玉米酒釀造工藝及白酒配方：勾調(diào)中常見(jiàn)口感問(wèn)題

1、玉米酒釀造工藝及白酒配方勾調(diào)中常見(jiàn)口感問(wèn)題酒中有苦味玉米酒酒體出現(xiàn)苦味主要是：（1）由過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類(lèi)化合物引起。（2）在發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時(shí)它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過(guò)量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。（3）玉米酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時(shí)，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。（4）還有些玉米酒在生產(chǎn)過(guò)程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦。（5）還有

2、就是水質(zhì)，很多酒廠(chǎng)忽略，沒(méi)經(jīng)過(guò)處理的水中含有大量的堿金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時(shí)把苦味帶入酒中。酒中有澀味澀味產(chǎn)生的原理是通過(guò)麻痹味覺(jué)神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收斂性作用，使味覺(jué)感到澀味口腔有不滑潤(rùn)感。玉米酒酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：因?yàn)橛羞^(guò)量的乳酸及其酯類(lèi)、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類(lèi)化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。酒體現(xiàn)水味玉米酒酒體中出現(xiàn)水味較重的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒(méi)有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時(shí)中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡而引起。（2）在玉米酒調(diào)配

3、時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。酒味短、淡玉米酒酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：（1）在玉米酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒(méi)有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒時(shí)中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡。同時(shí)白酒發(fā)酵其長(zhǎng)短也與酒味長(zhǎng)短有關(guān)系，時(shí)間越短其酒味就越淡、味就短。（2）在玉米酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。酒體膩口玉米酒出現(xiàn)酒體膩口的主要原因是：（1）酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長(zhǎng)時(shí)間滯留)給人味覺(jué)一種不愉快

4、的發(fā)膩感覺(jué)。（2）玉米酒釀造出來(lái)大部分都有些苦澀味，有些酒廠(chǎng)人為添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，為了除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。（固態(tài)酒標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定不得添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)如：紐甜、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等）入口燥、爆、辣在玉米酒中辣味不屬于味覺(jué)，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺(jué)。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當(dāng)，酒喝起來(lái)有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是：（1）酒體協(xié)調(diào)度不夠，某些成分含量過(guò)高而引起。（2）一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來(lái)自醛類(lèi)，極微量的醛類(lèi)與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛

5、等都很辣。（3）未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類(lèi)含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒(méi)來(lái)得及揮發(fā)或者締合而引起。酒勁不夠白酒是一種嗜好品，喝起來(lái)既能烘托氣氛又能滿(mǎn)足人們解乏、抗疲勞等需求。于是玉米酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無(wú)味了。酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿(mǎn)、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質(zhì)量不好、含量過(guò)低、部分協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜微量成分偏低引起。酒現(xiàn)酸味玉米酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質(zhì)組成白酒獨(dú)特的芳香。如酸味成分含量過(guò)大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：（1）在釀造過(guò)程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變?cè)沲⒚芊獠粐?yán)、窖池管理不好等等因

6、素引起。（2）在量質(zhì)接酒過(guò)程中，沒(méi)有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使酒體出現(xiàn)酸味。（3）在勾調(diào)組合過(guò)程中由于配方設(shè)計(jì)不合理，酸酯比例不協(xié)調(diào)，致使調(diào)出的酒酸味過(guò)重。（4）一般低度酒在調(diào)配時(shí)為了保證酒質(zhì)口感不平淡酸度都較高，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。酒刺喉一般情況玉米酒喝起來(lái)刺喉的主要原因是：（1）酒體酯、酸、醇、醛、酮不協(xié)調(diào)，特別是醛類(lèi)物質(zhì)，極微量的醛類(lèi)與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。（2）未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣殺喉，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類(lèi)含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒(méi)來(lái)得及揮發(fā)或者締合而引起的。飲后上臉快玉米酒上臉

7、快一般主要影響因素有：（1）玉米酒中的醛類(lèi)物質(zhì)含量過(guò)高容易上臉；（2）玉米酒中的雜醇油含量過(guò)高容易上臉；（3）外加香料組合配比不協(xié)調(diào)、選用基酒、調(diào)味酒不好等等容易上臉；（4）衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上臉。飲酒燒心玉米酒入口燒心主要原因有：（1）由于酯類(lèi)、醛類(lèi)偏高，酯類(lèi)一般較燥辣、當(dāng)酸酯比例協(xié)調(diào)時(shí)酒體較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。（2）極微量的醛類(lèi)與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。（3）未經(jīng)儲(chǔ)存的高度(60以上的酒)新酒一般都入口沖辣、爆躁，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類(lèi)含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒(méi)來(lái)得及揮發(fā)或者締合而引起的。酒悶人玉米酒講究平衡，如陰陽(yáng)八

8、卦一樣相生相克，只有平衡的酒喝起來(lái)才舒適愉悅。酒悶人的主要原因是：（1）玉米酒中愉悅的香、味沒(méi)有得到充分的釋放。香氣沒(méi)揮發(fā)出來(lái)味感沒(méi)體現(xiàn)出來(lái)。致使酒香不愉悅、口感不舒適。（2）玉米酒酒體中如果酯類(lèi)偏低、醛類(lèi)偏低均會(huì)出現(xiàn)香氣不愉悅。酒中酸類(lèi)、醇類(lèi)偏高會(huì)抑制酯香的揮發(fā)，酒體也會(huì)發(fā)悶。酒不順喉玉米酒不順喉在低檔酒中經(jīng)常出現(xiàn)，主要原因是：（1）用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶不好喝，酒不順喉。（2）釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題，酒就不順喉了。（3）在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不

9、當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒不順喉。酒喝起來(lái)不舒服在平常喝酒過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到酒喝起來(lái)不愉悅(不舒服)主要原因是：（1）某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來(lái)不舒服。（2）釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不舒服。（3）在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒喝起來(lái)不舒服。酒不爽凈玉米酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈；但很多酒喝起來(lái)不爽凈，其主要原因是：（1）某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來(lái)不爽凈。（2）釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不爽凈。（3）玉米在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒喝起來(lái)不爽凈。酒入口較平淡 玉米酒入口較平淡的主要原因是：（1）在玉米酒釀造過(guò)程