暫行攝入限量高。在 此情況下，限量水平往往根據(jù)經(jīng)濟(jì)或技術(shù)方面而定。 根據(jù)測(cè)定的食品中化學(xué)物含量進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)，必須要有可靠的膳食攝入量資料。評(píng)估時(shí)，平均/中位數(shù)居民和不同人群詳細(xì)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。另外，必須注重膳食攝人量資料的可比性，特別是世界上不同地方 的主食消費(fèi)情況。一般認(rèn)為發(fā)達(dá)國(guó)家居民比發(fā)展中國(guó)家居民攝入較多的食品添加 劑，因?yàn)樗麄兩攀持屑庸な称匪嫉谋嚷瘦^高。第66頁(yè)/共100頁(yè)暴露量評(píng)估模型點(diǎn)評(píng)估模型 點(diǎn)評(píng)估模型是

41、以食品化學(xué)物水平和膳食消費(fèi)量的事前估計(jì)相結(jié)合，即每種食品只有一個(gè)消費(fèi)量水平和一個(gè)化學(xué)物濃度水平。膳食中所攝入的化學(xué)物性 質(zhì)及評(píng)估目的不同，據(jù)此點(diǎn)評(píng)估模型分為急性暴露點(diǎn)評(píng)估模型和慢性暴露點(diǎn)評(píng) 估模型。概率模型 概率模型法是對(duì)待評(píng)價(jià)化學(xué)物在食品中存在概率、殘留水平（濃度）及相關(guān)食物的消費(fèi)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)模擬的一種方法。這種方法需要收集足夠的食品中化 學(xué)物濃度和食物消費(fèi)量數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并據(jù)此進(jìn)行評(píng)價(jià)。第67頁(yè)/共100頁(yè)4.風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識(shí)別、暴露評(píng)估和危害特征描述，對(duì)某一給定人群的已經(jīng)或潛在對(duì)人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確

42、定性。伴隨的不確定性描述是指對(duì)用以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進(jìn)行描述。第68頁(yè)/共100頁(yè) 風(fēng)險(xiǎn)描述的結(jié)果就是，給出一個(gè)對(duì)于人體暴露結(jié)果的負(fù)面影響的可能性估 計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)描述要考慮危害識(shí)別、危害描述、和暴露評(píng)估的結(jié)果。 對(duì)于有閾值的 物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)就是通過(guò)暴露量與ADI值（或其他規(guī)范數(shù)據(jù)）的比較。在這種 情況下，當(dāng)暴露量的比較結(jié)果小于ADI值時(shí)，概念上的不良作用的可能性為零。 對(duì)于無(wú)閾值的物質(zhì)，人類的風(fēng)險(xiǎn)在于暴露量和潛在危害。2.4風(fēng)險(xiǎn)描述第69頁(yè)/共100頁(yè) 1)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人的相關(guān)性產(chǎn)生的不確定性。如，喂養(yǎng)叔丁基經(jīng)基茴香醚的大鼠發(fā)生前胃腫瘤和甜味素引發(fā)小鼠神經(jīng)毒性作用可能并不適

43、用于人。2)人體對(duì)某種化學(xué)物質(zhì)的特異敏感性未必能在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物上發(fā)現(xiàn)。人對(duì)谷氨酸鹽的高敏感性就是一個(gè)例子。在實(shí)際工作中，這些不確定性可以通過(guò)專家判斷和進(jìn)行其他的試驗(yàn)(特別是人體試驗(yàn)）加以克服。這些試驗(yàn)可以在產(chǎn)品上市前或上市后進(jìn)行。.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的不確定性第70頁(yè)/共100頁(yè) 當(dāng)缺乏必要的用于評(píng)估的信息和材料，不可知因素太多時(shí)，可以采用定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是根據(jù)危害識(shí)別、危害描述以及暴露評(píng)估的結(jié)果,依靠先例、經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行主觀估計(jì)和判斷，可提供給決策者低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和高風(fēng)險(xiǎn)的定性判定。定性估計(jì)第71頁(yè)/共100頁(yè) 有閾值的農(nóng)藥危害物 對(duì)于有閾值的化學(xué)物，則對(duì)人群風(fēng)險(xiǎn)可以攝入量與ADI值（或其他測(cè)量值

44、） 比較作為風(fēng)險(xiǎn)描述。如果所評(píng)價(jià)的物質(zhì)的攝入量比ADI值小，則對(duì)人體健康產(chǎn) 生不良作用的可能性為零。即 ADI 安全限值 = 暴露量定量估計(jì)第72頁(yè)/共100頁(yè)無(wú)閾值的農(nóng)藥危害物 如果所評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)沒(méi)有閾值,對(duì)人群的風(fēng)險(xiǎn)是攝人量和危害程度的綜 合結(jié)果。即 化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)=攝人量*危害程度定量估計(jì)第73頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)描述中的不確定性和變異性 需要闡明導(dǎo)人參數(shù)的偏差和它們對(duì)最后的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)所造成的影響； 應(yīng)采用靈敏度分析來(lái)評(píng)估模型的可靠度和數(shù)據(jù)精密度對(duì)模型預(yù)測(cè)的影 響。靈敏度分析的目的在于根據(jù)導(dǎo)人參數(shù)對(duì)結(jié)果偏差影響大小而進(jìn)行排序； 應(yīng)用差異擴(kuò)大方法仔細(xì)說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)描述的整體準(zhǔn)確度和模型、導(dǎo)人參數(shù)及

45、 場(chǎng)景有關(guān)的不確定性和變異性的關(guān)系。第74頁(yè)/共100頁(yè)1.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的意義 通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對(duì)各種爭(zhēng)議、高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計(jì)劃的制定有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子有助于通過(guò)科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù)第75頁(yè)/共100頁(yè)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例 - 明蝦中的硝基呋喃 第76頁(yè)/共100頁(yè)概述背景準(zhǔn)備工作危

46、害識(shí)別危害描述飲食暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述教訓(xùn)第77頁(yè)/共100頁(yè)背景2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)進(jìn)口食品的檢測(cè)表明一些銷售于澳大利亞市場(chǎng)的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個(gè)ppb) 硝基呋喃代謝物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。傳媒對(duì)此作了若干次報(bào)道。第78頁(yè)/共100頁(yè)背景硝基呋喃是用于人和動(dòng)物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國(guó)家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)，但是有些國(guó)家至今還

47、沒(méi)有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)過(guò)程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒(méi)有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。第79頁(yè)/共100頁(yè)準(zhǔn)備工作有關(guān)部門請(qǐng)求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對(duì)公眾健康的影響做出評(píng)估第80頁(yè)/共100頁(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架 世界衛(wèi)生組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)情況交流- 以科學(xué)為依據(jù)- 以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和觀點(diǎn)的相互交流第81頁(yè)/共100頁(yè)準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個(gè)由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)情況交流人員組成的風(fēng)險(xiǎn)分析小組

48、該風(fēng)險(xiǎn)分析小組通過(guò)討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式，即，誰(shuí)負(fù)責(zé)和傳媒的對(duì)話，誰(shuí)負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長(zhǎng)和公眾作及時(shí)的報(bào)告， 誰(shuí)是主要對(duì)外發(fā)言人。第82頁(yè)/共100頁(yè)準(zhǔn)備工作該風(fēng)險(xiǎn)分析小組考慮了所給于的評(píng)估報(bào)告的準(zhǔn)備時(shí)間，就評(píng)估的范圍，深度作了討論和決定對(duì)現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會(huì)和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對(duì)這方面的了解對(duì)以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡(jiǎn)介第83頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為風(fēng)險(xiǎn)管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)和程度 以及是否要采取風(fēng)險(xiǎn)管理的措施第8

49、4頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的- 明蝦中的硝基呋喃建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害的程度確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的風(fēng)險(xiǎn)管理措施和行動(dòng)第85頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別危害 通過(guò)明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì) 研究結(jié)果表明，對(duì)硝基呋喃類物質(zhì)的長(zhǎng)期暴露，會(huì)引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對(duì)基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對(duì)基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無(wú)結(jié)論國(guó)際上尚沒(méi)有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量 (ADI)第86頁(yè)/共100頁(yè)危害識(shí)別/描述大白鼠長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會(huì)引起惡性腫瘤有一例體

50、外動(dòng)物試驗(yàn)表明AOZ不會(huì)引起基因結(jié)構(gòu)的變化缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)由于沒(méi)有相應(yīng)的ADI, 沒(méi)有對(duì)人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對(duì)危害的描述無(wú)法深化第87頁(yè)/共100頁(yè)飲食暴露評(píng)估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。由于沒(méi)有相應(yīng)的ADI, 通過(guò)食用明蝦造成的對(duì)AOZ的暴露的評(píng)估無(wú)法深化第88頁(yè)/共100頁(yè)飲食暴露評(píng)估在以上情況下，飲食暴露評(píng)估比較了在明蝦中所測(cè)到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量如果以兩歲和兩歲

51、以上的澳人攝入明蝦的平均量來(lái)計(jì)算的話，以上兩個(gè)量之間的差距約為40萬(wàn)如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來(lái)計(jì)算的話，這兩個(gè)量之間的差距則超過(guò)3百萬(wàn)第89頁(yè)/共100頁(yè)風(fēng)險(xiǎn)描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會(huì)引起癌癥；沒(méi)有相應(yīng)的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時(shí)的致癌性數(shù)據(jù)假設(shè)AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測(cè)到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬(wàn)到一百萬(wàn)鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測(cè)到的AOZ的含量對(duì)消費(fèi)者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的第90頁(yè)/共100頁(yè)有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對(duì)這類物質(zhì)在食品中的含量沒(méi)有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對(duì)所有進(jìn)口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測(cè)以上監(jiān)測(cè)的級(jí)別為低頻率，因?yàn)榈侥壳盀橹惯M(jìn)口明蝦中所檢測(cè)到的AOZ的含量均很低，明蝦消費(fèi)者所面臨的健康和安全的風(fēng)險(xiǎn)很小在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無(wú)需回收第91頁(yè)/共100頁(yè)教訓(xùn)硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解