菜點設(shè)計報告(2)(共22頁)

1、四川烹飪(pngrn)高等?？茖W(xué)校畢業(yè)論文(b y ln wn)(設(shè)計)選題報告題目(tm)： 鮮熘菜肴品種設(shè)計小荷才露尖尖角系 部 烹飪系 專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 班 級 XXX級XX班 姓 名 XXX 學(xué) 號 XXXXXXXXXXXX 指導(dǎo)教師 XXX 20XX 年 X 月 XX 日姓名XX性別學(xué)號XXXXXX（系）專業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)論文（設(shè)計）題目小荷才露尖尖角課題來源自擬課題類別設(shè)計選題原因條件分析：鮮熘菜肴屬于傳統(tǒng)川菜,因運用上漿、勾芡等烹飪技巧，食材的水分被鎖住，所以菜肴口感特別鮮嫩爽滑，收汁亮油令菜肴看起來非常有質(zhì)感。已學(xué)過的滑炒理論知識和操作技能是實施完成此設(shè)計的首要條件，其

2、次校內(nèi)圖書資料是實施此設(shè)計的基本條件，實驗室的設(shè)施設(shè)備及原輔材料是完成此設(shè)計的物質(zhì)基礎(chǔ)。有了這些先決條件，此次畢業(yè)設(shè)計任務(wù)必能順利完成。指導(dǎo)教師意見：系部畢業(yè)論文（設(shè)計）小組意見：簽名（章）：年 月 日四川烹飪(pngrn)高等專科學(xué)校畢業(yè)論文(b y ln wn)(設(shè)計)任務(wù)書系 部 烹飪(pngrn)系 班 級 20XX級XX班 姓 名 XXX 學(xué) 號 XXXXXXXXXXX 畢業(yè)論文（設(shè)計）題目 小荷才露尖尖角 指導(dǎo)教師姓名 XXX 教研室主任簽字 系主任簽字 20XX 年 X 月 X 日內(nèi)容和要求：1、確定工藝流程；2、確定選用的設(shè)備、器具種類；3、確定配方；4、確定操作程序及工藝要點

3、；5、產(chǎn)品品質(zhì)預(yù)測；6、可能出現(xiàn)的問題及解決方案；7、提供產(chǎn)品圖片。指導(dǎo)教師簽字:20XX年X月X 日 四川烹飪高等(godng)?？茖W(xué)校烹飪(pngrn)系畢業(yè)設(shè)計(b y sh j)題目:小荷才露尖尖角專業(yè) 烹飪工藝與營養(yǎng) 班級 20XX級X班 學(xué)號 XXXXXXXXXXX 學(xué)生姓名 XXXX 指導(dǎo)老師 XXXXX 二XX年XX月摘要(zhiyo)此菜品根據(jù)夏日荷花的靈感(ln n)設(shè)計,用芭蕉葉做底盤,菜肴裝飾以荷花為原型,整體給人以涼爽之感。此菜品以雞腿、菠蘿味原料，用滑炒的烹飪技法制成，酸甜爽口。裝盤時將包菜剪成荷花花瓣的形狀，中間凹陷以盛菜，擺放于芭蕉葉一端，盛放順序為菠蘿雞丁、蜂

4、蜜、紅椒粒；花朵中央用削尖的菠蘿頭做花蕊；芭蕉葉的尾部用青豆堆成，淋上蜂蜜。此菜品運用春夏時令食材制作，營養(yǎng)安全，美味健康；裝盤大氣新穎，引人注目。關(guān)鍵詞：菠蘿(blu) 雞丁 酸甜ABSTRACTThis food according to the inspiration of the lotus design and use banana trees to chassis.Dishes decorated with lotus as the prototype,let people feel cool. This food to chicken leg and pineapple flav

5、our raw material,made in slippery fried cooking techniques.Sour and sweet and refreshing. When installed dish will cut cabbage into the shape of the lotus petals, the middle to fill dish in, for display at one end banana trees, the sequence of pineapple is chicken , honey, red bell pepper; The centr

6、al point of the flowers with pineapple head do flower; The end of the banana leaf piles with green beans, pour the honey. This food use summer season food materials production, nutritional safety, delicious and healthy; Installed dish atmospheric novel, conspicuous. Keywords:Pineapple Chicken Sour a

7、nd sweet目錄(ml)第1章 前言(qin yn)11.1課題(kt)背景及意義1第2章 研究內(nèi)容及成果22.1產(chǎn)品設(shè)計原理（思路）22.2設(shè)備用具22.3研究成果22.3.1感官評價22.3.2成品效果22.3.3營養(yǎng)分析22.4產(chǎn)品工藝流程42.5產(chǎn)品工藝程序及要求42.5.1預(yù)加工42.5.2烹制42.5.3裝盤42.6 產(chǎn)品技術(shù)要點42.6.1預(yù)加工技術(shù)要點42.6.2烹制技術(shù)要點42.7成品圖片5結(jié)論6致謝7參考文獻(xiàn)8前言(qin yn)課題(kt)背景及意義隨著春夏的來臨，天氣越來越炎熱，人們對飲食口味的要求也越來越清淡，所以設(shè)計出此菜品，以告知顧客夏季的來臨，需注意飲食營養(yǎng)

8、與安全。正值菠蘿熱賣，菠蘿營養(yǎng)價值極高， 清熱解暑、生津止渴、利小便。用于傷暑、身熱煩渴、腹中痞悶、消化不良、消渴、小便不利、頭昏目花等。中醫(yī)治肌無力肌肉萎縮！ 讓口腔潰瘍不再復(fù)發(fā) ，治療皮炎(p yn)、濕疹、蕁麻疹。 雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。這道菜品選用的是雞腿肉，雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪

9、酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。所以，這道菜的營養(yǎng)價值是很高的。非常符合當(dāng)代人對飲食營養(yǎng)搭配的要求。 我們再來說說裝盤。夏季最具有代表性的便是池塘里美麗的荷花了。“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”講的是正夏傍晚夕陽里的荷花，“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭”講的是初夏早晨含苞待放的荷花。無論哪一種，都給人以寧靜淡雅之感，帶給人舒適放松的心情。以芭蕉葉的綠襯托“荷花”的艷，將菜品的鮮艷之色放大，在難以進食的夏日引人食欲。第2章 研究內(nèi)容(nirng)及成果2.1產(chǎn)品設(shè)計原理(yunl)此道菜品與鮮熘菜肴做法相同，雞肉味主料，菠蘿為輔料，以滑炒的烹飪技法制作；其次是裝盤設(shè)計比較新

10、穎大氣，我將普通(ptng)盛具改為包菜和芭蕉葉，別具一格，因為菜品的靈感來源于一句唐詩“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上頭”，所以用紅蜻蜓點綴讓整個菜肴充滿活力。另外加入蜂蜜、紅椒粒、青豆，既好看又豐富營養(yǎng)。2.2產(chǎn)品用料和用具雞腿一個（120克）、菠蘿一個(1000克)、蜂蜜30克、紅椒粒3克、青豆15克、姜片5克、蒜片8克、蔥段10克炒鍋、炒勺、筷子、碼斗、芭蕉葉2.3研究成果2.3.1感官評價：從視覺來看，雞肉色澤白亮，菠蘿橙本有的黃色，配上紅椒粒后整道菜品色彩分明，鮮艷奪目，淋上蜂蜜后更是閃閃發(fā)亮；從嗅覺來看，這道菜品混合雞肉、菠蘿有淡淡的清香，香味并不濃郁，因為調(diào)味料的原因，沒有具強烈

11、刺激性氣味的調(diào)料。是材料原本的味道；味覺上酸甜適口。2.3.2成品效果：整個的裝盤看起來是比較大氣的，也比較特別，但是不足的是“花瓣”修剪得太小，盛的菜太少，所以看起來有點不搭。另外，雞丁的大小沒有把握好，在這種裝盤情況下菜品要盡量顯得精致才好，所以雞丁和菠蘿應(yīng)該盡量切得小一點，如玉米粒。最后是整個裝飾與菜肴的顏色搭配單調(diào)了些，出了菜品和包菜以外，都是綠色，應(yīng)該用一些鮮艷的裝飾2.3.3營養(yǎng)分析：菠蘿：菠蘿含有(hn yu)一種叫“菠蘿(blu)朊酶”的物質(zhì)，它能分解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)(shdn

12、g)食用對腎炎，高血壓病患者有益；菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。具有止渴解煩，健脾解渴，消腫，祛濕，醒酒益氣的功效；可用于消化不良、腸炎腹瀉、傷暑、身熱煩渴等癥，也可用于高血壓眩暈、手足軟弱無力的輔助治療。姜：姜具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產(chǎn)時，通常會放上一些姜末、姜汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)氧自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老。吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜中的姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強得多。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經(jīng)的

13、反射性興奮，促進血液循環(huán)，振奮胃功能，達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。 生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺來頭陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒。生姜有抑制癌細(xì)胞活性、降低癌的毒害作用。 蔥：防癌小尖兵。蔥是中國最古老的蔬菜之一，從營養(yǎng)、健康的角度看，蔥的作用也不少。人體腸道中存在一些特殊細(xì)菌，會將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下，與 HYPERLINK /zi9d/6mpo/qgrq/ t _blank 蛋白質(zhì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，容易引發(fā) HYPERLI

14、NK /jibing/weiai/ t _blank 胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進而阻斷了后續(xù)的致癌過程。蔥含有具刺激性氣味的揮發(fā)油，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味、產(chǎn)生特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。它還含有“前列腺素A”，有舒張小血管、促進血液循環(huán)的功效，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預(yù)防老年癡呆的作用。經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強壯。蔥含有微量元素硒，并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。蔥中的揮發(fā)性辣素有較強的殺菌作用。它通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時能輕微刺激

15、刺激相關(guān)腺體的分泌，而起到發(fā)汗、祛痰、利尿作用。蜂蜜(fn m)：蜂蜜能改善血液的成分，促進心腦和血管功能，因此經(jīng)常服用于心血管病人很有好處；蜂蜜對肝臟有保護作用，能促使肝細(xì)胞再生，對脂肪肝的形成有一定的抑制作用；食用蜂蜜能迅速補充體力，消除疲勞，增強對疾病的抵抗力；蜂蜜還有殺菌的作用，經(jīng)常食用蜜糖，不僅對牙齒無妨礙，還能在口腔內(nèi)起到殺菌消毒的作用；蜂蜜能治療中度的皮膚傷害，特別是燙傷，將蜂蜜當(dāng)做皮膚傷口敷料時，細(xì)菌無法生長；失眠的人在每天睡覺前口服1湯匙蜜糖(加入1杯溫開水內(nèi))，可以幫助盡快進入夢鄉(xiāng)(mngxign)；蜂蜜還可以潤腸通便（此說法只適用于槐花蜜、椴樹蜜等，不適用于棗花蜜）。2.

16、4產(chǎn)品(chnpn)工藝流程初加工刀工處理碼味上漿調(diào)味汁炒制裝盤2.5產(chǎn)品工藝程序2.5.1預(yù)加工：首先將雞腿解凍，菠蘿、姜、蔥、蒜洗凈；其次將雞腿去骨切丁，菠蘿削皮切丁，姜蒜切指甲片，蔥切段；然后將雞腿丁用鹽1克、料酒3克碼味，再用20克水淀粉上漿；最后鹽3克、味精1克、白糖5克、料酒3克、水淀粉8克、鮮湯15克兌好味汁。2.5.2烹制：先熱鍋冷油炙鍋后色拉油25克下鍋，油溫180攝氏度下雞肉，待雞肉散籽發(fā)白放入姜蒜蔥翻炒，隨后烹入味汁翻炒，最后加入菠蘿起鍋。2.5.3裝盤：將芭蕉葉鋪于桌面，擦拭干凈，然后將包菜葉拆開，剪成相同大小的凹陷的“花瓣”。將“花瓣”擺放在芭蕉葉一頭并將菜盛于其中，

17、將削尖的菠蘿頭放于花朵中間，將每朵花瓣上菜肴都淋上蜂蜜，點綴一粒紅椒粒，在芭蕉葉尾部堆上青豆，淋上蜂蜜。2.6產(chǎn)品技術(shù)要點2.6.1預(yù)加工技術(shù)要點：初加工時雞腿一定要解凍完全，同樣的食材的規(guī)格要相同；碼味上漿時一定要等碼味上勁之后才能上漿，上漿的濃稠度適合；調(diào)味汁時淀粉與鮮湯的比列非常重要，關(guān)乎著這道菜的成敗與否。這道菜的鮮湯其實就是菠蘿汁。在刀工菠蘿的時候切與雞腿相配的數(shù)量即可，其他的壓榨成汁水兌與味汁，這樣更能增添菜肴的風(fēng)味。2.6.2烹制技術(shù)要點：急火快炒。雞肉下鍋尤為要夠，不然淀粉不能快速糊化，但又不能太高，不然就會焦。烹入味汁后不能馬上翻動(fndng)，那樣淀粉不能完全糊化，就達(dá)不

18、到収汁亮油的目的。結(jié) 論首先，這道菜品的總體創(chuàng)意是很不錯，用芭蕉葉代替荷葉，因為它更加綠，更加大氣，用包菜盛裝菜品是一個亮點；其次是制作方面比較成功，菜肴的色澤白亮，収汁亮油，酸甜適口；最后是裝飾擺盤，在這個環(huán)節(jié)(hunji)相對比較弱。顏色是一個大問題，整個感覺綠色太多，出了菜肴之外沒有亮點，應(yīng)該在荷花上面塑一只蜻蜓，把芭蕉葉后的綠豆換一種鮮艷的材料，另外就是盛具，包菜的大小不合適，太小，盛的東西太少，和芭蕉葉相比顯得單調(diào)，應(yīng)該講包菜該大些，最后是食材的刀工，在這樣的裝盤下，應(yīng)該將材料切得盡可能小，如玉米粒一般，才顯得更精致，使菜肴更美觀，上檔次。致 謝本文是在導(dǎo)師張凱的悉心指導(dǎo)下完成的。導(dǎo)

19、師為我仔細(xì)(zx)講解菜品設(shè)計的要點和注意事項，在我完成菜品設(shè)計和論文寫作過程中，導(dǎo)師不斷地為我解答疑惑。初步完成論文之后交予老師審閱，老師從中發(fā)現(xiàn)問題并給予糾正。在導(dǎo)師的精心幫助下，我不斷提高自己，發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決問題。在這里，衷心感謝導(dǎo)師的悉心教導(dǎo)和幫助！參考文獻(xiàn):1蔡萬利.創(chuàng)意中國(zhn u)菜.吉林.吉林美術(shù)出版社, 20012柳秀乖 .四季(sj)保健菜.吉林.吉林科學(xué)技術(shù)出版社, 20053朱萬成.創(chuàng)新菜肴(ciyo)新編.四川.四川科學(xué)出版社, 20064張社昌、高會學(xué).菜肴創(chuàng)新技法與實例.四川.四川科學(xué)技術(shù)出版社, 20055曹立濱.菜肴裝飾與盤配技巧.黑龍江.黑龍江

20、科學(xué)技術(shù)出版社, 20036張文祥、黃勇.餐飲行業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)教程：酒店創(chuàng)意盤飾設(shè)計教程.中國輕工業(yè)出版社, 20117潘濤.菜肴制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化教程川菜篇.四川.西南交通大學(xué)出版社, 20118孟羽賢.科學(xué)搭配成就健康飲食.黑龍江.哈爾濱出版社, 2010四川烹飪(pngrn)高等?？茖W(xué)校畢業(yè)論文(b y ln wn)設(shè)計指導(dǎo)教師成績評定表學(xué)生姓名XXX班級20XX級XX班學(xué)號XXXXX題 目小荷才露尖尖角評價內(nèi)容具體要求分值評分調(diào)查論證能獨立查閱文獻(xiàn)和從事其他調(diào)研；有收集、加工各種信息及獲取新知識的能力。10分析及實踐能力理論分析與計算正確，有較強的實際動手能力、分析能力和計算機應(yīng)用能力。2

21、0基礎(chǔ)理論專業(yè)知識能運用所學(xué)知識和技能去發(fā)現(xiàn)與解決實際問題；能對課題進行理論分析，得出有價值的結(jié)論。20論文(設(shè)計）寫作質(zhì)量立論正確，論述充分，結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn)合理； 分析處理科學(xué)；文字通順，技術(shù)用語準(zhǔn)確，符號統(tǒng)-，編號齊全，書寫工整規(guī)范，圖表完備、整潔、正確；論文有應(yīng)用價值、設(shè)計結(jié)果達(dá)到要求。30學(xué)習(xí)態(tài)度工作質(zhì)量按期圓滿完成規(guī)定的任務(wù)，工作量飽滿，難度較大；工作努力，遵守紀(jì)律； 工作作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實。10創(chuàng) 新有創(chuàng)新意識；對前人工作有改進或突破，或有獨特見解。10總分30%總分 指 導(dǎo)教 師評 語是否可以提交答辯是否指導(dǎo)教師簽字年 月 日四川烹飪高等(godng)?？茖W(xué)校畢業(yè)論文(b y ln wn)設(shè)計評閱教師成績評定表學(xué)生姓名XXX班級20XX級XX班學(xué)號XXXXXXXX題 目小荷才露尖尖角評價內(nèi)容具體要求分值評分文獻(xiàn)綜述綜述簡練完整,有見解；有收集、加工各種信息及獲取新知識的能力。10論文(設(shè)計) 寫作質(zhì)量立論正確，論述充分，結(jié)論嚴(yán)謹(jǐn)合理；實驗正確，分析處理科學(xué)；文字通順，技術(shù)用語準(zhǔn)確, 符號統(tǒng)一,編號齊全,書寫工整規(guī)范,圖表完備、整潔、正確:論文結(jié)果有應(yīng)用價值、設(shè)計結(jié)果達(dá)到要求。70工作量及難度工作量飽滿,難度較大。10創(chuàng)新有創(chuàng)新意識:對前人工作有改進或突破, 或有獨特見解。10總分30%總分