鄉(xiāng)村廚師培訓課件精品

1、 鄉(xiāng)村廚師(Shi)培訓. 主(Zhu)講：第一頁，共四十四頁。培(Pei)訓內容：農村集體聚餐的基本情況農村集體聚餐加工要求農村集體聚餐事故報(Bao)告和應急處置. 相關法律法規(guī). 第二頁，共四十四頁。農村集(Ji)體聚餐的基本情況第三頁，共四十四頁。農村集體(Ti)聚餐定義：農村集體聚餐：是指(Zhi)農村地區(qū)在非經營性場所舉辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動所設宴席.。. 第四頁，共四十四頁。分(Fen)類（一）1、舉辦者利用自己場所（家中），邀請鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜由舉辦者自己采購，幫忙人員由舉辦者親戚朋友(You)承擔，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準備，鄉(xiāng)村廚師只負責加工收取加工費。（個人工

2、資，最原始）2、舉辦者利用自己場所（家中），邀請鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜的采購，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉(xiāng)村廚師負責，鄉(xiāng)村廚師收取一定費用（按桌收取費用，目前最多的）. .第五頁，共四十四頁。分類(Lei)（二）3、農村聚餐地點統(tǒng)一放在村中固定場所，菜(Cai)由舉辦者自己采購，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準備，鄉(xiāng)村廚師只負責加工收取加工費。4、農村聚餐地點統(tǒng)一放在村中固定場所，邀請鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜的采購，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉(xiāng)村廚師負責，鄉(xiāng)村廚師收取一定費用。第六頁，共四十四頁。存在問(Wen)題：1、規(guī)模越來越大，次數越來越頻繁2、加工場所簡陋 ，周邊環(huán)境差，無防蠅防

3、塵3、幫忙人員食品安全意識 差，無健康證4、食品儲存不當，無冷藏冷凍設施5、食品安全意識不強，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外購，不進行二次加熱，剩菜剩飯加熱不徹底、食品存放不規(guī)范等）6、餐(Can)飲具不消毒7、原料采購把關不嚴第七頁，共四十四頁?？傮w(Ti)要求1、食品安全“地方政府負總責”，縣、鄉(xiāng)、村責任層層落實2、群體性食源性疾病的發(fā)生作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)村年終考核指標3、大力推行農村家宴服務中心建設4、完善落實農村集體聚(Ju)餐申報備案管理制度 5、農村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓管理制度 6、農村集體聚餐分類指導制度 . .7、規(guī)范農村集體聚餐事故報告和應急處置第八頁，共四十四頁。職責

4、分(Fen)工1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負責做好農村家宴廚師登記備案 2、行政村（社區(qū)）負責農村集體聚餐備案受理3、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門負責定(Ding)期對市場監(jiān)管協(xié)管員、市場監(jiān)管信息員和農村家宴廚師進行業(yè)務培訓。4、農村集體聚餐的舉辦者 ，主動申報農村集體聚餐基本情況 。5、農村家宴廚師應嚴格把好食品安全關 。（主動申報農村集體聚餐基本情況 ）第九頁，共四十四頁。農村集體聚餐備案要(Yao)求：1、備案機關：行政村（社區(qū)） 。2、 備案條件：100人以上 （10桌）3、備案時間：提前3天備案。4、備案內容：舉辦時間、餐次(Ci)、地址、參加人數、菜單、承辦廚師等5、備案人：聚餐舉辦者或承辦廚師

5、第十頁，共四十四頁。農村集體聚(Ju)餐指導要求：1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道(Dao)）負責 ：200人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人數）現(xiàn)場指導。2、行政村（社區(qū)）負責 ：200人以下（含200人）集體聚餐（一個餐次的就餐人數）的現(xiàn)場指導。 。第十一頁，共四十四頁。農村集體(Ti)聚餐加工要求.第十二頁，共四十四頁。一、采購要(Yao)求：1、以安全為首要原則，必須向有證的生產經營單位和依法設置的農貿(Mao)市場內采購；并做好索證索票。2、不得采購“三無”產品。（無生產廠家，無許可證、無生產日期和保質期的產品）3、不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。第十三頁，共四十四頁

6、。一(Yi)、采購要求：4、進行感官檢(Jian)查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質、霉變生蟲、摻假摻雜或者感官異常等，同時，對食品的包裝也要仔細察看，如有無破損、漏氣，察看預包裝食品特別注意標識是否完整。5、使用自家種植的蔬菜，要注意農藥使用情況。. 第十四頁，共四十四頁。為了在采購環(huán)節(jié)把好關，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的(De)變質食品蒙住我們采購者的(De)雙眼，我們著重學習一下采購小常識。 采購(Gou)篇第十五頁，共四十四頁。干辣椒、黃花菜亮(Liang)麗好看，沒有斑點，用手摸，手變黃，聞有硫磺氣味是被硫磺熏過。 采購(Gou)篇第十六頁，共四十四頁。海帶肥肥的，顏色特(T

7、e)別綠，還很光亮，很可能是用化學品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。 采購(Gou)篇第十七頁，共四十四頁。毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚等食品如果顏色發(fā)白，看體積肥大，聞有異味，手捏(Nie)易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。. 采(Cai)購篇第十八頁，共四十四頁。蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，

8、添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略(Lue)黃。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質均會對人體的神經系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風險。 采(Cai)購篇第十九頁，共四十四頁。二、貯存(Cun)要求：1、生熟食品分開存放，避免交叉污染。2、食品儲存與有毒(Du)有害物品要分開存放。3、冷、葷食品要注意冷藏冷凍。4、剩菜剩飯要注意冷藏保存。第二十頁，共四十四頁。食品混放，造成交叉污(Wu)染第二十一頁，共四十四頁。三(San)、環(huán)境衛(wèi)生1、食品加工場所盡量遠離污染源（要求離露天糞坑、露天垃圾堆等污染源25米）。2、加工場所設置必要的防蠅防塵設施。3、農村聚餐前，加工

9、場所要進行一次徹底的清掃（有條(Tiao)件的進行消毒）。4、舉辦地有傳染病正在流行的 ，不能舉辦聚餐活動。. 第二十二頁，共四十四頁。四、加工(Gong)要求：1、控制加工時間，要求食品烹飪后至食用前的時間控制在2小時內2、冷凍肉及家禽在烹調前要充分解凍3、需要熱加工的食物要燒熟煮透4、外購的熟食和冷菜要冷藏，食用前要進行二次加工或加熱處理5、熟食或剩余食品重新加熱時，食品中心溫度要達到70 以(Yi)上2分鐘以上第二十三頁，共四十四頁。四、加工要(Yao)求：6、新鮮黃花菜和四季豆等要先用開水燙煮10分鐘以上再炒。7、不加工有毒動植物：如河豚魚、織紋螺、病死魚蝦蟹，還有有毒的菌茹類、青蕃茄

10、、苦杏仁、發(fā)芽馬鈴薯等8、不使用霉變食品，比如霉變大米和霉變玉米。. 9、餐飲具使用前要清洗消毒并做好保(Bao)潔第二十四頁，共四十四頁。五、人員要(Yao)求：1、應當健康體檢，取得健康證明后方可(Ke)上崗。（健康證明有效期為一年）2、體檢發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者不得從事直接接觸入口食品的工作。第二十五頁，共四十四頁。五、人(Ren)員要求：3、當天有感冒發(fā)熱、腹瀉、手部皮膚傷口或化膿、咽部炎癥等身體狀況的，不得從事直接接觸入口食品的工作。4、處理食物前，進衛(wèi)生間后、接觸生食物后、接觸污染工具后、咳嗽、擤鼻涕后、處理廢(Fei)棄物后

11、、觸摸頭發(fā)、耳朵等其他部位后，均應進行洗手。第二十六頁，共四十四頁。六、留樣(Yang)要求. 1、留樣食品應存放在清洗消毒后的密閉專用(Yong)容器內，并放在專用(Yong)的冷藏設施中。.2、留樣量不少于100g（二兩一上）3、在冷藏條件下存放48小時，并要求記錄食品名稱、留樣時間。. 第二十七頁，共四十四頁。留樣設施設備(Bei)要求第二十八頁，共四十四頁。 農(Nong)村集體聚餐事故報告 和應急處置第二十九頁，共四十四頁。一、食物(Wu)中毒 的定義食(Shi)物中毒：是指因食(Shi)用了含有致病微生物或生物性毒素或化學性污染的食物而引起聚集性發(fā)病。第三十頁，共四十四頁。二、食物

12、(Wu)中毒特點暴發(fā)性，短時間內可有大量病人出現(xiàn)相似的臨床癥狀，常(Chang)有消化道癥狀發(fā)病與食物有關，不吃者一般不得病人與人不傳染第三十一頁，共四十四頁。三、食物中(Zhong)毒分類細菌性有毒動植物化學性（亞硝(Xiao)酸鹽、農藥、鼠藥）真菌毒素和霉變食品中毒第三十二頁，共四十四頁。四、食(Shi)物中毒常見原因1、過早(Zao)地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；第三十三頁，共四十四頁。四、食物(Wu)中毒常見原因4

13、、冷凍肉及家禽在烹調(Diao)前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當等造成生熟食品交叉污染；比如：用處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品；裝過生食品的容器用來裝熟食品；（建議色標管理）第三十四頁，共四十四頁。四、食物中毒(Du)常見原因6、 誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒(Mei)有去除其中的有害物質；7、外購的熟肉和冷菜沒有進行二次加工或加熱。第三十五頁，共四十四頁。四、食物中毒常(Chang)見原因8、 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；比如接觸熟食品前，加(Jia)工人員雙手未經清洗消毒；從業(yè)人員帶菌未戴口罩從事熟食品處理，通過呼吸道污染食品，9、使用不潔

14、凈的水。10、 誤食亞硝酸鹽、有機磷農藥、毒鼠強等。第三十六頁，共四十四頁。五、農村集體聚餐事故報告 和(He)應急處置1、聚餐舉辦者、承辦廚師應立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治 2、向事故發(fā)生地的餐飲服務安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告 3、停止加工和食用食品可疑食品，并封存(Cun)可疑食品4、并保護好現(xiàn)場 ，配合餐飲服務安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門開展事故調查和處理工作5、安撫好患者及家屬的情緒第三十七頁，共四十四頁。相關(Guan)法律法規(guī)第三十八頁，共四十四頁。中(Zhong)華人民共和國刑法適用條款第140條：生產、銷售偽劣產品罪（例1）第143條：生產、銷售不符合安全標準的食品罪（例1）第14

15、4條：生產、銷售有毒、有害食品罪（例2）第222條：虛假廣告罪. 第225條：非法經營罪刑法修正案（八）增設食品監(jiān)管瀆職罪（主體是負有食品安全監(jiān)督管理職責的國家機關工作人員。）最高人民法院、最高人民檢察院關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解(Jie)釋（法釋201312號）第三十九頁，共四十四頁。1.食品濫用添(Tian)加前提：必須國家允許添加 GB2760-2014 、GB2763-2014本質：超范圍超限量使用形式：1.濫用食品添加劑 2.濫用農藥、獸藥 3.濫用飼料添加劑定罪(Zui)：1.足以造成嚴重食物中毒或者嚴重食源性疾?。?生產、銷售不符合安全標準的食品罪。 2.不

16、足以造成嚴重食物中毒或者嚴重食源性疾?。ǖN售金額5萬以上）：生產、銷售偽劣產品罪。. 四個最嚴監(jiān)管食品安全第四十頁，共四十四頁。 2、非法添加（非法使用、非法摻入、反向添加）前提：國家禁止本質：有毒有害形式: 1.摻入有毒、有害的非食品原料，或者反向添加-食品加工 2.非法使用禁用農藥、獸藥和有毒、有害物質-農產品種養(yǎng)殖（如養(yǎng)殖銷(Xiao)售魚類添加孔雀石綠） 3.非法添加禁用藥物-保健食品。定罪：生產、銷售有毒、有害食品罪四個最嚴(Yan)監(jiān)管食品安全第四十一頁，共四十四頁。共犯：明知他人生產銷售不符合食品安全標準的食品、有毒有害食品，提供資(Zi)金、許可證件、場所、運輸貯存、廣告宣傳

17、等幫助的，以生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪或生產、銷售有毒有害食品罪等罪的共犯論處。.如“黑窩點”房東按共犯論處。. 四(Si)個最嚴監(jiān)管食品安全第四十二頁，共四十四頁。新食品安全(Quan)法的主要內容第九章 法律責任二、強化行政責任追究1、增加行政拘留和治安管理處罰行政拘留:123條規(guī)定(Ding)的7種行為治安管理處罰： 133條（拒絕、阻撓、干涉有關部門、機構及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理、風險監(jiān)測和風險評估） 141條（編造、散布虛假食品安全信息，構成違反治安管理行為）2、提高財產罰數額四個最嚴監(jiān)管食品安全第四十三頁，共四十四頁。內容總(Zong)結鄉(xiāng)村廚師培訓.。1、舉辦者利用自己場所（家中(Zhong)），邀請鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜由舉辦者自己采購，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準備，鄉(xiāng)村廚師只負責加工收取