《食品質(zhì)量認(rèn)證》課件08

1、第四章 HACCP認(rèn)證第一節(jié) HACCP概述一、HACCP 體系簡介 HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至

2、關(guān)重要的危害的一種體系。二、HACCP的產(chǎn)生與國外發(fā)展概況 近30年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。1.創(chuàng)立階段 HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品的質(zhì)量控制。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸性罐頭食

3、品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。 隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥品管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七個(gè)原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則，1997年頒發(fā)了新版法典指南HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概

4、念已被認(rèn)可為是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。2.應(yīng)用階段 近年來HACCP體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHOCAC)考慮修改食品衛(wèi)生的一般性原則，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTOSPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。 FAO/WHOCAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實(shí)施關(guān)于食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食

5、品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。 在美國，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布，自1997年12月18日起，所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。 目前HACCP推廣應(yīng)用較好的國家有：

6、加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等。這些國家大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。 三、我國HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國內(nèi)

7、成功舉辦了首次HACCP水產(chǎn)品培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。 四、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳

8、統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長；(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；(4)消費(fèi)者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。2.HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。HACCPSSOPG

9、MP(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過確定危害是否正確的得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危

10、害的環(huán)節(jié)上。(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。 五、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義HACCP：HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；SRFFE：SanitaryRegistra

11、tionforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工貯藏廠庫登記注冊(cè)管理制度；GMP：GoodManufacturingPractice，即良好操作規(guī)范；SSOP：SanitationStandardOperatingProcedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序； 2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。1994年衛(wèi)生部按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，參照國際糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則CAC/RCPRev.2(1985)，結(jié)合我國國情制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)，作為我國食品企業(yè)

12、必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布： 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范、白酒廠衛(wèi)生規(guī)范、啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范、醬油廠衛(wèi)生規(guī)范、食醋廠衛(wèi)生規(guī)范、食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范、蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范、糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范、乳品廠衛(wèi)生規(guī)范、肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范、飲料廠衛(wèi)生規(guī)范、葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范、果酒廠衛(wèi)生規(guī)范、黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范、面粉廠衛(wèi)生規(guī)范、飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范、巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范、膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范、保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范。 1994年國家商檢局發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口

13、水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范、出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范。2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，出口食品廠、庫衛(wèi)生要求同時(shí)廢止。上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國出口食品的GMP。 GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。 SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。 3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 S