第一章 中國飲食概述

1、菜點(diǎn)酒水(ji shu)知識(shí)主講人：鐘榮鳳共二十八頁教學(xué)內(nèi)容234 中國(zhn u)菜 外國(wigu)菜 中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)5 酒水知識(shí)11中國飲食概述共二十八頁 飲食烹調(diào)的起源以調(diào)味為中心的中國烹飪理論中國飲食的發(fā)展第一章 中國飲食(ynsh)概述 了解飲食(ynsh)“烹”“調(diào)”、炊器、食器的起源理解飲食中所蘊(yùn)含的文化內(nèi)容掌握中國飲食的發(fā)展階段以及每一個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)共二十八頁第一節(jié) 飲食(ynsh)烹調(diào)的起源Click to add TextClick to add TextClick to add Text烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。 其包含兩個(gè)

2、主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)。 “烹”就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴； “調(diào)”就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口。“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。 烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作(zhzu)菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作(zhzu)。一、“烹” “調(diào)” 的起源共二十八頁（一）“烹”的起源(qyun)北京(bi

3、 jn)周口店“北京(bi jn)人”用火證據(jù)云南元謀人使用天然火保留并傳播火人工取火共二十八頁（二）“調(diào)”的起源(qyun)“調(diào)”是指調(diào)和滋味，其起源是以鹽的使用(shyng)為標(biāo)志。有了鹽，才有了調(diào)味的開始。共二十八頁（三）烹調(diào)起源(qyun)的意義1、改變了茹毛飲血的生活方式(fngsh)，使人類區(qū)別于動(dòng)物2、烹而后食，可以殺菌消毒，保障健康，幫助消化，改善營養(yǎng)，促進(jìn)人類體力和智力的發(fā)展3、擴(kuò)大食物范圍，脫離了與獸為伍的生活環(huán)境4、人類食用熟食以后，逐漸形成定時(shí)飲食的習(xí)慣，從而可以用更多的時(shí)間來從事其它生產(chǎn)活動(dòng)5、通過烹調(diào)，人類開始制造器皿，進(jìn)而懂得了生活上的一些禮節(jié)，開始向文明人類過度

4、。共二十八頁二、炊器、餐具和烹飪(pngrn)技術(shù)裴李崗文化(wnhu)遺址：三足陶壺共二十八頁鼎鬲釜陶灶(to zo)共二十八頁第二節(jié) 以調(diào)味(tio wi)為中心的中國烹飪理論一、香與味味，包括鼻感和舌感的兩種感覺。嗅覺上所感覺到的“味”在烹飪理論上叫做“香”，它是由食物揮發(fā)出的氣味。一般來說。食物氣味的“香”與其(yq)“味”是一致的，食物若沒有美味，也基本不會(huì)散逸香氣了，故注重調(diào)好味，也就重視“香”了。共二十八頁二、變味(bin wi)論味，強(qiáng)調(diào)水、火候、劑量的統(tǒng)一；強(qiáng)調(diào)加熱要掌握好“度”。烹調(diào)的目的(md)在于改變食物原料的味道，使之適于食者之口。變味不僅要改變、清除食物原料中的惡臭

5、腥臊之味，還要通過調(diào)料改變食物原料的本味。共二十八頁三、本味論烹調(diào)學(xué)上的“本味論”是伴隨著素食在宋代以后被人重視(zhngsh)而產(chǎn)生。本味論，指調(diào)和加味以后還能保持其原真本味。它是保持原位基礎(chǔ)上的變味理論。共二十八頁四、中國烹飪(pngrn)中的調(diào)味特點(diǎn)酸味(sun wi)山西老陳醋四川保寧醋共二十八頁江蘇鎮(zhèn)江香醋(xin c)福建永春老醋共二十八頁咸味(xin wi)甜味苦味辛味鮮味共二十八頁 （秦漢至今(zhjn)）（夏商周時(shí)期(shq)） （新石器時(shí)代） （舊石器時(shí)代）繁榮時(shí)期發(fā)展時(shí)期形成時(shí)期萌芽時(shí)期第三節(jié) 中國飲食的發(fā)展共二十八頁一、萌芽(mngy)時(shí)期（舊石器時(shí)代）萌芽時(shí)期又稱“火

6、烹時(shí)期”。烹飪處于低級階段，無烹飪工具，對食物直接放在火上烤熟后食用，即“火烹”。后發(fā)展了間接加熱法，如：包烹、竹烹、石烹、皮烹。原料靠采集和漁獵，加工粗糙(cco)，調(diào)味品種少，無炊具。共二十八頁二、形成時(shí)期(shq)（新石器時(shí)代）形成時(shí)期又稱“陶烹時(shí)期”。陶器產(chǎn)生，有儲(chǔ)水容器、加熱炊具(chu j)、切割器物等。烹飪技術(shù)提高，以糧食為主的原料大量使用，結(jié)合簡單調(diào)味，構(gòu)成了最初的烹飪工藝流程。陶罐陶盆陶缸共二十八頁鼎鬲釜陶灶(to zo)共二十八頁三、發(fā)展(fzhn)時(shí)期（夏商周時(shí)期）發(fā)展時(shí)期又稱“銅烹時(shí)期”。特點(diǎn)：銅制器物(qw)的使用；各種油烹法開始出現(xiàn)；出現(xiàn)原始的刀工技術(shù)；烹飪原料調(diào)味

7、品多樣；新的烹調(diào)法；有養(yǎng)生知識(shí)和進(jìn)食禮儀。銅釜銅刀銅鼎共二十八頁四、繁榮(fnrng)時(shí)期（秦漢至今）繁榮時(shí)期又稱“鐵烹時(shí)期”。漢代以后，鐵制的炊具已得到廣泛應(yīng)用，鐵鍋帶來了快速加熱(ji r)的炒法，由水熟、油熟、混合熟所構(gòu)成的烹調(diào)方法系列逐步形成。鐵烹時(shí)期一般劃分為四個(gè)階段：秦漢至南北朝：鐵烹早期隋至南宋：鐵烹中期元明清：鐵烹近期清末至今：現(xiàn)代鐵烹時(shí)期漢代鐵鍋共二十八頁（一）秦漢至南北朝早期(zoq)烹飪原料來源擴(kuò)大高溫(gown)速烹，新炊具開始應(yīng)用烹飪技術(shù)向精細(xì)方向發(fā)展烹飪理論著作豐碩共二十八頁（二）隋至南宋時(shí)期(shq)中期 菜肴“色、香、味、形、器”的特點(diǎn)基本形成。烹飪原料進(jìn)一步增

8、加造型精美的工藝菜相當(dāng)突出飲食器具有了明顯(mngxin)改進(jìn)飲食行業(yè)空前活躍共二十八頁（三）元明清近期(jn q)烹飪原料更為豐富烹飪技法(jf)有新發(fā)展醬燒排骨茄鲞南瓜盅共二十八頁3. 飲食行業(yè)極為興盛4. 筵席發(fā)展(fzhn)達(dá)到頂峰滿漢全席共二十八頁（四）清末至今(zhjn)現(xiàn)代時(shí)期飲食業(yè)的發(fā)展重心(zhngxn)起了變化2. 現(xiàn)代烹飪原料進(jìn)入了飲食3. 現(xiàn)代高科技的廚具進(jìn)入了飲食業(yè)4. 烹飪教育科研事業(yè)日益發(fā)達(dá)孔府菜譚家菜共二十八頁本課時(shí)(ksh)結(jié)束!共二十八頁內(nèi)容摘要菜點(diǎn)酒水知識(shí)。主講人：鐘榮鳳。掌握中國飲食的發(fā)展階段以及每一個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)。Click to add Text。其包含兩個(gè)主要內(nèi)容：一個(gè)是烹，另一個(gè)是調(diào)?！芭搿本褪羌訜?，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴?！罢{(diào)”是指調(diào)和滋味，其起源是以鹽的使用為標(biāo)志。有了鹽，才有了調(diào)味(tio wi)的開始。二、炊器、餐具和烹飪技術(shù)。第二節(jié) 以調(diào)味(tio wi)為中心的中國烹飪理論。味，強(qiáng)調(diào)水、火候、劑量