中國(guó)川菜文化

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專(zhuān)心-專(zhuān)注-專(zhuān)業(yè)中國(guó)川菜文化摘要：川菜是對(duì)我國(guó)西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱(chēng)， 川菜最大的特點(diǎn)是一菜一格,百菜百味.川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱(chēng)。尤以麻辣、魚(yú)香、怪味等味型獨(dú)擅其長(zhǎng)。烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國(guó)漢族八大之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)

2、了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。 “民以食為天”。我國(guó)古代偉大思想家和教育家孔老夫子這句千古名言，道出了飲食是人生、社會(huì)的頭等大事。從古到今，人類(lèi)皆離不飲食，然而，遠(yuǎn)古時(shí)代的飲食僅是“茹毛飲血”，還只限于果腹求生的范疇，談不上體現(xiàn)精神文化特質(zhì)。當(dāng)生產(chǎn)力發(fā)展到獲取食物比較富足，社會(huì)精神財(cái)富在物質(zhì)財(cái)富的基礎(chǔ)上發(fā)展到一定高度，社會(huì)分工產(chǎn)生烹飪職業(yè)并出現(xiàn)烹飪理論的時(shí)候，烹飪才能成為藝術(shù)，飲食文化才能產(chǎn)生。在世界上許多民族、許多國(guó)家自成體系的飲食文化中，飲譽(yù)全球的是中華民族飲食文化和法蘭西民族飲食文化。法國(guó)曾經(jīng)是歐、美公認(rèn)的“烹飪王國(guó)”，可是歷史悠久的中國(guó)飲食文化被世界

3、各國(guó)越來(lái)越重視和歡迎。中國(guó)的飲食文化，是在有著五千年?duì)N爛文明史的國(guó)度發(fā)展起來(lái)的，凝聚著中華民族的聰明才智和創(chuàng)造精神，是中國(guó)商業(yè)文化體系中的瑰寶。川菜是中國(guó)的主要菜系之一，川菜文化是中國(guó)飲食文化大花園中的一朵奇葩。川菜文化的形成和發(fā)展川菜文化是隨著川菜烹飪技術(shù)和四川飲食業(yè)的發(fā)展而發(fā)展起來(lái)的。我國(guó)幅員遼闊，各地的氣候、物產(chǎn)、民族及風(fēng)俗習(xí)慣各異，因而各地的烹飪技術(shù)在發(fā)展過(guò)程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我國(guó)主要菜系之一，發(fā)源于近三千年前的巴蜀古國(guó)。在約兩千年前的漢、晉時(shí)期，就已初具規(guī)模。講究食品味道和調(diào)味品的使用，是飲食責(zé)任編輯:肖建春郡江原人，江原在今四川崇慶縣西北)在所著的華陽(yáng)國(guó)

4、志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的傳統(tǒng)。兩千多年來(lái)，這一傳統(tǒng)仍為川菜所保持并加以發(fā)揚(yáng)，并成為川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了較大的發(fā)展。兩宋時(shí)期，川菜已跨越巴蜀舊疆，以獨(dú)有的菜肴和飲食文化特色，先后進(jìn)入當(dāng)時(shí)的京都沐京(今開(kāi)封)和臨安(今杭州)，為世人所矚目。明代末葉，辣椒從南美洲傳入我國(guó)后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的傳統(tǒng)得到進(jìn)一步的豐富和發(fā)展。到了晚清，川菜逐步形成以清鮮醇濃并重，而又以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)的獨(dú)特風(fēng)味?，F(xiàn)在，川菜不僅在長(zhǎng)江中下游及云南、貴州等地有相當(dāng)?shù)挠绊?，占有相?dāng)?shù)氖袌?chǎng)，川菜風(fēng)味的餐館且已遍及國(guó)內(nèi)的一些主要城市，改革開(kāi)放以來(lái)，更是走出中國(guó)，

5、沖向世界，揚(yáng)名于海內(nèi)外。川菜及其文化的形成和發(fā)展，主要有以下三個(gè)方面的原因:首先是有得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件。四川位于長(zhǎng)江上游，盆地四周高山環(huán)繞，長(zhǎng)江橫貫?zāi)喜?，其氓江、烏江等支流流?jīng)北部和南部。地處溫帶，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃。境內(nèi)山林茂密，菌筍豐盛，有蟲(chóng)草、竹蓀等山中珍品;河渠交錯(cuò)，魚(yú)蝦肥美，有江團(tuán)、雅魚(yú)、黃辣丁等魚(yú)類(lèi)上品;肉類(lèi)禽蛋，干鮮果蔬，四季不絕。所有這些，都為川菜名家一顯身手，提供了豐厚的物資。其次是人文條件良好。戰(zhàn)國(guó)末期，秦滅六國(guó)后，曾把當(dāng)?shù)氐暮览舸髴暨w徙到蜀郡。這些人利用蜀郡豐富的資源，過(guò)著富足奢華的生活。象西漢時(shí)臨工隊(duì)今鄧睞)卓王孫這類(lèi)人，竟有家憧近千人。他們競(jìng)相游宴，爭(zhēng)相夸耀

6、。由此可見(jiàn)當(dāng)時(shí)川菜烹飪技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)水平。很多生于四川或來(lái)到四川的名人學(xué)士，熱衷于贊賞甚至親自烹飪川菜。西漢文學(xué)家司馬相如和卓王孫的寡女卓文君相戀成婚?！拔木?dāng)滬，相如滌器”，傳為千古佳話。宋代著名文學(xué)家蘇軾親事烹調(diào)。清代四川總督丁寶禎喜食川味雞丁。20世紀(jì)20年代，四川作家李劫人因不滿軍閥對(duì)教育的摧殘，辭去大學(xué)教職，開(kāi)設(shè)名為“小雅”的菜館，親自掌勺，也留下了文豪作酒傭的佳話。由于川菜自古以來(lái)就有崇尚滋味、講求質(zhì)量的好傳統(tǒng)，加之一些名人學(xué)士對(duì)川菜的贊揚(yáng)和親自制作，就大大促進(jìn)了川菜文化和烹飪技藝的普及與提高，并且造就了一批精于烹飪的專(zhuān)門(mén)人才，使川菜蜚聲于國(guó)內(nèi)外。再其次是兼收并蓄，博采各家之長(zhǎng)，為

7、我所用。川菜在其發(fā)展過(guò)程中，既保持傳統(tǒng)的風(fēng)味特色，又有廣泛的適應(yīng)性，而為廣大人士所喜愛(ài)，還在于它能兼收并蓄，博采各家之長(zhǎng)來(lái)不斷豐富自己，以求得發(fā)展，而且這種博采又不是單純摹仿，而是在結(jié)合自己傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，有所創(chuàng)新，為我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”來(lái)描繪川菜這一特點(diǎn)，是有根據(jù)、有道理的。歷史上四川有幾次較大的人口流動(dòng)，帶來(lái)了各地的飲食文化和風(fēng)尚，為川菜兼采各地的烹飪技藝之長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。秦滅六國(guó)后，徙其豪俠于蜀，漢初徙漢中民實(shí)巴蜀，到東漢末年、西晉之際，乃至晚唐五代時(shí)期，巴蜀雖也有戰(zhàn)亂，但有不少時(shí)間也較中原相對(duì)安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清初，四川經(jīng)過(guò)大戰(zhàn)亂，十室九空，“湖廣填

8、四大量移民。清代實(shí)行地方官本籍回避制度，外籍官員多帶家庭廚師入川?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，國(guó)民黨政府西遷重慶，單位和老百姓內(nèi)遷來(lái)川者更多。隨著人口的移動(dòng)，帶來(lái)了各地的飲食文化和烹飪技藝，使川菜能更好地吸收各地烹飪技藝之長(zhǎng)，從而得到充實(shí)和發(fā)展。從四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名點(diǎn)，并把它們和烹調(diào)技藝及文化內(nèi)涵引回四川。這樣，就使得川菜及其文化既具有獨(dú)特的風(fēng)格又有廣泛的適應(yīng)性，因而受到省內(nèi)外甚至國(guó)外不少人的喜愛(ài)。二、川菜文化的主要表現(xiàn)川菜文化內(nèi)容豐富，涉及面廣。下面就其表現(xiàn)的主要方面作一些論述。(一)川菜與滋味和烹調(diào)技藝滋味是進(jìn)餐者的精神感受，具有文化含義。川菜繼承并發(fā)揚(yáng)了“尚滋味”的歷史傳統(tǒng)，故

9、味的變化大，味型多，被譽(yù)為“百菜百味”。有人以為川菜的口味特點(diǎn)就是麻辣，這種看法雖然有些道理，但是片面的，麻辣僅是川菜口味的一個(gè)方面，還有咸鮮、糖醋、五香等多種口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，根據(jù)食者的年齡、性別、籍貫、民族的不同，調(diào)整某些調(diào)味品的用量，以達(dá)到“適口者珍”的目的。所謂“美味還須妙手調(diào)”，就是這個(gè)意思。在川菜中，藥膳是一朵奇葩。藥膳既富營(yíng)養(yǎng)，又別具風(fēng)味。中華民族是以植物為主食的民族，這一食俗逐步形成了中華民族“醫(yī)食同源”的特點(diǎn)。川菜的藥膳，便很好地體現(xiàn)了藥食合一。有些藥膳還成了美撰。例如蟲(chóng)草蒸鴨，既是取其補(bǔ)精益氣，又味美鮮醇。中藥杏仁，有祛痰止咳和潤(rùn)

10、腸的功用，夏天吃冰凍杏仁豆腐，香甜中帶有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹飪技術(shù)的成熟，這是表現(xiàn)飲食文化的基本條件之一。這反映在烹飪器具及烹飪方式多樣化之上。川菜講究“色、香、味、形、器”，對(duì)烹飪器具也很講究。川菜一般用的器具有盤(pán)、碗、碟、砂鍋、勺、罐、盆、缸等多種，有的大類(lèi)還要分品種，例如碗就要分湯碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛魚(yú)用條盤(pán)，盛燒菜用湯盤(pán)等，這樣才協(xié)調(diào)、美觀。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往繪上圖畫(huà)或?qū)懮蠒?shū)法，更有著濃郁的文化意味。被譽(yù)為“一菜一格”的川菜，是用多種烹飪方法烹制而成的。主要烹飪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、燒、編、沖、凍、蒸

11、等幾十種。有的一樣菜要用幾種烹飪方法才能制成。有些川菜食品還以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鳥(niǎo)獸、蟲(chóng)魚(yú)等平面或立體形象，以美化菜肴或豐富宴席氣氛。(二)川菜與名人和論著詩(shī)詞川菜為著名菜系，不少川菜都與名人關(guān)系密切。有些四川名菜是由名人創(chuàng)制的。例如五柳魚(yú)是唐代著名詩(shī)人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因魚(yú)似柳葉，又為紀(jì)念晉朝詩(shī)人五柳先生陶淵明，故取此名。蘇東坡創(chuàng)制了東坡系列川菜，有東坡肉、東坡羹、東坡餅、東坡豆腐等。其中紅燒東坡肉酥香味美，肥而不膩。有的是以名人命名的川菜，如太白醬肉，宮保雞丁等。理論與實(shí)踐相結(jié)合，川菜烹調(diào)理論的形成與發(fā)展，促進(jìn)了川菜文化的發(fā)展。西晉人左思的(蜀都賦)對(duì)

12、“金壘中坐，肴福四陳，觸以青醇，鮮以紫鱗”的描述，反映了當(dāng)時(shí)四川筵席的盛況和技術(shù)水平。蘇軾在其(東坡志林)中，總結(jié)出“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的燒制豬肉十三字訣。清代川人李調(diào)元的(函海醒園錄)，總結(jié)了川菜的38種烹飪方法。20世紀(jì)80年代初;11菜烹調(diào)師還和日本“主婦之友社”合編了(中國(guó)名菜集錦四川。川菜與詩(shī)詞有緣，不少詩(shī)人都吟詠過(guò)精論美味的川菜?？途铀拇ǖ亩鸥υ鴮?duì)四川鮮筍、魚(yú)羹、嘉魚(yú)和鄲筒酒作過(guò)“青青竹筍迎船出，白白江魚(yú)入撰來(lái)”和“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶鄲筒不用酩”的詩(shī)句。也是客居四川的南宋著名詩(shī)人陸游，也作詩(shī)贊美四川的鮮蔬:“新津韭黃天下無(wú)，色如鵝黃三尺余，東門(mén)食肉更奇絕，肥美不減胡

13、羊酥?！敝F(xiàn)代文學(xué)家和學(xué)者、四川人郭沫若在成都帶江草堂吟道:“三洞橋邊春水生，帶江草堂萬(wàn)花明。烹魚(yú)斟滿延齡酒，共祝東風(fēng)萬(wàn)里程?！边@些優(yōu)美的贊揚(yáng)川菜的詩(shī)句，大大提高了川菜的文化品位。(三)川菜與名店和就餐環(huán)境川菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，長(zhǎng)期以來(lái)，廚師們精鉆技藝，經(jīng)營(yíng)者用心策劃，在菜肴的品質(zhì)、特點(diǎn)的選擇與保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久歷史。清咸豐末年(約1860年)成都陳興順飯鋪老板娘創(chuàng)立的“陳麻婆豆腐店”，至今生意興隆。1929年革命先烈車(chē)耀先在成都開(kāi)設(shè)“努力餐”餐館，為宣傳革命、掩護(hù)革命活動(dòng)做了大量工作，該館菜肴以精、美、廉、潔著稱(chēng)。此外，1920年開(kāi)設(shè)的“賴(lài)湯元小吃店”，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期開(kāi)設(shè)

14、的“味之腆餐館”和“耀華餐廳中餐部”，解放前開(kāi)設(shè)的“榮樂(lè)園餐館”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐環(huán)境也重要，四川人和我國(guó)其它地區(qū)人民一樣，講究飲食情趣，有“三分食物，七分情趣”之說(shuō)。例如，許多大的有名的川菜館，常常建在清幽雅致、環(huán)境優(yōu)良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有獨(dú)特風(fēng)格。在有的高檔餐廳還建設(shè)了小花園，并在餐廳掛上名人字畫(huà)、對(duì)聯(lián)等，以營(yíng)造出濃郁的文化氛圍。(四)川菜與年節(jié)和旅游活動(dòng)年節(jié)很講究飲食。漢族年節(jié)食俗，表現(xiàn)了漢民族的飲食文化傳統(tǒng)風(fēng)格。川菜也有年節(jié)食俗。例如新春佳節(jié)食年糕，是為祝愿生產(chǎn)、生活年年高(糕)。正月十五品湯元，是因湯元象征著合家團(tuán)圓，香甜的餡象征著日子的甜美幸

15、福。五月初五吃粽子，是為了紀(jì)念古代愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人屈原。中秋節(jié)吃月餅，因月餅形如圓月，也表示合家歡聚。重陽(yáng)節(jié)食米糕，因人們?cè)诖斯?jié)要登高飲酒，吃糕即意味著登高(糕)。傳說(shuō)東漢時(shí)，在江南青山腳下來(lái)了一位白發(fā)老人，對(duì)人們說(shuō)，九九重陽(yáng)這一天有災(zāi)禍，必須上山飲桂花酒，方能免災(zāi)。于是人們?cè)诰旁戮湃罩凹娂娕e家搬至山頂，并照老人指點(diǎn)，在山上飲桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一場(chǎng)大火燒光。自此，每到重陽(yáng)節(jié)前夕或重陽(yáng)節(jié)這天，人們都要登高飲酒。居住平原的百姓因無(wú)山可登，就在重陽(yáng)節(jié)這天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高(糕)避邪之意。久而久之，這種習(xí)俗就流傳開(kāi)來(lái)，四川也有此俗。農(nóng)歷十一月中旬有冬至節(jié)

16、，數(shù)九寒天從這天開(kāi)始，以前人們喜歡在這一天吃狗肉，因認(rèn)為狗肉熱性大，吃了能御寒，現(xiàn)在人們多在這一天吃羊肉?，F(xiàn)在，由于人民物質(zhì)文化生活水平提高，休息時(shí)間增多，旅游業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。在旅途中，不可缺少飲食。旅游要開(kāi)心歡樂(lè)，需要吃得滿意盡興。飲食大開(kāi)眼界，方能促進(jìn)旅游越是開(kāi)心歡樂(lè)。到四川來(lái)的旅游者，進(jìn)食主要還是吃川菜川點(diǎn)。在四川，旅游的開(kāi)發(fā)與發(fā)展急需川菜的開(kāi)發(fā)與發(fā)展，川菜的開(kāi)發(fā)與發(fā)展也必將促進(jìn)旅游的開(kāi)發(fā)與發(fā)展。川菜業(yè)和旅游業(yè)應(yīng)當(dāng)共促發(fā)展，使兩業(yè)都名符其實(shí)地成為四川的支柱產(chǎn)業(yè)。三、邁出省門(mén)，跨過(guò)國(guó)界，促進(jìn)川菜文化的新發(fā)展歷史悠久、特色鮮明的川菜，曾經(jīng)有過(guò)炫目的輝煌。我國(guó)在實(shí)行改革開(kāi)放以后，在向省外、國(guó)外

17、發(fā)展方面也取得了一些成績(jī)。近一兩年，一些川菜知名品牌企業(yè)接連加大發(fā)展步伐，紛紛到省外開(kāi)店擴(kuò)張，一時(shí)間，全國(guó)餐飲市場(chǎng)處處川菜落地生花，大有當(dāng)年粵菜席卷全國(guó)之勢(shì)。川菜出川，無(wú)論對(duì)川菜發(fā)展還是餐飲界的百花齊放，都是一件利國(guó)利民利業(yè)的大好事。然而，形勢(shì)卻不容樂(lè)觀。如今，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展，隨著我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐漸完善，隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)文化交流更為密切，廣大省內(nèi)外、國(guó)內(nèi)外的消費(fèi)者對(duì)餐飲的要求更高，各地乃至國(guó)際餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，這種形勢(shì)對(duì)川菜是嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。盡管川菜在省外不少地方取得了勝利，然而在有的地方也遭遇敗績(jī)。例如在粵菜發(fā)源地廣州，目前在廣州餐飲市場(chǎng)占第一位的仍然是本幫粵菜，能與之抗衡的是以

18、辣見(jiàn)長(zhǎng)的湘菜，而同樣具有麻辣特色的川菜卻是生意清淡。就是在川菜的老根據(jù)地四川，也被外省菜、“洋餐”占去了不少餐飲陣地。例如粵菜早已在不少地方站住了腳，蘭州面食爭(zhēng)去了不少大眾化消費(fèi)者，云南來(lái)的“拉枯村”火鍋，在眾多火鍋爭(zhēng)新斗奇的成都羊西線占領(lǐng)了一席之地。國(guó)外“入侵”的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”等“洋快餐”，以咄咄逼人之勢(shì)，猛烈地沖擊著四川乃至中國(guó)餐飲市場(chǎng)。對(duì)川菜來(lái)說(shuō)，當(dāng)今的市場(chǎng)形勢(shì)確實(shí)是嚴(yán)峻的。2000年10月13日，j!菜工作精英們齊聚成都，共商川菜發(fā)展大計(jì)。大家認(rèn)為，以麻辣鮮香和色香味形為特色的川菜享譽(yù)省內(nèi)外。但川菜的“小、散、低”(即規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)散、產(chǎn)業(yè)水平低)是川菜進(jìn)一步發(fā)展的障礙。作為四川

19、支柱產(chǎn)業(yè)之一的餐飲業(yè)，任重而道遠(yuǎn)。川菜應(yīng)當(dāng)向西安等餐飲工作先進(jìn)的地區(qū)學(xué)習(xí)，川菜要走集團(tuán)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的道路，使川菜及其文化走出省門(mén)和國(guó)門(mén)，得到進(jìn)一步發(fā)展。資金少、規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)條件差，確實(shí)是阻礙川菜發(fā)展的幾個(gè)重要原因。例如，崇州市“懷遠(yuǎn)三絕”(香油凍糕、豆腐簾子和葉兒把)深受省內(nèi)外眾多消費(fèi)者喜愛(ài)，但因其攜帶困難，影響了銷(xiāo)售。1999年5月，崇州一食品廠老板李虎軍搞起了速凍“三絕”，北京、湖南等地商家都來(lái)訂貨?？墒牵罨④姷馁Y金不足，生產(chǎn)能力不夠，有的訂貨大單子不敢接，原包裝粗糙，一時(shí)達(dá)不到商家要求的精美包裝，沒(méi)有自備的長(zhǎng)途冷凍車(chē)，發(fā)外省貨只能看天行事走行李包特快專(zhuān)遞。筆者希望，有關(guān)政府部門(mén)和

20、金融部門(mén)，應(yīng)當(dāng)積極支持川菜發(fā)展，對(duì)確有發(fā)展前途的川菜項(xiàng)目，應(yīng)當(dāng)在資金方面給予支持，以利其發(fā)展。前面提到川菜在廣州生意清淡，究其原因，在很大程度上在于川菜經(jīng)營(yíng)者過(guò)于強(qiáng)調(diào)自身的“正宗”，無(wú)法在菜品口味上求同存異，實(shí)現(xiàn)本地化經(jīng)營(yíng)。因此，分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的菜系特點(diǎn)、原料分布、消費(fèi)走勢(shì)，并有效地調(diào)整菜式菜品在當(dāng)?shù)氐倪m應(yīng)度，將是川菜及其文化出川健康發(fā)展的重要一環(huán)。2000年10月，為了照顧好參加成都“西部論壇”的各地、各國(guó)代表就餐，宴會(huì)上的菜品按“以川菜為主，兼顧八方口味。突出特點(diǎn)，輔以粵菜搭配”的要求選擇。這種作法結(jié)果大獲成功。在省外、國(guó)外經(jīng)營(yíng)川菜，可以借鑒這一作法，再結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，可取得好效果。川

21、菜在發(fā)展中，應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到一個(gè)好的服務(wù)員在餐飲企業(yè)中的重要作用，應(yīng)注重高素質(zhì)的服務(wù)軟件工程的建設(shè)，以促進(jìn)川菜生意火紅。川菜及其文化要大發(fā)展，應(yīng)當(dāng)采取多種措施，實(shí)現(xiàn)川菜企業(yè)的管理科學(xué)化，設(shè)備現(xiàn)代化，操作規(guī)范化，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，菜肴保健化。在發(fā)展川菜的過(guò)程中，都要注重大力弘揚(yáng)和體現(xiàn)川菜文化，讓川菜文化這朵中華民族文化的奇葩，在中國(guó)、在世界開(kāi)放得更加絢麗!文化的一個(gè)表現(xiàn)。東晉史學(xué)家常球(當(dāng)時(shí)蜀如何做出川菜的7種經(jīng)典口味川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱(chēng)百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。現(xiàn)在分別介

22、紹如下(按其重量比例作為單位) 1魚(yú)香味：蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~(yú)香肉絲、魚(yú)香蘸汁等。 2麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍贫?、麻婆豆腐等。 3辣子味：四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬

23、油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制，辣子魚(yú)丁等菜。 4陳皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制、陳皮雞等。 5椒麻味：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是

24、麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6怪味：四川豆瓣醬1.1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。 7酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽

25、時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、片；燴菜如、酸辣燴雞血等。川菜文化連接世界華人的根脈提要：本文歸納了川菜的歷史底蘊(yùn)、獨(dú)特風(fēng)味、考究的工藝以及包容滲透的文化魅力，介紹了JII菜在海外華人中的積極影響，提出了讓川菜文化連接世界華人根脈的具體措施。關(guān)鍵詞：川菜；川菜文化；海外華人在2l世紀(jì)的今天，川菜這只“小辣椒”以其獨(dú)特的魔力將散布在世界各地的華人連接在一起，成為傳承中華文化的紐帶。一深厚的底蘊(yùn)，見(jiàn)證巴蜀文明變遷川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，是在巴蜀文化的浸潤(rùn)下逐步形成的。據(jù)華陽(yáng)國(guó)志等史籍記載，與商、周同時(shí)代的蜀國(guó)即有“尚滋味”、“重辛香”的飲食風(fēng)尚；從春秋到兩晉，川菜已具雛形；隋唐五代時(shí)期，川

26、菜有較大的發(fā)展，唐代川菜已為人稱(chēng)道，大詩(shī)人杜甫的詩(shī)中就有“蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求”(戲題寄上漢中王三首)和“魚(yú)知丙穴由來(lái)美，酒憶郫筒不用酤”(將赴成都草堂等)稱(chēng)贊川菜的句子(丙穴魚(yú)即今天雅安的“雅魚(yú)”)。宋代川菜已正式見(jiàn)于典籍，并進(jìn)入北宋東京、南宋I|缶安兩都，馳名華夏，稱(chēng)為“蜀味”、“蜀蔬”等。詩(shī)人陸游曾有“未嘗舉箸忘吾蜀”(冬夜與溥庵主說(shuō)Jf【食戲作)、。玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚(yú)”的詩(shī)句。川籍大詩(shī)人蘇軾，不僅在詩(shī)文中有大量稱(chēng)贊川菜的作品，而且他本人就是一個(gè)美食家，常常自己下廚烹制美食。相傳由他所創(chuàng)造的，以他的名字命名的東坡肘子、東坡魚(yú)、東坡肉等，至今仍是川菜中的名菜。川菜在明、清時(shí)期發(fā)展成

27、熟。明代川籍文學(xué)家、狀元楊慎(字升庵)的升庵葉集飲食部中就有關(guān)于四川的茶、酒、食品、飲宴的資料考證70余條。清代大名士李調(diào)元整理編撰的醒園錄中有許多關(guān)于川菜及其調(diào)味品的記錄，反映出川菜在當(dāng)時(shí)已具有高超的烹飪水平。至清末宣統(tǒng)年間，川菜已風(fēng)行西南，影響了中南、華中和中原等地，并成為川、魯、蘇、粵四大菜系之一。蜀漢諸葛亮、西晉左思、盛唐杜甫，北宋宋祁、南宋陸游、明代李時(shí)珍等川外人，曾為川菜的魅力所吸引，寫(xiě)下了大量的詩(shī)文。揚(yáng)雄、李白、蘇軾、蘇易簡(jiǎn)、楊升庵、李化楠、李調(diào)元等這些川中人，也常有贊美川菜的詩(shī)文。張籍在成都曲中寫(xiě)道：“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”?，F(xiàn)當(dāng)代的文人墨客，如郭沫若、李劫人、張大千

28、等親自下廚實(shí)踐，用他們的文化修養(yǎng)給現(xiàn)代川菜注入優(yōu)雅的成分二獨(dú)特的風(fēng)味。散發(fā)中華美食魅力社會(huì)與歷史的發(fā)展，支撐起了厚實(shí)而鮮活的川菜文化，并將其升華至了人類(lèi)飲食文明的高度，使川菜享譽(yù)中外，成為中華民族飲食文化與文明史上的一顆璀璨明珠。川菜正在被越來(lái)越多的人所接受，已成為中國(guó)餐飲文明的重要組成部分。據(jù)最新統(tǒng)計(jì)，每4個(gè)中國(guó)人中就有1人喜食川菜。川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上風(fēng)格獨(dú)具，以味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚，為其主要特色，素有“一菜一格，百菜百味”之稱(chēng)。現(xiàn)代川菜的基本味型可分為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種，在這六種基本味型的基礎(chǔ)上，又使用各種組合而變化成為復(fù)合昧型，這些復(fù)合味型因

29、其中的基本味型成分的主次、濃淡、多寡、比例各別，采用與之相適應(yīng)的不同原料與烹調(diào)藝術(shù)，又可創(chuàng)造出美妙的百味菜肴，受到海內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。川菜的復(fù)合味型有20多種。主要的有咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、怪味型、荔枝味型、芥末味型等。川菜的菜式主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式等四類(lèi)菜式組成。四類(lèi)菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。高級(jí)宴會(huì)菜式，烹制復(fù)雜，工藝精湛，選料以山珍海味為主；普通宴會(huì)菜式，就地取材，葷素搭7萬(wàn)方數(shù)據(jù)配。湯菜并重，加工精細(xì)；大眾便餐菜式，烹制快速，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；家常風(fēng)味菜式，取材方便，操

30、作易行。除此以外，還有許多著名的傳統(tǒng)民間小吃和糕點(diǎn)菜肴，為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。三考究的工藝在創(chuàng)新中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)一是選料認(rèn)真。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，宜人的氣候條件，豐富的物產(chǎn)資源，為JII菜的發(fā)展提供了廣泛的食材和輔料。川菜廚師對(duì)原料選擇非常講究，嚴(yán)格選擇，量材使用，物盡其能。山珍野味、河鮮家禽、五谷雜糧、四季果蔬應(yīng)有盡有。具有地域特色的輔料、調(diào)料更是名目繁多：自貢井鹽、郫縣豆瓣、漢源花椒、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、閬中保寧醋、成都二荊條辣椒等等。二是刀工精細(xì)。刀工是川菜制作的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一

31、致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避免菜生熟不齊、老嫩不一。三是合理搭配。JII菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。JII菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。四是精心烹調(diào)。JII菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來(lái)的。JIl菜烹調(diào)方法多達(dá)幾十種，常見(jiàn)的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煽、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個(gè)菜肴采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)

32、不同菜式的工藝要求決定。火候輕重，用量多少，時(shí)間長(zhǎng)短，動(dòng)作快慢，色澤深淺，芡汁輕重，數(shù)量多寡，口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，都必須恰到好處。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單。實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的無(wú)窮智慧和創(chuàng)造能力。四包容與滲透。順應(yīng)世界餐飲潮流川菜文化的根基就是巴蜀文化，而巴蜀文化孕育于四川盆地的巴山蜀水之中。遠(yuǎn)在幾千年前，巴蜀先民就開(kāi)辟了一條條穿越山地險(xiǎn)阻的通道。與外界進(jìn)行著廣泛的聯(lián)系和交流。歷史上多次、大規(guī)模的移民入川，將中原文化、楚文化、北方文化等帶入四川，并在這里薈萃、交融、吸收、發(fā)展。尤其是南方絲綢之路的開(kāi)辟，使其不斷吸收外地的先進(jìn)文化和外國(guó)的

33、先進(jìn)文化。從三星堆發(fā)現(xiàn)的文物中可以看到，來(lái)自中原的高柄豆、銅尊、多種玉器，來(lái)自印度洋的海貝與南國(guó)的象牙，還有來(lái)自中亞的金權(quán)杖、銅面具、銅人像等。這些都是十分明顯的多源兼容的成果。因此，我們說(shuō)巴蜀文化的基本特點(diǎn)就是由移民文化而表現(xiàn)出來(lái)的多元文化的兼容。海納百JiI、兼收并蓄是巴蜀文化特色的最深層次的反映，且貫穿于整個(gè)巴蜀文化的歷史，表現(xiàn)得突出而鮮明。川菜的包容性，確定了它廣泛的適應(yīng)性和滲透性。近年來(lái)川菜以開(kāi)放的姿態(tài)強(qiáng)聚合，接納兼容了東西南北中各大菜系的優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)消化吸收，與本土菜肴相結(jié)合，使川菜得到了極大地豐富、完善和提升。另一方面，因聚合后產(chǎn)生的巨大內(nèi)力，使川菜形成了一種強(qiáng)輻射，遍地開(kāi)花，紅遍

34、中國(guó)大江南北，盛開(kāi)于東南亞和歐美各地。只要有華人的地方，幾乎都能見(jiàn)到中餐，只要有中餐的地方，幾乎都能見(jiàn)到川菜。由于川菜在博采眾家之長(zhǎng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展，與時(shí)俱迸，使其影響力和普及率與日俱增。目前所占有的市場(chǎng)份額已躍居四大菜系之首。五民族的精神透過(guò)川菜連接華人的根脈文化是一個(gè)國(guó)家或一個(gè)民族生活方式的總和。而JII菜文化承載了天府之國(guó)的厚重歷史，彰顯了四川民俗文化的內(nèi)涵，集中體現(xiàn)了巴蜀精神和中華民族精神。這種精神，緊緊地連接著世界華人的根脈。(一)和的精神。指川菜烹飪的性味之和與五味之和，這是中國(guó)傳統(tǒng)文化中“天人之和”思想在川菜中的反映和應(yīng)用。JIl菜對(duì)菜肴點(diǎn)心的酸、苦、甘、辛、咸五味料品，需要

35、通過(guò)五味調(diào)和之“和”生成美味和美食，如通過(guò)對(duì)動(dòng)物原料、植物原料的調(diào)配而成葷素之和，通過(guò)對(duì)主料、輔料、調(diào)料三者的調(diào)配而成氣味之和，通過(guò)春、夏、秋、冬四時(shí)人體對(duì)食物的不同要求而調(diào)配成時(shí)令之和，既能滿足人的生理需要，又能滿足心理需要，使身心需要在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。普通老百姓也常用“五味調(diào)和百味鮮”來(lái)表達(dá)對(duì)“和”的精神的贊美。(二)廉的精神。川菜講求用料惜物廉儉，一物多用、綜合利用、廢物利用、尋新求用，力求物盡其用。例如：豬、羊、牛等家畜，從頭到尾，從皮肉到內(nèi)臟，川菜全都可以用來(lái)烹飪。一對(duì)豬蹄竟可烹成20余種菜，黃豆可制成20多個(gè)系列品種。四川的地域、人口、觀念、習(xí)俗等諸多因素，熔鑄了JII菜用料惜

36、物廉儉的精神，使川菜文化具有強(qiáng)烈的地域特色。(三)變的精神。變的精神講求革故鼎新，川菜的發(fā)展深刻體現(xiàn)了變易之道，在口味動(dòng)靜之變、菜點(diǎn)有無(wú)之變、技藝高低之變、成品繁簡(jiǎn)之變的求變過(guò)程中，展示出深邃的飲食文化精神。如：僅一種回鍋肉就從煮炒和旱蒸后再炒變成兩種，一款普通的粉蒸排骨可以變成技藝高超的“原籠玉簪”。(四)通的精神。講求廣采博納。不少jiI菜烹飪?cè)?，如黃瓜、大蒜、芝麻、番茄等等，過(guò)去并非四川出產(chǎn)；許多烹飪技法，如制湯、制作點(diǎn)心等，都是廣采江浙、山東、廣東等技法之長(zhǎng)。老子)中講：“致虛極，守靜篤”、“知常容，容乃公”。廣采各地烹飪之長(zhǎng)，博納中外飲食之優(yōu)。兼收并蓄，為我所用，萬(wàn)方數(shù)據(jù)正是川菜文

37、化的融通精神所在。(五)美的精神。美食愉悅身心。川菜注重飲食自然之美，原料、烹飪、調(diào)味乃至進(jìn)食方式，一切講求自然而然。一般就地取材，就料施烹。追求和諧之美，體現(xiàn)在主食、副食、佐助之食調(diào)配和諧，菜肴的主料、輔料、調(diào)料配合和諧，菜肴類(lèi)別與時(shí)令配合和諧等等。六讓川菜凝聚華人讓川菜香飄世界川菜不僅在港澳臺(tái)華人中有著廣泛的影響，還廣泛地對(duì)歐洲、美洲和非洲等地產(chǎn)生著東方文化的浸潤(rùn)和影響。據(jù)英國(guó)廣播公司(BBC)飲食節(jié)目主持人鴻岡介紹說(shuō)，英國(guó)有很多中菜館，其中最受英國(guó)人喜愛(ài)的就是川菜。為了向英國(guó)民眾介紹J|l菜，BBC曾專(zhuān)門(mén)開(kāi)設(shè)了一個(gè)名叫“刀、叉、筷”的飲食欄目。不久前該欄目又與成都人民廣播電臺(tái)的音樂(lè)頻道“LoveRadio”聯(lián)合制作了名為吃東吃西餐飲欄目，每到周末此欄目主持人都將通過(guò)國(guó)際電話聯(lián)線成都和倫敦兩地的美食家、廚師及食客品評(píng)川菜并進(jìn)行中西飲食文化的交流。在世界各地，除了華人華僑，當(dāng)?shù)孛癖娒糠晔⒋蠊?jié)日、喜慶派對(duì)，也都愛(ài)挑選中餐館作為聚會(huì)場(chǎng)所。隨著中餐文化的日漸風(fēng)行，隨便走迸一家中餐館，隨時(shí)可見(jiàn)來(lái)自五湖四海的食客歡聚一堂，上演著自然與和諧的多元文化碰撞。川菜，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)吃的本身，具有重要的社會(huì)意義。世界各地人