餐飲服務(wù)與管理：理論、實(shí)務(wù)、技能實(shí)訓(xùn)-項(xiàng)目五：-菜單管理課件

1、項(xiàng)目五： 菜單管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解菜單的作用和種類(lèi)。2.掌握菜單的內(nèi)容。3.掌握餐廳菜品選擇和定價(jià)的要點(diǎn)。4.能夠制作一份合格的菜單。5.了解宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則。6.掌握宴會(huì)菜單制作的要點(diǎn)。任務(wù)一 認(rèn)識(shí)菜單案例情境：“偷工減料” 的菜一、菜單的作用及種類(lèi)飲料單餐酒單點(diǎn)心單(一) 菜單的定義 菜單(Menu)是餐廳提供給顧客使用的餐廳產(chǎn)品的一覽表。餐飲企業(yè)和顧客直接溝通的工具餐飲銷(xiāo)售的控制工具餐飲促銷(xiāo)的重要載體決定餐飲企業(yè)的檔次和風(fēng)格(二) 菜單的作用 決定餐廳提供的膳食營(yíng)養(yǎng)決定餐廳的裝潢風(fēng)格1. 菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用2.菜單在餐飲管理方面的作用菜單決定了餐飲成本的高低菜單決定了對(duì)服務(wù)的要

2、求菜單影響食品原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存菜單是餐飲企業(yè)選擇購(gòu)置餐飲設(shè)施設(shè)備的依據(jù)和指南餐飲管理二、 菜單的種類(lèi)零點(diǎn)菜單(CarteMenu)混合式菜單套餐菜單(SetMenu)價(jià)格形式(一)根據(jù)菜單的價(jià)格形式分類(lèi)固定性菜單循環(huán)性菜單變動(dòng)性菜單使用時(shí)長(zhǎng)(二) 根據(jù)菜單的使用時(shí)間長(zhǎng)短分類(lèi)2. 臺(tái)卡式菜單4. 電子菜單1. 印頁(yè)式菜單3. POP菜單(三) 根據(jù)菜單的實(shí)物形式分類(lèi)兒童菜單情侶菜單老年菜單宴會(huì)菜單自助餐菜單客房送餐菜單(四) 根據(jù)菜單的使用對(duì)象分類(lèi)三、菜單的內(nèi)容菜單封面菜品介紹特殊推銷(xiāo)菜品菜品制作菜品口味菜品分量烹飪時(shí)間菜品名稱(chēng)和價(jià)格菜品名稱(chēng)菜點(diǎn)質(zhì)量菜品價(jià)格告示性信息任務(wù)二 菜單的設(shè)計(jì)與制作案例

3、情境：紅石斑魚(yú)無(wú)貨適應(yīng)市場(chǎng)，滿足需求原則1原則2原則3原則4講究藝術(shù)，盡善盡美樹(shù)立形象，體現(xiàn)特色靈活多樣，推陳出新一、菜單設(shè)計(jì)的原則(一)菜品選擇的依據(jù)顧客的需求是基礎(chǔ)原則1原則2原則3原則4原則5客觀因素是參考突出經(jīng)營(yíng)特色是重點(diǎn)保持創(chuàng)新是關(guān)鍵烹調(diào)能力是保障二、菜品的選擇(一)菜品選擇的依據(jù)(二) 菜品的選擇1.各類(lèi)菜單的品種數(shù)量選擇（1）零點(diǎn)菜單中菜品品種選擇。（2）套餐菜單的品種比例。（3）宴會(huì)菜單品種的比例水果類(lèi)冷菜類(lèi)熱炒類(lèi)素菜類(lèi)湯羹類(lèi)大菜類(lèi)點(diǎn)心類(lèi)中式零點(diǎn)菜單中菜品西式零點(diǎn)菜單中菜品2. 菜品的品種搭配(1) 葷素搭配(2) 菜品質(zhì)量與售價(jià)匹配(3) 菜品選擇要突出季節(jié)性(三) 菜名的設(shè)

4、計(jì)中式菜的菜名設(shè)計(jì)(三) 菜名的設(shè)計(jì)西式菜的菜名設(shè)計(jì) 三、菜品的定價(jià)(一) 價(jià)格的構(gòu)成銷(xiāo)售價(jià)格=原材料成本+分?jǐn)偟馁M(fèi)用支出+稅金+利潤(rùn)銷(xiāo)售價(jià)格=原材料成本+毛利毛利率=毛利/銷(xiāo)售價(jià)格=1-成本率(二) 菜品定價(jià)應(yīng)考慮的因素原材料成本和費(fèi)用對(duì)于 菜單價(jià)格的影響2.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素的影響3. 顧客消費(fèi)心理的因素4.其他因素(三) 定價(jià)的基本方法1.參照定價(jià)法2.成本定價(jià)法3.綜合定價(jià)法(四)菜品價(jià)格范圍和數(shù)目的確定1.確定菜品的價(jià)格范圍平均價(jià)格=期望人均消費(fèi)額該類(lèi)菜占銷(xiāo)售額百分比訂菜率(四)菜品價(jià)格范圍和數(shù)目的確定2.確定各類(lèi)菜品的總數(shù)及分配四、菜單的制作(一)確定菜單的樣式(二)編排菜單的內(nèi)容(二)

5、 編排菜單的內(nèi)容1.中式菜單的編排(1) 按菜 品 的 類(lèi) 別 來(lái) 編 排(2) 按烹調(diào)方法來(lái)編排(3) 按菜 品 的 主 料 來(lái) 編 排(4) 按推銷(xiāo)方法來(lái)編排(5) 按宴席的類(lèi)別來(lái)編排2.西式菜單的編排3.重點(diǎn)促銷(xiāo)菜品的編排菜單的制作圖例(三)菜單制作的流程1.選擇制作材料2.確定菜單尺寸3.菜單封面與封底設(shè)計(jì)4.菜單的文字設(shè)計(jì)5.菜單的插圖與色彩運(yùn)用任務(wù)三 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)案例情境：一頓討巧的宴席一、宴會(huì)菜單的種類(lèi)二、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則1.客戶導(dǎo)向原則2.主題突出原則3.合理搭配原則三、宴會(huì)菜單的菜品類(lèi)型組成(一)中式宴會(huì)菜單1.冷菜2.熱菜3.點(diǎn)心、主食4、湯菜5.水果中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1.菜品數(shù)目為雙數(shù)2.菜品命名選吉祥語(yǔ)3.婚宴菜單因人而配4.原料注意禁忌(二) 西式宴會(huì)菜單1.湯2.