《食品添加劑》課件第七章 調(diào)味劑

1、第七章. 調(diào)味劑學(xué)習(xí)目的與要求熟悉食品酸味劑、甜味劑、鮮味劑的種類，掌握它們的主要特性及使用中注意問題，了解其發(fā)展?fàn)顩r主要內(nèi)容調(diào)味增香的機(jī)理第一節(jié)、酸味劑第二節(jié)、甜味劑第三節(jié)、鮮味劑食品產(chǎn)生的感覺反應(yīng)及分類刺激物感官反應(yīng)感覺分類食物味覺（甜酸苦咸等）嗅覺（香、臭等）化學(xué)感覺觸覺（硬、粘、熱等）運(yùn)動(dòng)感覺（滑、干等）物理感覺視覺（色、形狀等）聽覺（聲音等）心理感覺什么是食品風(fēng)味？狹義觀點(diǎn)：風(fēng)味決定人們對(duì)食品的選擇、接受和吸收，它是食物刺激味覺或嗅覺受體而產(chǎn)生的綜合生理反應(yīng)食物刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺。另一觀點(diǎn)：風(fēng)味是由攝入口腔的食物使人產(chǎn)生的各種感覺（味覺、嗅覺、觸覺等）所具有的總的特性化學(xué)感

2、覺和物理感覺的總和。廣義觀點(diǎn)：食物在攝入前后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺的綜合。包括味、嗅、觸、聽等感官反應(yīng)引起的化學(xué)、物理、和心理感覺，是這些感覺的綜合效應(yīng)。 中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，烹飪菜肴講究質(zhì)、色、香、味、形和器的統(tǒng)一。質(zhì)；原料的質(zhì)量和品種色、香、味、形：食品原有的或經(jīng)過加工的性質(zhì)器：食物的烹飪器皿和餐具食品風(fēng)味 是食物的客觀性質(zhì)作用于人的嗅覺和味覺等感官器官而產(chǎn)生的綜合知覺。 前者決定于食物的來源、存貯條件、和加工技術(shù)等可變的客觀因素；后者為人的生理、心理、健康狀況、習(xí)慣、種族等主觀因素和環(huán)境所左右。味覺的分類日本：酸、甜、苦、咸、辣 5種歐美各國：5種 + 金屬味印度：淡味、澀味

3、、不正常味+ 5種 中國：5種 +鮮 + 澀有些國家還有：涼味、堿味等 從生理學(xué)角度看基本味感：甜、苦、酸、咸辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛感。澀味：口腔蛋白質(zhì)因刺激而凝固所產(chǎn)生的收斂感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。鮮味：由于呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合時(shí)能使食品的整個(gè)風(fēng)味更鮮美，歐美國家風(fēng)味增效劑、風(fēng)味強(qiáng)化劑。影響味感的主要因素呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu) 鹽-咸味，糖-甜味，酸-酸味，生物堿、重金屬鹽-苦味溫度濃度和溶解度不同味覺間的作用（對(duì)比、消殺、變調(diào)、協(xié)同、疲勞、掩蔽現(xiàn)象）結(jié)構(gòu)的細(xì)微變化味感也變化 C2H5O NHCNH2 甜味 O C2H5O NHCNH2 苦味 S O

4、C2H5 NHCNH2 無味 O溫度與味覺閾值的關(guān)系17 22 27 32 37 42CT86420氯化鈉（510-4%）鹽酸（1.810-4%）硫酸奎寧（510-4%）糖精（110-4%）表7-1 各種物質(zhì)的成味閾值名稱 味道閾值mol/L蔗糖甜0.03檸檬酸酸0.003硫酸奎寧 苦0.00008食鹽咸0.01味精鮮0.0016濃度、溶解度甜味在任何被感覺的濃度愉快感受單純苦味令人不快酸、咸低濃度下愉快感 高濃度不愉快溶解度大 蔗糖甜味產(chǎn)生快，消失也快糖精較難溶味覺產(chǎn)生慢，維持時(shí)間也長1.不同味覺間的作用對(duì)比甜味劑+咸味劑更甜 西瓜加少量鹽提高甜度 粗砂糖比純砂糖甜鮮味劑+食鹽更鮮 2.不同

5、味覺間的作用消殺食鹽、奎寧、鹽酸中任兩種適當(dāng)濃度混合，其中任何一種比單獨(dú)使用味覺更弱。酸、甜 熱帶植物匙羹藤葉子-酸 抑制甜、苦味 3.不同味覺間的作用變調(diào)嘗過食鹽、奎寧后，無味的水變甜西非的神秘果，含堿性蛋白，吃后再吃酸的東西，感覺甜。吃了酸味橙子，口內(nèi)有甜的感覺 4.不同味覺間的作用協(xié)同（相乘）味精+5-肌苷酸或 5 -鳥苷酸鮮味成倍增加，不是兩者相加。麥芽酚對(duì)任何風(fēng)味都能協(xié)同，飲料果汁中添加可增加甜味。 5.不同味覺間的作用疲勞吃第二塊糖感覺不如第一塊甜味精加的越多鮮味越來越淡 6.不同味覺間的作用掩蔽第一節(jié)、酸味劑 Acidifiers酸味劑是指以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。一

6、、酸味與其它味的關(guān)系 （一）酸味與甜味的關(guān)系二者之間易發(fā)生互相減弱的關(guān)系。（二）酸味與鮮味的關(guān)系如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增加，所以在制作用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。（三）酸味與咸味的關(guān)系食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。二、酸味劑在食品中的作用 酸味給人以清涼和爽快的感覺，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。同時(shí)，酸味劑還具有以下幾種功能1. 調(diào)解食品體系的酸堿性2. 防腐劑3. 改善食品風(fēng)味，香味輔助劑（磷酸-可樂，酒 石酸-葡萄，蘋果酸-果香）4. 防止氧化或褐變5. 護(hù)色劑、護(hù)色助劑

7、三、酸味劑的基本特性無機(jī)酸的酸味閾值在pH 3.43.5之間， 有機(jī)酸的酸味閾值在pH 3.74.9之間。在相同pH下酸味強(qiáng)度不同，乙酸 甲酸 乳酸 草酸 鹽酸相同濃度下酸味強(qiáng)度為：L-抗壞血酸 檸檬酸 酒石酸 磷酸 延胡索酸酸度無水檸檬酸為 100延胡索酸 263酒石酸 120-130磷酸 （85%） 200-230L-抗壞血酸 50酸 度 酸味的特征令人愉快的酸味劑：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、L-蘋果酸伴有苦味的酸味劑：DL-蘋果酸伴有澀味的酸味劑：磷酸、酒石酸有刺激性的氣味的酸味劑：醋酸、丁酸有鮮味的酸味劑：谷氨酸柔和、具后酸味：乳酸海扇、豆醬味：琥珀酸四、酸味劑在使用中注意事項(xiàng)酸味劑

8、與纖維素、淀粉等原料作用，也與其他添加劑相互作用，在使用時(shí)要注意加入的時(shí)間和順序。固體酸味劑有吸濕性和溶解性，必須采用適當(dāng)?shù)陌b。選用適當(dāng)?shù)乃嵛秳?。有一定的刺激性，可引起消化系統(tǒng)疾病。 五、常用的酸味劑（1）乙酸（2）乳酸（3）酒石酸（4）蘋果酸（5）富馬酸（6）檸檬酸（7）己二酸（8）磷酸 （1）乙酸我國規(guī)定：乙酸可在調(diào)味料、罐頭干酪、果凍中按“正常生產(chǎn)需要”添加。 在生產(chǎn)紅曲米時(shí)，還可用0.3%的冰乙酸防腐、殺菌。本品ADI：不需要規(guī)定。本品現(xiàn)以制訂國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）乳酸乳酸在自然界中廣泛存在，是世界上最早使用的酸味劑。我國規(guī)定：乳酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加。本品ADI：不需要規(guī)

9、定（D-乳酸，DL-乳酸不應(yīng)加入三個(gè)月以下的嬰兒食品中）。 本品現(xiàn)以制訂國家標(biāo)準(zhǔn)。（3）酒石酸來自葡萄酒發(fā)酵時(shí)的沉淀產(chǎn)品法國、西班牙、意大利和美國等葡萄酒生產(chǎn)大國也是世界主要酒石酸產(chǎn)地。我國規(guī)定：酒石酸可用于果醬類、飲料、罐頭和糖果，按“正常生產(chǎn)需要”添加。ADI：L（+）酒石酸為0-30mg/kg。（4）蘋果酸我國規(guī)定：蘋果酸可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加。此外，在制白醋時(shí)可添加蘋果酸作為乳化穩(wěn)定劑使用。蘋果酸鈉鹽的咸味相當(dāng)于食鹽咸味的1/3，所以有些國家和地區(qū)用來代替食鹽使用。本品ADI：不需要規(guī)定。 （5）富馬酸其耐熱性較好,可用于生產(chǎn)需要高溫?zé)镜氖称分?。汽水和果汁，其最大用量?/p>

10、別為0.3g/kg和0.6g/kg。生面濕制品，最大用量為0.6g/kg。水果罐頭、清涼飲料、配置酒的酸味劑。果醬中添加本品可使粘度增加，生產(chǎn)糖果時(shí)使用本品可使糖果表面感觀良好。本品ADI：不需要規(guī)定。 （6）檸檬酸1.各種汽水和果汁，一般用量1.21.5g/kg，濃縮果汁：13 g/kg2.糖水水果罐頭,糖液中酸用量： 桃：0.20.3% 桔片：0.10.3% 梨：0.1% 荔枝：0.15%糖液現(xiàn)用現(xiàn)配，加酸的糖液在兩小時(shí)內(nèi)用完。3.果醬和果凍4.水果硬糖：414 g/kg5.冰棍和雪糕6.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化（PH調(diào)節(jié)劑）7.抗氧化劑的增效劑及羊奶的除膻劑組分可在各類食品中按“正常生產(chǎn)需要”添加。A

11、DI：不需要規(guī)定（7）己二酸 我國規(guī)定本品可用于固體飲料，其最大用量為0.01g/kg。對(duì)果凍的最大使用量為0.15g/kg。本品安全性高。ADI：0-5mg/kg（按游離酸計(jì)）（8）磷酸 無色透明糖漿狀液體，無臭。通常以含量為85%我國規(guī)定：磷酸可用于調(diào)味料、罐頭、可樂飲料、干酪、果凍中，按“正常生產(chǎn)需要”添加。沒有磷酸，就沒有可樂。它是構(gòu)成可樂風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味促進(jìn)劑。ADI：0-70mg/kg（以磷酸計(jì)）世界食品用酸味劑市場(chǎng)過去幾年來全球年消耗檸檬酸平均在50 萬t 左右。居世界酸味劑市場(chǎng)之首。乳酸 約20萬t ,富馬酸、酒石酸、馬來酸和蘋果酸味劑均低于5 萬t美國是全球最大酸味劑市場(chǎng)。

12、1998 年美國食品與飲料工業(yè)消耗的酸味劑中的70 %為檸檬酸(13. 5萬t) 。磷酸則為美國飲料行業(yè)使用的第二大酸味劑,它主要用于生產(chǎn)頗受美國人喜愛的可樂類軟飲料。馬來酸已成為食品飲料工業(yè)中的新型酸味劑。馬來酸原系從水果中提所得的一種天然有機(jī)酸?，F(xiàn)主要通過化學(xué)合成方法制取。食品、飲料中添加適量馬來酸可呈特殊果香味并改善口感。目前馬來酸主要用于果汁、即飲茶、桔子汁、運(yùn)動(dòng)飲料及其它各種強(qiáng)化果味飲料與食品。近年來馬來酸在各國食品工業(yè)中用量猛增55. 6 % ,去年已超過1 千萬磅。第二節(jié) 甜味劑 Sweetening Agents通常所說的甜味劑是指 人工合成的非營養(yǎng)甜味劑、 糖醇類甜味劑 非糖

13、天然甜味劑三類。一、分類按其來源： 天然甜味劑 人工合成甜味劑按其營養(yǎng)價(jià)值： 營養(yǎng)型甜味劑 非營養(yǎng)型甜味劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖類 非糖類甜味劑 按其營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)性 麥芽糖醇、D- 甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇；非營養(yǎng)型 糖精、安賽蜜、阿斯巴甜（甜味素）、阿力甜、三氯蔗糖、甘草、甜菊糖甙、羅漢果甜甙。低聚糖是由210個(gè)單糖通過糖苷鍵連接起來的低度聚合糖，如低聚果糖、低聚麥芽糖、大豆低聚糖等；多元糖醇有山梨糖醇、麥芽糖醇十余種。功能性甜味劑包括低聚糖和多元糖醇 糖類甜味劑 糖: 蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等 糖醇：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、乳糖醇等 非糖類甜味劑 非糖天然甜味劑

14、：甜菊糖苷、甘草酸三鉀等人工合成甜味劑：糖精鈉、甜蜜素等 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)二 甜度（相對(duì)甜度） 蔗糖1木糖醇0.61.0糖精鈉200500甜菊糖苷300甜蜜素50木糖0.40.7索嗎啶20003000莫奈林25003000天門冬甜160220葡萄糖0.7幾種甜味劑的相對(duì)甜度三 影響甜度的因素1 濃度2 粒度：粒度越小，即糖越細(xì)膩，甜度越大3 溫度：一般來說應(yīng)該是溫度越高甜度越大，例如蔗糖，但果糖卻恰好相反。4 介質(zhì)5 甜味劑之間的相互影響：甜味劑混合后甜度會(huì)增加。 四、各類甜味劑的特點(diǎn) 1 糖醇：口味好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起齲齒，可調(diào)理腸胃。在人體內(nèi)或不被消化吸收，或不需胰島素，有的還促進(jìn)

15、胰島素分泌，是糖尿病患者理想的代糖品。2 非糖天然甜味劑：甜味一般為蔗糖的幾十倍或幾百倍，并帶有后味（甘草-后苦味，甜菊糖-后澀味），是低熱量甜味劑，甜味物質(zhì)多為萜類。3 合成甜味劑：甜度比蔗糖高十至幾百倍，不具任何營養(yǎng)價(jià)值。五、幾種常用的甜味劑 1. 糖精鈉 甜度約為蔗糖的300倍。ADI：02.5mg/kg用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干、面包最大使用量為0.15g/kg鹽汽水0.08g/kg。濃縮果汁按濃縮倍數(shù)的80%加入。話梅、陳皮類、最大用量4.0g/kg。它與規(guī)定的其它甜味劑混合使用，在食品中一般用量為：飲料約72ppm、冰淇淋約150ppm、糖果

16、約2100-2600ppm、焙烤制品約12ppm。使用時(shí)，要注意混均。嬰幼兒食品不得使用糖精。 糖精自1879年應(yīng)用以來，一直是最廣泛使用的甜味劑，一般認(rèn)為糖精不能在體內(nèi)利用，隨尿排出，在實(shí)際應(yīng)用中沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有毒害作用。盡管1984年由JECFA評(píng)價(jià)后制定暫定ADI值02.5mg/kg，但終究其安全性問題，實(shí)際應(yīng)用逐漸減少。1992年我國輕工業(yè)部宣布控制、壓縮糖精生產(chǎn)，限制食品、飲料中使用糖精，故本品有逐漸被取代的趨勢(shì)。糖精熱水 “泡熟”紅梨棗 2006年09月05日 河北固安不法棗販人工催熟青棗 進(jìn)京販賣 衛(wèi)生部門：大量食用糖精對(duì)人體有害.2.環(huán)已基氨基磺酸鈉-甜蜜素人工合成的非營甜味劑

17、。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，甜度約為蔗糖的3080倍。易溶于水，對(duì)熱、酸、堿均穩(wěn)定。1982年，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)再次評(píng)價(jià)，并規(guī)定其ADI為0-11mg/kg。本品常與糖精鈉按9：1比例混合使用。1969年曾因其致畸形的報(bào)道而被世界各國禁用，后來由于大量試驗(yàn)表明它并無致畸、致癌作用等，許多國家重又許可使用。我國于1987 年開始應(yīng)用甜蜜素，它是目前我國食品行業(yè)中應(yīng)用最多的一種甜味劑。 3.異麥芽酮糖-帕拉金糖甜味純正，極似蔗糖，但甜度較低，約為蔗糖的42%。安全性高，異麥芽酮糖可被有機(jī)體吸收利用，但不致齲，尤其是當(dāng)與蔗糖并用時(shí)，還有抑制蔗糖的致齲作用。我國規(guī)定可按正常生

18、產(chǎn)需要使用。 4.天門冬酰苯丙氨酸甲酯-甜味素人工合成的非糖甜味劑。甜度為蔗糖的200倍。；甜味純正，無任何后味，是迄今開發(fā)成功的甜味劑中甜味最接近蔗糖的;低熱量可減肥;無需胰島素助消化，故適合于肥胖癥、糖尿病和心血管病人食用；抗微生物、不怕發(fā)霉、不會(huì)導(dǎo)致齲齒；與其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)；但不耐高溫高酸，溫度高于100時(shí)，其甜度顯著下降。故將本品用在偏酸性的冷飲制品中較合適，當(dāng)與蔗糖或其他甜味劑并用時(shí)，甜度增加。其ADI：040mg/kg. 我國規(guī)定：本品可按正常生產(chǎn)需要應(yīng)用于各類食品，通常用量為0.5g/kg。 5.乙酰磺胺酸鉀-安賽蜜1g/L無水乙醇甜度約為蔗糖的200倍。本品穩(wěn)定性高

19、，耐光、耐熱，水溶液加熱仍可保持其甜度，進(jìn)食后很快吸收并在尿中以原形排出，無蓄積作用，亦不致齲。本品安全性高ADI：0-15mg/kg. 6.甘草和甘草酸鉀我國常用的中草藥之一，也是我國民間傳統(tǒng)使用的一種非糖天然甜味劑，其甜味成份為甘草酸。甘草酸鉀是由甘草經(jīng)浸提等進(jìn)一步加工精制而成。即由甘草提取甜味成份后與鉀堿作用所得。淡黃色粉末，味極甜，甜度約為蔗糖的200倍且甜味殘留時(shí)間長，易溶于水，不溶于無水乙醇。 7.甜菊糖甙甜度約為蔗糖的200倍在一般食品加工條件下，甜菊糖甙對(duì)酸、堿、鹽穩(wěn)定，在酸或鹽中甜味特別顯著。本品攝入后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱能，是糖尿病，肥胖癥等患者適用的甜味劑。此外，本品還

20、具有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過多等療效作用，且不會(huì)引起齲齒。 8.山梨糖醇山梨糖醇又名山梨醇，可由葡萄糖氫化制得。產(chǎn)品可有無色、澄清、味甜之稠厚液體，亦可有無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，后者易溶于水。本品不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生褐變反應(yīng)，并有耐酸、耐熱等特點(diǎn)。甜度約為蔗糖的一半，攝入后在體內(nèi)產(chǎn)生的熱量與蔗糖相近。但它在體內(nèi)不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，不受胰島素控制，適合作為糖尿病患者的甜味劑。本品還有增稠、保濕、螯合作用，適用于糕點(diǎn)類。本品有吸濕性，可防止糖、鹽等結(jié)晶析出，并可防止淀粉老化，故很適用于谷物制品等。本品ADI：不需要規(guī)定。 9.麥芽糖醇麥芽糖醇由麥芽糖氫化制得，為無色透明的中性粘稠液體。易

21、溶于水，甜度為蔗糖的7595%，不結(jié)晶，不發(fā)酵、有保香、保濕作用。pH39時(shí)有而耐熱性，即使加熱也幾乎不分解。與蛋白質(zhì)或氨基酸共存時(shí)，即使加熱也不發(fā)生褐變反應(yīng)，穩(wěn)定性高。人體攝入后，產(chǎn)生熱能，在小腸內(nèi)的分量為同量麥芽糖的四十分之一，因此不會(huì)使血糖升高各血脂合成，是心血管病、糖尿病、高血壓患者的理想的甜味劑。ADI：不需要規(guī)定。 10.木糖醇木糖醇天然存在于多種水果、蔬菜之中，工業(yè)上則常用玉米芯、甘蔗和木屑等經(jīng)水解制成木糖后，氫化制得，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖相等，無異味，易溶于水，微溶于乙醇。本品功能也與蔗糖相同，重要的是其代謝，利用不受胰島素制約，因而可被糖尿病人接受。它不致

22、齲，還可通過阻止新齲形成和原有齲齒的發(fā)展而改善口腔牙齒衛(wèi)生，被用作無糖果中具有止齲或抑齲的甜味劑。從上個(gè)世紀(jì)70年代末到80年代初，許多國家陸續(xù)將其作為營養(yǎng)性甜味劑列入添加劑標(biāo)準(zhǔn)。我國目前有木糖醇生產(chǎn)廠家約20個(gè)，生產(chǎn)能力近萬噸，已有含木糖醇的口香糖、奶糖、糕點(diǎn)、飲料和營養(yǎng)液上市。本品ADI：不需要規(guī)定。 菊粉低聚糖它是一種功能性的低聚果糖，能激活巨噬細(xì)胞，成倍增加雙歧桿菌，減少脂肪儲(chǔ)存。在食物中加入菊粉低聚糖后，使用后可抑制腹瀉，食物的效能也可以得到提高和改善。目前對(duì)菊粉低聚糖生產(chǎn)的研究仍十分火熱。菊粉含量高的植物有洋姜、菊芋等。洋姜在我國種植廣泛，產(chǎn)量大，成本低，是一種開發(fā)前景廣闊的作物。

23、利用洋姜提取的菊粉是一種應(yīng)用廣泛的天然食品配料。 低聚果糖低聚糖獨(dú)特的生理功能：（1）能活化人體腸道內(nèi)雙歧桿菌，促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力;（2）低能量或零能量，很難或不被人體消化吸收，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓患者;（3）減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。不被口腔微生物利用，具有防齲齒功能;（4）屬于水溶性膳食纖維，具有部分和優(yōu)于膳食纖維的功能。能防止便秘，抵抗腫瘤。低聚果糖工業(yè)生產(chǎn)上一般采用黑曲霉等產(chǎn)生的果糖轉(zhuǎn)移酶作用于高濃度(50%60%)的蔗糖溶液，經(jīng)過系統(tǒng)的酶轉(zhuǎn)移作用而獲得。六 甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)從現(xiàn)階段的市場(chǎng)需求和對(duì)甜味劑的研究來看，甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)主要有兩個(gè)方面。高甜度

24、甜味劑、功能性甜味劑的開發(fā)。最完美的甜味劑是天然甜味劑，具有上述兩個(gè)性質(zhì)并且代替所有化學(xué)合成的甜味劑。1 高甜度甜味劑的發(fā)展趨勢(shì)目前,新一代安全性更高、性能更好的高甜度甜味劑發(fā)展較快,市場(chǎng)應(yīng)用不斷增大。如阿斯巴甜、甜葉菊苷等。除了應(yīng)用較好以外,現(xiàn)在正處于開發(fā)和利用的高甜度甜味劑有A - K糖、甜味的蛋白質(zhì)、二氫查二酮衍生物、糖醇再加工甜味劑等。還有正處于研究的超級(jí)甜味劑非洲竹芋、紫蘇葶,其甜度為蔗糖的2000 倍和1600 倍。高甜度甜味劑的特點(diǎn):(1) 甜度更高; (2) 安全性更高; (3) 性質(zhì)更穩(wěn)定; (4) 生產(chǎn)方法更簡單、成本更低; (5) 用天然的代替化學(xué)合成的。 2 功能性甜味

25、劑的發(fā)展趨勢(shì)功能性食品即除營養(yǎng)(第一功能) 感覺(第二功能)調(diào)節(jié)生理活動(dòng)(第三功能) 我國目前有4000萬糖尿病患者，9500萬高血脂病人，有3億人患齲齒，這些病人需無糖食品。作為無糖食品的甜味劑，功能性甜味劑應(yīng)為首選功能性低聚糖的生理功能（1） 很難被人體消化吸收,所提供的能量很低或根本沒有,可在低能量食品中發(fā)揮作用,最大限度的滿足了那些喜歡甜品又擔(dān)心發(fā)胖者的要求,還可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用(2) 活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖。雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)的有益菌種，其菌數(shù)隨著年齡的增大而減少。嬰兒出生后腸道內(nèi)雙歧桿菌數(shù)占絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，之后逐漸減少，直到老年人臨死前完全消失。因此，

26、腸道內(nèi)雙歧菌數(shù)的多少是衡量人體健康與否的指標(biāo)之一。隨著醫(yī)藥科學(xué)的突飛猛進(jìn)，廣譜和強(qiáng)力抗菌素廣泛應(yīng)用于治療各種疾病，使人體腸道內(nèi)正常的菌種平衡受到不同程度的破壞，有目的地增加腸道中有益菌的數(shù)量顯得十分重要;(3) 不會(huì)引起齲齒,有利于保持口腔衛(wèi)生。齲齒是由于口腔微生物,特別是突變鏈球菌侵蝕而引起的,功能性低聚糖因不是這些口腔微生物的底物,因此,不會(huì)引起牙齒齲變。(4) 由于功能性低聚糖不被人體消化吸收,屬于水溶性膳食纖維,具有膳食纖維的部分生理功能,如降低血清膽固醇和預(yù)防結(jié)腸癌等。功能性低聚糖與通常為高分子的膳食纖維不同,它屬于小分子物質(zhì),添加到食品中基本上不會(huì)改變食品原有的組織質(zhì)構(gòu)及物化性質(zhì)。

27、功能性甜味劑的特點(diǎn):(1) 功能性更強(qiáng); (2) 應(yīng)用更廣泛; (3) 生產(chǎn)方法更便捷、更符合我國的實(shí)際情況; (4) 天然原料將越來越受到重視。3 復(fù)配型甜味劑人工合成甜味劑、天然甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性諸方面各有其優(yōu)缺點(diǎn)，因此如何發(fā)揮甜味劑的最佳功效，降低成本，其發(fā)展的方向就是復(fù)配。復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn)達(dá)到:(1)減少不良口味，增加風(fēng)味；(2)縮短味覺開始的味覺差；(3)提高甜味的穩(wěn)定性；(4)減少甜味劑總使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜與A-K 糖混合具有協(xié)同效應(yīng)，其用量只有單獨(dú)使用的1/3而甜度可達(dá)蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品熱量降低很多，甜味

28、劑與甜味增強(qiáng)劑(甘草酸銨)復(fù)配具有協(xié)同效應(yīng)。但是復(fù)配時(shí)應(yīng)注意其過程只能是物理過程，而且復(fù)配品專用性很強(qiáng)，只適用于某一品種的食品。每一新型的復(fù)配甜味劑都須經(jīng)國家批準(zhǔn)，才能生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用。第三節(jié) 鮮味劑 Flavour Enhancers風(fēng)味增效劑 or 增味劑因?yàn)楫?dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測(cè)閾值時(shí)，僅僅增強(qiáng)風(fēng)味，而只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測(cè)閾值時(shí)，方有鮮味產(chǎn)生。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類、乃至酒類都起著良好的作用。目前,我國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有 谷氨酸鈉、 5鳥苷酸二鈉、 5肌苷酸二鈉、 5呈味核苷酸二鈉、 琥珀酸二鈉和丙氨酸、甘氨酸,以及植物水解蛋白、動(dòng)物水解蛋白、酵母抽提

29、物等。一、L-谷氨酸一鈉 (MSG，味精)味精與鹽共存鮮味增強(qiáng)，食鹽：味精為10：1 酸性、堿性條件都會(huì)降低鮮味，pH67才有最佳味感。pH5以下長時(shí)間受熱，分子內(nèi)脫水，成焦谷氨酸，鮮味消失，產(chǎn)生毒性。與IMP、GMP協(xié)同作用，可增鮮 。是目前食糖和食鹽之外世界消費(fèi)量最多的一種調(diào)味劑。目前世界味精總產(chǎn)量已超過100萬噸,由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品,因而市場(chǎng)相對(duì)較小,盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢(shì),但市場(chǎng)已進(jìn)入飽和期。味精可用于各種家庭和餐館的菜肴，也用于罐頭等加工食品。一般用量為0.05%-0.08%。安全性問題“中國餐館綜合癥”，引起西方消費(fèi)者對(duì)味精的恐懼。JECFA于1987年對(duì)ADI的

30、規(guī)定從原來的120改為“不作特殊規(guī)定”，同時(shí)取消了“不得用于12周歲以下”的限制性規(guī)定。EEC-HSCSG同時(shí)（1987年）也取消了對(duì)嬰幼兒食品的禁用的規(guī)定。EEC也以E621編號(hào)列為安全的食品添加劑。中國于1989年列入GB2760使用名單，“可按生產(chǎn)需要”用于“各類食品”。 正確使用方法 味精在水溫為7090時(shí)溶解度最高，當(dāng)溫度超過120會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味而且有毒。所以味精的添加時(shí)間應(yīng)該是菜肴燒成?；鸷?，加入炒勻，將菜起鍋，在急火快炒時(shí)要特別引起注意。不要在含堿或小蘇打的食物中使用，因?yàn)樵趬A性溶液中，味精會(huì)變?yōu)橛胁涣細(xì)馕兜墓劝彼岫c，失去調(diào)味作用。 涼拌菜中使用味精的作用不大，

31、因?yàn)榈蜏叵挛毒灰兹芙?，如果要放，則宜早放。 不要濫用味精，如雞、魚、蝦、肉等，在強(qiáng)調(diào)其原汁原味的情況下，可以不必使用味精。 味精有較強(qiáng)的吸濕性，在保存時(shí)要防止吸濕結(jié)塊。 L-天冬氨酸-鈉是僅次于L-谷氨酸-鈉一種氨基酸類鮮味劑。世界年消費(fèi)量在250噸以上。多與其他調(diào)味劑配合后用于咖啡、醋、魚類罐頭、蔬菜罐頭、面包、餅干、飲料、醬油、湯料、調(diào)味液等中作為增鮮風(fēng)味改良劑，如用于橘汁等飲料，可產(chǎn)生清涼感和爽口感，與糖精鈉合用可掩蓋其苦味。 丙氨酸具有甜及鮮味,與其它鮮味劑合用可以增效。屬于非必需氨基酸,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用。用于鮮味料中的增效劑。 甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸,廣泛存在于自然界,尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動(dòng)物蛋白中含量豐富,是海鮮呈味的主要成分,我國年產(chǎn)量已達(dá)3000噸左右。甘氨酸作為鮮味劑,添加到軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦味。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。二 5肌苷酸二鈉-5IMP （雞肉鮮味）很少單獨(dú)使用，多與谷氨酸鈉混合使用。 三 5鳥苷酸二鈉-5GMP（鮮菇鮮味）四 呈味核苷酸二鈉：簡稱+, 是目前銷售前景最好的鮮