餐飲環(huán)節(jié)食品安全6S管理標準解讀ppt課件

1、食品安全6S管理標準標準解讀與實施指南餐飲環(huán)節(jié)積極參與食品安全管理大整頓大提升百日行動助力鄭州“國家中心城市”建設(shè).引言食品安全“6S”管理標準，是一套可以有效提高食品生產(chǎn)經(jīng)營單位管理水平和效率，改善食品生產(chǎn)經(jīng)營單位形象，培養(yǎng)從業(yè)人員食品安全意識，從而有效改善生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全狀況，降低食品安全事件發(fā)生風(fēng)險，促進提升監(jiān)管成效和維護消費者合法權(quán)益的食品安全管理模式。在實踐中，“6S”管理標準已經(jīng)被證實是行之有效的管理模式，且已經(jīng)在實際應(yīng)用領(lǐng)域取得了顯著成效。因此，在餐飲環(huán)節(jié)推行“6S”管理標準，既是食品安全監(jiān)管的實際要求，也是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。.“6S”管理的定義食品安全“6S”管理標準食

2、品安全“6S”管理標準，是在傳統(tǒng)生產(chǎn)領(lǐng)域“5S”管理的基礎(chǔ)上，增加了“安全”這一內(nèi)容而引申得來。所謂“6S”，指的是從“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”這6個維度，對生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的食品安全進行全面的把控，從而有效的改善食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境條件和過程控制，為食品安全管理提供必要的保證。整理（SEIRI） 整頓（SEITON）清掃（SEISO） 清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）安全（SAFETY）.“6S”管理的作用食品安全“6S”管理標準在餐飲環(huán)節(jié)推行“6S”管理標準，可以為食品生產(chǎn)經(jīng)營單位創(chuàng)造一個整潔、安全、舒適的工作環(huán)境，提高員工的素質(zhì)和責(zé)任感，提高資源的利用率，減少浪費和不

3、必要的成本開支，并且為企業(yè)提供長效穩(wěn)定的食品質(zhì)量安全保證。提高生產(chǎn)經(jīng)營效率和管理效率；節(jié)約成本減少浪費；提高員工素質(zhì)，增強員工責(zé)任感歸屬感；亮化生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境，提升企業(yè)形象；保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全.整理（SEIRI） 整理：是指在工作現(xiàn)場區(qū)別“要”與“不要”的物品，撤除不需要的東西，只保留需要的物品和需要的數(shù)量，清理現(xiàn)場被占有而無效的“空間”，放置材料的誤用、誤送，創(chuàng)造一個清晰的工作場所。關(guān)鍵要點：對現(xiàn)場進行全面檢查，制定“要”與“不要”的判別基準；將“不需要”的物品徹底清除出現(xiàn)場；對“需要”的物品進行定量，確定現(xiàn)場留存的最少數(shù)量，并確定更新頻次；決定“不需要”物品的處置方式；對現(xiàn)場進行每日巡查，及

4、時清除多余物品，補充所需物品。食品安全“6S”管理標準利用程度必需的程度（使用頻率）保存方法低過去一年都沒有使用的物品在過去的 6-12 個月中只使用一次以上的物品扔掉保存在遠處中過去的 2-6 個月中只使用過一次的物品一個月使用過一次以上的物品保存在工作區(qū)域的中間位置高一周要使用一次的物品每天都要使用的物品每小時都要使用的物品保存在工作現(xiàn)場附近或隨身攜帶.整理（SEIRI） 建議做法：餐飲環(huán)節(jié)：可在現(xiàn)場設(shè)置“禁止出現(xiàn)物品看板”，將現(xiàn)場嚴禁留存的物品一欄通過看板展示，隨時提醒現(xiàn)場人員注意。日常管理：形成“日常現(xiàn)場巡查”制度，制定“日常巡查表”，定期對現(xiàn)場整理情況進行巡查記錄，以保證整理成效。食

5、品安全“6S”管理標準.食品安全管理“6S”現(xiàn)場物品整理看板（示例）食品安全“6S”管理標準.食品安全“6S”管理日常自查記錄表食品安全“6S”管理標準.整頓（SEITON）整頓：是指把要用的物品按規(guī)定位置擺放整齊，并做好標識進行管理，達到易取、易放、易管的目的。要做到隨時方便取用，現(xiàn)場井井有條的工作秩序。關(guān)鍵要點：做到定位、定品、定量，隨時方便取用；所有標準要有明確標識做區(qū)分，標識內(nèi)容要醒目，以顏色做區(qū)分；現(xiàn)場按照工序先后設(shè)置動線，垃圾間/污染區(qū)、原料間、操作間等要做明顯隔斷；明確保管人員的責(zé)任，建立信息溝通渠道制度食品安全“6S”管理標準.建議做法現(xiàn)場制定“6S”整頓管理制度并進行公示，時

6、刻提醒現(xiàn)場工作人員注意事項；為現(xiàn)場所有物品規(guī)定專門的存放區(qū)域，并以“定位標識線”+“標識牌/標簽”的形式進行標記，標識牌、標識線、標簽要按照物品的使用頻次和食品安全風(fēng)險程度進行顏色區(qū)分；餐飲單位要按照現(xiàn)場加工制作流程，對“操作間”、“原料間”、“垃圾間/污染區(qū)”等進行單獨隔斷劃分；對于菜品原材料的儲存管理，可以借助“溯本通”的進貨查驗入庫功能，以帶有可追溯二維碼的“單品標簽”進行原材料的區(qū)分。食品安全“6S”管理標準整頓（SEITON）.食品安全“6S”整頓管理制度（示例）食品安全“6S”管理標準.各類標識牌、地標線、定位線樣式（示例）食品安全“6S”管理標準標識牌地標線固定位置定位線安全通道

7、 警示通道 危險通道.產(chǎn)品/原材料可追溯標簽樣式（示例）食品安全“6S”管理標準高風(fēng)險類商品風(fēng)險波動類商品低風(fēng)險類商品.清掃（SEISO） 清掃：是指在現(xiàn)場要清除掉不需要的東西，保持工作現(xiàn)場無垃圾、無污穢狀態(tài)；消除工作現(xiàn)場各處所發(fā)生的“臟污”，使工作環(huán)境保持整潔干凈；穩(wěn)定設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境質(zhì)量，提高產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量；防止環(huán)境污染。關(guān)鍵要點：建立清掃責(zé)任區(qū)，明確具體清掃責(zé)任。（包括室內(nèi)、室外、公用設(shè)備。）制定清掃標準，保證清掃工作的制度化；及時尋找并調(diào)查污染源，并實施改善；對環(huán)境進行日清，每日對清掃情況進行巡查并形成記錄。食品安全“6S”管理標準整頓后的物品經(jīng)常清掃建立責(zé)任區(qū)確定清掃制度確定檢查制度

8、經(jīng)常檢查確定獎勵制度定期評比定期總結(jié)建立三項制度.建議做法對現(xiàn)場進行清掃區(qū)域劃分，并明確對應(yīng)的清掃責(zé)任人，形成網(wǎng)格責(zé)任；制定“環(huán)境衛(wèi)生清掃制度（或標準）”，確保制度/標準上墻公示，并嚴格執(zhí)行；設(shè)置“環(huán)境衛(wèi)生清掃巡查記錄表”，每日定時對清掃狀況進行檢查記錄，保證清掃結(jié)果。食品安全“6S”管理標準清掃（SEISO） .環(huán)境衛(wèi)生清掃制度（示例）食品安全“6S”管理標準.日常清掃檢查記錄表（示例）食品安全“6S”管理標準.清潔（SEIKETSU）清潔：是指保持整體工作環(huán)境的清潔，使工作人員在整潔、衛(wèi)生的環(huán)境下開展工作。通過整潔美化的工作區(qū)與環(huán)境，使員工的精力充沛，使員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣。同時，維

9、持和鞏固清潔成果。關(guān)鍵要點：制定目視管理及看板管理的標準，形成制度化管理標準；發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確?，F(xiàn)場環(huán)境的整潔衛(wèi)生；制訂檢查稽核方法，確保制度落實；制定獎懲制度，強化推行結(jié)果。食品安全“6S”管理標準 工作場所是否明亮、整潔？燈光供應(yīng)充裕嗎？ 工作場所內(nèi)是否有固定的休息、飲水等場所？ 目視化管理是否做到了“一目了然”？ 是否有6S工作制度？是否有檢查或獎懲規(guī)范？清潔的要點.建議做法將現(xiàn)場環(huán)境的清潔要求形成制度，并制作成看板在場所內(nèi)醒目位置進行公示；定期對場內(nèi)整理、整頓、清掃情況進行檢查，并對照制度要求對不合格情況進行處置。食品安全“6S”管理標準清潔（SEIKETSU）.相關(guān)制度看板（示例

10、）食品安全“6S”管理標準.食品安全“6S”管理標準相關(guān)制度看板（示例）.食品安全“6S”管理標準相關(guān)制度看板（示例）.食品安全“6S”管理標準相關(guān)制度看板（示例）.設(shè)備巡查記錄表（示例）食品安全“6S”管理標準.素養(yǎng)（SHITSUKE）素養(yǎng)：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要主動培養(yǎng)每個員工自覺遵守各項規(guī)章制度，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)積極主動的精神。同時，要不斷提升員工的基本素質(zhì)和精神面貌，對員工進行食品安全培訓(xùn)和其他知識培訓(xùn)。關(guān)鍵要點：a)重點開展食品安全培訓(xùn)與考核； b)制定單位有關(guān)規(guī)則/規(guī)定并貫徹實施；c)制定禮儀守則；d) 制定服裝、標識牌、工作帽等識別標準；e)推動各種激勵活動；f)遵守規(guī)章

11、制度；食品安全“6S”管理標準站 有 站 相 、 坐 有 坐 態(tài) 、 走 有 走 姿精 神 飽 滿 、 滿 面 春 風(fēng) 、 喜 氣 洋 洋待 人 和 氣 、 言 吐 雅 致 、 視 客 如 親工 作 緊 張 、 工 作 及 時 、 工 作 細 致上 下 和 睦 、 左 右 團 結(jié) 、 團 隊 戰(zhàn) 斗誠 信 為 本 、 勤 懇 工 作 、 老 實 做 人無 人 茍 且 、 無 心 貪 財 、 無 為 而 治以 德 安 心 、 以 誠 養(yǎng) 人 、 蒸 蒸 日 上.建議做法加強食品安全相關(guān)法律法規(guī)與知識的培訓(xùn)，并對重要內(nèi)容進行考核和評價；所有員工必須正常取得“健康證”才能上崗，所有員工的健康證要存檔

12、備案，過期及時更新?！八荼就ā庇脩艨蓪⒌陜?nèi)員工相關(guān)信息及時錄入系統(tǒng)的“員工管理”功能，方便管理。食品安全“6S”管理標準素養(yǎng)（SHITSUKE）.“溯本通”員工管理（示例）食品安全“6S”管理標準關(guān)鍵要點：通過【員工管理】功能，用戶可以將店內(nèi)所有員工的信息添加到系統(tǒng)店鋪中，并可以上傳員工的健康證。被添加的員工，可以用自己的手機號登錄“溯本通”對店鋪的食品安全進行管理操作，為店主分擔(dān)管理壓力。.安全（SAFETY）安全：是指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要重視成員食品安全和安全生產(chǎn)方面的教育培訓(xùn)，每個員工按照法律法規(guī)、食品安全標準和企業(yè)規(guī)章制度，認真落實購銷查驗、過程管控，確保食品的品質(zhì)安全。同時，每個員工每

13、時每刻都要形成“安全第一”的觀念，防患于未然。關(guān)鍵要點：強化食品安全責(zé)任意識，主動落實食品安全主體責(zé)任； 建立食品安全管理制度；做好進貨查驗和索證索票等基礎(chǔ)工作；日?，F(xiàn)場巡查、排除隱患；完善應(yīng)急預(yù)案；以信息化手段提高食品安全管理能力，主動做好食品安全信息化追溯工作。食品安全“6S”管理標準.建議做法餐飲環(huán)節(jié)：做好菜品加工原材料的進貨查驗工作，要求進貨時確保“索證索票”手續(xù)齊全，產(chǎn)品具備相關(guān)質(zhì)量安全合格證明；做好進貨臺賬記錄，實行規(guī)范的供應(yīng)商管理臺賬和進貨查驗臺賬；對制成的菜品進行原材料追溯信息公示，要求能夠方便的查詢到菜品相關(guān)原材料的進貨信息；“溯本通”用戶可通過將供應(yīng)商、原材料商品錄入到系統(tǒng)中，實現(xiàn)進貨查驗的信息化管理，形成電子臺賬；“溯本通”用戶可通過【菜單管理】的功能將所經(jīng)營的菜品的原材料進行公示，并制作帶有“可追溯二維碼”的菜單，方便消費者查詢相關(guān)信息。食品安全“6S”管理標準安全（SAFETY）.“溯本通”店鋪二維碼、商品二維碼、菜品二維碼（示例）食品安全“6S”管理標準不同的二維碼可以實現(xiàn)不同的產(chǎn)品追溯效果。借助“溯本通二維碼”展示食品安全信息，讓食品安全管理“一碼當(dāng)先”。.“溯本通”掃碼追溯查詢頁面（示例）食品安全“6S”管理標準店鋪信息、商品信息、證照資質(zhì)與食品安全相關(guān)的一切內(nèi)容一次掃碼輕松查看.“溯