第一章-食品營養(yǎng)素及其生理功能-ppt課件

1、2022/7/191第一章 食品營養(yǎng)素及其生理功能2.1 水2.2 蛋白質2.3 碳水化合物2.4 脂類2.5 維生素2.6 無機鹽（礦物質）2.7 食品營養(yǎng)與人體能量平衡1-2022/7/1922.1 水 水是人體數量最多的成分，約占體重的50%-60%。人體新陳代謝的一切生物化學反應都必須在水的介質中進行。2-2022/7/193水在人體中的作用構成人體組織細胞和體液的重要成分。參與人體內新陳代謝。調節(jié)人體體溫。潤滑作用。一般成人每天要飲水1500mL3-2022/7/194早晨起來第一杯水補充水分，沖刷腸胃防止便秘排出毒素，美容養(yǎng)顏降低血粘度，防治心腦血管疾病 注意： 空腹、慢飲、溫熱、

2、300毫升、每天。4-2022/7/1952.2 蛋白質（ Protein ） 蛋白質是化學結構復雜的一類有機化合物,是人體的必需營養(yǎng)素。 Protein來源于希臘文,是頭等重要的意思。5-2022/7/196 蛋白質是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的重要成分。人體的生長、發(fā)育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。 每天約有3%的蛋白質被更新，幾乎一個月內全身的蛋白質就換新一遍，因此每天供應一定量的蛋白質是非常重要的。6-2022/7/197一、蛋白質的生理功能1構成和修補機體組織2構成酶、抗體、激素等重要生理物質，調節(jié)生理功能3. 調節(jié)人體滲透壓和體內酸堿平衡4提供

3、熱能：4.0 kcal/g 7-2022/7/198二、蛋白質的構成單位-氨基酸 氨基酸 必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。 非必需氨基酸必需氨基酸：人體不能合成而必須由食物供給的氨基酸。8-2022/7/199三、蛋白質的營養(yǎng)分類 1、完全蛋白質優(yōu)質蛋白質 這類蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當，不但可以維持人體健康，也能促進生長發(fā)育。9-2022/7/1910如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質。10-2022/7/19112、半完全蛋白質 這類蛋白質所含必需氨基酸雖然種類齊全，但某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，

4、但不能促進生長發(fā)育。11-2022/7/1912如，小麥、谷類中的蛋白質。12-2022/7/19133、不完全蛋白質 這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。13-2022/7/1914如，肉皮、玉米中的蛋白質。14-2022/7/1915四、蛋白質互補作用 兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補短,相互補充,達到較好的比例,從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。15-2022/7/1916蛋白質互補作用的運用 1.糧豆混合2.素什錦 3.臘八粥 4.蛋炒飯 5.葷素搭配16-2022/7/1917糧豆混合17-2022/7/19

5、18 面粉中賴氨酸較少，而豆類蛋白質的賴氨酸含量相對較高，糧豆混合在一起吃，就能起蛋白質相互補充的作用，以適合人體需要。所以我們在同一餐的食物中應該做到食物品種多樣化，不偏食，不厭食，葷素搭配，粗細糧搭配，力求最大限度的發(fā)揮蛋白質的互補作用，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值。 18-2022/7/1919素什錦 素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起19-2022/7/1920臘八粥 臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食 20-2022/7/1921蛋炒飯21-2022/7/1922魚頭豆腐22-2022/7/1923 在燉魚時加塊豆腐，兩者有很好的蛋白質互補作用，豆腐中的蛋

6、氨酸含量較少，而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富，魚肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長補短、相輔相成，提高營養(yǎng)價值。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D，能加強人體對鈣的吸收，補鈣效果更佳。23-2022/7/1924魚香肉絲、土豆羊肉24-2022/7/1925 魚香肉絲（配少量黑木耳、大蔥）、土豆羊肉：蛋白質主要來源于瘦肉和豆腐且優(yōu)質，少量來源于飯和蔬菜作為補充，這樣葷素搭配，蛋白質全面豐富。 25-2022/7/1926 應用原則1.食物種類越多越好2.食物種屬越遠越好3.同時食用26-2022/7/1927五、蛋白質缺乏的表現1頭發(fā)指甲易斷。2肌

7、肉松馳缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3貧血、手腳冰涼。4抵抗力低、易感冒。5胃腸功能差、消化不良。6嚴重缺乏可致水腫。7. 消瘦，兒童體型矮小。 27-2022/7/1928蛋白質過多危害代謝產物增加，加重腎臟負擔。增加鈣的排出，加劇骨質疏松。增加患高血脂癥、冠心病的危險。容易誘發(fā)癌癥。28-2022/7/1929六、食物蛋白質的營養(yǎng)評價（一）蛋白質含量 大豆3040% 畜禽肉類1020% 糧谷類810% 鮮奶類1.53.8% 蛋類1214% 魚類1520% 29-2022/7/1930（二）消化吸收率 反映蛋白質在消化道內被分解、吸收程度。蛋白質的消化吸收率越高,其營養(yǎng)價值也就越高。30-20

8、22/7/1931幾種食物的蛋白質消化吸收率（%）31-2022/7/1932動、植物性蛋白質消化吸收率比較 植物性食物中蛋白質被膳食纖維所包圍，不容易與人體消化酶接觸，所以消化吸收率較低。 動物性蛋白質消化吸收率一般高于植物性蛋白質。32-2022/7/1933 但植物性食物經過加工處理，如去皮、去渣等，可使食物消化率提高。 因此，食用豆腐更有利于蛋白質的吸收。生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%33-2022/7/1934七、蛋白質的供給量 健康成年人每天蛋白質攝入量在1.0-1.2g/kg體重。 而兒童、青少年、婦女懷孕和授乳期間所需要的蛋白質要多些。 34-2022/7/19

9、35蛋白質的食物來源蛋白質豐富的食物為肉類、蛋類、奶類、大豆及其制品。 谷類含蛋白質810，由于攝入量比較大，也是蛋白質重要來源。其中完全蛋白質應占蛋白質總量的3050。35-2022/7/1936如何合理攝入蛋白質正常人每日所需蛋白質約70-80克，包括： 主食300400克 ，100克肉類（瘦肉、雞鴨、魚蝦），250mL牛奶 ，一個雞蛋，50100克豆腐。36-2022/7/19372.3 碳水化合物一、碳水化合物概述二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物與健康四、碳水化合物的供給與膳食來源 37-2022/7/1938一、碳水化合物概述根據化學結構得來；也稱為糖類；是自然界最豐富的有機物；

10、是人類最經濟和最重要的能量來源。單糖雙糖多糖分類38-2022/7/19391.單糖 單糖是不能被水解的最簡單的碳水化合物。 葡萄糖：人體唯一的游離存在的單糖，存在于水果和蜂蜜中。果糖：與葡萄糖同時存在。在糖類中，果糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。單糖39-2022/7/19402.雙糖常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖：來源于甘蔗和甜菜乳糖：存在于乳中麥芽糖：大麥的麥芽淀粉中降解而來 甜度順序：蔗糖（1.0）麥芽糖（0.3）乳糖（0.2） 40-2022/7/1941女子不可白日無糖：紅糖紅糖“補血，活血，通淤以及排惡露”。通過“溫而補之、溫而通之、溫而散之”來發(fā)揮補血作用。含有豐富的微量

11、元素，具有強烈刺激機體造血的功能。41-2022/7/1942紅糖溫經養(yǎng)血、祛瘀生精，兼有養(yǎng)血活血的功效，對于女性月經不調、痛經等有很好的效果。女性養(yǎng)生保健首先應重視保養(yǎng)氣血，血足才能使面色紅潤靚麗、經血正常、精神旺盛。 注意：紅糖性溫，常上火、口干舌燥者應少吃。 42-2022/7/19433.糖醇是單糖的重要衍生物，常見的有：木糖醇、麥芽糖醇：其代謝不受胰島素調節(jié)，常作為糖尿病食品甜味劑。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。43-2022/7/19444.低聚糖是由3-10個單糖分子構成的聚合物。低聚果糖：多存在于天然植物中，如蘆筍、洋蔥、香蕉、番茄、大蒜、蜂蜜中。甜度只有蔗糖的306

12、0%。作用：雙歧桿菌的增殖因子；人體難消化的低熱值甜味劑；水溶性的膳食纖維；能降低機體血清膽固醇和甘油三酯含量；抗齲齒。44-2022/7/1945大豆低聚糖是從大豆中提取出可溶性低聚糖的總稱。主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖。在人體中不易被消化吸收，易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。熱值低，不引起血糖升高；增強機體免疫力，防止癌變。45-2022/7/19465.多糖（復合碳水化合物）10個以上單糖分子脫水縮合而成的高分子聚合物。很多多糖具有一些特殊生理活性，如存在于香菇、銀耳、金針菇、靈芝、茯苓、冬蟲夏草、黑木耳、猴頭菇中的多糖，具有提高人體免疫能力的生理功能。其中大部分有很強烈的

13、抗腫瘤活性，對癌細胞有很強的抑制力。一些多糖還具有抗衰老、促進核酸與蛋白質合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血等作用。46-2022/7/1947多糖的種類淀粉：由葡萄糖聚合而成。 糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的貯備多糖。肝臟的糖原可分解為葡萄糖進入血液，供組織使用，肌肉中的糖原為肌肉收縮所需能量的來源。 膳食纖維：由植物細胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等。47-2022/7/1948二、碳水化合物的功能 1、供給能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大腦、神經系統的唯一能量來源2、構成肌體組織糖脂、糖蛋白、核糖等3、節(jié)約蛋白質作用4、幫助脂肪代謝抗生酮作用 5、保肝解毒作用 48

14、-2022/7/1949三、膳食纖維的作用膳食纖維指不能被人體消化吸收的植物食物的殘余物。近30年來,人們吃得越來越精，患糖尿病、肥胖、缺血性心臟病及直腸癌等疾病的也越來越多。于是膳食纖維的身價倍增，成為發(fā)達國家廣泛流行的保健食品。49-2022/7/1950膳食纖維的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低膽固醇、降血脂、預防膽結石3.容易產生飽腹感減肥食品4.有利于預防糖尿病 5.促進體內有害物質的排出，預防癌癥50-2022/7/1951膳食纖維存在于哪些食物中？粗雜糧：燕麥 、小米、玉米；紅薯、土豆；黃豆、紅豆、綠豆等。 菌類：鮮蘑、香菇、金針菇等。 藻類：海帶、紫菜、海白菜等。 蔬菜水果

15、：白菜、小油菜、黃瓜 、蘋果、梨、橙子等。 51-2022/7/1952四、碳水化合物與健康缺乏碳水化合物將導致全身無力，神經系統能量不足，發(fā)生記憶力下降、失眠、低血糖等不良反應，甚至使人脾氣變壞。 當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪，使人肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。52-2022/7/1953 大米是不是發(fā)胖食品 100克食品的熱量： 米飯120千卡 , 饅頭210千卡， 甜面包280千卡，餅干450千卡。 米飯中的蛋白質可幫助預防減肥中掉頭發(fā)、皮膚暗淡、抵抗力下降等問題。即便在控制體重的期間，每天也應吃200克的主食，才能維持正常的生理機能。 53-2022/7/1954土

16、豆：減肥食品還是發(fā)胖食品？ 含水量76，淀粉不到20，其中還含有能夠產生飽腹感的膳食纖維，所以用它來代替主食具有減肥效果。1.鉀、鎂含量高于精白米面。2.其蛋白質富含賴氨酸。3. 含有維生素C。4.含有膳食纖維，而精米白面纖維很少。54-2022/7/1955五、碳水化合物的膳食來源碳水化合物應占總能量的5565。 要多吃富含復雜碳水化合物和膳食纖維的食物，如粗糧、豆類、薯類、蔬菜、水果，有利于預防心臟病、糖尿病、肥胖和某些癌癥。55-2022/7/1956碳水化合物的食用不要買過分潔白的面食。 不要買油炸的食品。盡量選全麥和雜糧的面食。 在糧食里面加點豆。選擇“粗糙”原料做主食:如黑米、紫米

17、、糙米、 蕎麥、薯類。 含有較多膳食纖維的粗糧、豆類當中的淀粉消化吸收速度明顯減慢，因為膳食纖維有阻礙淀粉消化、延緩淀粉吸收的效果。 56-2022/7/1957吃的過于精細容易得糖尿病 -食物過于精細會丟失大量的膳食纖維，在體內消化過快、使血糖指數升高；-水溶性維生素的損失引發(fā)能量代謝障礙，這是糖尿病的重要誘因。-食物過于精細還會大量丟失無機鹽，導致缺鈣、缺鐵等營養(yǎng)疾病。 57-2022/7/19582.4 脂類一、脂類概述二、脂類和脂肪酸的生理功能三、脂肪與人類健康 四、脂類的參考攝入量和食物來源58-2022/7/1959一、脂類概述 脂肪：食用油脂脂類 類脂：磷脂，膽固醇、植物固醇。成

18、年男子的脂類含量約占體重的14%20%女子17%24% ，低于17%可能失去生育能力。 59-2022/7/1960一脂肪酸的概念 飽和脂肪酸脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸60-2022/7/19611.飽和脂肪酸 動物脂肪中，主要是為人體提供能量。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪。 61-2022/7/19622.單不飽和脂肪酸橄欖油和茶籽油中含量較高 。它具有降低壞膽固醇(LDL)、提高好膽固醇(HDL)比例的功效。因此有預防動脈硬化的作用。 62-2022/7/19633.多不飽和脂肪酸植物油中較多?？梢越档湍懝檀肌⒛芴岣逪DL含量、減少血栓的產生。缺點是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫

19、加熱或者長期儲存后容易氧化，產生傷害人體的自由基。63-2022/7/1964案例格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以魚類為主要食品，極難吃到新鮮的蔬菜和水果。一般來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜和水果易患心腦血管疾病，壽命會縮短。然而愛斯基摩人不但身體健康，而且很難發(fā)現高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節(jié)炎等疾病。 64-2022/7/1965無獨有偶，日本北海道漁民的心腦血管疾病發(fā)病率明顯低于其它國家，只有歐美發(fā)達國家的1/10。在我國，也發(fā)現浙江舟山地區(qū)漁民血壓水平較低。上述這些人的膳食中以海產魚類為主，魚類富含多不飽和脂肪酸，這就是他們保持心血管健康的主要原因。65-2022/

20、7/1966二必需脂肪酸必需脂肪酸：人體自身不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。有亞油酸和亞麻酸兩種 ，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。 必需脂肪酸可以促進膽固醇的代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積，預防心血管疾病。 66-2022/7/1967必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。但過多的多不飽和脂肪酸會氧化形成自由基，加速細胞老化及癌癥的產生。 67-2022/7/1968三反式脂肪酸反式脂肪酸又稱人造脂肪，源于對植物油的氫化，具有耐高溫、不易變質、存放更久、增加口感和美味等優(yōu)點，廣泛用于生產點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條等煎炸食品中

21、。 68-2022/7/1969反式脂肪酸的危害1、易引發(fā)冠心病：人造脂肪導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍；2、容易發(fā)胖；3、降低記憶力；4、誘發(fā)癌癥、糖尿??；5、影響生長發(fā)育；6、影響男性生育能力；69-2022/7/1970含有反式脂肪酸的食物 帶酥皮的面包、點心，如法式牛角、酥皮豆沙等薯條、薯片蛋黃派或草莓派大部分餅干方便面泡芙、薄脆餅、油酥餅、麻花巧克力沙拉醬奶油蛋糕、奶油面包冰淇淋咖啡伴侶或速溶咖啡。70-2022/7/1971避免購買有：植物氫化油、人造奶油、人造植物黃油、人造脂肪、氫化油、起酥油、植脂末等字樣的食物。71-2022/7/1972二、脂類的生理功能1、供給和

22、貯存能量：9千卡/克2、構成機體組織。3、維持體溫,保護內臟。 4、促進脂溶性維生素的吸收。 5、 提供必需脂肪酸。 72-2022/7/1973一人體內的膽固醇類型包括高密度脂蛋白膽固醇(HDL)和低密度脂蛋白膽固醇(LDL) 。HDL俗稱“清道夫” ，它能把人體組織中的膽固醇清除掉, 起疏通血管,保護心臟的作用。 LDL是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。73-2022/7/1974二膽固醇的生理功能 膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質。它不僅是身體的結構成分之一，還是合成許多重要物質的原料。細胞膜重要成分。合成膽汁酸和維生素D的原料。合成類固醇激素如性激素

23、、腎上腺素的原料。 74-2022/7/1975但如果血液中膽固醇的含量偏高，會加大患動脈硬化的危險，還可導致中風。 含膽固醇較高的食物有：動物腦、內臟、魚子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚等。 75-2022/7/1976但如果血液中膽固醇的含量偏高，會加大患動脈硬化的危險，還可導致中風。 含膽固醇較高的食物有：動物腦、內臟、魚子、蟹黃、蛋黃、肥肉、魷魚等。 76-2022/7/1977抑制膽固醇吸收的食物堅果：甜杏仁、胡桃、花生、瓜子可溶性纖維：燕麥植物蛋白：豆制品植物固醇：谷固醇、麥角固醇、豆固醇77-2022/7/1978三、脂肪與人類健康 脂肪過少攝入 會出現必需脂肪酸和脂溶性維生素的缺乏，

24、皮膚干燥、 智力體重增長緩慢。 脂肪過多攝入 1.增加心腦血管疾病如冠心病、中風的危險； 2.與乳腺癌、結腸癌的發(fā)病相關； 3.使機體免疫力下降、加速肥胖、影響鈣吸收。78-2022/7/1979四、脂類的參考攝入量每日膳食中脂肪的攝入量占總能量的2025%為宜。每日6070克脂肪就可滿足生理需要。每天不超過300mg膽固醇。 79-2022/7/1980小心食物中的隱形脂肪 食物中的脂肪分顯性和隱形的?？刂粕攀持荆?.烹調時少放油，少吃油炸、油煎食物。2.減少含有脂肪的動物肉類、零食、點心、起酥面包、堅果等食物。80-2022/7/19812.5 維生素一、維生素概述二、脂溶性維生素三、水

25、溶性維生素81-2022/7/1982一、維生素概述是維持生命活動、保持人體健康所必需的一類物質，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。目前已知有20多種維生素。82-2022/7/1983一維生素共同特點 以本體或前體的形式存在于食物中。 不能在體內合成，必須由食物供給。 不構成人體組織，以酶的形式參與生理功能。 每日需要量很少，卻不可缺少。83-2022/7/1984二維生素的命名字母命名 結構及功能命名維生素A 視黃醇，抗干眼病維生素 維生素D 鈣化醇，抗佝僂病維生素 維生素E 生育酚 維生素B1 硫胺素，抗腳氣病維生素 維生素B2 核黃素84-2022/7/1985維生素B5

26、PP酸，尼克酸，抗癩皮病維生素 維生素B6 吡哆醇 維生素B12 鈷胺素，抗惡性貧血病維生素 維生素C 抗壞血酸，抗壞血病維生素 85-2022/7/1986三維生素分類1.脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，-胡蘿卜素等。主要儲存于肝臟或脂肪組織中，大劑量攝入可引起中毒。 86-2022/7/19872.水溶性維生素包括B族維生素 B1、B2、B6、B12、葉酸、泛酸、煙酸和維生素C。攝入多時可從尿中排泄，一般在體內不蓄積，缺乏癥出現較快。87-2022/7/1988維生素A（視黃醇）維生素D維生素E（生育酚）維生素K 維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素

27、）維生素PP（尼克酸）維生素B6（砒哆醇）維生素B12（氰鈷素）葉酸、泛酸、生物素維生素C（抗壞血酸）B族維生素88-2022/7/1989二、脂溶性維生素一維生素A 又叫視黃醇，抗干眼病維生素。 主要儲藏在肝臟中。 黃、紅、深綠色植物中含有-胡蘿卜素等, 可在體內轉變?yōu)閂A。 植物色素如葉黃素和玉米黃素，能夠幫助眼睛延緩衰老，預防視網膜黃斑變性和白內障。 89-2022/7/19901.維生素A生理功能（1）維持正常視覺。 （2）維持上皮細胞的正常生長。 （3）促進生長與骨骼發(fā)育。 （4）抑癌作用。 （5）維持機體正常免疫功能。90-2022/7/19912.維生素A缺乏WHO確認的世界四大

28、營養(yǎng)缺乏病之一。據估計全世界維生素A缺乏每年可造成100-250萬人死亡,50萬學齡前兒童因維生素A缺乏而致盲,因維生素A缺乏的干眼病高達1000萬人以上。我國為中度兒童維生素A缺乏國家，其中城市為輕度缺乏，農村為中度缺乏，西部地區(qū)農村為重度缺乏地區(qū)。 91-2022/7/1992維生素A缺乏1.眼睛：夜盲癥；干澀、怕光、流淚、發(fā)炎。2.皮膚：干燥、增生及角質化。3.骨骼、牙齒發(fā)育不良。4.免疫能力降低易患肺炎、腹瀉等感染性疾病。92-2022/7/1993需補充維生素A的人群1.帶隱形眼鏡者2.長期進行電腦操作者3.皮膚干躁而粗糙者4.脫發(fā)和頭皮屑多者5.牙齒不堅固者93-2022/7/19

29、943.推薦攝入量維生素A的推薦攝入量成人:800g/d 3000g/d以上可產生毒副作用94-2022/7/19954.食物來源維生素A：動物肝腎、蛋黃、奶酪、全脂奶、海魚。 胡蘿卜素：各種橙黃色的蔬、果（胡蘿卜、南瓜、芒果、橙子、橘子、木瓜、杏等），以及各種綠葉菜（菠菜、芥藍、綠菜花、小白菜、油菜、茼蒿等）。95-2022/7/1996眼睛疲勞干澀怎么辦?1. 菊花枸杞決明子泡茶明目養(yǎng)肝去火，減輕眼睛干澀和疲勞感。2. 服用復合VB、VA。 3.每天一杯牛奶或酸奶。4.每天吃半斤綠葉菜，經常吃紅黃色蔬菜水果。5.適當吃些肝臟。96-2022/7/1997(二)維生素D“陽光維生素”、抗佝僂

30、病維生素。最重要的是VD2 、VD3 。蘑菇中的麥角固醇 VD2皮膚中的7-脫氫膽固醇 VD3紫外光紫外光97-2022/7/19981.生理功能提高肌體對鈣、磷的吸收。促進骨骼生長和鈣化。降低患癌的機率，對免疫系統也有增強作用。 98-2022/7/19992.維生素D缺乏癥嬰幼兒:佝僂病孕婦:骨質軟化癥老年人:骨質疏松癥一般人:肌肉痙攣，小腿抽筋等。99-2022/7/19100佝僂病100-2022/7/19101佝僂病1精神癥狀 ：多汗，禿枕，易興奮，夜間多哭易驚，食欲減退。2骨骼發(fā)育異常 頭部：顱骨軟化，方顱，出牙遲。 胸部：胸骨向外突出為雞胸。四肢：O型腿，x型腿。101-2022

31、/7/19102骨質疏松癥腰背疼痛，手腕、肘部、關節(jié)疼痛，身高縮短，駝背，易骨折。女性35歲以后、男性40歲以后就要注重延緩骨量丟失。營養(yǎng)、運動、光照缺一不可。102-2022/7/19103需要補充維生素D的人群1.接觸陽光較少者2.處生長發(fā)育期者3.處更年期者4.有骨質疏松癥者103-2022/7/191043.推薦攝入量11-49歲 5g/ d 50歲以上 10g/ d 孕婦、乳母 10g/ d 104-2022/7/19105食物來源動物性食物:海魚、全脂奶、奶酪、蛋黃、肝臟。植物性食物:蘑菇含有維生素D2。曬太陽是最好途徑。105-2022/7/19106(三)維生素E-生育酚又名生

32、育酚。早在20年代就被發(fā)現，被科學家比作“青春之泉”。最主要的天然抗氧化劑之一。106-2022/7/191071、生理功能(1)抗氧化作用保護細胞免受氧化。(2)自由基清除劑延緩衰老、祛除色斑。 (3)與生育有關。(4)減少LDL，防止動脈硬化。LDL(低密度脂蛋白膽固醇)是“壞分子”，它容易沉淀到血管壁上,形成動脈粥樣硬化，使血管狹窄或堵塞。107-2022/7/19108維生素E與美容 維生素E是天然抗氧化劑，特別針對褐斑、暗沉和干燥肌膚，內服、配合外用，不僅能美白祛斑，還能延緩肌膚衰老，促進血液循環(huán)。108-2022/7/191092、參考攝入量及食物來源攝入量為14mg/d。用維生素

33、E養(yǎng)顏、抗衰老，每日限量50mg。食物來源：植物油、芝麻、核桃仁、花生、瓜子、杏仁、綠葉蔬菜等 。109-2022/7/19110三、水溶性維生素 包括維生素C和B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸、生物素等）。 110-2022/7/19111一維生素C 又叫抗壞血酸。 是最容易受到破壞損失的一種營養(yǎng)素。111-2022/7/191121、生理功能（1）清除體內的自由基。 （2）參與膠原蛋白的合成。 膠原蛋白構成皮膚、骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，并且有助于人體創(chuàng)傷的愈合。（3）調節(jié)膽固醇的代謝。（4）促進對鐵、鈣和葉酸的吸收和利用。 （5）增加抗

34、體形成,促進傷口愈合。（6）預防癌癥。112-2022/7/19113維生素C與美容 1.降低黑色素生成，保持皮膚潔白細嫩。2.較強的抗氧化作用，防止衰老。 3.調整皮膚紋理、增加皮膚彈性、減少皺紋。 113-2022/7/191142、維生素C缺乏癥長期缺乏VC膠原蛋白合成受阻壞血病早期：無力、食欲減退、牙齦疼痛出血、傷口愈合緩慢、皮下出血、產生淤血、紫癍 。嚴重：牙齒松動脫落，牙齦萎縮，鼻血、便血,大量出血而死亡。114-2022/7/19115115-2022/7/19116需要補充維生素C的人群1.吸煙、酗酒及愛吃肉食的人2.牙齦出血、長紅痣、長色斑、流鼻血等現象者3.服用避孕藥、抗生

35、素、阿司匹林的人4.易感冒者5.手術患者在傷口復原期 116-2022/7/191173、推薦攝入量維生素C推薦攝入量：成人：100mg/d維生素C有防病作用。每天多增加一些水果與蔬菜的攝入，就可以起到防病作用。117-2022/7/191184、食物來源含量很豐富100mg100g:鮮棗、沙棘、獼猴桃、柚子。 比較豐富50-100mg100g: 青椒、桂圓、番茄、草莓、甘藍、黃瓜、柑橘、菜花。相對豐富30-50mg100g: 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、莧菜、菜苔、豌豆、豇豆、蘿卜。 118-2022/7/19119二維生素B1 又稱硫胺素，抗腳氣病維生素。17世紀，印度尼西亞每年10萬人

36、死于腳氣??；19世紀初日本軍隊中大量士兵因患腳氣病喪失戰(zhàn)斗力；唐朝時富紳們得上一種奇怪的病，腿腳麻木，渾身酸疼、無力。孫思邈開的藥物居然是粗糧糙米、谷糠麥麩。經調查發(fā)現腳氣病的發(fā)生與吃精白米有關。 千金翼方“用谷皮煮湯加入粥內治腳足病”。119-2022/7/191201、生理功能促進碳水化合物和脂肪的代謝。 預防和治療腳氣病。維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌。120-2022/7/191212、硫胺素缺乏癥干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經炎癥狀為主，表現為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，食欲減退、消化不良、便秘。濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主，常致心力衰竭。嬰兒腳氣?。撼Ｒ?5個月的嬰兒。癥狀涉及消化

37、、泌尿、循環(huán)和神經系統，常在癥狀出現后12天死亡。 121-2022/7/19122濕性腳氣病和嬰兒腳氣病122-2022/7/19123硫胺素缺乏的一般癥狀容易疲勞注意力不集中記憶力差焦躁易怒手腳疼痛灼熱肢體麻木、浮腫、酸痛 123-2022/7/19124容易缺乏硫胺素的人群 常吃精米白面者、挑食者、經常飲酒者、慢性胃腸道疾病患者。124-2022/7/191253、食物來源推薦攝入量：成人1.4mg/d； 良好來源：動物內臟(肝、腎、心)、瘦肉、全谷、粗糧、豆類和堅果。 谷物是硫胺素的主要來源。但過度碾磨的精白米面會造成硫胺素大量丟失（70%損失），所以大米和白面不是越白越好。 要適當地

38、吃一些粗加工的米面及雜糧。125-2022/7/19126保存糧食中硫胺素的方法 多吃些粗糧，比如糙米、全麥面包等。大米不要淘的太干凈，也不要反復搓洗。熬粥時，不要放堿面。撈蒸米飯各種營養(yǎng)素損失較多,硫胺素的保存率為1733% 。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62% 。 126-2022/7/19127三維生素B2核黃素 1、生理功能幫助脂肪、蛋白質代謝產生能量。 幫助體內鐵的轉運。 與維生素A共同維護眼睛、皮膚、粘膜的健康。參與體內抗氧化防御功能。 127-2022/7/191282、核黃素缺乏癥 主要表現為眼、口腔、皮膚等的病變。 眼：球結膜充血，怕光、流淚、易疲勞。口腔：嘴角裂開及

39、潰瘍，口腔粘膜發(fā)炎。皮膚：易發(fā)癢,脂溢性皮炎。貧血：B2缺乏嚴重時造成缺鐵性貧血。 128-2022/7/19129脂溢性皮炎129-2022/7/19130容易缺乏核黃素的人群不吃肉或乳制品者節(jié)食減肥者經常熬夜加班者慢性胃腸道疾病患者130-2022/7/191313、食物來源推薦攝入量：成人 1.4 mg/d 良好來源：動物內臟、肉類、蛋黃、乳類/鱔魚。植物性食物中綠葉蔬菜和豆類較多。 131-2022/7/19132四煙酸 又稱為維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子。 132-2022/7/191331、生理功能在三大營養(yǎng)素的能量釋放上和細胞生物合成過程起重要作用。 防止癩皮病,維持皮膚和神

40、經的健康。 降低血膽固醇、甘油三脂和擴張血管。133-2022/7/19134癩皮病的故事癩皮病在19世紀流行于非洲。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。由于缺乏牛奶，斷奶的兒童只能用玉米糊喂養(yǎng)；肉類供應的缺乏，致使人們膳食中玉米的比例加大,有大量的兒童與成人發(fā)生癩皮病。美國在內戰(zhàn)時期癩皮病流行，是由于黑人和貧苦的白人對玉米進食量增加。在第二次世界大戰(zhàn)前，癩皮病仍然是美國南方各洲的一種重要疾病，美國每年有50萬人患此病。134-2022/7/19135癩皮病135-2022/7/191362、煙酸缺乏癥癩皮病:皮炎、腹瀉和癡呆，即三“D”癥狀。初期癥狀有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼

41、、記憶力減退等，重度缺乏時表現為皮膚、消化道和神經系統病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 136-2022/7/191373、推薦攝入量煙酸的來源有兩條途徑：食物中攝取和色氨酸轉化。推薦攝入量：成人14mg /d 137-2022/7/191384、食物來源良好來源：蘑菇、酵母、動物內臟（肝、腎）、瘦肉、全谷、豆類等，綠葉蔬菜也含相當數量。乳類和蛋類含有豐富的色氨酸，可以轉化為煙酸。 138-2022/7/19139五葉酸1.生理功能 參與DNA、RNA的合成； 構成血紅蛋白的成分，可預防惡性貧血。影響磷脂、肌酸、神經介質的合成； 促進氨基酸之間的轉化； 139-2022/7/19

42、1402.葉酸缺乏病巨幼紅細胞貧血DNA合成障礙所致的一類貧血。 胎兒神經管畸形包括無腦兒、腦積水和脊柱裂的出生缺陷。孕婦補充葉酸，可防止新生兒體重過輕、早產以及兔唇等先天性畸形。 140-2022/7/191413.葉酸食物來源豬肝、豬腎、雞蛋。深綠葉蔬菜如菠菜、萵苣、茼蒿、生菜、白菜、油菜 、空心菜、蘆筍、胡蘿卜、杏、南瓜、豆類等。 141-2022/7/19142青菜多一些，乳癌少一些 運動不足、日照太少、動物性食物過多，都和乳癌發(fā)生有正向關聯。據最新的研究結果，攝入綠葉蔬菜太少，也可能是危險之一。 葉酸的攝入量高，則乳腺癌發(fā)病率會顯著降低。 每天吃300克深綠色葉菜，加上其它食品就能基

43、本保證葉酸的充足，降低乳癌的風險。142-2022/7/19143缺乏維生素的癥狀維生素A：夜間視力下降，從亮處轉到暗處時眼睛很難適應，眼睛干澀，皮膚干燥，容易患呼吸道感染等。維生素B2：口角疼痛開裂，嘴唇腫脹疼痛，舌頭疼痛，眼白出現血絲，眼睛容易疲勞等。維生素B1：容易疲勞、肌肉酸痛、腿腳容易麻木、情緒低落、食欲不振、工作能力下降等。維生素C：牙齦腫脹出血、容易疲勞、抵抗力下降、皮下容易出血等。143-2022/7/191442.6 無機鹽(礦物質)又稱為礦物質，是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的重要營養(yǎng)素。144-2022/7/19145145-2022/7/19146常量元素

44、(macroelements)：體內含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essential microelements)礦物質（mineral）146-2022/7/19147無機鹽的生理功能1.構成人體組織的重要成分。 2.維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡。 3.構成酶系統的激活劑。4.構成機體的生理活性物質。5.維持神經肌肉的興奮性。147-2022/7/19148一、鈣人體中含量最多的一種無機鹽，成年時達1200g，占體重的1.5% 2

45、.0%。99%：骨骼和牙齒中1%：以結合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中。148-2022/7/19149“鈣是人體生命之本”鈣是人體內最豐富的礦物質，參與人體整個生命過程，從骨骼形成、肌肉收縮、心臟跳動、神經以及大腦的思維活動、直至人體的生長發(fā)育、消除疲勞、健腦益智和延緩衰老等，可以說生命的一切運動都離不開鈣。149-2022/7/191501、生理功能 （1）構成骨骼和牙齒 （2）維持神經與肌肉活動（調節(jié)肌肉收縮）：過低抽搐；過高收縮下降（3）激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶（4）參與血液凝固、細胞粘附、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。150-2022/7/191512

46、、鈣的吸收我國居民以植物性食物為主，乳及乳制品所占的比例甚少，這就使膳食中的鈣不能很好的被吸收利用，易造成鈣不足。膳食中存在多種影響鈣吸收與利用的因素。 151-2022/7/19152促進鈣吸收的因素維生素D:沒有VD人體對鈣的吸收率將不到10%。乳糖:乳糖發(fā)酵導致pH降低，促進鈣吸收。蛋白質:適量的蛋白質和一些氨基酸有利于鈣的吸收。152-2022/7/19153低磷膳食有利于鈣的吸收。年齡：年齡，鈣吸收率。嬰幼兒50-60%，兒童青少年30-40%，中年人10-20%，60歲以上低于10%。153-2022/7/19154抑制鈣吸收的因素1）過多的膳食纖維2）攝入過多脂肪3）草酸、植酸（

47、谷類）及鞣酸柿子、茶葉4）高鈉攝入：腎臟每排泄1000mg的鈉，同時耗損26mg的鈣。 5）磷酸太多:過多的磷酸鹽和咖啡因會阻礙人體對鈣的吸收。 154-2022/7/191553、鈣缺乏癥嬰幼兒：生長遲緩、新骨結構異常、骨鈣化不良、骨骼變形、佝僂病老年人、絕經后婦女：骨軟化、骨質疏松，易發(fā)生骨折鈣缺乏還與高血壓等慢性疾病的發(fā)生密切相關，還有肌肉麻痹、腿部抽筋、失眠、脾氣急躁、煩躁不安等現象。155-2022/7/19156156-2022/7/19157157-2022/7/19158158-2022/7/19159佝僂病159-2022/7/19160160-2022/7/19161骨質增

48、生161-2022/7/19162骨質疏松162-2022/7/191634、攝入量 兒童、青少年 1000 mg/d 成 人 800 mg/d 老 年 人 1000 mg/d 孕婦、乳母 1000-1200 mg/d 163-2022/7/191645、食物來源良好來源：乳及乳制品、海魚、蝦皮、連骨吃小魚小蝦。其他：豆腐、芝麻醬、海帶、紫菜、硬果、深色蔬菜。164-2022/7/19165可樂、鈣和骨骼健康 每聽可樂含有38g白糖，150kcal熱量，30-55mg咖啡因，30-40mg磷。骨骼密度峰值下降促進齲齒的發(fā)生增加糖尿病發(fā)生率可樂中所含大量糖分和磷使體液趨向于酸性，為了維持酸堿平衡

49、，人體不得不動用骨骼和牙齒當中的鈣，導致骨鈣的流失。 165-2022/7/19166如何正確補鈣1.從年輕開始補，樹立長期補鈣的觀念 2.多吃含鈣豐富的食品，如牛奶、豆制品、深色蔬菜及海產品等。3.經常曬太陽，每天鍛煉半小時。4.不過多飲用碳酸飲料。 166-2022/7/19167二、微量元素鐵人體含量最多的必需微量元素，約為45g。 缺鐵是世界范圍內最常見的營養(yǎng)缺乏癥。167-2022/7/191681、生理功能構成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與組織呼吸過程 參與生物氧化、組織呼吸、神經遞質的分解與合成維持機體免疫功能和抗感染能力維持正常造血功能 168-2022/7/191692、食物中鐵的

50、存在形式血色素鐵:存在于血液與肌肉中,凡紅肉都含血色素鐵。吸收不受膳食因素的影響，吸收率一般是25%。 非血色素鐵:存在于植物性食物中,吸收受各種因素的影響，吸收率一般在3-5%左右。 169-2022/7/19170促進鐵吸收的因素某些單糖如乳糖、葡萄糖維生素C、維生素B2、葉酸等某些氨基酸適當的脂類含量某些有機酸如檸檬酸、乳酸、琥珀酸和酒石酸也可促進鐵的吸收。適量吃些檸檬、蘋果，飲些酸奶、葡萄酒皆有助于對鐵的吸收。170-2022/7/19171抑制鐵吸收的因素食物中的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等大量攝入礦物質鈣、鋅、銅、鎂等茶中的鞣酸、咖啡中的咖啡因攝入過多的膳食纖維171-2022/7/1

51、91723、膳食參考攝入量 我國建議鐵的攝入量： 男性 15 mg/d 女性 20 mg/d孕婦、乳母 25 mg/d 172-2022/7/191734、缺鐵性貧血面色蒼白、心慌、氣短、頭暈眼花等。活動和勞動耐力降低，易疲勞。影響兒童生長發(fā)育、身體發(fā)育和智力發(fā)育。機體免疫功能和抗感染能力下降。耐寒能力降低。173-2022/7/19174你需要補血嗎？膚色暗淡，唇色、指甲顏色淡白。 時常有頭暈眼花的情況。 最近一段時間經常心悸。 睡眠質量不高，經常無緣無故失眠。 經常有手足發(fā)麻的情況。 月經顏色比正常偏淡且量少。174-2022/7/191755、食物來源 良好來源：動物血、內臟、畜肉類、烏

52、雞、雞蛋、菠菜、大豆、黑木耳、小米、紅棗、芝麻醬、紅糖。 對于一個身材正常的年輕女性來說，每天吃80克紅肉很有必要。這些肉類能幫助女性獲得紅潤的肌膚，而且并不影響保持良好體形。175-2022/7/19176日常生活中如何補鐵增加瘦肉、肝臟、豬血、雞鴨血等動物性食物。主食多吃粗米面（含鐵量比大米高）。黑木耳是補血上品，最好和肉、魚、雞、肝等搭配著吃，提高鐵吸收率。糾正不良的飲食習慣，如偏食、素食等。飯后不馬上喝濃茶或咖啡。176-2022/7/19177三、微量元素-鋅人體含鋅2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、視網膜、肝臟以及血液等組織器官中。 是人體細胞內最豐富的微量元素,也是人體重

53、要的微量元素之一。177-2022/7/191781、生理作用 作為酶的組成成分：6大類200多種促進生長發(fā)育與組織再生。缺鋅“侏儒癥” 作為味覺素的成分，促進食欲。參與創(chuàng)傷組織的修復。 增強免疫功能。促進性器官和性機能的正常。178-2022/7/191792、鋅缺乏生長發(fā)育障礙鋅缺乏影響生長發(fā)育，包括骨骼、內臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎出現畸形，出生后鋅缺乏可導致侏儒癥的發(fā)生。性發(fā)育障礙和性功能低下這是青少年鋅缺乏的主要表現，患者表現為生殖器幼稚型，無第二性征出現。患鋅缺乏的成人會出現陽痿、性欲減退等。179-2022/7/19180異食癖和食欲缺乏缺鋅小兒可有喜食泥土、紙

54、張、煤渣或其它異物等現象，補鋅后癥狀消失。 皮膚粘膜表現缺鋅嚴重時可有各種皮疹、大皰性皮炎、復發(fā)性口腔潰瘍、下肢潰瘍長期不愈及程度不等的禿發(fā)等。 。神經精神障礙患者常表現為精神萎靡、嗜睡、幻覺，小腦功能受損可表現出軀干和肢體的共濟失調。免疫功能減退缺乏者免疫功能受到損傷，很容易被感染，而且往往是反復的感染。180-2022/7/19181侏儒癥181-2022/7/19182各種皮疹182-2022/7/19183復發(fā)性口腔潰瘍183-2022/7/191844、推薦攝入量 鋅的推薦攝入量為： 10-17歲男性：18mgd 成年男性：15mg，女性：11.5mg 孕婦、乳母為20mg。 184

55、-2022/7/191855、食物來源 良好來源:貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等。 干果類、花生、魚、蛋、奶等含量也較高。蔬菜和水果中含量很低。185-2022/7/19186中國人嚴重缺乏的營養(yǎng)素 嚴重程度排名第一：鈣每天人均攝入量為405毫克，僅達到要求的800毫克的50。因缺鈣，會有腳抽筋、盜汗、腰酸及骨質疏松等癥狀。含鈣豐富：牛奶、乳制品、豆腐、小蝦米、海帶、芝麻醬。186-2022/7/19187嚴重程度排名第二：維生素B2每天人均攝入量為0.8毫克，僅占要求的1.3毫克的58.4。因缺乏維生素B2，一些人有嘴唇脫皮、皮膚發(fā)癢的癥狀。含量豐富:動物內臟、牛奶、乳制品、牛肉、蛋類。

56、187-2022/7/19188嚴重程度排名第三：維生素A每天人均攝入量為476微克，僅為要求的800微克的61.7。不少人都有皮膚干燥、粗糙，眼睛干澀、怕光的現象。含量豐富:動物肝臟、全脂奶、蛋、黃綠色的蔬菜和水果。188-2022/7/19189中國人一般缺乏的營養(yǎng)素1.鋅 每天人均攝入12.0毫克，比要求少20。兒童、青少年缺鋅比較嚴重，已影響他們智力和身高的正常發(fā)育。 含量豐富:貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等。189-2022/7/191902.維生素B1 每天人均攝入量為1.2毫克，離要求差11.3。原因是廣泛使用精白米面，而維生素B1主要在大米、小麥的表面。 含量豐富:全谷、粗

57、糧、豆類和堅果、動物內臟、瘦肉。190-2022/7/191913.鐵中國居民食用的鐵，主要來自于大米、綠葉蔬菜等植物，吸收率很低。另外谷物中含有較多的植酸，會明顯抑制鐵的吸收。所以，仍然廣泛存在著貧血現象。191-2022/7/191922.7 食品營養(yǎng)與人體能量平衡營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)過剩192-2022/7/19193攝入能量消耗能量攝入能量消耗能量負平衡營養(yǎng)不良正平衡肥胖193-2022/7/19194一、人體能量平衡（一）能量的計算單位 焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升

58、到16C所需要的能量。營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1cal=4.184J；1J=0.239 cal 194-2022/7/19195（二）能量平衡能量產生，人體需要的能量主要來自于食物中的糖類、脂肪和蛋白質。三類物質通過不同的化學反應進入到糖酵解和三羧酸循環(huán)（TCA）產生能量；乙醇也可以產生能量。能量的利用，用來維持生命活動、從事各種體力活動； 能量平衡 攝入能量（Energy in）消耗能量（Energy out）195-2022/7/19196 食物總能值又稱“物理燃燒值”，是食物在體外充分供氧條件下徹底燃燒時所測定的能量值。（氧彈式量熱計） 糖類和脂肪徹底燃燒時的最終產物

59、為CO2和H2O，蛋白質在體外燃燒時最終產物是CO2、H2O和氮的氧化物。二、產能營養(yǎng)素的能值1、食物的總能值（gross energy）三種產能營養(yǎng)素的總能值為：糖類： 17.15KJ（4.1Kcal）/g；脂肪： 39.5KJ（9.45Kcal）/g；蛋白質：23.64KJ（5.65Kcal）/g。 196-2022/7/19197氧彈式測熱計示意圖。氧彈量熱計一個彈式密閉的高壓容器，內有一白金坩蝸，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中。用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產生的熱使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產生的能(熱)量197-20

60、22/7/19198 生理能值又稱凈能值，是指人體從食物的產能營養(yǎng)素可利用的能值。（消化、吸收及利用） 生理能值一般比總能值要小。消化率分別按糖類98% ，脂肪95%，蛋白質92%計算。 2、食物生理能值（physiological fuel value） 198-2022/7/19199食物的燃燒與在體內可用的能量20.95100微量微量29.77.10酒精16.8449817.24.1糖類37.5699539.59.45脂肪16.744925.441.2523.65.65蛋白質Kcal/g KJ/gKcal/g KJ/gKcal/g KJ/g凈能值可用率%尿中的損失燃燒熱營養(yǎng)素199-20