《食品感官評定》(課件)06-描述型分析

1、背景知識感官評定測量的是受試者對刺激源的感官反應（包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺）。描述型分析是描繪產(chǎn)品的相視性和差異性，并提供產(chǎn)品的全面感官性狀的描述。對產(chǎn)品感知的描述有很多種的方法。由于在心理上、基因上、測試經(jīng)驗上，以及對產(chǎn)品的熟悉程度上的不同，導致人與人之間的感知能力是不同的。這種不同表現(xiàn)在對同一個產(chǎn)品的某個屬性有些人能感知得到，有些人則無法感知到，這是很自然的人與人之間的差異性。我們要嘗試去控制這種差異性，盡量保持測試小組的一致性，還要避免受試人員的偏差。如何做到？人們會使用不同的詞語來描述同一種屬性。怎么統(tǒng)一呢？組織他們進行討論！比較常用的描述型分析主要有兩種：風味剖面法(Flav

2、or Profile)和定量描述分析法(Quantitative Descriptive Analysis (QDA).風味剖面法依賴于有限的受試者來完成（一般6人）測試有限的感官屬性，沒有數(shù)據(jù)分析的過程。定量描述分析法包括受試者的篩選，不受限的語言開發(fā)，重復實驗，線性標度用來定量表示感官反應以及數(shù)據(jù)的方差分析來確定差異性！風味剖面由46名經(jīng)過篩選的測試人員組成。通過對測試產(chǎn)品進行討論，再由小組組長以報告的形式加以總結。測試結果基于所收集的評定小組的專業(yè)判斷，已經(jīng)具有了置信度，因此無須再使用統(tǒng)計技術。對小組測試人員的感官判斷的能力要求非常高。定量描述分析可以對產(chǎn)品所有感官特性進行響應。在每個測

3、試單間中能評估多個產(chǎn)品。讓合格的測試人員參與測試。每個測試都依賴有限數(shù)量（1012）的測試人員來執(zhí)行。采用不受小組組長干擾的語言開發(fā)過程?？梢远炕筒捎昧酥貜偷膶嶒炘O計。具備一套有效的數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)。小組組長的職責讓受試者保持精力集中。激勵受試者，讓受試者建立信心。幫助受試者在語言使用及定義描述上達成一致。鼓勵所有受試者參與討論。為受試者提供訓練所需材料。定量描述分析的步驟招募和篩選受試者產(chǎn)品描述語言的開發(fā)，記分卡的開發(fā)和測試程序的確定。對樣品進行測試，并收集數(shù)據(jù)。分析數(shù)據(jù)并形成報告。1. 招募和篩選受試者對測試產(chǎn)品不厭惡，無過敏反應，經(jīng)常使用該產(chǎn)品，對產(chǎn)品比較熟悉，時間較為充裕，能聽從指示，

4、溝通能力較強。對產(chǎn)品具有一定的辨別能力。為差別型檢驗所篩選的受試者可以成為描述型分析的受試者。兩者的條件要求是一樣的。一個典型的定量描述分析測試小組由12名受試者所組成。2.產(chǎn)品描述語言的開發(fā)，記分卡的開發(fā)和測試程序的確定小組組長的作用至關重要，他不參與樣品的品評，主要是擔負組織、管理和協(xié)調(diào)工作。產(chǎn)品描述語言和記分卡的開發(fā)是具有挑戰(zhàn)性的工作，由評定小組（panel）通過至少五輪的討論來完成。該過程也是受試者產(chǎn)品熟悉和感官訓練的過程。測試的流程也由panel通過討論來確定。3. 對樣品進行測試，并收集數(shù)據(jù)在帶隔間的感官評定室完成實驗。實驗流程嚴格按照panel所指定的規(guī)程操作。Panel lea

5、der設計好平衡、分塊的上樣順序。要求重復實驗。線性標度的使用。4. 分析數(shù)據(jù)并形成報告使用方差分析受試者的變異性、考察某一受試者及評定小組對感官性狀的辨別力。計算平均值、方差、排序、判別式函數(shù)等等參數(shù)。采用主成分分析產(chǎn)品的主要感官性狀。繪制產(chǎn)品感官風味的雷達圖。描述型分析的實例茶葉感官性狀的定量描述分析目標茶葉感官評定為茶葉生產(chǎn)商和經(jīng)銷商提供了挑選或確認優(yōu)質(zhì)茶葉，區(qū)分茶葉優(yōu)劣的方法。 茶葉的感官評定為茶葉生產(chǎn)商和經(jīng)銷商提供茶葉產(chǎn)品的感官品質(zhì)的反饋意見，從而確認該產(chǎn)品的感官品質(zhì)是否符其商業(yè)定位。感官評定的環(huán)境及周邊設施 環(huán)境條件對茶葉感官分析有很大影響。為了盡量避免由于環(huán)境因素所造成的對品評人

6、員心理和生理上的影響及對樣品品質(zhì)的影響，茶葉的感官評定將被安排在標準的受控感官評定實驗室中進行，每位品評人員將在獨立的小隔間中完成茶葉的品評。測試人員的篩選在茶葉賣場召集大約50名茶葉消費者，對他們進行態(tài)度調(diào)查。每位受調(diào)查的消費者被要求完成一個調(diào)查表，調(diào)查表包括對受試者的年齡、姓名、性別、地址、聯(lián)系電話、飲食喜好情況、健康狀況、可接受測試的時間等方面的調(diào)查。通過這種態(tài)度調(diào)查可以排除一些諸如不喜歡喝茶、很少喝茶或不愿遵循指引的消費者。 品評人員的態(tài)度調(diào)查 此表是用來調(diào)查您的產(chǎn)品偏好，使用情況以及對樣品進行感官評定技能，請務必按要求完成填寫。您所提供的信息我們都會予以保密。請用正楷填寫以下內(nèi)容1.

7、個人情況姓名:_性別:_年齡: _ 地址:_電話：_2.時間一般來說，一周中，您的時間怎樣安排？您哪一天有空余的時間？ _從月日到月日之間，你是否要外出，如果外出，那需要多長時間？ _ 3.健康狀況你是否有下列情況？（圈選） 假牙 糖尿病 口腔或牙齦疾病 食物過敏 經(jīng)常感冒 低血糖 高血壓如果有食物過敏，您對哪些食物會產(chǎn)生過敏反應？_ 范例：產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表測試人員的篩選在完成態(tài)度調(diào)查后，盡快安排未被淘汰的受試者（約有30%受試者被淘汰）參與一系列差別型的感官評定實驗。為每位受試者提供大約20對茶葉樣品，每對茶葉樣品具有某種感官性狀的差異，在同時呈上樣品后，讓受試者感受該感官性狀的差異。通過這種

8、方式可以了解受試者對各種感官性狀的靈敏程度?？紤]將正確率超過65%的受試者接納為合格受試者，經(jīng)過多輪的篩選，最終選取12名受試者參與后續(xù)的實驗。 2. 品評人員的篩選感官語言的開發(fā)在完成品評人員的篩選后，將12名篩選出的合格受試者組成一個品評小組。各位小組成員通過多次反復的對茶葉的品評及由所有成員參與的小組討論的形式，建立一套針對茶葉感官性狀的描述語言。語言開發(fā)的整個過程將分成五個階段進行，這五個階段分別在連續(xù)的五天完成，每天一個階段，每個階段大約持續(xù)90分鐘。 感官語言的開發(fā)為每位品評人員先后提供三對差異很明顯的茶葉樣品，在品嘗完每一對樣品后，讓每位品評人員用自己能理解的和能向小組其他成員解

9、釋清楚的的詞語來描述樣品，并將其記錄在空白的本子上。然后小組領導者會以每次只問一位的方式來詢問每位品評人員所寫下的內(nèi)容，并把這些內(nèi)容都寫在黑板上好讓所有人都能看見。用這種方式處理完3對樣品后，小組領導者會獲得一個包含所有品評人員所用的感官語言的列表。 第一階段感官語言的開發(fā)鼓勵他們考慮將屬性進行分類提供新的產(chǎn)品對進行品評，新的詞匯加入。提示受試者考慮屬性獲得的先后順序。再提供新的產(chǎn)品對進行品評。讓受試者進行討論，可以讓受試者集中討論某些特定的類別，如色澤外觀等。讓受試者討論如何解釋自己列出的詞匯。最后小組領導者會根據(jù)各位成員討論的結果，設計出一張帶有詞匯解釋的語言列表。 第二階段在開始第二階段

10、之前，首先向小組成員解釋我們在第一階段所獲得的感官語言列表。茶葉香味的語言列表（部分）花蜜香花香中帶有蜜糖香味青草香似青草的嫩香奶香似奶味的芳香煙焦味焦味霉味發(fā)霉的感覺日曬味日光味，似曬干菜的氣味木香帶纖維氣味 弱 強感官語言的開發(fā)為每位品評人員提供一對茶葉樣品進行品嘗，并提供一份上述的語言列表，讓他們在各感官屬性詞語前的方框里對該對產(chǎn)品由弱到強進行排序。之后小組領導者組織各位成員對每項感官屬性的排序情況進行舉手表決，通過這種方式讓各位成員對某種感官性狀的感覺達成一致，并進行恰當?shù)拿枋?，或刪除某些大部分成員無法感受的感官屬性。經(jīng)過3-4輪如此的重復嘗試與討論，最終領導者獲得如下的一份記分卡。

11、第三階段感官語言的開發(fā)檢查目前的記分卡。練習使用記分卡，為受試者提供兩個樣品，讓他們在同一張記分卡上打分。對記分卡進行統(tǒng)計計算。進行討論，增加/修訂記分卡，完善評估的程序。重復上述過程2-3次。第四階段重點在對屬性進行明確，修訂詞匯的定義，討論標度的使用和測試的方案（包括每份樣品的量，樣品間的間隔時間等）。感官語言的開發(fā)用記分卡再重新對樣品進行評分。重點討論受試者對強度或定義存在較大分歧的一些特別詞匯。確保所用的感官屬性足夠以區(qū)分樣品；確保所使用的詞匯對各位成員是明確無歧義的；讓各位成員的評定程序達成共識（包括上樣的數(shù)目、樣品間隔等）。最后小組領導者設計出感官評定的最終記分卡，及相應的詞語定義

12、。 第五階段確立記分卡的最終版本，明確各個詞匯的定義和測試的方案。特性定義透明度指透明液體或固體的渾濁度，從不透明到透明排列。色澤通過視覺系統(tǒng)獲得的光感應,從淺到深排列。香氣通過鼻子感知的,如酯香、醇香等，從弱到強排列。甜度通過味覺器官接受的甜感覺，從弱到強排列?；炔栀|(zhì)地的粗糙程度，從粗糙到順滑排列。留香余感指它離開口腔后，仍能感到它存在的時間，從短到長排列。芳香度指茶中發(fā)出的和能被人品出的香味的程度，從弱到強排列。綿延度整個舌頭都長時間留有感覺的特性，從弱到強排列。透明度色澤香氣甜度滑度留香余感芳香度綿延度不透明透明淺深弱強弱強粗糙順滑短長弱強弱強茶葉感官評定程序12位品評人員將被要求進行

13、包括四次重復實驗的感官評定工作。如果測試的樣品數(shù)量少于或等于四個，為了避免上樣順序?qū)Ω泄倥袛嗟挠绊?，必須?jīng)過平衡分塊設計。如果測試的樣品數(shù)量多于四個，由于平衡分塊設計需要過多的重復實驗，所以只要求在四次重復實驗中使用隨機的上樣順序。1上樣順序 經(jīng)過五階段的感官語言開發(fā)，品評小組的12位成員對茶葉的感官屬性及感官評定的程序已經(jīng)較為熟悉，這時小組領導者可以組織正式的產(chǎn)品的感官評定工作。 品評人員上樣順序第一次第二次第三次第四次112343241231442132241321343421143233142431212433412443211423413242315234132141234132463

14、124243124132143742131342314241238143241234321134293412214323412431104231132431243214111234324123144213122413213434211432包含四個樣品的四次重復實驗的上樣順序茶葉感官評定程序使用感官語言開發(fā)中所設計的記錄相對強度測量值的圖示評定量表記分卡。其中標度當中的直線全長15cm，在距離兩端各1.5cm的位置上放上標度的注釋詞。標度的方向是強度從左到有遞增，如從弱到強，從淺到深，或其他一些體現(xiàn)相似命名法德注釋詞組。品評人員要在這條水平線上找出最能反映出產(chǎn)品屬性相對強度的位點，然后在該處劃

15、上一條穿過水平線的垂直線。在收集各品評人員的感官反應中，為了便于運算，我們會測量直線起點到標記之間的距離以獲得可用來計算的數(shù)值。 2記分卡 注釋注釋茶葉感官評定程序3 感官評定的流程 品評人員進入相互獨立的感官評定小室；一系列編好號的茶葉樣品（一般是四個帶三位隨機數(shù)字編號的樣品）和一張記分卡呈現(xiàn)在品評人員面前。品評人員填寫記分卡上的相關信息（如姓名，受試者編號，email，電話等）。品評人員從左到右品嘗茶葉樣品，并按照記分卡的順序逐個評定分數(shù)。在品評人員完成第一部分樣品的評定后，收走樣品和記分卡。為品評人員提供一杯白開水漱口和一個空的杯子方便其吐出漱口水。經(jīng)過三分鐘的間隔時間，第二系列的樣品和

16、記分卡呈現(xiàn)給品評人員，進行第二輪的樣品評定，依此程序完成所有的樣品評定（包括4次重復實驗）。茶葉感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 茶葉感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 茶葉感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 運用定量描述分析法對紅曲黃酒進行感官評定分析紅曲黃酒是我國獨樹一幟的酒種建立品評小組感官描述語言開發(fā)模擬“風味輪”歸納紅曲黃酒的香氣和滋味特征確定高頻詞匯為主要感官指標并對其定義、尋找參照物及參照標準建立感官特征語言庫對紅曲黃酒進行感官評定分析做出“蜘蛛網(wǎng)”風味剖面圖，找出紅曲黃酒的共同感官特征獲得一組敏感度和辨別力高、穩(wěn)定性和重現(xiàn)性好并具有較高感官語言描述能力的評價員。實驗流程實驗目的數(shù)理

17、統(tǒng)計1、方差分析、Duncans多重比較分析2、Pearson相關性分析3、主成分分析品評員招募與初選流程是候選品評員信息采集與初篩品評員篩選基本味覺和嗅覺敏感度測試差別型檢驗（感官靈敏度檢驗）氣味描述試驗品評員培訓紅曲黃酒基本知識介紹規(guī)范感官品評操作設計和使用描述詞使用標度訓練否品評員考核品酒操作正確性測試描述分析結果穩(wěn)定性考核是品評小組使用否是否滿足要求是否滿足要求方法剔除紅曲黃酒香氣輪紅曲黃酒滋味輪紅曲黃酒感官評定語言庫的開發(fā)香氣米香-糯米藥香-藥曲曲香-紅曲醇香-醇類酯香-酯類焦香-Maillard醬香- -Maillard異香-雜質(zhì)協(xié)調(diào)-綜合感受留香-綜合感受滋味甜-糖類、甘油、氨基

18、酸等酸-有機酸鮮-氨基酸苦-用曲量、陳釀時間澀-用曲量、陳釀時間辣-乙醇、高級醇、醛類麻-乙醇、高級醇、醛類醇和/醇厚-綜合感受綿延度-綜合感受酒體-綜合感受紅曲黃酒感官評定所確定的20種描述詞紅曲黃酒QDA感官描述詞、定義、參照物及參照點標度值香氣紅曲黃酒QDA感官描述詞、定義、參照物及參照點標度值滋味紅曲黃酒感官品評記分卡黃酒樣品的選擇1. 12種成品酒各感官指標的定量描述分析統(tǒng)計結果（香氣）結果1. 12種成品酒各感官指標的定量描述分析統(tǒng)計結果（滋味）結果注：*幾乎沒有：強度平均值2；淡：2強度平均值3；適中：3強度平均值4；明顯：4強度平均值5；較濃/較強：5強度平均值6；濃/強：7強

19、度平均值8；很濃/很強：強度平均值8干型半干型半甜型甜型2. 12種酒樣之間的方差分析和Duncan多重比較分析結果對比四種類型紅曲黃酒之間的方差顯著性：對比相同類型的不同酒樣之間的方差顯著性：干型紅曲黃酒中的干C2N在醬香、藥香、酯香、米香、焦香、甜、苦、辣、酒體9個指標上與另外兩種干型酒有顯著差異；半干型黃酒中的半干C2H與另外兩種半干型酒僅在酯香上有顯著差異；半甜型紅曲黃酒之間在異香、協(xié)調(diào)、酸、苦、醇厚5個指標上有顯著性差異；甜型紅曲黃酒中的甜C1C在醬香上與甜C2C及甜C3C這兩種酒有顯著性差異，甜C2C的鮮與其他兩種酒（甜C1C、甜C2C）有較大差異。半甜型和甜型這兩種類型的酒與干型

20、酒及半干型酒在醬香、焦香、協(xié)調(diào)、鮮、甜5個指標上有顯著性差異；甜型酒在酸、苦、鮮、醇厚、甜5個指標上與其他三種類型酒有顯著性差異。3. Pearson相關系數(shù)分析感官指標之間的線性相關關系結果醇香、酯香、協(xié)調(diào)3個香氣特征之間互為高度正相關（相關系數(shù)都高于0.6）；藥香、焦香、異香3個香氣特征之間互為正相關（相關系數(shù)也均高于0.6）；醇香、酯香、協(xié)調(diào)與另外三種香氣特征藥香、焦香及異香之間存在負相關關系。3. Pearson相關系數(shù)分析感官指標之間的線性相關關系香氣結果甜與鮮、醇厚呈正相關，與酸、苦、麻呈負相關；綿延度與苦味及口感上的辣、麻、澀均呈高度正相關（相關系數(shù)都高于0.75），而苦、辣、麻

21、、澀這四種比較不愉快的滋味特征互為正相關；酒體與鮮呈正相關，與苦、辣、麻、澀呈負相關。3. Pearson相關系數(shù)分析感官指標之間的線性相關關系滋味結果4. 紅曲黃酒各感官指標的主成分分析結果紅曲黃酒感官指標的前5個主成分特征值及累計百分比 20個感官指標在F1/F2中的載荷圖F1代表醇香、醬香、藥香、米香、焦香、苦、鮮、辣、麻、澀、綿延度、酒體這12個感官指標的變異信息，累計貢獻率為40.67%F2代表酯香、協(xié)調(diào)、酸、異香、甜、醇厚這6個感官指標的變異信息，累計貢獻率為30.90%。酒樣與感官指標在F1/F2坐標中的分布圖依據(jù)香氣輪和滋味輪，通過小組討論的方式建立紅曲黃酒感官特征語言庫。感官

22、品評小組通過定量描述分析法對12個酒樣進行分析，獲得感官評定數(shù)據(jù)。利用方差分析、Duncan多重比較、Pearson線性相關分析對感官評定數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，結論為：所確定的香氣和滋味指標足以用來描述紅曲黃酒的風味特征，多個香氣指標之間、滋味指標之間以及香氣與滋味指標之間均存在較高的線性相關性。最后利用主成分分析法分析各酒樣的感官特征，結論為：不同類型紅曲黃酒的感官特征之間存在著一定差異。結論運用定量描述分析法對白象大骨面的感官評定分析骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)的收集與統(tǒng)計 骨湯感官評定程序4 數(shù)據(jù)