《食品摻偽檢驗技術(shù)》課件第3章 食用油脂摻偽檢驗2

1、三、油脂摻偽檢驗技術(shù)及評價（一）食用植物油脂的感官檢驗方法 （二）食用油摻入廉價油檢驗技術(shù)（三）食用油脂中摻入非食用油的檢驗技術(shù)（四）回收油脂摻偽的檢驗技術(shù) （二）食用油摻入廉價油檢驗技術(shù) 植物油中摻入動物油大豆色拉油摻入豬油 雞油 冷凍實驗 大豆色拉油摻入棕櫚油芝麻油中摻入大豆油 棉籽油 花生油1.大豆色拉油摻入動物油 2004年，安徽阜陽“兩河口”村變色豬雞油塊下鍋 土法熬制“食用油” 煉油的原料 煉出的食用油快捷鑒別方法：冷凍試驗 在25mL比色管中分別加入不同量的豬油，用大豆色拉油定容至刻度，在冰水中分別放置8min，60 min，5冰箱過夜，觀察凝聚現(xiàn)象。 表一大豆色拉油中摻入豬油冷

2、凍試驗結(jié)果豬油%（V/V）冰水*8min（2）冰水60min5冰箱過夜0澄清透明澄清透明澄清透明5澄清透明澄清透明少量白色絮狀物10澄清透明微量白色絮狀物混濁15澄清透明少量白色絮狀物流動糊狀20白色絮狀物流動糊狀凝固不流動25大量混濁凝固不流動凝固不流動30流動糊狀凝固不流動凝固不流動35凝固不流動凝固不流動凝固不流動40凝固不流動凝固不流動凝固不流動50凝固不流動凝固不流動凝固不流動 表二大豆色拉油中摻入棕櫚油冷凍試驗結(jié)果棕櫚油8min60min混勻5冰箱過夜5片狀（沒混勻）混濁白色小顆粒多10片狀（沒混勻）片狀白色凝快混濁白色小顆粒多15片狀（沒混勻）混濁乳狀不流動20混濁混濁糊狀凝固2

3、5混濁混濁糊狀乳白色凝固30乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固35乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固40乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固50乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固表三 大豆色拉油中摻入雞油冷凍試驗結(jié)果雞油8min60min混勻5冰箱過夜5澄清透明少量絮狀明顯混濁10絮狀混濁明顯混濁15絮狀混濁粘稠流動明顯混濁20混濁加重粘稠流動差凝固不流動25粘稠流動混濁糊狀凝固不流動30粘稠流動凝固不流動凝固不流動35粘稠流動凝固不流動凝固不流動40粘稠流動凝固不流動凝固不流動50粘稠流動凝固不流動凝固不流動表三花生調(diào)和油、玉米油、豆油、葵花籽油摻入豬油冷凍試驗 豬油%（V/V）花生調(diào)和油玉米油豆油葵花籽油0

4、澄清透明澄清透明澄清透明澄清透明5輕微混濁輕微混濁輕微混濁輕微混濁10明顯混濁明顯混濁明顯混濁明顯混濁15流動糊狀流動糊狀流動糊狀流動糊狀20糊狀流動性差糊狀流動性差糊狀流動性差糊狀流動性差25凝固部分流動凝固部分流動凝固部分流動凝固部分流動30凝固不流動凝固不流動凝固不流動凝固不流動超市及市場購買瓶裝油和散裝油冷凍試驗 種類數(shù)量5冰箱過夜冰水1h冰水5.5h瓶裝純正花生油3粘稠流動混濁混濁瓶裝大豆色拉油4澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝色拉油2澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝花生調(diào)和油3澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝玉米油1澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝葵花籽油1澄清透明澄清透明澄清透明散裝棕櫚油1乳白

5、色凝塊乳白色凝塊乳白色凝塊散裝色拉油2乳白色凝固混濁乳白色凝塊散裝衛(wèi)生油1乳白色凝塊乳白色凝塊乳白色凝塊散裝豆油1澄清透明澄清透明澄清透明散裝葵花籽油1淺黃色凝塊混濁乳白色凝塊 色拉油0冷藏5.5h應(yīng)為澄清、透明，混濁為不合格。 玉米油、葵花籽油、花生調(diào)和油雖經(jīng)冷凍試驗可鑒別是否摻入動物油，但從沉淀及凝固形式無法分辨色拉油中摻入何物。摻入雞油： 低濃度混濁棕櫚油+色拉油： 顏色發(fā)黃摻入豬油、雞油：顏色發(fā)白純花生油： 冷凍有混濁，室溫下很快澄清。 花生油摻豬油的鑒別：冷凍后升溫溶解 現(xiàn)象：純花生油于室溫溶解透明，摻豬油后底部有白色小顆粒凝固點：椰子油 23 花生油 46 棕櫚油 27 30 大豆

6、油 18 15 10 冷藏10min觀察 棕櫚油+色拉油有白色小顆粒渣樣，有氣泡生成，5小時后5%-35%棕櫚油均澄清透明。豬油+色拉油白色絮狀物，試管底部有小白渣，不溶解，雞油+色拉油白色絮狀物，不溶解。棕櫚油部分溶解,可流動，有氣泡生成。純花生油很快溶解透明 我最近買了一批豬油，發(fā)現(xiàn)有以下幾個缺點：1.沒有濃郁的固有香味2.沒有凝聚性，在室溫不到30度的情況下是液體狀。3.做產(chǎn)品“面制品”不吃油，直接從面里滑出來了！分析題1.現(xiàn)有四瓶花生油，僅一瓶為純正花生油，其余三瓶分別摻入香精、大豆油、棕櫚油，請問如何用最簡捷的方法鑒別？花生油灌入“黑瓶”售賣2.一種金福龍牌的純正花生油在冰箱里1的條

7、件下，放了12個小時完全沒有凝結(jié)，而且亞麻酸含量超標(biāo)近18倍 ，這說明了什么問題？而另一瓶純正花生油的油桶底部凝結(jié)成厚厚一層白色硬塊，此時氣溫接近20，這說明什么問題？你依據(jù)的原理是什么？ 花生油鑒別小竅門2.芝麻油摻偽感官鑒別方法（1）芝麻油摻偽的感官鑒別看色法：正常淡紅或棕紅 摻毛麻籽油發(fā)黑， 摻菜籽油棕黃色， 摻精煉棉籽油黃色 摻米湯渾濁摩擦法：摻假后香味淡薄。水試法：純正油大油花 摻假油小油花降溫法：-10冷凍 純正油液體 摻假油固體振蕩法真芝麻油：泡沫很少、消失快；摻花生油：泡沫白色、多且消失慢；摻棉籽油：泡沫呈綠色或棕黃色，多且消失慢；摻豆油：泡沫淡黃色，不易消失，有豆腥味；摻菜籽

8、油：泡沫消失慢，油有辛辣味。（2）芝麻油摻偽定性檢驗三氯甲烷和硝酸鉀反應(yīng)法 檸檬黃色豆油 微黃色花生油、芝麻油檸檬黃微黃硫酸反應(yīng)法 濃硫酸數(shù)白瓷反應(yīng)板油樣 葵花籽油、花生油棕紅色 芝麻油棕黑色 豆油、菜籽油、棉籽油棕褐色 棕櫚油橙黃色。棕色棕黑棕紅棕褐橙黃蔗糖反應(yīng)法 油樣+石油醚+蔗糖鹽酸液緩緩搖動15min 加蒸餾水搖勻水層顯紅色糠醛反應(yīng)法 油樣+濃鹽酸混勻 +糠醛乙醇液混勻靜置10min 觀察顏色 深紅色水 紅色消失 不消失 無芝麻油 有芝麻油 原理：芝麻油醛+鹽酸芝麻油酚+糖醛紅色芝麻油的快速檢驗（1）摻入棉籽油 哈爾芬試驗（Halphen test）可檢出混有0.2%棉籽油。油樣+ 1

9、%硫磺的二硫化碳飽和鹽水浴 2滴戊醇（或吡碇）紅色（深紅或桔紅） 含棉籽油 （3）芝麻油摻入其他油脂的定性檢測黑作坊勾兌假香油 粗制棉籽油含毒物能導(dǎo)致不育 （2）摻入花生油 原理：花生油含約5%花生酸，不溶于乙醇。 油樣+氫氧化鉀乙醇水浴加熱加乙醇、鹽酸搖勻冷卻大量混濁或沉淀摻入花生油 （3）摻入大豆油 油樣+三氯甲烷+硝酸鉀溶液劇烈振搖乳濁呈檸檬黃色有豆油（四）食用油脂中摻入非食用油的檢驗技術(shù)2003年12月 天津46名農(nóng)民工誤食桐油中毒2004年11月 河南安陽30幼兒食用含桐油燒餅中毒2007年7月 西雙版納傣族自治州景洪16名兒童誤 食桐油果集體中毒2006年10月 浙江常山7人發(fā)生桐

10、油中毒 1.摻入桐油的檢測（1）亞硝酸法原理：亞硝酸使桐油氧化，有白色絮狀物析出，放 置后呈黃色。油樣+石油醚溶解+亞硝酸鈉和硫酸搖勻后靜置 摻1桐油：有白色渾濁 摻2.5桐油：有白色絮狀物適用范圍：豆油、棉籽油等，但不適于芝麻油。（2）硫酸法原理：濃硫酸+桐油紅色凝塊顏色加深至炭黑色油樣2滴置于白瓷板上若摻桐油紅色凝塊且漸加深硫酸1滴適用范圍：豆油、棉籽油等，但不適于芝麻油。（3）三氧化銻-三氯甲烷法 油樣1滴+1的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升搖均40水浴510min若有桐油 界面出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)適用范圍：豆油、花生油等植物油中混入0.5%桐油。（4）苦味酸法油樣+飽和苦味酸冰醋酸搖均呈

11、紅色摻有桐油隨含量增多，加深漸加深。淡黃黃金黃橙橙紅紅深紅0 1% 5% 10% 30% 50% 100%2.摻入礦物油的檢測礦物油加工出“黃河大米” 廣州七種瓜子含礦物油：拓升牌紅瓜子、拓升牌黑瓜子、徐福記五香瓜子、天虹牌大片五香黑瓜子王、廣州石井大崗村生產(chǎn)的散裝精造蘭州大片瓜子、海珠區(qū)昌樂食品廠生產(chǎn)的散裝黑瓜子、番禺區(qū)珠江食品廠生產(chǎn)的紅瓜子。正林公司已經(jīng)停止在西瓜子表面涂抹礦物油 （1）摻入礦物油的食用油感官鑒別看色澤：比純食油深。聞氣味：有礦物油的特有氣味口試：有苦澀味。（2）化學(xué)鑒別方法 原理：植物油被氫氧化鉀皂化生成甘油和鉀肥皂，兩者均溶于水；而礦物油不溶于水，也不能皂化，溶液渾濁。

12、 可檢出含量0.5%以上的礦物油。 油樣+氫氧化鉀溶液和乙醇 回流皂化5min加沸水搖勻油樣渾濁摻入了礦物油或松香。（3）不皂化物含量的測定 不皂化物是指油脂中不能與堿起皂化反應(yīng)、不溶于水但溶于醚的物質(zhì)，包括高級脂肪醇、甾醇和碳?xì)浠衔铩⑾?、色素等。原理：油脂與堿液共熱皂化用乙醚萃取不皂化物， 與肥皂分離，蒸去乙醚后即得不皂化物。 測定不皂化物可判斷油脂純度和精煉程度。一般油脂不皂化物含量為0.2%1.8%，谷物類油脂2.0%以上，其中米糠油較高。（4）熒光反應(yīng)法 食油無熒光 礦物油（除石蠟）具有天青色熒光 礦物油的輔助檢測法。（5）氣相色譜檢測氫火焰離子化檢測器（FID）正常油脂的色譜峰：6

13、號溶劑組分流出的溶劑峰。 油脂中固有揮發(fā)物形成的峰。 被礦物油污染的樣品：在6號溶劑峰之后，出現(xiàn)數(shù)目較多，形狀復(fù)雜的色譜峰，峰形由窄銳逐漸趨于寬坦。3.摻入蓖麻油的檢驗 蓖麻油含大量蓖麻酸(80以上)，其特點有： 1易溶解于乙醇，很難溶解于石油醚。 2粘度比一般油脂高很多。凝固點低，燃點高。 3有很強(qiáng)的旋光性。 4介電常數(shù)在常見油脂中最高。 5蓖麻油的相對密度和乙酰值都大。 6蓖麻油幾乎不發(fā)生氧化酸敗，儲藏穩(wěn)定性好。（1）感官判斷將油樣靜置，植物油在上層，蓖麻油在下層。（2）顏色反應(yīng)法原理：蓖麻油與硫酸、硝酸反應(yīng)呈褐色。（3）乙醇溶解法 原理：蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，其他 油脂不能。

14、能檢出5的蓖麻油摻入。油樣5毫升+無水乙醇5毫升劇烈振蕩離心靜置若下部油層少于5毫升摻有蓖麻油（4）氣味與沉淀法原理：蓖麻油在堿性介質(zhì)中熔融，產(chǎn)生辛醇?xì)馕?，此熔融物在酸性條件下有結(jié)晶析出。方法：樣品+KOH熔融加MgCl2 過濾濾液加酸 辛醇?xì)馕?有結(jié)晶析出4.摻入大麻子油的檢驗 大麻子油棕褐色帶淺綠，內(nèi)含大麻酚，少量食用時無毒性作用，多食則可中毒。毒性物質(zhì)是四氫大麻酚、大麻二酚、大麻酚。 潛伏期：30 分鐘 2小時 發(fā)病。 頭暈、口干、惡心、手足麻木、走路不穩(wěn)，重者興奮異常（如 多語幻視、哭笑無常）轉(zhuǎn)為抑郁、昏睡。（1）濃鹽酸蔗糖法酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，表示有大麻油存在。（2）

15、對二甲胺基苯甲醛法油樣+1%對二甲胺基苯甲醛乙醚溶液+濃鹽酸混勻靜置 酸層呈現(xiàn)深綠色，表示有大麻油存在。（3）磷酸法油樣1ml+85磷酸1ml混勻靜置5分鐘 酸層呈綠色，表示有大麻油存在。（4）香莢蘭醛呈色反應(yīng) 在鹽酸介質(zhì)中反應(yīng)，有綠色出現(xiàn)。（2）薄層層析法樣品：取被檢試樣和已含有大麻子油的對照樣展開劑：苯顯色劑：0.15牢固藍(lán)鹽溶液結(jié)果：出現(xiàn)紅色斑點 色調(diào)和比移值與對照試樣一致，為陽性。 亞麻油、芝麻油等也呈紅色，但比移值比大 麻子油的小。 5、摻入巴豆油的鑒別 原理：巴豆油與氫氧化鉀溶液混合加熱，兩液交界處產(chǎn)生紅棕色環(huán)。據(jù)含量高低，顏色由紅棕至棕黑色，能檢出2.5的巴豆油。方法：油樣+無水

16、乙醇混勻加入到KOH飽和溶液中 溫水浴30min 兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)有巴豆油存在6.摻入青油或亞麻仁油的鑒別 原理：青油（榨油、柏子油），亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀。方法：油樣+乙醚滴入到溴試液搖勻 15以下水浴15min 產(chǎn)生沉淀有青油或亞麻仁油。檢出量為2.5。 （五）回收油脂摻偽的檢驗技術(shù)浙江查獲10萬公斤“毒豬油” 浙江溫嶺繁昌油脂廠蕭山天霞油脂公司 義烏協(xié)榮油脂公司 毒豬油事件 2006年8月2日晚，浙江省臺州市衛(wèi)生局查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。酸價、過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還檢出劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。 食用豬油的酸價值要小于1

17、.5mg/g，而毒豬油超過17 mg/g ，超標(biāo)10倍多。 經(jīng)過脫臭、脫色、降酸和增稠等處理加工成 “食用豬油”。 回收油脂：潲水油、煎炸老油、非食用原料煉制的動物油。 水解酸敗 低級脂肪酸油脂酸敗 氧化酸敗 醛、酮、醇、酸合格豬油凝固點：32-40 當(dāng)原料質(zhì)量不高、精煉工藝不當(dāng)、儲存不當(dāng)時，酸值增高。原理：用中性乙醇和乙醚溶解油樣，游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，每克油樣消耗氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）即為該樣品的酸值（Acid value AV）。潲水油、煎炸老油酸值明顯超標(biāo)。1.油脂的酸值檢測2.過氧化脂質(zhì)測定過氧化值（POV） ：油脂氧化酸敗初始階段形成，可評價油脂新鮮程度。（1）化學(xué)分析

18、法原理：過氧化物+碘化鉀游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定析出的碘，計算POV。過氧化值國標(biāo)上限：7.5mmol/L。 飽和碘化鉀 水 樣品+三氯甲烷-冰乙酸搖勻暗處放置3min 搖勻硫代硫酸鈉滴定至淡黃色藍(lán)色消失 淀粉指示液空白實驗 食用油過氧化值測定儀（2）比色法原理：過氧化物+Fe2+ Fe3+硫氰酸鹽硫氰酸鐵（橙紅色） 500nm測定樣品+FeCl2+三氯甲烷甲醇（7:3）混勻+硫氰酸鉀溶液放置5min比色鐵標(biāo)準(zhǔn)液3.酸敗油脂的羰基值測定羰基值：評價油脂氧化酸敗程度。 氧化油脂過氧化物含醛酮的羰基化合物原理（比色法） 堿性羰基化合物+2,4-二硝基苯肼腙褐紅/酒紅色440nm 比色。 羰基值變化比酸值和過氧化值更敏感，是潲水油和煎炸殘油的主要檢測項目。4.碘價測定碘價：用每100g樣品吸收碘（氯化